22. könyv
1. rész
Tartalomjegyzék
MI IS A LÉNYEGE A MAGYAR HALÁSZLÉNEK ?
Bajai halászlé 2. (B.Farkas Tamás)
Dunai halászlé 3 (Dunaújvárosiasan)
Dunai halászlé vegyes halból 1.
Dunai halászlé vegyes halból 2.
Dunapentelei
halászlé (Gregor szerint)
Halászlé a magam
módján (lé tésztával)
A szegedi
halpaprikás (Zilahy Ágnes
1892)
Fajszi halászlé (egyszerű módon)
Halpaprikás más
módon (Móra Ferencné)
Halpaprikás
szegediesen (régi recept)
Szegedi halászlé (régi recept)
Szegedi halászlé (Tutsek Anna)
Szegedi halászlé (Vizvári Mariska)
A balatoni halászlé főleg a tiszai halászléhez hasonlít,
azaz alaplé készítéssel indul.
Boszorkányszigeti batyus halászlé
Különleges halászlé amurból és busából
Nagybaracskai halászlé Sobri Jóska módra
Citromos raguleves
amurból, busából
Halgombóc leves
amurból, busából
Halleves olaszosan (Czifray István 1840-ből)
Pontyleves (Czifray István 1840-ből)
Savanyú halleves
busából vagy amurból
Szoljanka halból (Szovjetunió)
Tárkonyos hallé
szombatos módon
Amur-, busa-filé
orly módra tartármártással
Amur, -
busaszeletkék borsosan, tartármártással
Hagymás amur, busa
sütőben készítve
Sült amur, busa
tojásos mártásban
Csuka egészben, tejfölös tormamártással
Csukaszelet, rózsaszín mártásban
Csuka tormával és
gesztenyegombóccal
Fokhagymás csuka gombás burgonyával
Enyhén sós főtt csuka burgonyával
Gombás-spárgás csuka
tengeri rákkal
Szaggatott csuka savanyú káposztával
Töltött hal
(Gefillte fis) – eredeti
recept
Csuka fehérben - Blanquette (francia)
Csukagombóc "régi módon" ¨(francia)
Csuka fehérben - Blanquette (francia)
Csuka mundérban (szerb recept)
Csuka "Nano tanti" módra (francia)
Csuka Nantes-i módra fehérvajjal (francia)
Loire menti csuka vajmártásban
Párolt csuka
gombával (francia)
Párolt csuka
peruggiai módra (olasz)
Sült csuka rajnai módra (német recept)
Töltött csuka (Brochet farcie)
Harcsapaprikás
(juhtúrós csuszával)
Harcsaszeletek
citromos vajjal
Kecsege aszpikkal és majonézzel
Bretagne-i pisztráng (francia)
Filézett vagy egész pisztráng pirított mandulával
Folyami pisztráng "molnárné" - módra (francia)
Göngyölt pisztráng sherry-zselében (6 darab)
Göngyölt pisztráng sherry-zselében
Ínyenc módra töltött pisztráng
Kék pisztráng tejszínes tormával
Marinírozott pisztráng mezei sóskával és tejszínes
lazacmártással
Párolt pisztráng bazsalikomos paradicsommártással (2
személyre)
Pisztránghab salátával (4 személyre)
Pisztrángkocsonya tejszínes tormakrémmel (6 adag)
Pisztráng boros mártásban (Ausztria)
Pisztráng Choron* módra (4 személyre)
Pisztráng elzászi módra (francia)
Pisztráng fehérborban (Régi magyar halétel)
Pisztráng fekete mártásban (olasz)
Pisztráng kékre főzve 2. (francia)
Pisztráng paradicsomos mártásban (mexikói)
Pisztrángtekercsek zöldségmártással
Sonkás-májas töltött pisztráng
Sonkával töltött pisztráng (spanyol)
Sült pisztráng
fokhagymamártással
Vargányával töltött fűszeres pisztráng
Zöldséges tészta szivárványos pisztránggal
Boszorkányszigeti batyus halászlé
Dorozsmai pontypaprikás sajtos galuskával
Fényezett pontyszeletek, tejfölös mártással
Hal édes-savanyú mártással (Kína)
Halas rétes kapros-paprikás mártásban
Pescado al horno (sült hal asztúriai módra)
Rántott
pontyderék majonézes burgonyával
Rostonsült ponty
fűszeres vajjal
Savanyú káposztával töltött halfilé
Halas rétes, kapros-paprikás mártásban
Hideg rántott hal
pácolása (Vízvári Mariska)
Szalonnás sajtos pontyszelet (4 személyre)
Fogas szeletek, firenzei módra
Fogasszeletek
tejszínes gombóccal
Fogas vagy süllő
rákpörkölttel
Hideg fogas-tekercs
füredi módon
Zöldséges forrázott
fogas-filé
Paprikás lisztben forgatott hal
Ruszli (Hagymás pácolt hering)
Nyársonsült Saint-Jacgues kagylók
Osztriga csuka- vagy menyhalmájjal
Tengeri kagylók (pétoncles) nyárson
Orosz élesztős lepénykék (blini) kaviárral
Füstölt lazackrém (Hawaii és a csendes-óceáni
szigetvilág)
Grillezett lazac paprikás mártással
TENGERI NYELV VAGY LEPÉNYHAL (SOLES)
Érdes lepényhal kapribogyó mártásban
Lepényhal mediterrán módra (Limandes en filets "á
la méditerranéenne")
Lepényhalfilé osztrigaszószban
Lepényhal mediterrán módra (Limandes en filets "á
la méditerranéenne")
Sima lepényhal "rózsaszín" mártással (Plies en
filets"sauce rose")
Tengeri nyelv amerikai módon (Filets de soles á
l'américaine)
Tengeri nyelv bagatelle módon (FiLets de soles
bagatelle)
Tengeri nyelv Bagatelle módon (FiLets de soles
bagatelle)
Tengeri nyelv Batelliére (Filets de soles Batelliére)
Tengeri nyelv csőben sütve (Filets de soles au gratin)
Tengeri nyelv
dugléré módon (Filets de soles
Dugléré)
Tengeri nyelv
fehérboros mártással (Filets de
soles au vin blanc)
Tengeri nyelv
főherceg módon (Filets de
soles archiduc)
Tengeri nyelv
jóasszony módon (Filets de
soles á la bonne femme)
Tengeri nyelv madeleine módon (Filets de soles
Madeleine)
Tengeri nyelv molnárnő módon (Filets de soles á la
meuniére)
Tengeri nyelv Mornay módon (Filets de soles Mornay)
Tengeri nyelv oroszosan (Filets de soles á la russe)
Tengeri nyelv parajjal (Filets de soles Florentine)
Tengeri nyelv portugál módon (Filets de soles á la
portugaise)
Tengeri nyelv
rákmártással (Filets de soles
Nantua)
Tengeri nyelv tekercs (Fílets de soles paupiettes
Nantua)
Tengeri nyelv veronai módon (Filets de soles á la
veronaise)
Tengeri nyelv
vörösboros mártással (Filets
de soles au vin rouge)
KÜLÖNBÖZŐ MÁRTÁSOK SÜLT HALHOZ
Tengeri varangy (ördöghal) nyárson
Sügérfilé garnélarák mártásban
Rákkal töltött sült alligátorteknős
Közönséges tőkehalfilé turbolyamártásban
Foltos tőkehal mustáros mártásban
MALEDICTUS PISCIS in tertia aqua, azaz: "Átkozott
a hal a harmadik vízben", tartja a régi latin mondás. Az említett
"harmadik" víz arra céloz, amit az avatatlan ember innék a halra
(mely az elsőben élt, a másodikban főtt), aki nem ismerné a bölcs tanácsot,
hogy a halat jóféle borocskával kell megöntözni, minekutána megette az ember.
Hát bizony méltatlan dolog volna a becsületes halféléket az elátkozottak
sorsára juttatni, különösen, mikor a bor határozottan jobban ízlik utánuk, mint
a víz. Nem is valószínű, hogy komolyabb véleménykülönbség merülhetne fe1 e
téren.
A nézetek már inkább lehetnek különbözők ott, amikor arról van
szó, hogy melyik a legjobb édesvízi hal, amely Magyarország területén
előfordul. A döntés valóban nem könnyű, mikor itt van a tiszai kecsege, a
világhírű balatoni fogas (különféle süllő rokonaival) és hegyi patakjaink
gyöngye, a sebespisztráng. A hosszú orrú, karcsú, elegáns kecsege fehér húsa
kitűnő, szálkamentes, omlós. Ikrája valódi kaviár. Az ezüst fényű balatoni
fogas húsa hófehér, nem zsíros, szálkája ennek sincs, íze igen finom. Kár, hogy
annyira kényes és elevenen nem szállítható, s így csak jegelt állapotban
kapható. A vörös és fekete pettyekkel díszített, fürge sebespisztráng, a
Iazacnak, és tengeri pisztrángnak közeli rokona, szintén szálka nélkül való s
főleg "kékre főzve" (ha úgy tetszik: forrázva) valóságos csemege a
hozzáértő számára. Ha döntőbírónak jelölnének ki, magam se tudnám hova
szavazzak, s alighanem hármas holtversenyt állapítanék meg.
De remek halak vannak a második rendben is:
a h a r c s a meg a falánk
c s u k a . Fontos, hogy ezek se
szálkásak, ellenben fehér húsúak, jóízűek. A harcsa ízesebb, omlósabb,
tartalmasabb, zsírosabb (ez a zsírossága csak az egészen nagy példányoknál
válik kellemetlenné), a zsír nélkül készülő halpaprikásnak ideális. tartozéka;
a csuka soványabb, szívósabb húsú.
Utánuk érkezünk, a Iegnépszerűbb halfajták
egyikéhez, a gyorsan növő és több változatban nagy eredménnyel tenyésztett
zömök, hasas pontyhoz. Az apraja szálkás, a nagyobbjának azonban - egykilóstó1
kezdve - már kevés a szálkája. Húsa barnás, puha, íze kissé édeskés, sokan
nagyon szeretik, különösen kirántva vagy ráchalnak, s ahol más halakkal vegyest
szerepel, mint például a halpaprikásban, jelentékenyen hozzájárul az ízek
gyarapításához. A sekély, iszapos tavak mocsár ízeit sajnos könnyen magába
szedi, de megszabadul ettől, ha egy ideig lyukacsos haltartóban úszkálhat,
mielőtt piacra kerül.
Pontyrokon a széles kárász, megirdalva,
sózva, paprikázva, roston, nyárson, tepsiben ropogósra sütve, igen jó s így
elkészítve még a rémesen szálkás, apró keszeg s a Balaton tömeghala a garda is
élvezhető. Nem rossz hal a compó, másként cigányhal sem.
Ezek után is marad még néhány jelentéktelen
halfajta a vizeinkben, a fehér asztal barátai azonban leginkább az elébb
felsoroltak közül választanak, ha arról van szó, hogy ünnepi vagy köznapi
alkalomra halat egyenek s hegyébe gondűző borocskát öntvén, megóvják attól,
hogy "átkozott"-nak nevezhessék.
(Magyar Elek: Az ínyesmester szakácskönyve.)
(Lajkó István halász szakmérnök)
A halat pikkelyezéssel vagy nyúzással
tisztíthatjuk. Kivételek a pisztráng és a compó. Ezt a két fajt az apró és
mélyen ülő pikkelyzete miatt nehéz hagyományos módon megtisztítani, ezért
elegendő, hogy a testükről a nyálkát kaparással vagy körömkefével bőséges
átöblítés mellett eltávolítjuk. A
belsőségek eltávolítása után ügyeljünk a kopoltyúk és a keserűfogak
eltávolítására. Ha a pikkely nehezen válik le a bőrről, tegyük a halat néhány
percre meleg vízbe. A hal húsát néhányszor tisztítás közben és végén bőséges
hidegvízzel át kell mosni.
Az irdalásnak több célja van. Elsődleges
cél, hogy irdalás során főleg a gerinc mentén lévő húsban a szálkák
felaprózódnak, így az elkészült étel könnyebben fogyasztható. A jól beirdalt
halszelet könnyebben átsül vagy átfő. Ezen kívül a szép irdalás dekoratívabbá
teszi az elkészített ételt.
Az irdalás lényege az, hogy a megtisztított
hal bőrfelőli oldalán éles késsel minél sűrűbben (kb. 3-5 mm) kereszt irányban
bemetszéseket teszünk. Néhány órás pácolás ugyanis megpuhítja az apró
szálkákat.
A leggyakoribb előkészítési mód a
szeletelés, amikor a megtisztított hal testét éles késsel keresztirányban 2-3
cm vastagságú (patkóalakú) szeletekre vágjuk.
A darabolás hasonló a szeleteléshez, de itt
a szelet vastagsága 4-6 cm. Darabolni általában a kárászt és a keszegeket
szokták, vagy abban az esetben is alkalmazzák, ha a halhúsból hideg vagy meleg
marinádot kívánnak készíteni. (Marinád: ecettel vagy citrommal savanyított készítmény.
Típusai: hideg, főtt és sültmarinád. Legismertebb a kereskedelmi forgalomban
kapható ruszli.)
A hasításkor a halat a hossztengelyében – a
gerincénél – kétfelé vágják. Ezt a módot kisebb testű halaknál például a sütés
előkészítésekor alkalmazzák.
A filézés lényegében a csontváz és a
fogyasztható halhús különválasztását jelenti. Ez a munkamûvelet igen nagy
gyakorlatot és ügyességet igényel.
Főleg a busafélék húsa szárazabb a
pontyénál, de fűszerezve kiválóan elkészíthető. Felhasználás előtt néhány
órával az elkészítendő ételnek megfelelően ajánlatos előfűszerezni.
Bármilyen módon lett a hal előkészítve a
hűtőtérbe helyezése előtt célszerű a halhúst jól lezárható fóliazacskóba
adagonként becsomagolni. A nem kellően csomagolt halhús a tárolás során veszít
a víztartalmából, valamint a hűtőtérben tárolt egyéb élelmiszerek átveszik a
hal szagát.
A hűtőszekrényben a hőmérséklet kb. 0-5 oC
közötti. Ez a hőmérséklet teljes mértékben nem szünteti meg a romlást okozó
mikroorganizmusok élettevékenységét, csupán csak erősen lassítja. Ezért itt a
maximális tárolási idő 1-2 napban határozható meg.
A fagyasztószekrényben vagy ládában való
tárolást, tartósítást gyorsfagyasztásnak, vagy mélyfagyasztásnak is nevezzük.
Általában minden gyorsfagyasztó berendezés két belső térre különül el: a
gyorsfagyasztó- és a tároló térre. A gyorsfagyasztó tér hőmérséklete –30-40 oC,
míg a tárolótér hőmérséklete –20 oC körüli. Ezen az igen alacsony hőmérsékleten
a mikroorganizmusok egy része elpusztul, más részének viszont az életfolyamatai
teljes mértékben szünetelnek, tehát itt a halhús huzamosabb ideig tárolható. A
gyorsfagyasztóban történő tárolási eljárás megkezdése előtt az előkészített
halat célszerű kb. 5 oC-ra előhűteni, majd csak ezután elhelyezni a
gyorsfagyasztó térbe. Innen az áru csak a teljes átfagyása után (kb. 24 óra)
rakható át a tároló térbe. A javasolt tárolási idő 3-4 hónapban határozható
meg. Igaz ugyan, hogy az ennél hosszabb ideig tárolt készítmények sem romlanak
meg, de az igen lassú oxidációs folyamatok és a zsírok avasodása miatt, a
halhús értéke erősen csökken.
A kész halételt ajánlatos a készítés napján
elfogyasztani, egy napnál hosszabb idejű tárolásnál (hűtőszekrényben) a halhús
értékes tápanyagai ugyanis károsodhatnak.
A halat oldalvást, deszkára fektetjük, bal kezünkben tartott
konyharuhával fogjuk a farkát, jobb kezünkben vízszintesen tartott késsel
kaparjuk a pikkelyeit, farkától, fejéig haladva. A kést ne tartsuk merőlegesen
a halra, mert a pikkelyek szanaszét ugrálnak. Pikkelyezés után a halat
megmossuk.
A hal hasán, a végbélnyílástól kezdve, egy egyenes vágást teszünk,
egészen a kopoltyúig; a belső részeket óvatosan kiszedjük, hogy az epehólyag
szét ne pukkadjon, a májat, ikrát vagy tejet félretesszük; a többi belső részt
eldobjuk. A halat kívül-belül gondosan, hideg vízben megmossuk, végül a farkát,
uszonyait ollóval megkurtítjuk.
Nyálkás bőrű halakat: ha lében akarjuk asztalra adni, óvatosan mossuk, hogy a nyálkát
le ne dörzsöljük róluk.
Tengeri halak: már felbontva érkeznek hozzánk, ezeket ecetes vízben mossuk,
bőrüket lehúzzuk, szemüket és kopoltyúikat eltávolítjuk.
Sózott halak: többször váltott vízben alaposan kiáztatjuk.
Forrás: Tolnai Kálmán Nagy Szakácskönyv
Az élelmezés
szempontjából számottevő halcsaládokat egymástól a következő módon
különböztetjük meg.
Tömegét tekintve a legszámottevőbb család. Ide soroljuk a
különböző pontyokat, az amurt, a busát, a compót, a márnát, a lapos-, a
bagoly-, a szilvaorrú, a dévérkeszeget, a gardát és még jó néhány halfélét.
Pikkelytelen hosszúra nyúlt testű, szálka nélküli, fehér húsú halak.
A 3-6 kilós húsa a legízletesebb. A nagyobb példányok húsa érlelés útján kerül
konyhai felhasználásra.
Apró pikkelyű, szálkamentes, fehér húsú halfélék. ebbe a családba
tartozik a sebes pisztráng, a szivárványos pisztráng, a pataki szaibling és még
néhány halféle.
Hengerded alakú, szivar formájú testűek. Szálkás fehér húsú,
ragadozó, melyből kellő irdalás után készíthetünk ízletes szaftos ételeket.
Kígyószerűen megnyúló testű, olajos húsú, szálkátlan halféle. A Balatonba
történő betelepítése után népszerűsége megnövekedett Magyarországon. Ízletes
húsa sokféleképpen hasznosítható.
Egyike a legízletesebb húsú halaknak. A harcsa és a csuka után a
legnagyobb testű ragadozó hal. Arányos felépítésű teste, szép fehér húsa
kedveltté teszi a konyhán. Az ízletes halételek előállításának egyik
legkiválóbb alapanyaga.
A halhús egészséges táplálék. Súlyszázalékos zsírtartalma sokkal
kisebb, mint az egyéb húsoké. Ezért könnyen emészthető, és kímélő ételek
készítésére is nagyon alkalmas.
A hal húsának a többi húsféléhez viszonyított kalóriaértékét,
fehérjetartalmát, a benne rejlő zsírok, szénhidrátok mennyiségét a
kalóriatáblázatban szereplő összehasonlítási adatok érzékeltetik.
Konyhánkon csak friss halat használjunk fel. A hal húsa ugyanis
gyorsan bomlik. A már nem élő, de még friss hal vízben alámerül, kopoltyúja
vörös, húsa ruganyos, szeme tiszta, előreálló. A halak tisztítása, a
fogyasztáshoz való előkészítése sokaknak gondot okoz, a szálka pedig a
fogyasztás élvezetét is csökkenti, sőt el is riaszt. Néhány tanács a teljesség
igénye nélkül.
A harcsa nem pikkelyes, hanem erősen nyálkás. A közvetlen
fogyasztáshoz legegyszerűbb tisztítási mód:
- kisebb harcsát
célszerű megfelelő nagyságú edénybe forró vízbe bemártani (néhány másodpercig)
a száján átfűzött drót vagy madzag segítségével
- nagyobb harcsát
nagyságának megfelelő edénybe (esetleg fürdőkádba) fektetni, és forrásban lévő
vízzel leönteni. Ezután a nyálka és a harcsa bőre is egyszerű kaparással
könnyen leválasztható.
Nehezen tisztítható pikkelyes hal, a bőre átható szagú.
Legegyszerűbb nyúzva megtisztítani.
- a fej alatt (a
nyakrésznél) teljesen körbevágni a bőrt úgy, hogy az, fejthető legyen,
- a bőrt bevágni
minden uszony mentén mindkét oldalon (hátúszónál) és mellső uszonyoknál),
- a
nyakrésznél újjal a bőrt megfejteni,
majd a fejrész fixálásával (ha van segítőtárs, az fogja, ha nincs, valahol
felfüggesztve, vagy ha lehetőség van rá a csuka fejét leszögezve) a bőrt mint a
harisnyát lehúzni.
A pikkelytől megtisztított keszeg hátrészét (fejétől a farkáig)
mindkét oldalon a gerinc vonaláig 2 mm távolságban beirdalni (vagdalni) úgy,
hogy az ipszilon szálkákat átvagdossuk egészen a gerinc mélységéig. A gerinc
alatti részt nem kell beirdalni, mert a sütéssel a bordaszálakról a hús
leválasztható.
A pikkelytől és belső résztől megtisztított pontyot éles késel a
hátvonulatában a hátuszony (először) egyik oldalán a gerincig bevágjuk, majd a
nyakrésznél félkörben átvágjuk, utána a bordacsontokról lefejtjük (a fejtől
hátrafelé haladva). Ugyanezt elvégezzük a másik oldalon is. Az így nyert 2 db
"pontyhúsról " az uszonyokat eltávolítjuk. Mindvégig ügyelünk, hogy a
"műveletek" minél kevesebb húsveszteséggel járjanak. Ezután mindkét
pontydarabot bőrével a vágódeszkára fektetve, a színhús felől (belülről) a
hátrészt a gerinc vonaláig, mélységben a bőrig, 2 mm-es távolságban beirdaljuk,
ezzel az ipszilon szálkákat átvagdossuk. Utána a kívánt nagyságban attól
függően mire használjuk (rántott, sült, halászlé) daraboljuk.
Sütés, főzés után semminemű szálkának nem marad nyoma. A fej, az
uszonyok, a csupasz gerinc, amelyeken még marad némi hús a halászlé alaplevéhez
megfőzhető és kipasszírozható.
A karácsonyi étkezések egyik fő fogása a legtöbb családban
valamilyen halétel.
A halászléhez vagy rántott halhoz szerezzük be a friss halat -
nyurgapontyot, tükörpontyot, keszeget, pisztrángot - a piacon. Kérjük meg az
eladót, hogy üsse fejbe a halat, vagy ha élő halat viszünk haza, bízzuk rá az
erősebb nem képviselőire a hal ártalmatlanná tételét. A halat nem szabad sokáig
tárolni, jó, ha azonnal megpucoljuk, amint hazavittük a piacról.
Mossuk meg a hala(ka)t. Először kapargassuk le a pikkelyeket, a
farka felől haladjunk a feje felé. Majd vágjuk ki a kloákarészt, és vágjunk be
keresztbe a hasi oldalon a feje alatt, nyissuk fel hosszában a hasát egészen
végig. A hal hasüregéből szedjük ki a belsőséget, ha van benne ikra vagy
halmáj, azt szedjük ki belőle óvatosan. A halmájnál vigyázzunk, hogy ne sértsük
meg az epét. A többi belsőséget dobjuk ki.
A hal fejénél a kopoltyúrészből vágjuk ki az élénkpiros szűrőket,
valamint távolítsuk el a középen lévő "keserű fogat", mert különben
élvezhetetlen lesz, a belőle készült étel.
Az így megtisztított halat mossuk meg. Ezután vágjuk le a fejét,
uszonyait és farkát; ezeket használhatjuk a halászlé alaplevéhez. Ha egészben
akarunk halat sütni, akkor nem kell levágni ezeket a részeket a halról. A
haltörzset szeleteljük fel keresztben, vagy filézzük ki.
Filézés: éles késsel
válasszuk le a gerinc mentén a halhúst a nagyobb csontokról, majd
szálkátlanítsuk milliméterenkénti bevagdosással a filét, és vágjuk tetszés
szerinti szeletekre.
Részlet "A házi tartósítás általános ismeretei"-ből
(Torgyik-Nagy: Hidegkonyhai szakácsművészet):
"A hús tartósításának igen régi módja a füstölés is, amely a
tartósításon kívül az árunak szép színt és kellemes füstölt ízt kölcsönöz. A
füstölés tartósító hatása a füstölés alatt előálló vízveszteségnek, illetve
beszáradásnak, továbbá a füstből a hús felületére lecsapódó anyagok
fertőtlenítő képességének tulajdonítható. A füstöt füstölőkamrákban, a faanyag
közvetlen elégetésével állítjuk elő. Füstölésre legalkalmasabb a tölgy-, a
bükk-, a dió-, az éger- és a nyírfa fűrészporának elégetésével előállított
füst. Attól függően, hogy milyen hőmérsékleten füstölünk, megkülönböztetünk
hideg és meleg füstölést. Hideg füstölésnek nevezzük azt az eljárást, amikor a
füst, illetve a füstölőtér hőmérséklete 20-22 °C alatt van, a füstölendő áru
pedig legalább 2,5 m-re van a tűztől, és a füstölő jól szellőztethető. A meleg
füstöléshez 25-28 °C-os füstöt használunk. Ennek hatására a hús felületén a
fehérjék megalvadnak, s a képződő burok megakadályozza az áru belsejének
kiszáradását. A házi füstöléshez túlnyomórészt hideg füstöt alkalmazunk. A
hidegen füstölt áru súlyvesztesége jelentős. Alkalmazzuk még a kombinált
füstölési módot is, amikor is az árunak kezdetben magasabb hőmérsékletű füstöt
adunk, "lángoljuk", és csak ezután folytatjuk a füstölést hideg
füsttel. A füstölendő áru mindig száraz felületű legyen. Füstöléskor ügyeljünk
arra is, hogy a hamut naponta távolítsuk el, a tűz fölé vasrácsot tegyünk, hogy
az esetleg leszakadó darabok ne hulljanak a tüzes hamuba, mert könnyen tüzet is
okozhatnak."
A halat is, mint mindent be kell sózni, és érlelni, pácolni kell,
mivel a sózás az egyik legelmaradhatatlanabb része a tartósításnak. Persze,
lehet sózás közben ízesítőket is használni.
Füstöléshez, a legjobb az akác. Ez kellemes ízt ad, és nem
tartalmaz kellemetlen ízű illatanyagokat.
Hogy meddig? Az, attól is függ, hogy meddig akarod így tárolni. De
szerintem, ugyanaz az eljárás, mint a sertés, vagy libahúsoknál!
Elkészítése: A friss vagy mélyhűtött volgai pontyot vagy
dévérkeszeget megszórjuk sóval, prés alá tesszük, és 2 napig prés alatt
tartjuk. Ezután lemossuk róla a sót, és 6 órán keresztül áztatjuk. Az
előkészített halat erős zsinegre vagy drótra fűzzük, és jól szellőző helyen
felfüggesztjük.
Ugyanígy lehet szárítani kibelezett fogast, süllőt, nyurga pontyot
vagy harcsafilét.
(Erdei Ferenc:
Néprajzi ínyesmesterség)
Ezek
is paprikás ételek, ezeket is bográcsban főzik, mégis külön fejezet illeti
őket. Azért is, mert a hal másféle hús, mint a szárnyasoké vagy a négylábúaké,
s azért is, mert a halászlé és a halpaprikás főzése is, fogyasztása is külön
nemzeti ügy, amiben országrészek, csárdák és halfőző-mesterek vetélkednek
egymással.
Irodalma és legendái vannak a halászlének és
a halpaprikásnak, s ezekből sok érdekeset meg lehet tudni e nevezetes
halételekről, csak éppen eligazodni nehéz bennük. Lássunk egy csokrot ezekből
az irodalmi adatokból.
Az
első történeti adatokat Solymos Ede történettudós, a Bajai Múzeum igazgatója
közli a következőképpen.
"Első ismert adatunk 1800-bó1
származik. Egy német nyelvű útleírásban a tolnai halebédről olvashatjuk:
"Az első fogás pontyból készült, melyet borsos lében főztek, az itt élők,
Halászly'-nek (így a német szövegben) nevezik ezt, s a halrészek fűszerezésére
a törökborsot (paprikát) használják." A halszeletek kitűnően ízlettek nekem,
de ilyen égető paprikaleveshez az én ínyemnek nem volt kellő fogékonysága' -
írja Brezetzky Sámuel. 1808-ban egy Eissl nevű karinthiai gazdasági tanácsos
járt a Balatonon, és úti élményeit 1813-ban megjelentette. Elmondja, hogy
Fenékpusztától délre fölkeresték a Kis-Balatonban levő ’ halász-szigetet' is,
ott a halászok ’ nádgunyhó'-ban éltek, és a ,halacli'-t paprikával fűszerezték.
Jó étel lehetett ez már akkor is, mert egy 1822-ből származó halászati
szerződésben a keszthelyi uradalom kiköti, hogy a halászok - ha az uraság úgy
kívánja -, halászlevet' tartoznak készíteni jóféle halakból. A balatoni
halászlét Vörösmarty is dicséri, az 1864-ben megjelent Czuczor-Fogarasi Szótár
pedig éppen a Fenéki halászlét említi.
Prónay: Vázlatok "Magyarhon népei életéből"
című könyvében 1855-ben igen kedveltnek jellemzi a ’halász Iev'-et, amely -
mint írja - Ieginkább a Tisza mellékén szokott készíttetni. ’Több nemű halból
készül ezen ízletes eledel, úm. pontyból, csukából, angolnából (!), de főképpen
kecsegéből, melyeket apró darabokra vagdalnak, megsóznak, megpaprikáznak s
hagymával meg egy kevés babér Ievéllel keverve magok leviben megfőznek.'
A Vasárnapi Újság 1863-ban Rév-Komáromról
írva szintén beszámol a halebédről, amelynek fő-fő kelléke a ’halászlé'. Ponty,
harcsa, kecsege, vöröshagyma, só és paprika kell hozzá. A polgárok többnyire a
halásztanyákon fogyasztják, ’de ritka, ki maga is nem tudná készíteni'. Azért
is nevezetes - írja e lap -, mert készítésmódja egyedül Komáromban és Szegeden
otthonos."
Az is érdekes, hogy a magyar szakácskönyvek
sokáig nem szólnak a halászléről. Szintén Solymos írja a következőket.
"Tudjuk, hogy a paprika, mint fűszer csak a XVIII. század második felében
terjedt el. Tehát a halászlét sem kereshetjük korábban. A meglepő az, hogy sokkal
később sem találjuk. Czifrai István szakácsmester 1829-ben jelentette meg a
szakácskönyvét, és ennek 1888-ban már a nyolcadik kiadása került a közönség
elé. Ez egymagában is a könyv nagy népszerűségét bizonyítja. Az átdolgozott,
bővített kiadásokból azonban, noha száznál több halreceptet találunk bennük, a
halászIé mégis hiányzik. Van ugyan egy ’ halász-hal ' című recept, de az sárgás
rántást, zöld petrezselymet, kakukkfüvet, citromhéjat ír elő az egyéb kellékek
között. ’ Erzsi néni' 1894-ben megjelent szakácskönyvében 178 féle halkészítési
mód között sem találjuk a halászlét. ,Rézi néni' 1871-es Szegedi szakácskönyve
az első, amely ’ halpaprikás halászosan' cím alatt közli a halászlé
elkészítésének módját. (Csak újabban javasolják, hogy előbb keszegből főzzünk
levet, azt passzírozzuk, és ebbe főzzük a pontyszeleteket. Ilyen ételt lehet
készíteni otthon vagy vendéglői konyhában, de vízparti halászok a maguk részére
nem csinálják) Érdekes, hogy 1882-ben negyvenkét szegedi halász közös
beadványban kérte a várostól a halpiac rendezését és az ’ ős Szeged
halászcsárdájának' kialakítását, ahol a helybeli közönség és a városba látogató
idegenek a szegedi híres halászlevet itt eredetileg készítve kaphatnák'.
Újabban azonban bőségesen ajánlanak
halászlé-recepteket szakácskönyveink. A nagy ínyesmester, Magyar Elek is leír
egy bizonyos halászlé-főzési módszert, ami el is tér a dunai-tiszai népi főzési
eljárásoktól, de sokban meg is egyezik velük.
Bálint Sándor, a szegedi népélet tudora,
pontosan leírja a szegedi halfőzés módját, s ebből a legérdekesebb az, hogy a
népnyelv régebben egyszerűen a "paprikáshal" és a
"halpaprikás" kifejezéseket használta, akkor is, ha hosszabb vagy
rövidebb levű volt a bográcsban főzött hal. A főzés technológiájáról pedig
olyan sokféle változatot közöl, amiben a mai szegedi halászlé főzésének is, a
mai dunai eljárásnak is több eleme felismerhető.
Az írók legendái még inkább bonyodalmassá teszik a helyzetet. Gárdonyi
Géza, Mikszáth Kálmán, de különösen Tömörkény István és Móra Ferenc írtak
szépeket és érdekeseket a szegedi halászléről, de ezek inkább költői képek
voltak e nevezetes ételről, mintsem pontosan meghatározott adalékok. A
halvérről, a tiszai vízről, a halszeletek gondos bográcsbahelyezéséről és a
paprika minéműségéről szóltak dicsőítően ezek az írások, de ez alapon a főzési
technológia lényege nem ismerhető fel.
A legendák és a szubjektív vélemények zűrzavara uralkodik tehát a
halászlé és a halpaprikás körül, s szinte reménytelennek tűnik, hogy ebben
értelmes rendet teremthessünk. Még hozzá a különféle fogyasztói ízlések és a
lokálpatrióta szenvedélyek is nehezítik a dolgot. Mégis el lehet itt igazodni,
ha kellő körültekintéssel és szolid módszerességgel közelítünk e jeles nemzeti
ételünkhöz.
Nézzük először történetileg és földrajzilag
a dolgot.
Semmi csodálatos nincs abban, sőt
éppenséggel magától értetődő, hogy másképpen főzték a halat a múlt században,
mint mostanában, a Tisza, a Duna és a Balaton mellett egyaránt. Más divat, más
helyi szokás honosodott meg időről időre. Ezt a történeti változatosságot még
tovább növelte, hogy a társadalmi--üzemi feltételek eltéréseihez képest
másképpen alakult a főzési technológia a halászok szabadtéri főzésében, a
háziasszonyi konyhában és a vendéglátóiparban. Nincs tehát "egy igaz
halfőzés" a történeti időszaktól és a főzés társadalmi körülményeitől
függetlenül.
De ugyanilyen nagy a változatosság
földrajzilag is, és ezt is tényként kell elfogadnunk. Más a tiszai, a balatoni
és a dunai stílus, sőt ezen belül is, a Duna szakaszain is más és más az ízlés.
A klasszikus dunai halászlé - amit ma annak ítélhetünk - -Budapesttől a
Vaskapuig (pontosabban Dunaföldvártól Belgrádig, Apatin központtal) honos, s ez
Pakson, Baján vagy Apatinban ugyanaz, viszont Komáromban vagy a Duna deltájában
már egészen más. (Az utóbbi szakaszon ma is szokásos a babérlevél és egyéb
olyan ízesítés, ami már Baján kiment a divatból.) Hogy "melyk dicsőbb,
melyk nagyobb" - azt szubjektív alapon nem lehet eldönteni. Teljesen
értelmetlen lenne a bajai halfőzőknek és halevőknek azt bizonygatni, hogy jobb
az, amit Szegeden művelnek és fordítva.
Van azonban objektív szabály is; lehet
találni olyan objektív ismérveket, amelyek szerint ítélni lehet a különféle
főzési technológiák között, s a különféleképpen főzött halak fogyasztási értéke
is összehasonlítható. S végül is ez a döntő akkor, amikor népi hagyományokat,
elevenítünk fel a mai városi, illetőleg városból kimenekülő ember számára.
Az eligazodásban itt is a Tarjányi-féle
családfa segít. A paprikás-család mindhárom ágába be lehet sorolni a halat. A
"halpörkölt" azonban különleges valami, bár egyaránt helye van a
vendéglátóipari-csárdai és a néprajzi ínyesmesterségben. Én mégis csak a
paprikáshal kétféle változatával foglalkozom, mert a halpörköltről nincs
tapasztalatom. Amiről szólni tudok, abban az első dolog, hogy a kettőt
világosan, következetesen és egyértelműen megkülönböztessük.
Van halpaprikás, ami a borjú-, csirke- vagy
marhapaprikással egy családba tartozik, s ezt mint ilyet kell elfogadnunk és
megítélnünk. Ennek a lényegét a zsírban fonnyasztott hagyma, a rövidebb lé és a
lassúbb-hosszabb főzés adja. Ez teljesen önálló műfaj, s ily módon a halhús
finom ízei sajátságosan érvényesülnek. Az így főzött hal - ha nem méregerős -
méltó versenytársa a borjúpaprikásnak vagy a paprikás csirkének. Vagy a
halászlének is, de azzal nem szabad összekeverni, sőt egy kalap alá venni sem.
Egészen más valami a halászlé. Ez a se nem
paprikás, se nem pörkölt ágazatba tartozik; testvére a gulyásnak, azaz a gulyás
módra főzött marhának, a juhászosan főzött birkának és a disznótoros sertésnek.
Lényege ennek is a zsír nélkül, nyersen hozzátett hagymával való főzés. És itt
elintézhetjük azt is, hogy a "halászlé" nem kifogásolható szóképzés,
mert akár azt is mondhatnánk, hogy "gulyáslé" vagy ”juhászlé".
Nyelvünk szabályai és a történeti szóhasználat szerint ez teljesen rendben van,
s nem azt jelenti, hogy a "halász vagy a gulyás levéről" lenne szó,
hanem azt, hogy az általuk főzött léről.
Ha
így szétválasztottuk a halpaprikást és a halászlét, akkor már könnyebb a
helyzet, s a halpaprikásról nincs is sok mondani való. Éppen úgy kell főzni,
mint bármelyik más paprikást: zsírban pirított hagymán, rövid lével, lassú
tűzön mintegy órányi ideig. Így főzve a halhús nagyon ízes lesz: a paprikás-hagymás
aromát is fölveszi, és a halíz is diszkréten érvényesül. Pompás paprikás étel,
s minden magyar bor nagyon jól illeszkedik hozzá. Korántsem ilyen egyszerű a
helyzet a halászlével. A Tudós Múzeumigazgató, Sólymos Ede ezt mondja
"Egyszerűen készíthető a halászlé: víz, hal, só, paprika, hagyma és egy
bogrács az összes kellék, ezzel pedig minden kint háló vízenjáró
rendelkezik." Pontosan erről van szó. Ez a szabadtéri bográcsban főzés
alaptörvénye: egyetlen edényben, a legegyszerűbb technológia szerint készüljön
az étel. Ennek a paprikáscsalád mindhárom ága lényegében megfelel. De ezen
belül a legeslegegyszerűbb főzési technológia, amikor minden kelléket előre
beletesznek a bográcsba, s azután már csak a főzés, és a fűszerek hozzáadása
marad hátra. Így főznek azok, akiknek a munkájuk mellett nincs ráérésük
semmiféle pepecselésre. Ezért tartozik a paprikás ételek családjának ebbe az
ágába a gulyásos, juhászos, halászos és disznótoros paprikás húsétel. Sok jel
mutat arra, hogy régen általában így főzték a halat a Duna és a Tisza mellett
éppen úgy, mint a Balaton partján.
Az ilyen legegyszerűbb technológiával főtt
halászlének az a nevezetes tulajdonsága, hogy a lé sajátos kolloid jelleget
ölt. Nem különül el benne a halzsír, nem lesz üledéke, hanem tejsűrű lévé áll
össze a halhús kocsonyaanyaga és zsiradéka, valamint a paprika és a hal
ízanyagai. Ez a hallé kocsonyává dermed, ha kihűl, tehát pontosan úgy
viselkedik, mint a vér. Ugyanakkor "sűrű" ez a lé, de elsősorban nem
azáltal, hogy sok üledék-anyag lebeg benne, hanem azáltal, hogy maga a lé ölt
"sűrűbb" jelleget. Kémiai nyelven szólva: olyan kolloid állapotú
foIyadék, amelyben az "emulzió" és a "szuszpenzió" jelleg
harmonikusan keveredik. A másik tulajdonság ebből folyik: a hal, a hagyma és a
paprika tökéletes ízharmóniában egyesül benne, mégpedig olyan üdeséggel, ami
csak a rövid ideig való egyszeri összefőzés útján érhető el: minden alkatrész
csak a legrövidebb ideig fő, tehát nem kap állott vagy fáradt ízt, hanem teljes
frissességével egyesül a többivel.
A halászos főzés eme lényegbevágó
követelményeit bizonyára felfogták mindenütt, ahol így főzték a halat. Később
mégis szétvált az ízlés, és eltérő irányban fejlődött a halászléfőzés
technológiája a Duna és a Tisza mellett, továbbá a Balaton partjain. Megközelítően a következőképpen:
- A Duna középső szakaszán - Budapesttől a
Vaskapuig - a lé fentebb leírt tartalmassága lett a fő követelmény, úgyannyira,
hogy a halhúst alárendelték a lének, s a kellő tartalmasságú halászlé lett a
főéteI, metélt tésztával fogyasztva.
- Az Alduna mellett viszont a lé fűszerezése
került előtérbe - babérlevéllel és ciberelével való savanyítással - ami a
halhússal együtt fogyasztva különlegesen pikáns valami.
- A Balaton mellett pedig a levesszerűség
kívánalma vált uralkodóvá. Tehát a szelídebb ízek, inkább a sűrűség, mint a
színesség, szóval az európai hallevesek egyikévé vált a balatoni halászlé.
- Végül a Tisza mellett - hasonlóan a
Körösök és a Maros partján is - nem a hallé, hanem benne a halhús szilárd
állapota lépett elő főkövetelménnyé. Ennek a szolgálatában kialakult az
alapléfőzés gyakorlata (apró halból és hagymából), s ebben főzik a
halszeleteket, amelyek így nem főnek szét, s a fő alkatrészét képezik a
feltálalt halászlének.
Figyelmen kívül hagyva most a pikáns halleves
jellegű aldunai és balatoni halászlét, a hazai értelmezésű halászlének tehát
két fő iránya van: a tiszai és a dunai. Ez a kettő annyira eltérő típusú, hogy
Kecskeméten - éppen középtájon a két folyó között - igényesebb vendéglátóhelyen
fel is tüntetik az étlapon, hogy tiszai vagy dunai halászléről van szó. Mi a fő
különbség a kettő között? Halászlé mind a kettő, tehát nem halpaprikás, de a
főzési technológiája is, a főzési termék is lényegesen eltér egymástól.
A tiszai halászlé a mai gyakorlat szerint
"alaplé" főzéssel kezdődik. Fűszer nélkül kevés vízben puhára főzik a
megvágott hagymát, hasonlóképpen megfőzik a halfejet-farkat (esetleg apróhallal
együtt), az utóbbit átpasszírozzák, ezt a sűrű "alaplevet" a
bográcsba teszik, felhígítják a kívánt mértékben, s ebben főzik meg lassú tűzön
a halszeleteket. Az így főtt halászlében a fő dolog a nem szétfőtt, épen maradt
ízes halszelet, amit hígabb-sűrűbb lé von körül. Ez a lé azonban nem üde
jellegű, hanem mártásízű. Az előre főzött hagyma fáradt, tompa ízt kap, s a
lében úszó húsmorzsalékok halíze is elhalványul. A benne főzött halszelet,
viszont friss és töményen halízű marad, s nem is veszi fel teljesen a lé
hagyma-paprika ízeit. Pompás étel ez, de pontosabban szólva: ez tulajdonképpen
"halszelet ízes lében", amit bonyolult főzési eljárás útján lehet
előállítani. Tehát nem annyira a szabadtéri főzés stílusa ez, mint inkább a
konyhai és a halászcsárdai mesterség technológiája.
A dunai halászlé viszont megőrizte a
legegyszerűbb ősi technológiát, s abban fejlődött tovább, arra irányultak az
összes újabb fogások, hogy a lé minél tartalmasabb legyen. Úgyannyira, hogy a
lé vált a fő céllá, aminek alárendelik a halhúst, vagy éppen fel is áldozzák.
Itt tehát a fő dolog a kellő kolloid állapotú, tartalmas, kocsonyásodó lé, amit
főtt-metélt tésztával esznek, s külön fogyasztják a levetlen halhúst, aminél az
sem baj, ha a kelleténél jobban szétfőtt. Ennek megfelelően a dunai technológia
az elképzelhető legegyszerűbb, és pontosan megfelel a mezei-vízparti
bográcsban-főzés törvényeinek: az apróra vágott hagymát és hússzeleteket (alul
a fejet és farkat) egyszerre be kell tenni a bográcsba, s felönteni hideg
vízzel úgy, hogy jól ellepje (1 kg halra 1,0 -1,2 liter vizet). S azután fel
kell tenni a tűzre, s lobogó forrással főzni 30-35 percig, és kész. A
paprikának a felét (1 kg halra 1 púpozott evőkanállal) forráskor tenni hozzá, a
másik felét pedig a főzés vége felé. A tejet, ikrát a főzés félidejében kell
beletenni.
Íme, "két út van előttem, melyiket
válasszam"? A városi amatőr halfőző számára egyértelműen a dunai stílusú
halászléfőzés ajánlható. Legfőképpen azért, mert ez a legegyszerűbb, ez felel
meg a bográcsban való főzés néprajzi szabályainak. A szegedi stílusú főzés
túlságosan bonyolult: több edény kell hozzá, és sokkal több idő is. (Én már
főztem együtt halászlét Szegeden és Szolnokon tiszai halfőzőkkel, s szinte
megsajnáltam őket, hogy mennyit előfőztek és passzíroztak.) De az eredmény
oldaláról nézve is a dunai technológiát ajánlom: a halászlé utolérhetetlen íz-
és illatharmóniája így érhető el a legjobban. S nem okvetlenül kell tésztával
enni a dunai hallét, nagyon jó az, hús-szeletekkel együtt is. (Bár a főtt
metélttésztával kivételesen jó. Annyira, hogy aki ezt megízlelte, az ritkán
mond le róla.)
És van még egy ok, amiért a dunai halászlét
ajánlom a városból kivonuló amatőr főzőknek: ez nemcsak a legegyszerűbb
néprajzi stílus, hanem a legsportszerűbb küzdőtér. is. Mert amilyen egyszerű ez
a technológia, annyira kockázatos is. Minden alkatrésze, és minden főzési mozzanata
kritikus: minden ponton el lehet rontani. A másik oldalról nézve pedig minden
ponton vannak fogások, amik révén elő lehet segíteni, hogy tökéletes legyen a
hallé, s a halszeletek se főjenek szét élvezhetetlenné. De egyik fogás sem ad
garanciát az eredményre. Ez teszi olyan izgalmassá és kockázatossá a dunai
típusú halászléfőzést. A vigasztaló csak az, hogy a selejtnek kevés a
valószínűsége. A 100%-os tökélyt azonban csak kivételesen lehet elérni.
A dunai stílusú halászléfőzés olyan, mint a
sakkjáték. Az elemi szabályokat - azt, hogy milyen a lóugrás és hogy léphet a
gyalog vagy a futár - néhány lecke során meg lehet tanulni. De hogy valaki
mester legyen, ahhoz holtig kell tanulni, s még akkor is követ el
"hibát". Én magam közel 20 éve tanulom ezt a mesterséget, s eddig már
több mint 200 alkalommal főztem dunai halászlét, ám ebből kettőt, ha
"tökéletesnek" ítélhetek, a többi esetben mindig becsúszott valami.
Igaz, "selejt" sem volt főzéseim között, hacsak azt nem számítom
annak, hogy egyszer ragyogó környezetben főzve - Szarvason, az Arborétumban -
belevágtam az epébe az egyik hal felbontásakor, s ettől bizony keserű lett a
lé.
De a mesterekről is meg kell emlékezni,
akiktől tanultam. Az alapismereteket Parti Istvántól sajátítottam el a gemenci
dunaparti erdőben. Azután középfokon tanultam és vizsgáztam a Béda-i
Dunaparton, Mohács alatt, erdészek, vadászok és halászok együttes körében. Majd
a továbbképzést Kákonyi Sándori nagymestertől kaptam Érsekcsanádon. És ezen
kívül még számos helyen szedtem föl egy-egy elemét ennek a mesterségnek:
halászoktól, halászcsárdai főzőmesterektől és jeles amatőröktől. És persze a
magam tandíjával is megtanultam egyet-mást. Mindezt próbálom most összegezni,
amikor a végtelenül egyszerű technológia számos pontjának a titkait igyekszem
feltárni.
Maga a hal. Az alapkövetelmény, hogy a ponty
legyen a fő alkatrész. Hozzá a harcsa a következő tartozék, de tiszta pontyból
is tökéletes hallé főzhető. Persze legjobb, ha folyami, de semmi esetre se
legyen fenolos ízű, mert akkor vége. Lehet tavi is, de akkor viszont ne legyen
nagyon kövér - inkább kilós, mint másfél kilós -, és semmi esetre se legyen
pocsolyaízű, mert akkor ismét vége a dalnak. (A szikes tavakból valók biztosan
nem pocsolyaízűek.) Az összes többi halféle csak ráadás lehet, de jó itt is
tudni egyet, mást. A törpeharcsa nagyon jól gazdagítja a halászlé ízeit, de
mint halhús az apróhalak közé sorolandó. A fehér ragadozó halakat - akár süllő,
akár márna - kár a halászlébe tenni: szétfoszlanak, az ízt nem gazdagítják,
ezeket sütni kell, mert úgy viszont fejedelmiek. Egészen külön rang illeti meg
a kecsegét. Ez ízben is "feldobja" a halászlét, és húsa is
utolérhetetlenül finom. Csakhogy nagyon ritka ez már, és sátoros ünnep a
halfőzőnek, ha hozzájut. A régi dunai halászok szerették a csukát is a
halászlében, mert így "vadasabb", "halízűbb" a lé. Igaz, de
mai ízlésünk szerint ez már sok a halízből. S aki mégis ezt szereti, az a
csukából főzött, más halételekkel kárpótolhatja magát.
Nagyon sok múlik a hal feldarabolásán is. A
halászlének lobogó forrással mintegy fél óra alatt kell megfőni. Ezért nem
szabad vékony szeleteket vágni, mert az szétfő. Legjobb a kétujjnyi széles
szelet, ami átlagosan 3 cm-t jelent. A pontyot viszont feldarabolás előtt jó
"beirdalni". Ez azt jelenti, hogy a halszálkák állásával keresztbe,
nagyon éles késsel 1-2 mm-nyi sűrűségben átvágjuk a bőrt és a halszálkát. Ezt
bemetszéskor lehet érezni, mert enyhén recseg. Ennek két értelme is van: egyik,
hogy a szálkák szétfőnek és javítják a lé kocsonyásságát, a másik, hogy nem
marad sok szálka a halszeletben.
Az így feldarabolt halszeleteket jó előre
besózni, mintegy 3-4 órával a főzés előtt. Ezáltal ugyan kissé sötétebb színt
kap a halhús, azonban keményebb lesz, és kevésbé fő szét.
A hagymát nagyon apróra meg kell vágni, hogy
a hal főzési ideje alatt minél jobban szétfőjön. Ez a halászlé legkritikusabb
eleme, viszont a szabályok is nagyon szigorúak. Nem lehet reszelni a hagymát.
Fémreszelőn azért nem, mert akkor fémízt vesz föl, üvegreszelőn pedig azért
nem, mert akkor szétroncsolódik, s ettől "megtört" savanykás ízt kap.
Előre főzni pedig különösen nem lehet, mert akkor "fáradt",
"állott", "avult" ízt kap. Nem lehet konzervhagymát sem
használni, mert a szárítmánynak "pörkölt", "konzerv" íze
lesz, a paszta pedig "üres", sem az ízanyagok frissességét, sem a lé
sűrítését nem adja kellően. Nincs tehát más út, mint a friss hagymának végtelen
türelemmel a lehető legapróbbra való vágása. De az sem mindegy, hogy milyen a
hagyma. A makói a legjobb, mert a szárazanyag-tartalma a legnagyobb, s az íze
is a legkarakteresebb. Ha lehet válogatni, jobb az egyéves (a dughagyma
nagyja), mert ez könnyen szétfő. Nem jó a még éretlen "zöld" hagyma,
mert ez rostosabb és nem fő szét, ezért az igényes halfőző a tavalyi hagymából
tartalékol a nyári és a kora őszi hónapokra. Hogy a friss hagymaíz milyen
lényegbevágó eleme a dunai halászlének, azt a régi ottani halász-szokás is
mutatja: öreg halászok friss hagymát vágtak a tányérjukba, arra szedték a forró
hallevet.
A bogrács milyen legyen? Bármilyen. A dunai
halfőzők esküsznek a lapos fenekű balkáni rézbográcsra, mert abban fövés közben
és után laposan maradnak a halszeletek. Igaz, de ez a bogrács nem a legjobban
hasznosítja a lángot - eredetileg parázsra készült -, megforrósodik a füle, és
nem eléggé látni a fövés menetét, a lé színét. Ezért a széles tetejű, alföldi
bogrács is legalább olyan jó a halászléfőzéshez, mint az "eredeti"
balkáni. A legjobb a széles tetejű, tág nyílású és lapos fenekű vörösréz
bogrács, de ez ritkaság.
A bográcsba való berakásnak is vannak
fogásai. A legelterjedtebb gyakorlat az, hogy egy sor hal és egy sor hagyma, s
fölül mindenesetre hal. De úgy is jó, ha az összes hagymát a bogrács fenekére
teszik. A haldaraboknak viszont sorrendje van: alul a fej és a farok, s ha van,
kishal, s fölül a szabályszerű szeletek, ezek között is a harcsa kövesse a
pontyot, s ha van kecsege, az kerüljön legfölül. Az így berakott bográcsba
feltétlenül hideg vizet kell önteni, s ha tisztításkor a halvért is
összegyűjtötték, azt is bele kell tenni. (Szigorú szabály, hogy bontás után már
nem szabad mosni a halat, tehát a halszeletek a rátapadt vérrel együtt
kerüljenek a bográcsba.)
Maga a főzés döntő tényezője a sikernek.
Alapkövetelmény, hogy kezdettől végig erős tűzön, lobogva forrjon. Csak így lesz
tartalmas a lé, így fő ki a halhús íze és kocsonyaanyaga, így fő el a hagyma, s
a paprika is (a fele paprikaőrlemény és a csöves pirospaprika) így adja át a
maga ízét. Ez úgy érhető el, hogy száraz, vékony fa legyen előkészítve, s a tűz
legkisebb lankadása esetén gyorsan felszítható legyen a láng. Hogy a hidegen
föltett bogrács alá gyújtanak-e, vagy már lobogó tűzre teszik a bográcsot, az
árnyalati eltérés. (Jeles mesterek esküsznek az előbbire.)
Halon, hagymán és paprikán kívül mit lehet
még tenni a halászlébe? Paprikát mindenesetre bőségesen, őrleményt és csöveset
is, de semmi esetre sem méregerőset. A durva csípősség gyilkosa a finom
halászlének, a pikáns csípősség viszont elengedhetetlen tartozéka. A hagymával
óvatosan kell bánni, mert "édes" lesz a lé. Ezen kívül paradicsomot
is lehet beletenni - akár frisset, akár pürét -, de csak leheletnyit, nehogy
savanykás, lecsóízű legyen. Mértékkel adva gazdagítja a lé ízét. Zöldpaprika
nem való a halászlébe.
A szertartás utolsó lépcsője a bográcsból
való kiszedés. Ennek törvénye, hogy a főzőmester adagolja, mert ha a vendégek
beleturkálnak, akkor vége az egésznek. De van néhány további fogás is. A
legjobb, ha a bográcsból először kimerik a lét megfelelő levesestálba, akár
tésztával eszik, akár halszeletekkel. Először azért, mert így megszűrődik a lé,
a szét nem főtt hagyma és a szétfőtt húsrészek ott maradnak a bogrács fenekén.
Másodszor azért, mert így a lé pompásan érvényesül az asztalon: olyan lesz,
mint a kieresztett vér, tehát tejszerűen egységes emulziószerű, aminek nincs se
felszíne, se üledéke. Még szebb, ha a csöves pirospaprikát is a tálba szedi a
főzőmester. Így a tálból a fogyasztók szabadon merhetnek maguknak levet.
Harmadszor, mert a szárazon maradt halszeletekből könnyen lehet válogatni a
megfelelő darabokat a vendégek tányérjába. (Nagyon jó, ha ehhez lapos
szerszámok, kiszedő lapátkák vannak.)
Külön kérdés a tészta a halászléhez. A
tiszai halászléhez ez szóba sem jöhet; egyszerűen érthetetlen dolog. Ott a
halszelet a fő, a lé csak hozzátartozó valami, s a tészta utána jöhet
túróscsusza formájában. A Duna mellett azonban elengedhetetlen tartozéka a
halászlének. És ez nem is véletlen. Aki egyszer megkóstolta az igazi dunai
halászlevet a hozzá méltó szinten elkészített metélt tésztával, az mindig kívánni
fogja ezt. A varázs titka az, hogy a csodálatosan ízes, illatos, vérszínű és
tejszerű halmazállapotú lé egy közömbös anyag társaságában érvényesül a
legjobban. A halászlé halszelettel annyi, mint valami ugyanazzal, csak más
halmazállapotban. Halászlé metélt tésztával pedig annyi, mint valami a frappáns
kontraszthatásával együtt. A tésztafőzés azonban teljesen külön művelet, amit
asszonyok végeznek a konyhában. A kettő csak az asztalon találkozhat egymás
mellé tett tálban, ezért az időt kell összeegyeztetni, hogy a kettő egyszerre
készüljön el, s ki-ki, tetszése szerinti arányban szedhessen a kettőből. A
metélt követelményei: tiszta tojásos tészta, viszonylag vastag nyújtott
tésztából keskenyre vágva, hogy a keresztmetszete ne Iapos téglalap, hanem négyzet
legyen, s kifőzés után nem kell zsírba tenni, hanem "azon szárazon"
tenni az asztalra a halászlé mellé.
A legfontosabb a ponty. A többi hal csak kiegészítője lehet, amely
javítja a halászlét. A fehérhúsú (egyébként drágább) halakat, mint a csuka,
vagy a süllő használjuk fel sültek, egyéb halételek készítéséhez. Kár lenne
értük, hiszen szétesik a húsuk. Tengeri hal semmi esetre sem illik a magyar
halászlébe.
A halászléfőzéshez csak az úgynevezett "öreg" hagyma
alkalmas. Aki igazán ad magára, az tartalékol mindig a tavalyi vöröshagymából,
mert a zöldhagyma, vagy a szárastól árult úgynevezett főzőhagyma nem alkalmas
erre a célra. Ne próbálkozzunk hagymakrémmel, vagy szárított hagymával.
Az egyik legfontosabb, vagy talán a legfontosabb alkotórésze a jó
halászlének a jófajta paprika. Ez messziről felismerhető a színéről,
közelebbről az illatáról, egészen közelről pedig az ízéről. Nem tájegységet
akarok megjelölni, hiszen jó házipaprikát szinte mindenfelé készítenek. Híres a
szegedi, a kalocsai, a bogyiszlói, a cecei stb. .... paprika. Az üzletekben
akármilyen gyönyörűen is van csomagolva, meg ólomzár, meg nemzetiszín szalag -
mégsem az igazi a tartalom.
Duna menti gyerek lévén (Paks mellett gyerekeskedtem, majd a Duna
másik oldalán, Kalocsán katonáskodtam) a dunai halászlé áll közel szívemhez.
Pontyból, sok hagymával, házipaprikával, tésztával. Semmi passzírozás, ugyanis
a dunai halászlének elkészítési módja a jófajta paprikában, a sok hagymában és
halban rejlik.
Ennek a régi időkre visszamenő hagyományai vannak. Eredetileg a
vízimolnároktól származik. Tudniillik, a vízimolnárok a fizetésen felül egy
tányér étellel is el kellett, hogy lássák az alkalmazottakat, a fiatal,
jóétvágyú molnárlegényeket....
Adott volt a hal, adott volt a liszt. A legegyszerűbb az volt, ha
a hallevesbe, a halászlébe gyúrt tésztát is főztek. A molnárné feladata volt
mindez. Aztán Kalocsa, Paks, Baja környékének híres étele lett a halászlé.
Teljesen másképpen főzik Komáromban, másképpen Pakson, Baján és
másképpen főzik az Aldunán.
Ennek is van magyarázata ...
A Duna mellett, a homokon tradicionális paprikatermő területek
helyezkednek el (Kalocsa, Bogyiszló stb.). Sok a paprika és annak nagyon jó a
minősége. A sűrítést egyszerűbb és olcsóbb volt a paprikával megcsinálni, mint
a halfélék passzírozásával (és akkor még nem is beszéltünk a gyönyörű
színéről.)
Üzletben vásárolt, úgynevezett "téglapor"-ból senki ne
próbáljon meg halászlét főzni. Abból barna színű "halleves" lesz,
aminek semmi köze a halászléhez. Ugyanez vonatkozik a szárított hagymafélékre,
vagy az élelmiszergyárakban előállított "halászlékockákra", illetve
"halászléporokra" is. Ezek a termékek szombati gyors meleg leves
előállítására alkalmasak, és nem a kulináris élvezetek csúcsának, a halászlének
az elkészítésére. Úgyszintén nem alkalmasak a tengeri halak sem a magyar
halászlé előállítására. Pontynak minimum kell benne lennie, a többi halfajta
pedig csak javít rajta.
Gyerekkoromban (a 60-as években) a Gemenci-erdőben volt szerencsém
enni Parti Pista bácsi halászlevéből. Ha valaki el tudta készíteni ezt a
legnemesebb levest, akkor az ő volt.
Hozzávalók: 1 kg ponty, 15
dkg hagyma, 5 dkg házipaprika, 2 dkg só, 10 dkg paradicsom, 5 dkg zöldpaprika,
(esetleg ennek megfelelő mennyiségű lecsó), 2-3 cseresznyepaprika, 4 adag
gyufatészta
Elkészítése: A pontyot megtisztítom, fejét, farkát levágom, törzsét
felszeletelem, és sűrűn beirdalom, késpengével lepattintom a keserűfogát. A
hagymát apróra vágom, 3 liter vízbe felteszem főni a hallal együtt. Mikor
kiforrta a habját, beleteszem a sót és a paprikát, a paradicsomot és a
paprikát, valamint a cseresznyepaprikát. Erős tűzön egyórai forrást követően
kifőtt és leöblített gyufatésztára tálalom a levet, majd ezt követően a
halszeleteket fogyasztjuk el.
Hozzávalók: 1 kg ponty, 25
dkg vegyes hal: törpeharcsa, csuka, keszeg stb., 2 fej közepes hagyma, 2
púpozott ek. őrölt pirospaprika (az egyik kanál édesnemes, a másik erős paprika
legyen!), 2 dkg só, 1 kis paradicsom, 1 kis hegyes zöldpaprika, 1
cseresznyepaprika, 1/4 dl vörösbor
Elkészítése: Az apróra vágott hagymát beletesszük a bográcsba, rátöltünk 11 dl
hideg vizet, beledobjuk a már 2 órával előbb feldarabolt és besózott halat, és
feltesszük főni. Mikor forrni kezd (vigyázzunk, a keletkezett szürkés habot
leszedni nem szabad!), beleszórjuk az őrölt pirospaprikát, tetejére dobjuk a
zöldpaprikát, paradicsomot, cseresznyepaprikát, beleöntjük a bort. A főzés
időtartama alatt keverni tilos! Helyette időnként megrázogatjuk a bográcsot. A
forrástól számított kb. 35-40 percig egyenletes rotyogtatás után kóstolással
döntjük el, harmonikusak-e már az ízek? Az esetleges ikrát, tejet a főzés
befejezése előtt kb. 10 perccel dobjuk bele. Minden perc számít, de egyre
vigyázzunk: a halnak nem szabad szétfőnie! Baján tálaláskor frissen főtt
hosszúmetéltet is adnak hozzá.
Hozzávalók: 2-2 szelet
harcsa, ponty, kecsege, csuka, 30-40 dkg apróhal, 3 fej vöröshagyma, 1
zöldpaprika, 1 paradicsom, 1 dl bor, paprika, só, 1 cseresznyepaprika,
Elkészítése: A megtisztított apróhalat felteszem kb. 1 órára hideg vízbe főni.
Ez alatt egy nagyobb edényben felteszem az apróra vágott hagymát és a
halszeleteket. Az apróhalakat áttöröm, és a levével együtt beleteszem a
halszeletes edénybe. Forráskor hozzáadom a felkarikázott paprikát,
paradicsomot, a bort és megsózom. Mikor majdnem kész, akkor teszem bele a
töröttpaprikát. Kifőtt metélttésztával tálalom.
Hozzávalók: 1 kg ponty, 15
dkg hagyma, 5 dkg házipaprika, 2 dkg só, 2-3 cseresznyepaprika, 4 adag
gyufatészta
Elkészítése: A pontyot megtisztítom, fejét, farkát levágom, törzsét
felszeletelem, késpengével lepattintom a keserűfogát. A hagymát apróra vágom, 3
liter vízbe felteszem főni a hallal együtt. Mikor forr, beleteszem a sót és a
paprika felét, valamint a cseresznyepaprikát. Mintegy félórai forrást követően
beleteszem a paprika másik felét, és még öt percig forralom. Főtt
gyufatésztával tálalom.
Hozzávalók: 1
kg ponty, harcsa, törpeharcsa, 2 fej hagyma, édes és csípős házipaprika
Elkészítése: A karikára vágott hagymát és a halszeleteket a bográcsba
rétegesen rakom le. Annyi vízzel öntöm fel, hogy ellepje. Forráskor, ahol
buzog, beleszórom a paprika felét. Csak rázogatva főzöm, sohasem keverem. A
főzés vége felé beleteszem a tejet és az ikrát, majd a paprika maradékát.
Hozzávalók: 1,5 kg ponty, 0,5
kg apróhal (kárász, keszeg stb.), 3 fej hagyma, 10 dkg édes paprika, 1
erőspaprika, csuszatészta
Elkészítése: Az apróra vágott hagymát a bográcsban 1 liter vízben félóra
hosszat főzöm. Beleteszem a halszeleteket a fejjel és a farkával együtt.
Megpaprikázom, sózom, annyi vízzel öntöm fel, hogy ellepje. Csak rázogatva
főzöm, nem szabad keverni. Félórai főzés után főtt csuszatésztával tálalom.
Hozzávalók: 1 kg vegyes hal,
15 dkg hagyma, 3 dkg paprika, 2,5 dkg só, 5 dkg paradicsom, 5 dkg zöldpaprika,
(esetleg ennek megfelelő mennyiségű lecsó), 5 dkg burgonya, 4 adag kockatészta,
2-3 cseresznyepaprika,
Elkészítése: A megtisztított halat darabokra vágom, és egy lábasba teszem. A
hagymát apróra vágom, a sóval, a paprikával, a paradicsommal, a paprikával, a
kockára vágott burgonyával együtt a halra dobom. 3 liter vízzel felöntöm, beleteszem
a cseresznyepaprikát. Erős tűzön 40 percig forralom. A halat kiszedem, a levét
leszűröm, és kockatésztát főzök ki benne. Erre tálalom a levet és a főtt halat.
Hozzávalók: 0,5 kg ponty, 0,5
kg harcsa, 50 dkg süllő, 30 dkg kecsege, 25 dkg hagyma, 3 dkg paprika, 2,5 dkg
só, 5 dkg paradicsom, 10 dkg zöldpaprika, (télen lecsó)
Elkészítése: A megtisztított halat 6-8 dkg-os darabokra vágom és besózom. A
hagymát apróra vágom, a halfejekkel, gerincekkel, farokkal és uszonyokkal,
paprikával háromnegyed óráig főzöm. A levet leszűröm, ráöntöm a besózott
halakra. Hozzáteszem az esetleges ikrát, tejet, paprikát és paradicsomot, majd
25 percnyi forralás után kész.
Hozzávalók: 1 kg ponty, 35
dkg vöröshagyma, 4 dkg házipaprika, 2 dkg sűrített paradicsom, 2 dkg só, 2-3
cseresznyepaprika, 4 adag gyufatészta
Elkészítése: A pontyot megtisztítom, fejét, farkát levágom, törzsét
felszeletelem, késpengével lepattintom a keserűfogát, majd besózom, és a sóban
egy órán át, állni hagyom. A hagymát apróra vágom, 3 liter vízbe felteszem főni
a hallal együtt. Mikor forr, beleteszem a paprika felét, valamint a
cseresznyepaprikát. Mintegy húsz-huszonöt percnyi forrást követően beleteszem a
paprika másik felét, és még öt percig forralom. Főtt gyufatésztával tálalom.
Hozzávalók: 1 kg ponty, 20
dkg vöröshagyma, pirospaprika, só, egy doboz Pritamin paprikapüré,
cseresznyepaprika, metélttészta
Elkészítése: A pontyot megtisztítom, fejét, farkát levágom, törzsét
felszeletelem, beirdalom, késpengével lepattintom a keserűfogát, kiveszem a
kopoltyút, majd besózom, és a sóban egy órán át, állni hagyom. A hagymát apróra
vágom, 3 liter vízbe felteszem főni a hallal együtt. Mikor forr, beleteszem a
paprika felét, a Pritamint, valamint a cseresznyepaprikát. Mintegy
húsz-huszonöt percnyi forrást követően beleteszem a paprika másik felét, és még
öt percig forralom. Kifőtt metélttésztával tálalom.
Hozzávalók: 1 kg körüli
ponty, 10 dkg vöröshagyma, 2 dkg paprika, só, 1 cseresznyepaprika,
"A megtisztított pontyot a hasa alján felhasítjuk, a belsejét
kipucoljuk. Levágjuk a fejét, melyből a keserűfogat eltávolítjuk. A halat 3
ujjnyi széles szeletekre vágjuk. A bogrács aljára egy sor apróra vágott
hagymát, egy sor halat teszünk, amit behintünk pirospaprikával, sóval, majd
ismét hagymát, halat, paprikát, sót teszünk. Ezt úgy ismételjük, hogy felülre
hal kerüljön. Annyi vizet öntünk rá, hogy a halat jól ellepje, majd beletesszük
a cseresznyepaprikát, és a forrástól számítottan 40 percig főzzük. Amikor
megfőtt, kiszedjük a halat egy tálba, a levet leszűrjük és a halra öntve
tálaljuk. (Készítik úgy is, hogy a leszűrt léhez passzírozzák a hagymát, és a
léhez meleg vízben oldott 2 db szegedi halászlékockát öntenek és a levet
megforrósítva a halra öntik.)"
Hozzávalók: 1 kg pontyfej és
farok, két nagy fej hagyma, 1 zöldpaprika, 1 paradicsom, 2 ek paprika, (télen
ezek helyett 2 ek. lecsó), cseresznyepaprika, só,
Aki a levet szereti tésztával, vagy kenyérrel, annak ez a
receptje. A legtöbb kocsonyásító anyag ezekben a részekben található.
Elkészítése: A fejekből kipattintom a keserűfogakat. A fejet, farkat az apróra
vágott hagymával együtt 2 liter vízbe felteszem főni. Mikor forr, beleteszem a
paprika felét, valamint a cseresznyepaprikát. Mintegy huszonöt-harmincpercnyi
forrást követően beleteszem a paprika másik felét, és még öt percig forralom.
Főtt halászlétésztával, puha kenyérrel és a benne főtt cseresznyepaprikával
tálalom.
Hozzávalók: 1
kg hal, 2 fej hagyma, paprika, só, cseresznyepaprika
Elkészítése: A halat megtisztítom, felszeletelem és osztályozom. A bogrács
aljára teszem az apróra vágott hagymát, erre a halfejeket, farkakat,
uszonyokat. A tetejére jön a halszelet. Sózom, paprikázom és felöntöm vízzel.
35-40 percnyi erős forralás után tálalható.
Hozzávalók: 1 kg amur
vagy busa, 10-12 dkg hagyma, 10-12 dkg paprika, só, cseresznyepaprika és paradicsom,
ízlés szerint.
Elkészítése: A megtisztított halszeleteket
főzés előtt 1/2 órával besózzuk. A szeleteket az apróra vágott hagymával
bográcsba vagy lábasba helyezzük, annyi vizet öntünk rá, hogy a húst ellepje. A
forrás időpontjában, amikor a lé felhabzik, hozzá adjuk az őrölt paprikát és a
paradicsomot, majd 35-40 percig egyenletesen erős tűzön főzzük.
Elkészítése: Tésztával készül. 120 g. lisztből 1 tojással és sóval kemény
tésztát gyúrunk, majd kinyújtva gyufaszálnyi metéltre vágjuk. A tésztát a
sütőben zsír nélkül megszárítjuk, nem pirítjuk, s ha forró, akkor tesszük a
halászlébe, amikor a hal már majdnem puha.
Hozzávalók: 1 kg halaprólék,
1,5 kg ponty, 0,5 kg apróhal (kárász, keszeg), 3 vöröshagyma, 10 dkg édes
paprika, só, erős paprika
Elkészítése: "A halat kibelezzük, megtisztítjuk a pikkelyétől, szeletekre
vágjuk, megsózzuk. Bográcsba, vagy leveses fazékba tesszük az apróra vágott
hagymát, felöntjük vízzel és több, mint fél óráig főzzük. Ha megfőtt a hagyma,
hozzátesszük a halszeleteket a fejjel és a farkával együtt. Megpaprikázzuk,
rövid ideig még forraljuk, felöntve annyi vízzel, amennyi levest akarunk. A hal
nagyon hamar megfő, keverni nem szabad, csak rázogatni. Csuszatésztával
tálaljuk."
Elkészítése: Ugyanúgy készül, mint a kalocsai, de itt a tésztát ujjnyi széles
metéltre vágják.
Hozzávalók: 1,5 kg ponty, 20
dkg hagyma, 6 dkg cecei házipaprika, 3 dkg só, 3-4 cseresznye-paprika, 6 adag
tészta
Elkészítése: A pontyokat megtisztítom, fejét, farkát levágom, törzsét
felszeletelem, késpengével lepattintom a keserűfogát. A hagymát apróra vágom,
kb. 4 liter vízbe felteszem főni a halakkal együtt. Mikor forr beleteszem a sót
és a paprika felét, valamint a cseresznyepaprikát. Mintegy félórai forrást
követően beleteszem a paprika másik felét (így szebb színe lesz) és még öt
percig forralom. Kifőtt metélttésztával tálalom.
1871-ben jelent meg Szegeden Rézi néni szakácskönyve, amely
közhírré teszi a "Halpaprikás halászosan" nevű ételnek az elkészítési
módját. Ennek, mármint a "halászos módnak..." a lényege az, hogy
minden hozzávalót egyszerre teszünk bele a bográcsba.
A régi tiszai halászlérecepteket megfigyelve észrevehető, hogy
hajdanán nem passzírozták át a levet, hanem a dunai módhoz hasonlóan
készítették.
Érdemes tisztázni, hogy mitől tiszai a tiszai halászlé, s miben
különbözik a dunaitól. A mitől kérdésre egyértelmű a válasz: attól tiszai, hogy
a Tisza vidékén főzik így a halászlevet. A másik kérdés bővebb választ igényel.
A tiszai és a dunai halászlé között több különbség is van:
1. A tiszai halászlét - mint a receptből is kiderül - két
szakaszra bontva készítik: alaplevet főznek, passzíroznak, majd ebbe utólag
főzik bele a halszeleteket. A színe ettől a sok apróra passzírozott
haldarabkától lesz egy kissé sárgásabb, mint a dunai halászlének, amelyet egy
fázisban készítenek, azaz alaplé előfőzése nélkül, egyszerre főzik meg a halat.
2. A másik különbség a főzőedény, a bogrács formájában van. A
dunai halászlét befelé ívelő, míg a tiszait kifelé hajló formájú bográcsban
készítik el. Ez sokak szerint befolyásolja a fejszálló gőzök távozását, s ez
által meghatározza a halászlé ízét. Egyesek úgy gondolják, ez egy kiemelten
fontos különbség, míg mások egyáltalán nem tulajdonítanak jelentőséget neki,
vagyis a bogrács alakját nem tartják döntő szempontnak a végső íz
kialakításában.
3. A dunai halászlevet tésztával fogyasztják, s így finom, míg a
tiszait szentségtörés volna ezzel "elrontani "
" Az igazi halpaprikást csak eleven halból ajánlom készíteni,
mert csak úgy nyeri meg híres, különleges izét. Azért tehát ne is reménykedjék
tökéletes halpaprikás előállításában az, a kinek teljesen friss hal nem áll
rendelkezésére. Vegyünk egy kisebb darab kecsegét, egy kis harcsát és egy
potykát; ezeket tisztítsuk meg jól késsel, a melyik halnak pánczélos a bőre,
arról azt szedjük le; a mely hal pedig sima bőrű, az olyanról a nyálkás részt
kell késsel levakarni. Minden halat a hasánál vágjunk fel; a belét vessük ki,
és az egész halat vagdaljuk fel kétujjnyi darabokra. Egy lábasba tegyünk, 3
kisebb halhoz, 3 fő vékony laskára vágott vereshagymát. Ehhez a halhoz zsir nem
kell. E halat megsózva, tegyük a hagymára, hintsük be egy bádogkanál igen szép,
piros szegedi paprikával és öntsünk reá annyi vizet, a mennyi a halat ellepi,
azután tegyük gyors-(láng-)tűzre, fedjük be és meg se kavarjuk addig, amíg ki
nem tálaljuk, mert kavarás közben szerte-szét omolna az igen gyorsan fövő,
gyenge húsú hal. Húsz perczig kell neki főni, és akkor készen van. Tálaláskor
használjunk mély tálat, melybe gyorsan egyszerre borítsuk ki a halat, hogy
széjjel ne hulljon a húsa. Kanalat is adjunk e paprikás mellé. "
Mielőtt bármit is írnék, előre bocsátom, IMÁDOM A HALÁSZLÉT! Most
valóban kiabáltam, s ezért is olvastam végig Csonka János galambtársunk
halászlé receptjeit nagy érdeklődéssel. Sportoló koromban megfordultam szinte
mindenhol, ahol ezt főzték, s nekem mindegy volt, hogy mit ettem, halászlét,
hallét, hallevest, akármit, a HAL volt a lényeg. Két egyformát soha nem ettem,
még ott sem, ahova vissza-visszatértem, mert két egyforma halászlé nem létezik.
Sokszor kíváncsiskodtam, hogy főzik, miként, miből, mit raknak bele, így is
különböztek egymástól. A lényeg, a halászlé pont olyan, mint a "Garam
masala". Alapreceptje nincs, van viszont ezerféle változata. Csupán két
alapvető azonosságot sikerült felfedeznem, az egyik a hal, a másik pedig az,
hogy mindegyik mester leteszi a "nagyesküt", hogy az övé a
legfinomabb.
Nem ragozom tovább. Apám, nagybátyám a Zazar és a Lápos partjáról
hozták a Dráva mellé tudományukat, én tőlük tanultam meg. Persze én is másképp
főzöm. Mert mint már említettem nem csupán az ízlések és a pofonok különböznek!
Ha megérem, első halászlémmel úgy 4-5 év múlva fogom ünnepelni
aranylakodalmamat. Amit eddig minden halászlé receptből hiányoltam,
szemérmesen, nagy ívben megkerülik az alaplé készítésének módját, csupán nagy
általánosságban említik, hogy tegyél bele ez, azt, amazt, passzírozd, vagy ne
passzírozd át, stb., dobd bele a halat, és kész. Ezért most egy újabb halászlé
recept helyett, az alaplé készítéséről írok, s innentől kezdve mindenki úgy
fejezi be a "művet", ahogy neki tetszik. Következzen hát az alaplé!
Az alaplébe (az amur kivételével) bármilyen hal jó, ha lehet
legalább 5-6 féle, betétnek pedig három jöhet számításba, törpeharcsa, harcsa,
ponty. Az utóbbi a legsűrűbben.
Általában egy személyre fél kiló tisztítatlan halat számolunk,
ezen kívül hozzájön a betéthal minden olyan része, amit nem főzünk bele a kész
alaplébe. A halakat nagyon alaposan tisztítsuk meg. Pikkelyezzük le, vágjuk le
uszonyait, ezeket dobjuk ki. Ezután nagyon meleg vízben alaposan súroljuk meg a
halakat, pl. körömkefével, hogy az összes nyálkát eltávolítsuk. Ettől romlik
meg a halászlé! Ha kell, 2-3 alkalommal is súroljuk meg váltott vízben! Ha
ezzel végeztünk, vágjuk le a halfejeket és tegyük félre. Belezzük ki a halakat,
csak az úszóhólyagot és az ikrát, vagy a tejet tegyük egy külön edénybe. A
májat is dobjuk ki!!!! Vizeink annyira szennyezettek, hogy jobb nem
kockáztatni. A halakat újra alaposan mossuk át, majd nagyságtól függően vágjuk
2-3 szeletre. Ez már mehet a kondérba (fazékba). A fejek következnek. Az alsó állkapcsot
vágjuk ketté, így könnyen kiszedhetjük a kopoltyúkat, a keserűcsontot és a
szemeket is. Alapos mosás után ez is mehet a kondérba a kiszúrt úszóhólyagokkal
együtt. A tetejére aprítunk kilónként két közepes fej hagymát, ha lehet
kétfélét, majd annyi vízzel töltjük fel, amennyi teljesen ellepi, aztán
forraljuk. Ha a víz már buzog, beledobjuk a pirospaprikát, kilónként úgy egy
púpozott evőkanálnyit. Legalább kétféle legyen ez is. Ha akarjuk, dobhatunk
bele laskára vágott zöldpaprikát is, de cseresznyepaprikát ne! Addig főzzük,
míg a halak teljesen szét nem esnek, illetve a halhús le nem válik a
csontokról. Ízlés szerint sózzuk, megkeverjük, kicsit még forraljuk, majd
leszedjük a tűzről és leszűrjük. A főzőedényt az esetleg benne maradt szálkák
miatt kimossuk, a leszűrt lét visszaöntjük. A haldarabokat egy nagyobb tálcán
szétteregetjük, majd alaposan átszőrözzük. Kiszedjük az összes gerincet,
bordát, csontot, a nagyobb szálkákat. Amit csak felfedezünk. Hát elég lassú
nóta! Ezek után két lehetőség marad. Vagy lepasszírozzuk a maradékot és
belerakjuk a lébe azt, amit sikerült átpasszírozni, vagy marad a másik módszer,
egy nagyon aprólyukú húsdarálón letekerjük a maradékot. Ekkor az Y szálkákat is
úgy feldaraboljuk, hogy fogyasztáskor semmi problémát nem okozhatnak. A
darálékot belekeverjük az alaplébe, és ezzel kész is a művelet.
A kész alaplét fagyaszthatjuk későbbi fogyasztásra, vagy
felhasználjuk azonnal. Az alaplé annyira sűrű lesz, hogy felhasználás előtt
hígítani, ízesíteni kell ki-ki ízlése szerint, a szelethalakat ekkor dobjuk a
lébe és kifehéredésig főzzük. Tovább ne, mert a hal széteshet.
Sokan szeretik, ha a lé csípős. Javaslom, vegyünk ki a léből úgy
félliternyit, ebben főzzük fel a csípős paprikát és ezzel a lével ki-ki, saját
ízlése szerint ízesítheti a lét.
Kb. 2 liter
Hozzávalók: I,5 kg halcsont,
300 g sárgarépa, 200 g petrezselyemgyökér, 100 g zellergumó, 100 g vöröshagyma
(makói), 6 dl fehérbor (Badacsonyi kéknyelű), 3 db citrom, szemes fehérbors,
babérlevél, asztali só.
Elkészítése: A halcsontot két liter vízben feltesszük főni. Hozzáadjuk a
karikára vágott sárgarépát, petrezselyemgyökeret, zellergumót és vöröshagymát.
Borssal, babérlevéllel, sóval és citrommal fűszerezzük. Fél óráig főzzük,
leszűrjük, a bort hozzáöntjük és összeforraljuk. A tűzről levéve hagyjuk
kihűlni. Hűtőbe téve tároljuk.
Ezt a halalaplevet azon halfilék párolásánál (abálás) használjuk,
amelyek hozzávalóinál bor nem szerepel.
Hozzávalók: Fél kg apróhal,
fél kg nagyobb hal (ponty, harcsa, kecsege stb.), 5 dkg zsír, 3 nagy fej
hagyma, 1 ek paprika, só, halászlétészta
Elkészítése: A bográcsban felhevítem a zsírt, a hagymát apróra vágom, és a
zsírban megpirítom, meghintem a paprikával, és felengedem kb. 3 liternyi vízzel.
Mikor forr, beleteszem az apróhalat és háromnegyed órán át időnként rázogatva
főzöm. Áttöröm, leszűröm, sózom, és lében megfőzöm a halszeleteket. A végén
belefőzöm a gyufatésztát és úgy bográcsostul tálalom.
Hozzávalók: 2 kg élő ponty, 150
g zöldpaprika, 250 g vöröshagyma, 70 g friss paradicsom, só, 30 g
fűszerpaprika.
Elkészítése: Először alaplevet készítünk, melyhez legmegfelelőbb a friss -
lehetőleg nem fagyasztott - ponty feje, gerince, uszonyai, bőre, de
elkészíthető apróbb, kevésbé értékes halból is, melyeket hagymával, sóval,
esetleg zöldpaprika és paradicsom hozzáadásával 2 liter vízben kb. 1-2 órán át,
főzzük. A halat lepikkelyezzük, kibelezzük, gondosan ügyelve az epehólyagra,
mert ha kifakad, élvezhetetlen lehet. A halhúst gerinccsont két oldaláról
lefejtjük és a két filéről a bőrt esetleg levágjuk. Ha a filé vastagabb részét
egy nagyon éles, vékony pengéjű késsel milliméterenként bevagdossuk,
halszeleteink gyakorlatilag szálkamentesek lesznek. Filéket ezután kétujjnyi
széles szeletekre vágjuk, a bontáskor nyert ikrával és tejjel együtt gyengén
besózzuk, és a hűtőszekrénybe tesszük.
Közben elkészítjük a ponty
megmaradt csontozatából a fent említett hal alaplevet. Ha ez kész, leszűrjük, a
megfőtt anyagot a szűrőn jól átnyomkodjuk. A lé sűrűbb, ízletesebb lesz, ha a
főtt anyagot át is passzírozzuk. Az így nyert halpürét a léhez keverjük, s ha
forrni kezd, belehintjük a fűszerpaprikát. Ebben az alaplében - melyet akár az
előző nap is elkészíthetünk- tálalás előtt a színhúst kb. 10 percig főzzük. A
magyar pontyok hálásak, ha egy elegáns, sima, lágy, magyar fehérborral öblítik
le őket.
Hozzávalók: 1
kg tisztított ponty, 2 nagy fej vöröshagyma, só pirospaprika
Elkészítése: A ponty uszonyait, fejét, farkát, lenyúzott bőrét, kockára vágott
hagymát fazékba rakjuk, sózzuk, paprikázzuk, annyi vizet teszünk hozzá, ami
ellepi. Nagy lángon addig főzzük, míg a feje szétesik. Tésztaszűrőn átszűrjük,
2-2,5 liternyire felengedjük, literenként 1 ek. pirospaprikát teszünk hozzá
(számítsuk bele azt is, amit a lébe főztünk), és felforraljuk. Beletesszük a
halat, és puhára főzzük.
Hozzávalók: Az alapléhez: 0,5
kg kárász vagy keszeg feldarabolva, egy 1,5 kg-os nyurgaponty feje, farka,
uszonyai, 2 nagyobb vöröshagyma, 3-4 db paradicsom, 2 db zöldpaprika, 1 cső,
csípős zöldpaprika, só, 2 halászlékocka.
A levesbe: a nyurgaponty felszeletelve, 2 evőkanál édes
fűszerpaprika, 1 evőkanál, csípős fűszerpaprika, 10-15 dkg ikra és haltej.
Elkészítése: A halakat előkészítjük, megtisztítjuk, felszeleteljük. A ponty
testét szeletekre vágjuk, besózzuk, és félretesszük legalább 2 órára. Az
apróhalat feltesszük egy 5 literes fazékban főni a felszeletelt hagymával,
paradicsommal, zöldpaprikákkal együtt. Felengedjük vízzel a fazekat kb. a
kétharmadáig. Ha a lé felforrt, beletesszük a halászlékockákat, és megsózzuk.
Az alaplét addig főzzük, amíg a hús le nem válik a csontról. Ezután
átpasszírozzuk a levet, a csontokat kidobjuk. A levet visszatesszük forrni, és
a fűszerpaprikákat csomómentesre keverjük egy kis meleg levessel, majd a léhez
adjuk. Az erős paprikából ízlés szerinti mennyiséget használjunk. Ha a levest
túl sűrűnek találjuk, pótoljuk egy kis vízzel. A levest kb. 15 percig főzzük a
paprikával, közben megkóstoljuk, hogy elég sós-e. Ezután beletesszük az előre
elkészített halszeleteket, és még 15 percig főzzük. Figyeljünk oda, mert a hal
nagyon hamar megfő, ne kevergessük a levest, hogy ne törjön össze a hal. Ha
szeretjük a halikrát és a haltejet, akkor a főzés befejezése előtt 3 perccel
azt is tehetünk a levesbe. A halászlét forrón tálaljuk.
Hozzávalók: 1 közepes ponty
(kb. 1,5 kg), 2 nagy fej vöröshagyma, 2 zöldpaprika (aki szereti az erőset,
erős paprikát is tehet bele), 2 paradicsom, 1 evőkanál pirospaprika, 1 gerezd
fokhagyma, 1 csapott evőkanál só.
Előkészítése: A halat megtisztítom, szeletekre vágom. A fejéből,
az uszonyokból, valamint a filézés (szálkátlanítás) vagy szeletelés után
kikerülő csontokból, leeső apró haldarabkákból készítem a halászlé alaplevét, a
halszeleteket pedig a levesbe teszem. A hagymát megtisztítom, és karikára
vágom. A fokhagymát finomra aprítom.
Elkészítése: Nagy fazék aljára teszem a vöröshagymát és a fokhagymát, majd
ráhelyezem a halaprólékot és a csontokat. 1 csapott evőkanál sót és
pirospaprikát szórok rá, ezután az egyik zöldpaprikát belekarikázom. Ráöntök bő
kétliternyi vizet és felforralom. Erős lángon főzöm legalább másfél órán
keresztül, de nem kell mellette állni. 15 perccel a főzési idő letelte előtt
belerakom a felvágott paradicsomokat. Közben a halszeletek mindkét oldalát
megsózom. A levet finom szitán leszűröm, és a szitán fennakadó csontot-halhúst
átpasszírozom. Az így nyert sűrű hallevet megfelelő nagyságú fazékba öntöm.
Felforralom, és a már forrásban lévő levesbe óvatosan beleengedem a halszeleteket.
Keverés nélkül, nagyon kis lángon 10 percig főzöm, végül a
megmaradt zöldpaprikát vékony karikára vágom, és az utolsó pillanatban
beleteszem.
Hozzávalók: 50 dkg halaprólék
(fej, uszony, farok, csontok) vagy nagyon apró halak, 1,5 kg filézett halszelet
(mindez egy kb. 2 kg-os pontyból kijön), 40 dkg vöröshagyma, 3 zöldpaprika, 1
dl száraz vörösbor, 2 gerezd fokhagyma, 1 evőkanál só, 1 evőkanál piros
fűszerpaprika, 1 teáskanál olaj.
Elkészítése: Először elkészítem a hal alaplevét. Nagy fazékba rakom a filézés
során leeső csontokat (vagy a vásárolt apró halakat). A tejet vagy az ikrát
félreteszem. Rákarikázom a megtisztított vöröshagymát. Ráteszem a zúzott
fokhagymát, és rászórom a pirospaprika felét. Ráöntök 2,5 l vizet, és
beleszórok egy púpozott teáskanál sót. Felforralom, majd közepes lángon,
fedetlenül, legalább 2 órán keresztül főzöm. Ezután finom szűrőn átszűröm, és
10 percig hagyom állni. Közben átpasszírozom a megfőtt és a csontokról nagyobb
darabokban leszedett halhúst. Az ily módon létrejött sűrű halpépet belekeverem
a hallébe, és annyi vízzel öntöm fel, hogy összesen kb. 2 l legyen. Ezután
olyan edénybe öntöm, amiben majd tálalni is fogom. A levet felforralom. Nagyon
óvatosan, egyenként engedem a forrásban lévő vízbe az előzőleg megsózott
halszeleteket és a belsőséget. Az újabb forrástól számított 10 percig főzöm nem
nagyon erős lángon, közben beleteszem, a kicsumázott, és felszeletelt
zöldpaprikát. Egy másik kis edényben felhevítem az olajat, a tűzről lehúzva
belekeverem a megmaradt pirospaprikát, majd rögtön ráöntöm a vörösbort, és jól
összeforralom. Az így kapott levet beleöntöm a fövő halászlébe. Nem szabad
megkeverni, csak az edényt rázogatni, nehogy a halhús összetörjön. A
vörösborral még egyszer felforralom, és tűzforrón tálalom. Aki szereti a csípős
ízeket, az külön is megpaprikázhatja a tányérján.
Hozzávalók: 1 közepes ponty
(1,5 kg körüli), 2 nagy fej vöröshagyma, 2 zöldpaprika, 2 paradicsom, 1
evőkanál piros fűszerpaprika, 1 gerezd fokhagyma, 1 csapott evőkanál só; a
díszítéshez 1 csöves csípős paprika vagy cseresznyepaprika.
Elkészítése: A halat megtisztítjuk, kifilézzük. A fejéből, az uszonyokból és a
filézés után kikerülő csontokból, valamint az apró haldarabkákból készítjük a
halászlé alaplevét, a halfilét pedig beletesszük a levesbe. (Aki nem tud halat
tisztítani és filézni, vagyis szálkátlanítani, az vásároljon halászlének való
halaprólékot és négy szelet halat.) Jó nagy fazék aljára karikázzuk a
megtisztított vöröshagymát és a fokhagymagerezdet, majd rátesszük a darabokra
vágott halaprólékot és a csontokat. 1 csapott evőkanál sót és a pirospaprikát
rászórjuk, ezután az egyik zöldpaprikát belekarikázzuk. Ráöntünk bő kétliternyi
vizet, és felforraljuk. Erős lángon főzzük legalább másfél órán keresztül. 15 perccel
azelőtt, mielőtt a főzési idő letelne, beletesszük a felvágott paradicsomokat.
Közben a halszeletek mindkét oldalát megsózzuk. Ha az alap-lé elkészült, finom
szűrőn keresztülengedjük, és a szűrőben lévő csontot, halhúst - amennyire csak
lehetséges - átpasszírozzuk. Az így nyert sűrű hallevet megfelelő nagyságú
fazékba öntjük. Felforraljuk, és a már forrásban lévő levesbe óvatosan
beleengedjük a halszeleteket. Keverés nélkül, és nagyon kis lángon 10 percig
főzzük, végül a megmaradt zöldpaprikát vékony karikákra vágva, az utolsó
pillanatban beletesszük.
Hozzávalók: 2 kg élő ponty,
250 g vöröshagyma, 150 g zöldpaprika, 70 g friss paradicsom, 30 g
fűszerpaprika.
Elkészítése: A halat lepikkelyezzük, kibelezzük. A halhúst a gerinccsont két
oldaláról lefejtjük. Ha a filé vastagabb részét egy nagyon éles, vékony pengéjű
késsel milliméterenként bevagdossuk, a halszeletek gyakorlatilag szálkamentesek
lesznek. A filéket ezután egyujjnyi vastag szeletekre vágjuk, a bontáskor nyert
ikrával és tejjel együtt besózzuk, és hűtőbe tesszük. Közben a csontozatból
elkészítjük a hal alaplevet. Ha ez kész, leszűrjük, a megfőtt anyagot a szűrőn
jól átnyomkodjuk. A lé sűrűbb, ízletesebb lesz, ha a főtt anyagokat át is
passzírozzuk. Az így nyert halpürét a léhez keverjük, s ha forrni kezd,
belehintjük a fűszerpaprikát. Ebben az alap-lében a színhúst tálalás előtt kb.
10 percig főzzük.
Hozzávalók: 1 db kisebb ponty, 1 db kisebb harcsa, 1 db
kisebb kecsege, 1 db kisebb süllő, 20 dkg vöröshagyma, 1 db zöldpaprika, 1 db
paradicsom, só, fűszerpaprika, cseresznye-paprika.
Igazán ízletes halászlét több féle halból
lehet főzni, mert a különböző halak ízének összessége adja meg az igazi
zamatot.
Elkészítése: A halakat megtisztítjuk, 5-6 dkg-os darabokra
vágjuk, besózzuk. A halak fejét, gerincét és az uszonyokat mély jénai tál
aljára helyezzük, rárétegezzük a vékony szeletekre vágott vöröshagymát,
zöldpaprikát, paradicsomot, erre tesszük a patkó alakúra vágott halszeleteket,
valamint a halikrát. Sóval, fűszerpaprikával meghintjük, cseresznye-paprikát
rakunk rá, majd vízzel felöntjük.
A mikrohullámú berendezésben 20-25 percig
középerősségen forraljuk.
Tetejére újból kevés fűszerpaprikát hintünk, és további 3-4 percig
forraljuk. Forrón tálaljuk.
Hozzávalók (4 személyre): 2 kg-os ponty, 1 kg
keszeg, 2 nagy fej hagyma, 2 db zöldpaprika, 1 kis paradicsom, 2
cseresznyepaprika, 1 kk. édes pirospaprika, 1 kk. só
Elkészítése: A halakat jól megtisztítjuk. Ügyeljünk ara, hogy a ponty fejéből
kivegyük az ún. keserűfogat. Ezután a ponty fejét és valamennyi keszeget két
liter hideg vízben elkezdjük lassú tűzön főzni, mert csak így olvad ki a
csontok enyvanyaga. Amikor az így készülő alaplé már tejszínű lesz, hozzáadjuk
a megtisztított, karikára vágott hagymát. Másfél óra múlva levesszük a tűzről,
átszűrjük. Az így nyert, átszűrt alaplevet visszatesszük a tűzre, és erős
lángon felforraljuk. Amikor forr, beletesszük az előzőleg besózott
halszeleteket. Tizenöt percnyi főzés után hozzáadjuk a pirospaprikát, és még öt
percig főzzük. A halszeleteket lapátkanállal vesszük ki az edényből. Az
elkészült levet megkóstoljuk, ha szükséges, megsózzuk. (tálaláskor a
cseresznyepaprikát felszeletelve, külön kell kínálni, hogy a levest mindenki
tetszése szerint ízesíthesse.)
" Vegyünk két kb. 2 kg-os pontyot, 5-6 db halfejet és 1 kg
halbelsőséget. A két halat lepikkelyezzük, felbontjuk, fejét levágjuk.
Felszeletelés után besózzuk. A halfejeket 5-6 apróra vágott vöröshagymával
együtt kb. 1 órán keresztül bő vízben megfőzzük (só nélkül), majd a nagyobb
csontokat eltávolítva átpasszírozzuk. Az így kapott, nem valami
bizalomgerjesztő lében feloldunk 4 db halászlékockát, tetszés szerint sózzuk,
paprikázzuk és felforraljuk. Mikor már lobogva forr, beleengedjük a
halszeleteket, 1/4 óráig főzzük teljes lángon. (Egy evőkanál ecetet tegyünk a
lébe, akkor nem fől szét a hal!) Ezután óvatosan hozzáadjuk az előre besózott
haltejet és ikrát, majd még 10 percig főzzük. Tálaláskor ízlés szerint még
cseresznyepaprikát adhatunk hozzá. "
Hozzávalók: 50 dkg halaprólék (fej, uszony, farok, csontok) vagy nagyon apró
halak, 1 kg filézett halszelet, 30 dkg vöröshagyma, 2 db zöldpaprika, fél dl
száraz vörösbor, 2 gerezd fokhagyma, 1 evőkanál só, 1 evőkanál piros
fűszerpaprika, 1 teáskanál olaj. Elkészítése: Először elkészítem a hal alaplevét. Nagy fazékba rakom a filézés
során leeső csontokat (vagy a vásárolt apró halakat). A tejet vagy az ikrát
félreteszem. Belekarikázom a megtisztított vöröshagymát. Ráteszem a zúzott
fokhagymát, és rászórom a piros paprika felét. Ráöntök 2 liter vizet, és
beleszórok egy púpozott teáskanálnyi sót. Felforralom, majd közepes lángon,
fedetlenül legalább 2 órán keresztül főzöm. Ezután finom szűrőn átszűröm, és 10
percig hagyom állni. Közben átpasszírozom a megfőtt és a csontokról nagyobb
darabokban leszedett halhúst. Az ily módon létrejött sűrű halpépet belekeverem
a hal-lébe, és annyi vízzel öntöm fel, hogy összesen kb. másfél liternyi
legyen. Ezután olyan edénybe öntöm, amiben majd tálalni is fogom. A levet
felforralom. Nagyon óvatosan, egyenként engedem a forrásban lévő vízbe az
előzőleg megsózott halszeleteket és a belsőséget. Az újabb forrástól számított
10 percig főzöm nem nagyon erős lángon, közben beleteszem a felszeletelt és
kicsumázott zöldpaprikát. Egy másik kis edényben felhevítem az olajat, a tűzről
lehúzva belekeverem a megmaradt pirospaprikát, majd rögtön ráöntöm a vörösbort,
és jól összeforralom. Az így kapott levet beleöntöm a fövő halászlébe. Nem szabad
keverni, csak rázogatni kell az edényt, nehogy a halhús összetörjön. A
halászlét teljesen kihűtöm, majd adagokra osztva lefagyasztom. Fogyasztás előtt
néhány órával kiveszem a mélyhűtőből, és óvatosan, keverés nélkül felforralom,
majd tűzforrón tálalom. Aki szereti a csípős ízeket, az, külön is
megpaprikázhatja.
Ponty..... 1 1/2 drb,
vereshagyma..... 6 fej, paprika..... 2 késhegynyi, só..... 1 késhegynyi
" Vereshagymát megtisztítva, szeletekre vágjuk, ezt
feltesszük, és bő vízben puhára főzzük sóval. Ha a hagyma puha, áttörjük
szitán. Ezzel egyidejűleg a halat megtisztítjuk, megmossuk, a belét vigyázva
kivesszük. A halat felbontva mosni nem szabad. Azután kétujjnyi szeletekre
vágva, belerakjuk a lábasba, ráöntjük a hagymás levet, úgy, hogy jól ellepje,
és fedő alatt főzzük, míg fel nem forr. Ha felforrt, ízlés szerint paprikát
teszünk bele, és lassan tovább főzzük fedő nélkül. Más módon a hagymát nem is
kell külön megfőzni, hanem a nyers hal alá rakva ezzel együtt főzzük. "
Hal, többféle ..... összesen 1 kgr., vereshagyma..... 5 fej,
zsír..... 5 dkg., édes paprika..... 4 késhegynyi, só..... 2 késhegynyi
" A hagymát kevés zsírban szép sárgára pároljuk, behintjük
bőven édespaprikával, és vízzel feleresztve jó puhára főzzük. Sót is teszünk
bele. Ha puha, szitán áttörjük, és ebben a lében tesszük fel a halat, melyet
feldarabolás után gyengén besózunk. Tovább úgy járunk el, mint az előző
halpaprikásnál. "
" A halpaprikáshoz többféle halat: kecsegét, potykát, harcsát
kell választani, ha azt akarjuk, hogy ízletes legyen; ezeket meg kell
tisztítani, megmosni, és aztán fölbontani. Vérét egy tálba kell ereszteni, a
halat darabokra vágni és a vérével együtt bográcsba, vagy lábasba tenni, és
annyi vizet ráönteni, hogy a halat ellepje; ekkor tűzre tenni, és ha fölforrt,
karikába vágott vöröshagymát, sót és paprikát rászórni, ezzel fölrázva egy
óráig forrni hagyjuk, de kavarni nem szabad, csak fölrázni, hogy a haldarabok
egészben maradjanak. Ezen halpaprikást hosszú lével kell hagyni; ha a hal
bográcsban főtt, avval adjuk föl az asztalra, a bográcsot fából készült
koszorúra állítva, s belőle a háziasszony szedjen minden vendégnek néhány
darabot a tányérjára. Ha halászosan kívánjuk a halpaprikást főzni, akkor a
szabadban a földre kell tüzet rakni, mire a szolgafát állítjuk, melynek tetején
egy vashorgonynak kell lenni, melyre a vasbográcsot akasztjuk, és a föntebb irt
mód szerint, azt elkészítjük. "
Hozzávalók 4 személyre: 1,5 kg ponty, 25 dkg vöröshagyma, egy db tv. paprika, egy szem
paradicsom, fél deka fűszerpaprika, só ízlés szerint, egy darab
cseresznyepaprika, 10 deka gyufatészta
Elkészítése: A ponty fejét, farkát
levágjuk, a gerincről a hal húsát lefejtjük. Az így kapott filét fél
centinként bevagdossuk, majd kockára vágjuk. A fejből, a csontból, a járulékos
anyagokból alaplét főzünk, hozzávetőleg két órán keresztül, majd
átpasszírozzuk. Belefőzzük a hal húsát és a belsőséget. Tálaláskor belerakjuk,
a külön kifőzött gyufatésztát. A hal úszni kíván - tartja a mondás. Az
emésztést is segíti a kulturált borfogyasztás. A hozzáértő házigazda ezért az
első fogás után szekszárdi kadarkát ajánl.
Nos, elmegyek a halashoz, kiválasztunk közösen 2-3 egykilós
pontyot, amelyet, a szakember megtisztít és kifiléz. Így külön megkapom a
csontokat, a fejeket. és a farkakat, meg a filézett húst, ha van, veszek hozzá
apró halakat, fogalmam sincs milyenek, csak kicsik legyenek, ha nincs, akkor
néhány fejet veszek még, meg külön belsőséget (tejet, ikrát). Nos mindezzel
felszerelkezve hozzáfogok a főzéshez, feltéve, ha itthon van a férjem (ennek
más a jelentősége most, mint amire gondoltok: pl. ellenőrzés, kóstolás).
Beleteszem a megmosott kishalakat, fejeket, farkincákat, csontokat egy fazékba,
felöntöm hideg vízzel, épp csak, hogy ellepje, beleteszek 2-3 közepes
vöröshagymát megtisztítva és egészben, olykor reszelve. Takarékon főzöm kb. 1,5
órát, majd teszek bele 2-3 evőkanál őrölt szegedi pirospaprikát (csemegét és
édesnemest), sót, kis borsot, köménymagot, csípős szegedi halászlékockát, és
még továbbfőzöm még kb. 1,5 órát, a lényeg az, hogy minden puhára főjön. És
most jön az apa, mert mindezt át kell passzírozni! Valaha szitán keresztül végezte,
de aztán megleptem egy klassz kézi passzírozóval, amikor a harmadiknak nyomta
ki az alját. Ezzel aztán gyerekjáték (legalábbis nézni). Nos utána még egyszer
átszűri a levest, így véletlenül sem maradhat benne szálka. Most visszatesszük
immár egy nagyobb fazékba töltve a tűzre, felengedjük annyi vízzel, amennyi
levest óhajtunk, felforraljuk, és amint forr, beleteszem a halszeleteket,
belsőséget 8-10 perc múlva kész. Ha az apa jól dolgozott, akkor jó sűrű levest
kapunk, utólag aki bírja a csípőset, még tehet bele Erős Pistát, vagy paprikát.
Itt Szegeden friss kenyérrel esszük, más vidékeken tesznek bele
tésztát is. Második fogásként tépett túrós csusza illik hozzá, közben sört
szoktak inni, én ásványvizet.
Fortély: azért fontos művelet a passzírozás, mert ki kell vadászni
a nagyobb csontokat, a többit meg úgy kell intézni, hogy nem maradjon szálka.
Hozzávalók: kg halaprólék,
1,5 kg pontyszelet, 5 dkg zsír, 1 nagy fej hagyma, 2 paprika, 2 paradicsom, 20
dkg leveszöldség, 50 dkg burgonya, 2 dl száraz fehérbor, 4 dl tejföl, 3 gerezd
fokhagyma, só, erőspaprika
Elkészítése: A bográcsban felhevítem a zsírt, a hagymát apróra vágom, és a
zsíron megpirítom, meghintem a paprikával, és beleteszem a halaprólékot.
Felengedem kb. 3 liter vízzel. Beleteszem a paprikát, a paradicsomot, a
leveszöldséget, a cseresznyepaprikát. Mikor megfőtt, kiszedem a zöldséget, a
többit pedig átpasszírozom. Az így nyert alaplébe beleteszem a
pontyderék-szeleteket, a feldarabolt burgonyát, a bort, a babérlevelet. Jól
összeforralom, készre főzöm. Tálaláskor beleteszem a tejfölt és a felkarikázott
zöldséget.
Hozzávalók: 1,5 kg ponty, 3
dkg zsír, 1 nagy fej hagyma, 2 paprika, 2 paradicsom, 10 dkg leveszöldség, 50
dkg burgonya, 1 dl száraz fehérbor, 2 dl tejföl, fokhagyma, só, bors,
pirospaprika, 1 babérlevél, erőspaprika
Elkészítése: A halat felbontom, kifilézem. A halfejből, a csontokból fele
hagymával, sóval hallevet főzök. A hagyma másik felét apróra vágom, és a zsíron
megpirítom, meghintem a paprikával, és beleteszem a babérlevelet, a karikára
vágott zöldséget, borsot, majd felengedem a borral. Beleteszem a burgonyát,
negyed óra múltán a halfilét, majd még 20 percig főzöm. Megtejfölözve tálalom.
Hozzávalók: 30 dkg ponty, 5
dkg zsír, 2 nagy fej hagyma, 2 paprika, 2 paradicsom, 20 dkg leveszöldség, 1 kg
burgonya, 2 dl száraz fehérbor, 3 dl tejföl, fokhagyma, só, bors, 2 dkg
pirospaprika, 1 babérlevél, erőspaprika
Elkészítése: A halat felbontom, kifilézem, a filét besózva félreteszem. A
halfejből, a csontokból a harmadrész hagymával, fokhagymával, sóval hallevet
főzök. A hagyma másik felét apróra vágom, és a zsíron megpirítom, meghintem a
paprikával, gyorsan elkeverem és beleteszem a babérlevelet, a karikára vágott
zöldséget, borsot, majd felengedem a borral. Beleteszem a burgonyát, mikor
félig megfőtt, a halfilét, majd készre főzöm. A burgonyát felkarikázom, úgy
teszem vissza, majd megtejfölözve tálalom.
Elkészítése: 3 nagy fej hagymát 1 db paprikát, 2 db paradicsomot nagyobb
darabokra vágjuk, kevés olajban megüvegesítjük, belekeverünk 3 púpos ek
pirospaprikát, 1 mk. borsot, 1 mk. sót, föleresztjük 6 tányér vízzel,
beleteszünk farka felőli részt, fejet, 3 halászlékockát, 1 kis burgonyát.
Legnagyobb lángon fél óráig forraljuk. Az egészet átpasszírozzuk, újra
felforraljuk, kis lángra állítva beletesszük a halszeleteket, 10-15 perc múlva
kész.
Tésztát főzünk ki hozzá.
Elkészítése: Több féle halat, úgymint kecsege, harcsa, pontyot megtisztítva
jól megmosunk, és kétujjnyi széles darabokra vágunk.
Bográcsba, vagy lábosba teszünk kétujjnyi vizet, megsózzuk, s a
földarabolt halat belerakva most még annyi vizet öntünk hozzá, hogy a halat
befödje. Ha a víz forr és habzani kezd, két fej karikára vágott hagymát szórunk
bele s kanalankint annyi rózsapaprikát, hogy szép piros színe legyen. Kavarni
nem szabad, csak rázni. Megkóstoljuk s ízlés szerint még sót, és paprikát
teszünk bele. Ha bográcsban készült, abban szervírozhatjuk, a külön e célra
készült farámára állítva a bográcsot.
" Többféle halat: harcsát, kecsegét, pontyot, tokot kell
választani, megtisztítani, megmosni, s azután fölbontani (a fölbontásnál
vigyázzunk, hogy az epehólyag el ne fakadjon). Ha nem rendelkezünk mindnégy
féle hallal, elég három, sőt kétféle is: de lehet harcsából, vagy pontyból,
magából is ízletes paprikást főzni. Bográcsba vagy lábasba öntsünk 1-2 ujjnyi
sós vizet, tegyük rá a darabokra vágott halat azon véresen, de a bográcsot ne
rakjuk tele, a forrásra legalább kétujjnyi helyet hagyjunk, öntsünk rá vizet
halszínig és tegyük a tűzre. Ha főlés közben kezd habzani, megfelelő mennyiségű
karikákra vágott vöröshagymát szórunk tetejére, a habra rakjuk kanalanként a
paprikát, és ide-oda rázogatással akadályozzuk meg az odaégéstől. Forrás közben
meg kell ízlelni, és ha szükséges utánsózni, paprikázni; soha se kell
föltevéskor annyi sót, paprikát beletenni, hogy az elég legyen, mert akkor igen
könnyen elfűszerezhetjük. "
Fél kg apróhal, vagy fej 2 kg ponty, fél kg ikra és tej, 2 db
hagyma, 2 db zöldpaprika, 10 dkg pirospaprika, 1 db burgonya, i ek zsír, só
„Megfőzzük az apróhalat, a fejet, a szeletekre vágott hagymát, a
zöldpaprikát és a burgonyát zsírral és annyi sós vízzel, hogy az egészet
ellepje. Amikor megfőtt, levét leszűrjük egy lábasba, szitán belepasszírozzuk
az apróhalat, a fejet, a hagymát, a zöldpaprikát és a burgonyát.
Pirospaprikával megszórjuk, s hozzátesszük a szeletekre vágott halat, ikrát és
tejet. Csendes tűzön rövid ideig főzzük, mert a hal gyorsan megfő.
" Az igazi halászléhez mindig eleven halat vegyünk, mert csak
így ízletes a hal igazán. Vegyünk egy kisebb kecsegét, harcsát és pontyot.
Tisztítsuk meg és mossuk meg addig, amíg föl nem bontottuk, mert a hal sokkal
ízletesebb, ha a vérével együtt főzzük meg. A megtisztított, megmosott halat
kétujjnyi vastagságú darabokra szeljük. Három kisebb halhoz karikára vágunk
három fej vöröshagymát, ezt sóval és néhány apró hallal megfőzzük, majd szitán
áttörjük, és vízzel föleresztjük; teszünk hozzá egy bádogkanál szegedi
paprikát, egy kevés paradicsomot, belerakjuk a halat úgy, hogy a lé ellepje és
gyors tűzön, vagy húsz percig egyenletesen főzzük. Kavarni nem szabad, mert
akkor széthull. Ha bográcsban főzzük, abban tálaljuk be, ha nem, úgy mély tálba
hirtelen belefordítjuk. A bográcsot egy kis gallyal föl lehet díszíteni. "
"Három fej vereshagymát igen-igen apróra vágunk, egy nagy
vaslábasba 2 liter vizet teszünk, bele a hagymát, 2 kiló halat, melyben
harcsának, pontynak, kecsegének, tükörpontynak és egy darab toknak kell lennie,
egy darabka halikrát, melyet előbb késsel lekapartunk a hártyájáról (ha élő
halaink voltak, azoknak a vérét), két evőkanálnyi szegedi rózsapaprikát, sót
ízlés szerint és a nyitott lángra tesszük. Ha a víz forrni kezd, a karikákkal
befedjük a lángot, hogy lassan forrjon. E félórai lassú forrás után kész. Lehet
apró csipetkét is belefőzni. Kanállal keverni főzés közben a halat nem szabad,
bárhogyan készítsük is, csak a lábas fülénél fogva rázogatni a lábast.
Máskülönben a hal szétmállik és tálaláskor szinte pépszerű lesz.
Hozzávalók: 60 dkg ponty, 40
dkg harcsa, 25 dkg kecsege, 25 dkg süllő, 15 dkg vöröshagyma, 10 dkg
zöldpaprika, 1 db kis paradicsom, só, pirospaprika, 1 db száraz cseresznye
paprika.
Elkészítése: A jó halászlé igazi zamatát a különböző halak íze adja meg. Ezért
lényeges, hogy többféle halból főzzük. A halakat megtisztítjuk, 5 dkg-os
darabokra vágjuk és besózzuk. A halak fejét, csontjait külön egy lábasba
tesszük, és karikára vágott hagymával felfőzzük. Ha a víz forrni kezd,
meghintjük pirospaprikával, és 1 óráig főzzük. Utána ezt a levet rászűrjük a
besózott halakra. Hozzátesszük a cikkekre vágott zöldpaprikát, paradicsomot és
a cseresznyepaprikát. Ezzel együtt 20 perc alatt készre főzzük.
A halászlét főzés közben keverni nem szabad, csak a lábast kell
rázogatni.
Elkészítése: Négyféle halból készül: 800 g ponty, 500 g harcsa, 350 g kecsege,
350 g süllő.
Több féle halat, úgymint kecsege, harcsa, pontyot megtisztítva jól
megmosunk, és kétujjnyi széles darabokra vágunk.
Elkészítése: Bográcsba, vagy lábosba teszünk kétujjnyi vizet, megsózzuk, s a
földarabolt halat belerakva most még annyi vizet öntünk hozzá, hogy a halat
befödje. Ha a víz forr, és habzani kezd, két fej karikára vágott hagymát
szórunk bele s kanalanként annyi rózsapaprikát, hogy szép piros színe legyen.
Kavarni nem szabad, csak rázni. Megkóstoljuk s ízlés szerint még sót, és
paprikát teszünk bele. Ha bográcsban készült, abban szervírozhatjuk, a külön e
célra készült farámára állítva a bográcsot.
Hozzávalók: 500 gr apróhal,
1-1,2 kg ponty vagy egyéb nagy hal, egy nagy fej vöröshagyma, 1 ek enyhén
csípős paprika, 1/2 cseresznyepaprika, 1 hegyes csípős zöldpaprika, só
Elkészítése: A halféléket megtisztítjuk, megmossuk, az ikrát és a haltejet
hidegre félretesszük. A ponty fejét, farkát levágjuk, a törzsét kb. 3 cm-es
darabokra vágjuk, gyengéden megsózzuk, és a felhasználásig letakarva hidegen
tartjuk. Az apróhalakat a ponty fejével és farkával együtt egy lábasba tesszük,
hozzáadjuk a megtisztított, finomra vágott hagymát, majd felöntjük annyi
vízzel, hogy a halakat éppen csak ellepje. Ezt kb. egy órán keresztül lassú
forralással főzzük, ezután sűrű szövésű szitán átszűrjük, passzírozzuk. Ezt
követi a tiszai halászlé elkészítésének második szakasza, amikor az így
elkészített, majd kb. 1 liter hideg vízzel felöntött, felforralt alaplébe
belefőzzük a besózott halszeleteket, hozzáadjuk a pirospaprikát, ízlés szerint
cseresznyepaprikát, a félretett ikrát, ill. haltejet, majd lassú tűzön 10 -15
percig, puhulásig főzzük.
Természetesen ez csak egy alaprecept. Minden szakembernek,
mesterszakácsnak van valami kis saját fortélya, amitől igazán egyedivé, és
utánozhatatlanul finommá válik, az általa főzött lé. Ebből egy kicsit
kevesebbet, abból egy kicsit többet, s máris más egy kicsit az íz, a zamat.
Sajnos ezek a fortélyok titkosak, a szakácsok, mint legféltettebb kincsüket úgy
őrzik őket, amin nem kell csodálkoznunk.
Hozzávalók: Fél kg apróhal, 1
kg ponty, 15 dkg hagyma, 3 dkg édes-nemes paprika, 2 dkg só, 1
cseresznyepaprika, 3 dl száraz fehérbor
Elkészítése: A halakat megtisztítom, fejüket, farkukat, uszonyaikat levágom, a
ponty törzsét felszeletelem, késpengével lepattintom a keserűfogát. A hagymát
apróra vágom. Az apróhalakat 3 liter vízbe felteszem főni, majd áttöröm. A
levébe belerakom a pontyot, az áttört apróhalat és a hagymát. Mikor forr,
beleteszem a sót és a paprika felét, valamint a cseresznyepaprikát. Mintegy
félórai forrást követően beleteszem a paprika másik felét, illetve a bort és
még öt percig forralom.
A balatoni halászlé főleg a tiszai halászléhez hasonlít,
azaz alaplé készítéssel indul.
Hozzávalók: Fél kg apróhal
(pl. keszeg), 1 kg ponty, 20 dkg hagyma, 5 dkg édes-nemes paprika, 3 dkg só,
1-2 cseresznyepaprika
Elkészítése: A halakat megtisztítom, fejüket, farkukat, uszonyaikat levágom, a
ponty törzsét felszeletelem, késpengével lepattintom a keserűfogát. A hagymát
apróra vágom. Az apróhalakat 3 liter vízbe felteszem főni, majd áttöröm. A
levébe belerakom a pontyot, az áttört apróhalat és a hagymát. Mikor forr,
beleteszem a sót és a paprikát, valamint a cseresznyepaprikát. Mintegy
háromnegyed órai forrást követően kész. Puha kenyérrel tálalom.
Hozzávalók: Fél kg apróhal
(pl. keszeg), 1,5 kg ponty, 1 kg harcsa, 25 dkg hagyma, 5 dkg pirospaprika, 3
dkg só, 2 gerezd fokhagyma, 1 zöldpaprika, 1 paradicsom
Elkészítése: A halakat megtisztítom, fejüket, farkukat, uszonyaikat levágom, a
ponty törzsét felszeletelem, késpengével lepattintom a keserűfogát. A hagymát
apróra vágom. Az apróhalakat és a nagy halak fejét, farkát, a paprikát, a
paradicsomot és a zúzott fokhagymát 3 liter vízbe felteszem főni, majd áttöröm.
A levébe belerakom a pontyot, a harcsát, az áttört apróhalat és a hagymát és
még egy liternyi vizet. Mikor forr beleteszem a sót és a paprikát, valamint a
cseresznyepaprikát. Mintegy 35-40 percnyi forralást követően kész.
Hozzávalók: Fél kg apróhal
(pl. keszeg), 1,5 kg ponty, 25 dkg hagyma, 6dkg édes paprika, 1 közepes
burgonya, 3 dkg só, 1-2 cseresznyepaprika, fél tubus, csípős Piros-Arany
Elkészítése: A halakat megtisztítom, fejüket, farkukat, uszonyaikat levágom, a
ponty törzsét felszeletelem, késpengével lepattintom a keserűfogát. A hagymát
apróra vágom. Az apróhalakat a burgonyával 3,5 liter vízbe felteszem főni, majd
áttöröm. A levébe belerakom a pontyot, az áttört apróhalat és a hagymát. Mikor
forr, beleteszem a sót és a paprikát, a Piros-Arany krémet, valamint a
cseresznyepaprikát. Erős forralással készre főzöm.
Az aldunai halászlét a miénktől teljesen eltérően zöldségekkel,
babérlevéllel főzik. Vegyes halból készítik, és szinte mindig behabarják.
Hozzávalók: 3 kg hal, 1
hagyma, 2 zöldpaprika, 20 dkg leveszöldség, 2 paradicsom, 3 dl tejföl, 3
tojássárgája, paprika, só, bors, babérlevél, csipetke
Elkészítése: A halakat megtisztítom, fejüket, farkukat, uszonyaikat levágom, a
húst lefejtem és félreteszem. A hagymát apróra vágom, majd felteszem főni a
csontokkal, fejekkel, farkakkal, sóval 2 liter vízben. Leszűröm, beleteszem a
halszeleteket és a paprikát. Mintegy 25 percnyi forrást követően behabarom a
tejfölbe kevert tojássárgájával. Ecettel ízesítem és csipetkével tálalom.
Hozzávalók: (10 személyre) 2 kg pontyfilé, 2 kg vegyes
halcsont, 80 dkg vöröshagyma, 10 dkg szegedi paprika, 20 dkg liszt, 1 db tojás,
5 db csöves erős paprika, 3-4 paradicsom, 2 gerezd fokhagyma, 2 evőkanál
étolaj, őrölt fehér bors, só
Elkészítése: A megtisztított pontyot filézzük, a halhúst egyenletesen a bőréig
irdaljuk, 5-6 dkg-os darabokra szeleteljük, enyhén sózzuk, és hűtőbe rakjuk. A
halcsontból, fejből vöröshagyma szeletekkel alaplevet főzünk csöves zöldpaprika
és paradicsom hozzáadásával, sóval és szegedi őrölt paprikával.
A batyu tölteléke: olajon finomra vágott vöröshagymát fonnyasztunk
kevés apróra vágott zöldpaprikával és paradicsommal, rátesszük a halbelsőséget,
készre pároljuk, sóval, borssal ízesítjük, fűszerezzük, liszttel meghintjük,
pirítjuk, majd hal alaplé hozzáadásával sűrű pépes masszává forraljuk. Lisztből
és tojásból tésztát gyúrunk, nyújtófával vékony leveles tésztát készítünk, és
5-6 cm-es kockákat vágunk ki belőle. A kocka közepére tesszük a kávéskanálnyi
halbelsőségből készült tölteléket, és a tészta négy sarkát felemelve evővilla
segítségével batyukat formálunk belőle.
Ez után az alaplevet átpasszírozzuk úgy, hogy tartalmas sűrű
legyen. A fűszerezett halfiléket és a batyukat az alaplében 10-15 percig
forraljuk. Forrón, bográcsban, karikára vágott zöldpaprikával tálaljuk.
" Többféle halat tisztítunk meg és vágunk darabokra.
Besózzuk. Először a fejet, uszonyokat és gerincet főzzük meg felaprított
hagymával két liter vízben. Lassan főzzük 40-50 percig, miközben megszórjuk piros
paprikával. Ezután kivesszük az eddig főzötteket és beletesszük a sózott
értékes halrészeket és az ikrát. Zöldpaprika, paradicsom, télen 2 kanál lecsó
jön még hozzá. Húsz perc múlva tálalhatjuk is. "
Halászlét főzünk, de ajánlatos, hogy levét
külön vásárolt halaprólékkal tartalmasabbá tegyük. Az alaplevet
kocsonyakészítés esetén ne passzírozzuk, csak szűrjük le. A végső fázis, a
színhallal egyidejűleg szép zöldpaprika-karikákat és kis paradicsomokat főzünk
bele úgy, hogy egy szűrőbe helyezve mártjuk a forrásban lévő levesbe, hogy a
paprikát 2, a paradicsomot fél perc után kiemelhessük. Ha mindez elkészült, a
megfőtt haldarabokat, ikrát, tejet üveg vagy porcelán tálon (vagy tányérokon)
ízlésesen elrendezzük, paprika és kemény tojáskarikákkal, lehámozott
paradicsomcikkelyekkel díszítjük és lehűtjük. A levet gondosan zsírtalanítjuk,
majd egy kanálnyit próbaképpen a mélyhűtőbe teszünk. Ha nem kocsonyásodik meg,
kevés zselatint főzünk hozzá, majd a levet derítjük. Ehhez 2 tojásfehérjét
mokkáskanálnyi paradicsompürével, kevés vízzel habosra verünk, állandó keverés
mellett lassan adagoljuk hozzá a hallevet, majd forráspontig hevítjük. Ezután
5-10 percig hagyjuk hűlni, majd ruhán átszűrjük. Mielőtt a lé dermedni kezdene,
a halra öntjük és kifagyasztjuk.
Hozzávalók: 1 kg hal, 5 dkg
zsír, 3 fej hagyma, 15 dkg sárgarépa, 15 dkg gyökér, 1 zeller, 1 ek paprika,
só, 1 pohár tejföl, 1 tojás sárgája, ecet, 1 babérlevél, 1 kk. kristálycukor,
kenyér
Elkészítése: A bográcsban felhevítem a zsírt, a hagymát apróra vágom, és a
zsírban megpirítom, meghintem a paprikával, és felengedem kb. 3 liternyi
vízzel. Mikor forr, beleteszem a feldarabolt halat. és háromnegyed órán át
időnként rázogatva főzöm. Áttöröm, leszűröm, sózom, és a lében megfőzöm a
csíkokra vágott zöldségeket. Beleteszek egy babérlevelet, egy kanál ecetet és
egy kávéskanál cukrot. A zöldségek puhulásakor behabarom a tejföllel elkevert
tojássárgával, és még 5 percet rotyogtatom. Pirított zsemlekockákkal tálalom.
Hozzávalók: 2 ponty
(egyenként kb. 1 kg), 1 púpozott evőkanál pirospaprika, 1 kiskanál
cseresznyepaprika-krém, só ízlés szerint, 1-2 szem burgonya, 6-7 közepes
vöröshagyma, 2 babérlevél, 3-4 dl tejföl, 1 citrom leve, 1 kiskanál mustár
Elkészítése: Ugyanúgy főzzük, mint a hagyományos halászlevet, mindössze annyi
különbséggel, hogy az áttört alaplevet babérlevéllel fűszerezve 4-5 percig
forraljuk. Utána minden 5 dl-hez 1 dl tejfölt és 1 kiskanál citromlevet
számítunk, mindezt kevés vízzel és mustárral simára keverjük, és az alaplébe
öntjük. Habverővel kevergetve jól kiforraljuk, végül a bepácolt halat is
belefőzzük.
Elkészítési idő: 1 óra 30 perc
Hozzávalók: Amur, busa
szeletek vegyesen (esetleg más hal is), 1 üveg száraz fehérbor, 1-1 db
sárgarépa, petrezselyem, zeller, 2 - 3 db babérlevél, 2 szem szegfűszeg, 1-2
gerezd fokhagyma, csipetnyi sáfrány, 2 db paradicsom (vagy két kanál püré),
néhány cikk narancs, 2 dl konyak, só, olaj.
Elkészítése: A sós vízzel kissé hígított
borban puhára főzzük a karikára vágott zöldséget a babérlevéllel,
szegfűszeggel, fokhagymával, sáfránnyal, paradicsommal, naranccsal együtt.
Közben a halszeleteket megsózzuk és olajban - melybe finomra vágott
vöröshagymát teszünk - pár percig pároljuk, miközben konyakkal öntözgetjük.
Majd rászűrjük a zöldséges borlevest, és 30 percig főzzük együtt. Pirított
zsemlekockákkal tálaljuk.
Hozzávalók10 személyre: 2 db 1-1,5 kg-os
ponty, 1 kg másfajta hal, 5-6 fej vöröshagyma, 10 dkg fűszerpaprika, 1 db
paradicsom, 1-2 db zöldpaprika, esetleg cseresznyepaprika, 1-2 gerezd
fokhagyma, só
Elkészítése: A friss halat megtisztítjuk, felbontjuk, mélyen irdaljuk,
daraboljuk. Külön tesszük a halfejet, a hasaalját és a farkát. A 6-7 centis
haldarabokat besózzuk, és 1-2 órán át, állni hagyjuk. Lábasba tesszük a
halfejet, a hasaalját, a farkát, az apróra vágott vöröshagymát, majd
hozzáöntünk 5 liter vizet, végül hozzáadjuk a paradicsomot, zöldpaprikát,
cseresznyepaprikát. Fontos, hogy a fűszerpaprikát akkor adjuk hozzá, mikor a lé
forrni kezd. Erős tűzön 25 percig főzzük, majd hozzáadjuk a haldarabokat, és
még 18 percig főzzük. A főzés befejezése előtt megkóstoljuk, ha kell, sózzuk. A
kész halászlevet átszűrjük. A haldarabokat külön tányéron, a levet frissen
kifőzött, gyufaszáltésztával kínáljuk.
Elkészítési idő: 1 óra 30 perc ·
Hozzávalók: 1,5 kg ponty színhús, 20 dkg vöröshagyma, 1 db zöldpaprika, 1 db
paradicsom, 1 dl fehérbor, 1 gerezd fokhagyma, 2 dl tejföl, 1 db citrom, 20 dkg
vegyes zöldség, 3 dkg zsír, só, törött bors, fűszerpaprika, babérlevél.
Elkészítése: A megtisztított halat apró darabokra vágjuk. A
karikára vágott vöröshagymát zsírban 3-3,5 percig pirítjuk. Fűszerpaprikával
meghintjük, elkeverjük. Hozzáadjuk a zúzott fokhagymát, a fűszereket, a
fehérbort, a metéltre vágott vegyes zöldséget, továbbá annyi vizet amennyi
ellepi.
A mikrohullámúban 20- 25 percig közepesen
forraljuk. Citromlével ízesített tejföllel elkeverjük, további 3-4 percig főzzük.
Méretre vágott pirított zsemlével tálaljuk.
Hozzávalók: 1 kg hal, 2
liter húslé, 1 dl étolaj, 10 dkg vöröshagyma, 5 dkg liszt, 5 dkg zsemlemorzsa,
5 g törött bors, 3 db babérlevél, 1 db citrom leve, 5 dl vörös bor, 1 dkg cukor
és köret.
Elkészítése: A halat kétujjnyi széles
szeletekre vágjuk, és egy óra hosszáig sóban állni hagyjuk, majd erős húslében
puhára főzzük. Ezután az edénybe étolajat, lisztet, zsemlemorzsát, borsot,
hagymát, babérlevelet teszünk, egy citrom levét, vörös bort öntünk rá,
kávéskanálnyi cukrot szórunk bele, és mártássűrűségűre főzve a halra töltjük.
Makarónival tálaljuk.
Hozzávalók: 50 dkg
halcsont (pontyfarok vagy - fej), 1 evőkanál só, 1 vöröshagyma, 40 dkg
csiperkegomba, 2 paradicsom, 1 húsos zöldpaprika, 1 hegyes erőspaprika, 4
evőkanál olaj, 1 csapott evőkanál pirospaprika, 2 dl tejföl,1 púpozott evőkanál
liszt
A halgombóchoz: 30 dkg pontyfilé, 2 evőkanál étkezési keményítő, 1 mokkáskanál só, fél
mokkáskanál őrölt bors, 1 kisebb csokor petrezselyem, 1 tojásfehérje
A
galuskához: 1 tojás,
csipetnyi só, 4 evőkanál liszt
Elkészítése: A halcsontokat megmossuk,
lábasba tesszük és 1,3 liter vizet öntünk rá. Megsózzuk, fölforraljuk, majd
lefödve, kis lángon 45 percig főzzük. A hagymát finomra, a gombát nem túl
vékony szeletekre, a paradicsomot és a kétféle paprikát centis kockákra vágjuk.
A hagymát olajon megfonnyasztjuk. Először a gombát, majd 2-3 percnyi pirítás
után a paprikát hozzáadva nagy lángon pirítjuk. Beletesszük a paradicsomot,
majd meghintjük pirospaprikával. A tejfölt a liszttel és 0,5 deci vízzel simára
keverjük, a gombát ezzel sűrítjük. A leszűrt halalaplével fölöntjük, 1-2 percig
kevergetve forraljuk. A gombócokhoz a pontyot ledaráljuk, a keményítőt
beledolgozzuk, sózzuk, borsozzuk, a fölaprított petrezselyemmel fűszerezzük,
végül a kemény habbá vert tojásfehérjét is beleforgatjuk. A masszából nedves
kézzel kis gombócokat formálunk, és a forrásban lévő levesbe rakva 4-5 percig
főzzük. Levesbe szaggatott galuskával azonnal tálaljuk.
Hozzávalók: I,5 kg
halcsont, 300 g sárgarépa, 200 g petrezselyemgyökér, 100 g zellergumó, 100 g
vöröshagyma (makói), 6 dl fehérbor (Badacsonyi kéknyelű), 3 db citrom, szemes
fehérbors, babérlevél, asztali só. K6. 2 liter.
Elkészítése: A halcsontot két liter vízben
feltesszük főni. Hozzáadjuk a karikára vágott sárgarépát, petrezselyemgyökeret,
zellergumót és vöröshagymát. Borssal, babérlevéllel, sóval és citrommal
fűszerezzük. Fél óráig főzzük, leszűrjük, a bort hozzáöntjük és összeforraljuk.
A tűzről levéve hagyjuk kihűlni. Hűtőbe téve tároljuk. Ezt a halalaplevet azon
halfilék párolásánál (abálás) használjuk, amelyek hozzávalóinál bor nem
szerepel.
Hozzávalók: 1 kg hal, 25
dkg vegyes zöldség, 3 dkg hagyma, 1 db citrom, 2 db tojássárgája, 2 dl tejföl,
2 dkg liszt, só, bors, babérlevél, kanálnyi vaj vagy zsír.
Elkészítése: Filézett halhúst kockára
vágjuk és besózzuk. A sárgarépát, zöldséget, zellert apró kockákra vágjuk,
vajon vagy zsíron 5-6 percig pároljuk. Ráhelyezzük a besózott halhúst, és annyi
vizet öntünk rá, amennyi jól ellepi. Főzés közben apróra vágott petrezselyem
zöldet adunk hozzá, 20-30 percig főzzük. Két tojássárgáját tejföllel, liszttel
jól elkeverünk, hozzáöntjük, és borssal, citrommal ízesítve tálaljuk.
Hozzávalók 5 személyre:
70 dkg hal, 60 dkg savanyú káposzta, 8 dkg étolaj, 1 fej vöröshagyma, só, bors
- ízlés szerint
Elkészítése: A harcsát vagy más kövér
halat letisztítjuk, kibelezzük, feldaraboljuk, sózzuk, borsozzuk, és étolajban,
mély serpenyőben vagy lábasban mindkét oldalán kisütjük. Ezek után hozzáadjuk a
savanyú káposztát, a vöröshagymát és fedő alatt készre pároljuk.
Hozzávalók: 40 dkg halcsont
(ponty), 20 dkg pontyikra és - tej, 1 fej hagyma, 3 ek. paradicsompüré, 2
tojásfehérje, 1 halászlékocka, pirospaprika, só.
Elkészítése: A pirospaprikát, a paradicsompürét és a tojásfehérjét fazékban
habverővel habosra keverjük. Hideg vízzel felöntjük, hozzáadjuk a kisebb
darabokra vágott halcsontot, a szeletelt hagymát, a halászlékockát és kevés
sót. gyakori kevergetés közben felforraljuk, majd takaréklángon, 2-3 órán át,
gyöngyöző forrással főzzük. Amikor a leves elkészült, az erőleveshez hasonlóan
szűrőruhán átszűrjük, és leszedjük a tetejéről a zsírt. Tálalás előtt kisebb
darabokra vágott ikrát és tejet belefőzzük, és csészében forrón kínáljuk.
Elkészítése: A finomra darált halhust rizskeményítővel, tojásfehérjével és
sóval összedolgozzuk. Szójával ízesített csirke alaplébe szaggatjuk és külön
leforrázott csíkokra vágott, leveles parajjal megfőzzük.
Hozzávalók: 1 kg hal, 5
dkg zsír, 5 közepes fej vöröshagyma, 1 kávéskanál pirospaprika, 2 zöldpaprika,
1 dl tejföl, 1 csapott evőkanál liszt, 20 dkg gomba, törött bors, só, 1
tojásfehérje.
Elkészítése: A halfejből, farkából alaplét
készítünk. A kicsontozott halhúst ledaráljuk, tojásfehérjével, sóval, törött
borssal összedolgozzuk, és dió nagyságú gombócokat formázva kifőzésig a hűtőbe
tesszük. Zöldpaprikával jó gombapaprikást készítünk, amit az alaplével leves
sűrűségűre felengedünk. Felforraljuk és belefőzzük az apró halgombócokat.
Tűzforrón tálaljuk.
Hozzávalók: 75 dkg-nyi
pontyikra, 1 fej hagyma, 2 szál sárgarépa, 2 szál petrezselyemgyökér, 2 pohár
tejföl, 3 dl fehérbor, bors, só, babérlevél, ecet
Elkészítése: A sárgarépából, a gyökérből,
a hagymából babérlevéllel, törött borssal, sóval zöldséglevest főzök. A zöldség
megpuhulása után hozzáadom az ikrát és tovább főzöm. Belekeverem a tejfölt, a
bort. Sózom, és ecettel ízesítem. Pirítóssal tálalom.
Hozzávalók: 1 ponty feje,
farka és ikrája, 1 fej hagyma, 2 szál sárgarépa, 2 szál petrezselyemgyökér, 2
ek. tejföl, 1 babérlevél, vaj, pirospaprika
Elkészítése: A hal alkotórészeit sós
vízben megfőzöm, sárgarépával, a gyökérrel, a babérlevéllel, sóval. A zöldség
megpuhulása után vékony vajas, hagymás rántással berántom. Belekeverem a
tejfölt. A levesestálba csak a lé és az ikra kerül. Pirított zsemlekockával
tálalom.
Jó böjti leves a többféle halból készített halleves. Kecsege,
harcsa, süllőből vágunk nem túl nagy darabokat. Egy lábasba, egy kanál zsírba
két fej vereshagymát, melyet apróra vágtunk, sárgára pirítunk, egy kávéskanál
jó paprikát teszünk hozzá, felöntjük melegvízzel, gyengén megsózzuk és
körülbelül, egy- egy és fél óráig főzzük. Akkor ezt a jól elfőtt hagymalét
átszűrjük, ismét visszatehetjük a lábasba, s most belerakjuk a haldarabokat, és
annyi ideig főzzük, míg a hal puha lesz. Így készíthetjük a halpaprikást is,
csak kevesebb lével és jól tejfelesen; ez a levesbe is szükséges. Ha szeretjük
a levest savanykásan, ecetet tehetünk bele tetszés szerint, s akkor zsírba
pirított zsemlyekockát is adhatunk hozzá. A különböző hal csak javítja levest,
azért ép úgy lehet azt, csak egyféle halból is csinálni, vagy csak fejek és
farkakból, ha csak kisebb halak állnak rendelkezésünkre s a jobb darabokat
felhasználhatjuk kirántva salátával.
Hozzávalók: 1 kg hal, 20
dkg vöröshagyma, 10 dkg zsír, 6 dkg liszt, 30 dkg burgonya, 10 dkg zöldpaprika,
15 dkg piros paradicsom vagy ennek megfelelő mennyiségű lecsókonzerv, 2 dkg
pirospaprika és 5 g törött bors.
Elkészítése: A halat kétujjnyi széles
darabokra vágjuk. Sóval bedörzsöljük, és egy órán át állni hagyjuk. Négyliteres
lábasban zsíron az apróra vágott hagymát szalmasárgára fonnyasztjuk, majd
ráöntjük a lisztet. Jól elkeverjük, és néhány perc múlva rászórjuk a piros
paprikát, a burgonyát és vízzel feleresztjük. Ezután beletesszük a darabokra
vágott zöldpaprikát, paradicsomot és a feldarabolt halat. Mire a zöldségféle
megpuhul, a hal is megfő. Forrón tálaljuk.
Olvassz fel rézlábasban írósvajat, vess reá
koczkásan vágott vöröshagymát, petrezselymet, zellert, karalábét, sárgarépát, s
egy csuka-, vagy pontyfejet, s párold szép barnára, hints reá két kanál
lisztet, s törj keresztül szitán, frissiben főzött burgonyát, mely a többivel
együtt borsólében főhet meg. Tégy azután 8-10 tojás nagyságú burgonyát 1/2
negyed font olvasztott írósvajban, parázs tűz felett kavarad szüntelen, önts
reá egy meszely tejsűrűt, s főzd mind addig, míg gíermekpép sűrűségű nem lesz.
Ekkor vedd le a tűzről, verj bele 6 tojásszékét, sózd meg, a tojás-fehérjét
verd hóvá, s keverd belé, azután öntsd a tésztát pléhre, dörzsöld el késfoknyi
vastagságúra, s a belőle vágott koczkákat vagy lepénykéket süsd barnára, s önts
reá a levest. Ez 12 személyre való.
Hozzávalók: 60 dkg
pontyfilé, 1 kiskanál só, 1 mokkáskanál őrölt bors, 1 vöröshagyma, 2 sárgarépa,
2 petrezselyemgyökér, 1 kisebb zellergumó, 5 dkg vaj vagy 4 evőkanál olaj, 1
evőkanál liszt, 2 húsleveskocka, 15 dkg zöldborsó (lehet fagyasztott is), 1-1
kiskanál morzsolt tárkony és borsikafű (a frissek még zamatosabbak), 1 evőkanál
tárkonyecet, 2 dl tejföl
Elkészítése: A pontyfiléből a nagyobb
szálkákat kiszedjük, majd a halhúst ujjnyi csíkokra vágjuk. Megsózva,
megborsozva félretesszük. A zöldségeket megtisztítjuk. A hagymát finomra, a
többit a gyufaszálnál kicsit vastagabb csíkokra metéljük. A zöldborsót
szobahőmérsékleten fölengedjük. Vajon a hagymát kis lángon üvegesre pároljuk, a
többi zöldséget rászórjuk. Saját levében, lefödve, 6-8 perc alatt félpuhára
pároljuk. Megszórjuk liszttel, kissé megpirítjuk, majd bő 1 liter vízzel
fölöntjük. Belemorzsoljuk a leveskockát, hozzáadjuk a zöld-borsót. 3-4 percnyi
forralás után tárkonnyal és borsikával fűszerezzük, óvatosan belekeverjük a
halat, és 5 percig főzzük. Végül a levest ecettel ízesítjük, tejföllel
dúsítjuk. (Célszerű a tejfölt kevés forró levessel elkeverni, azután a leveshez
önteni, így biztosan nem kapja össze.) A tűzről levéve 2 tojássárgájával is
gazdagíthatjuk.
Elkészítési idő: 50 perc
Hozzávalók: 3 kg többféle
hal és halfej, 2 kg hal egészben, 2 fej vöröshagyma, 20 dkg paradicsom, 20 dkg
zöldpaprika, 3 fehérrépa, 2 evőkanál zsír vagy olaj, 1 kg burgonya, bazsalikom,
sáfrány, petrezselyemzöldje, laska tészta, 1 sárgarépa, 1 kiskanál szemes bors,
1 zellergyökér.
Elkészítése: Bográcsban, olajon finomra
vágott vöröshagymát szőkére pirítunk, majd borsot teszünk bele, és 2 liter
vízzel feleresztve felforraljuk. Amikor felforrt, belévetjük az apró halakat és
a halfejeket, a paradicsomot, zöldpaprikát, zellert és a répákat, és keverés
nélkül, de többszöri rázogatással és forgatással egy óra hosszat főzzük.
Áttörjük, s hagyjuk leülepedni. A levest letisztítjuk, befűszerezzük, bőven
sáfrányozzuk, tűzön meglobbantjuk és beletesszük a halszeleteket, a kockára
vágott pityókát és a finomra vágott petrezselymet. Főzzük, míg a burgonya és a
hal megpuhul.
Megjegyzés: Laskával helyettesíthetjük a
pityókát. Ha azonban burgonyával készítjük, azt mindig akkora kockákra vágjuk
fel, hogy a hallal egy időben puhuljon át.
Főzz meg jól pontyikrát petrezselyemmel és
zellerrel sós vízben. Rántsd be a levest pirosra pirított liszttel, add hozzá a
szétzúzott lépet és a fekete részt, mely a mellett szokott lenni, egy kis
majoránnával és fokhagymával együtt, öntsd bele a ponty vérét, s forrald még
egyszer a levest. Azután tálald ki a levest hosszúkásra metélt és piritott
rozskenyérre.
Hozzávalók: 1 kg hal, 20
dkg vöröshagyma, 15 dkg sárgarépa, 10 dkg petrezselyemgyökér, 3 db babérlevél,
5 gr fekete bors, 5 dkg zsír, 6 dkg liszt, 2 dl tejföl, 2 tojássárgája, ecet, 1
db citrom leve, só és zsemlekocka.
Elkészítése: A megtisztított halat
feldaraboljuk, irdaljuk, sóval bedörzsöljük, és állni hagyjuk. A megtisztított
sárgarépát, petrezselyemgyökeret, babérlevelet, borsot 3 liternyi vízben főzni
kezdjük és megsózzuk. Amikor a zöldség már puhulni kezd, beletesszük a
megtisztított és feldarabolt halat. 20 percig tartó lassú főzés után leszűrjük
a levét és kiszedjük a hal csontjait. A főtt zöldséget passzírozó gépen
átnyomjuk. Az így nyert pépet a hal húsával együtt visszatesszük a levesbe. Egy
kis serpenyőben zsíron barna mártást készítünk, a leveshez öntjük, és újra
felforraljuk, majd a tojássárgáját - tejfellel elkeverve - a levesbe habarjuk.
Ecettel vagy citrommal ízesítjük, vajon pirított zsemlekockákkal tálaljuk.
Elkészítése: 1-2 hagymát megtisztítunk, felvágunk, zsírban enyhén megpirítunk.
Paradicsompürét adunk hozzá és 5-6 percig tovább pároljuk.
Hozzáteszünk 0,5 kg feldarabolt halat, felszeletelve 4-5 uborkát
és 2-3 paradicsomot, kapribogyót, babérlevelet, borsot. Felöntjük forró
húslevessel, megsózzuk. 10-15 percig főzzük.
Tálalás előtt szórjuk meg finomra vágott petrezselyemmel.
Hozzávalók:
Az öntethez: 30 g vöröshagyma, 1/2 csomag metélőhagyma (mindkettő nagyon finomra
vágva), só, ecet, bors, 1 dl étolaj, 5 g fűszerpaprika, 80 g vitapric
A
halsalátához: 700 g főtt hal, 200 g zöldpaprika, 100 g
friss paradicsom, 2 db kemény tojás, salátalevelek
Elkészítése: Fenti anyagokból pikáns
öntetet készítünk, hadd érjenek össze az ízek. Azután a puhára főzött, és
szálkátlanított halat kisebb darabokra aprítjuk fel és lehűtjük. A zöldpaprikát
kis kockára vágjuk, és 2-3 percig kevés hallében főzzük. A paradicsomot
leforrázzuk, héját lehúzzuk, kettévágva magjait kinyomkodjuk, és szintén
kockára vágjuk. Ezután mindezt jól összekeverjük, ízlés szerint kevés
citromlével ízesítjük, majd hűtőben néhány óráig pihentetjük. Keménytojás
szeletekkel és salátalevelekkel díszítjük.
Hozzávalók: 1 kg hal, 1
petrezselyemgyökér, 1 fej zeller, 1 murok, 1 marok zöldborsó, 1 liter
zöldségleves, 5 dkg vaj, 1 fej hagyma, 2 evőkanál liszt, tárkony és borsikafű,
3 tojássárgája, kevés tárkonyecet, 2-3 dl tejföl, só, bors.
Elkészítése: A forró zöldséglevesbe
beletesszük a feldarabolt halat, a finomra vágott tárkonyt, a borsikafüvet és
félig megfőzzük. Ebbe beletesszük a zöldborsót és a hosszú, vékony szálakra
vágott petrezselyemgyökeret, a murkot, a zellert és a hagymát. Ekkor vajas
világos rántással berántjuk, tejfölözzük és ecetezzük, majd még egyszer
fellobbantjuk és a tűzről levéve, 3 tojássárgájával gazdagítjuk oly módon, hogy
előbb tojásokat kevés forró levessel keverjük el, és ezt visszatöltjük a
levesbe. Ízlés szerint fűszerezzük.
MEGJEGYZÉS: Pontyból, csukából és
kecsegéből, vagy fiatal, esetleg törpeharcsából készülhet. Egytálételenként
készítve laskát, maceszgombócot is főztek bele.
Hozzávalók: 1 kg hal, 8
dl fehérbor, 1 db citrom leve, 1 dkg feketebors, 3 db babérlevél, köret, só.
Elkészítése: A megmosott, megtisztított
halat felszeleteljük, sózzuk, állni hagyjuk. 1 óra múlva bort töltünk rá. Fél
óra hosszáig állni hagyjuk. Ezután sót, borsot, citromlevet teszünk rá,
felforraljuk, és a halat puhára főzzük. Saját levében, rizskörettel tálaljuk.
Hozzávalók: 1 kg amur, 2
dkg só, 10 dkg zsír, 10 dkg füstölt szalonna, 5 dkg liszt, 1 kg savanyú
káposzta, 3 dl tejföl, 3 db zöldpaprika, 1 db paradicsom (vagy 10 dkg lecsó),
zöld kapor, 1 kis fej vöröshagyma, kevés pirospaprika.
Elkészítése: A vastagra szeletelt amurt
megsózzuk, lisztben forgatjuk és kevés, felhevített zsírban mindkét oldalát
átsütjük. A savanyú káposztát megmossuk és feltesszük főni. A kockára vágott
füstölt szalonnát kiolvasztjuk, szeletekre vágott zöldpaprikát pirítunk meg
benne, és hozzátesszük a káposztához. Egyórai főzés után a káposztába tesszük a
halat, és ha megpuhult, kiszedjük. Világos rántást készítünk, amibe finomra vágott
hagymát is pirítunk, meghintjük pirospaprikával és finomra vágott kaporral. A
káposztát berántjuk, tejfölt adunk hozzá, jól felforraljuk, és a haldarabokat
visszarakva kissé együtt főzzük. Tálaláskor a halat a káposzta tetejére rakjuk.
Hozzávalók: 1,5 kg hal, 8
dkg zsír, 5 dl tejföl, 12 dkg vöröshagyma, 3 gr bors, 2 dkg paprika, 3 dkg
liszt, zöldpaprika, só
Elkészítése: A halat megtisztítjuk,
daraboljuk, beirdaljuk, sóval, borssal bedörzsöljük, majd állni hagyjuk. Az
apróra vágott hagymát a zsírban sárgára pirítjuk, meghintjük a pirospaprikával,
kevés vízzel felöntjük és felforraljuk. A halszeleteket egy tűzálló tálba
rakjuk, majd ráöntjük a vöröshagymás levet és a liszttel elkevert tejfölt.
Forró sütőben 30 percig pároljuk. Sósburgonyával tálaljuk.
Hozzávalók: 1,5 kg-nyi
amurderék, 5 dkg zsír, egy nagy fej hagyma, 2 zöldpaprika, 1 paradicsom, 1
pohár tejföl, paprika, 4 dkg liszt, só,
Elkészítése: A megtisztított szeleteket
sóval bedörzsölöm, és állni hagyom. Az apróra vágott hagymát a zsírban sárgára
pirítom, rászórom a pirospaprikát, beleteszem a halszeleteket, a cikkekre
vágott paradicsomot, a felkarikázott paprikát. Kevés vízzel öntöm fel. Mikor a
hal megpuhult, hozzákeverem a habarást. Még néhány percig forralom, majd
galuskával tálalom.
Hozzávalók: 1 kg hal, 10
g egész bors, étolaj, 5 dkg liszt, 2 db babérlevél, 20 dkg vöröshagyma, 3
gerezd fokhagyma, ecet, só.
Elkészítése: A megtisztított halat
felszeleteljük, megsózzuk, és egy fél óra hosszáig állni hagyjuk, majd a
liszttel, behintjük, és étolajban közepes erősségű tűzön kisütjük. Ha kész,
üveg-, zománc-, vagy cserépedénybe tesszük. Ecetes levet készítünk. Vízben
babérlevelet, vöröshagymát, fokhagymát forralunk, sót és egész borsot szórunk
bele. Ezt a levet a sült halra öntjük, befedjük, hideg helyre tesszük, és állni
hagyjuk. Hidegen tálaljuk.
Hozzávalók: 1 kg csont
nélküli hús, 12 db paradicsom, 10 dkg főtt cékla, 10 dkg savanyú uborka, 1 dl
tartármártás, törött bors, 2 dl aszpik, 1 dl ételecet, só, 1 fej zöld saláta.
Elkészítése: Szálkátlanított amurból,
busából és folyami pontyból is készíthetjük. Megfőzzük a halat az "Amur
hidegen" eljárással. A nem túl érett, kemény húsú, piros paradicsomot
villahegyen egy pillanatra forró vízbe mártjuk, és a héját lehúzzuk. Közepét
kivágjuk, és a belsejéből a leves részt, és a magot kikaparjuk. Belülről
megsózzuk, kevés törött borssal meghintjük és megtöltjük halsalátával. Az így
elkészített paradicsomot üvegtálra helyezzük, kockára vágott aszpikkal és zöld
salátával díszítjük, és tálaljuk.
Hozzávalók: 1 kg amur, 15
dkg vöröshagyma, 30 dkg kockára vágott fehér kenyér, 5 dkg zeller, 1 szál
kakukkfű, 1 db babérlevél, zöldpetrezselyem, 15 dkg vaj, só, bors, 6 dl sör.
Elkészítése: A megtisztított amurt
darabokra vágjuk, megsózzuk, és kivajazott edénybe tesszük. A hagymát karikára,
a zellert kis vékony szeletekre vágjuk, vajban megfonnyasztjuk, hozzáadjuk a
kockára vágott kenyeret és felöntjük a sörrel. Ráöntjük a megsózott
haldarabokra, hozzátesszük a fűszereket, és fedő alatt megpároljuk. Ha a hal
megfőtt, kiszedjük, kiszálkázzuk, és tálra rakjuk. A mártást finom szitán
áttörjük, utána ízesítjük, a megmaradt vajat belekeverjük, és a halra öntjük.
Hozzávalók: 1 kg amur
vagy busa, 50 dkg spárga, 1 evőkanál zsír, 1 diónyi vaj, 1 dl tejföl, só, egy
csipet cukor.
Elkészítése: A halszeleteket besózzuk, és
a zsírban pirosra sütjük. Tűzálló tálra fektetjük és leöntjük a következő
mártással: a spárgát megtisztítjuk, hüvelyknyi darabokra vágjuk, és sós-cukros
vízben puhára főzzük. A vajból a liszttel világos rántást készítünk,
felengedjük a spárga főzővizéből annyival, hogy sűrű mártást kapjuk, beleöntjük
a tejfölt, a spárgát és belekeverjük azt a zsiradékot is, amiben a halat
sütöttük. A mártást a halra öntjük, és csak annyi időre tesszük a sütőbe, míg
átmelegszik.
Hozzávalók: 1 kg hal, 25
dkg erdei gomba, 3 dl tejföl, 5 dkg liszt, 1 db citrom leve, 10 dkg vaj, 10 dkg
vöröshagyma, 1 dkg pirospaprika, 5 gr törött bors, 1 csomag petrezselyem
zöldje, 2 dl tejszín, 5 dl húslé, körítés, só.
Elkészítése: Az amurt megtisztítjuk,
felhasítjuk, és belső részét eltávolítjuk. Csontjait kiszedjük, és bőrét
lehúzzuk. Hideg vízben újra megmossuk, felszeleteljük, sóval bedörzsöljük, és
két órán át, állni hagyjuk. Egy tepsi alját vajjal kikenjük és beletesszük a
halszeleteket. A hal fejét, gerinccsontját 5 dl-nyi vízben főzzük. A reszelt
vöröshagymát megpirítjuk, rátesszük a megtisztított, megmosott, darabokra vágott
erdei gombát, meghintjük paprikával, 1 citrom levét is ráöntjük. Saját levében
pároljuk, fedő nélkül. Amikor a gomba megpuhult, tejfölös habarással sűrítjük,
ráöntjük a tejszínt, a hallevet, majd a tepsiben elhelyezett halszeletekre
öntjük, és sütőben pároljuk. Amikor a hal megpuhult, saját levében, gombás
körítéssel (rizzsel) tálaljuk.
Hozzávalók: 1 kg amur, 3
fej vöröshagyma, só, pirospaprika.
Elkészítése: A megtisztított halat
szeletekre vágjuk és a hagymát is felszeleteljük. A lábasba a hagymát a hallal
rétegezve lerakjuk, a közöket sóval, pirospaprikával meghintjük. Ekkor leöntjük
annyi vízzel, hogy ellepje, és nagyon lassú tűzön 30 percig főzzük. Keverni nem
szabad. Utána a haldarabokat tálra, tányérokra vagy formába szedjük, a
visszamaradt levet felére lefőzzük, és átszűrve öntjük a halra. Ha
egyenletesen, lassan főtt, a kocsonya teljesen átlátszó, tiszta.
Elkészítése: A halszeleteket megsózzuk és
kizsírozott, tűzálló tálba félretesszük. Apró kockára vágott füstölt szalonnát
üvegesre olvasztunk, finomra vágott vöröshagymát keverünk bele, néhány percig
pirítjuk, megsózzuk, meghintjük pirospaprikával, és kevés vízzel felengedjük,
jól elkeverjük, forraljuk, majd zsírjára sütjük. Ekkor beletesszük a lecsót (idényben
friss paradicsomot és zöldpaprikát), néhány percig együtt forraljuk, azután
ráöntjük a halszeletekre és mérsékelt tűzön, fedő alatt puhára pároljuk. Párolt
vajas burgonyát adunk hozzá.
Elkészítése: Egy tojásból készült sűrű
palacsinta tésztába 5 dkg reszelt sajtot keverünk, ebben megforgatjuk a
besózott halszeleteket, és forró olajban mindkét oldalukat pirosra sütjük.
Párolt almával tálaljuk.
Hozzávalók: 1 kg amur,
1/4 kg túró, 2 zsemle, 2 tojás, 1 púpozott kávéskanál só, bors, 2 dkg zselatin,
1/2 csokor metélőhagyma, 5 dkg ecetes torma, 2 citrom, 15 dkg vegyes zöldség,
kis fej vöröshagyma, 2 babérlevél, 3 dl tárkonyecet, 50 dkg franciasaláta, 5
dkg aszpik, 1/2 fej saláta, 10 dkg paradicsom.
Elkészítése: Az amurt kifilézzük,
besózzuk, citromlével bedörzsöljük. Az áttört túróból, áztatott, kifacsart,
összemorzsolt zsemlékből, tormából, a tojásokból, fűszerekkel elkészítjük a
tölteléket. Megtöltjük vele az amurt, összegöngyöljük és celofánba csavarjuk.
Annyi lében, hogy elfedje, 30 percig lassan főzzük. Levében kihűtjük, és a
hűtőbe tesszük. Franciasaláta- alapra fektetve, felszeletelve tálaljuk. Friss
salátával, paradicsommal díszítjük, aszpikkal fényezzük.
Aszpik készítése: 2 dl vízbe kevés sót,
babérlevelet, 2 csapott evőkanál ételízesítőt teszünk, felforraljuk, és ebben
főzzük meg a zselatint. Sűrű ruhán átszűrjük, és addig hagyjuk hűlni, amíg olaj
sűrűségű nem lesz. Ekkor alkalmas a fényezésre.
Hozzávalók: 1,5 kg angolna, 10 dkg vaj, só,
bors, 1 kis fej saláta, 1 db kis citrom
Elkészítése: Az angolna
bőre kemény, ezért tisztítás előtt le kell nyúzni. A lenyúzott angolnát
felhasítjuk, belsejét kitisztítjuk, fejét, farkát eldobjuk, és 6-8 dekás
darabokra vágjuk. Irdalni nem kell. A feldarabolt halat vízben többször
átmossuk, sóval bedörzsöljük, és 30 percig állni hagyjuk. Majd olvasztott
vajban megforgatjuk, kevés törött borssal meghintjük, s rostélyon, lassú tűzön,
olvasztott vajjal locsolgatva megsütjük. Salátalevélen, citromkarikákkal
tálalhatjuk.
Elkészítés módja: Daraboljunk fel 1 alaposan megtisztított angolnát, áztassuk
legalább 1 óra hosszat megborsozott, megsózott, zsályával ízesített
citromlében. Pácolás után a haldarabokat egyenként tekerjük be 1-1
zsályalevélbe és vajon süssük kb. 20-25 percig. Citromszeletekkel körítve,
vajjal leöntve tálaljuk. Petrezselymes újburgonya és uborkasaláta illik hozzá.
Elkészítése: Az ízlés szerint fűszerezett halszeleteket
kiolajozott, vagy kivajazott alufóliába egyenként becsomagoljuk, és a sütőben
15-20 percig sütjük. Tálra rakjuk, és a fóliában lévő levet ráöntjük.
Elkészítése: 10-20 dkg-os busából készítjük. A
megtisztított halakat a lehető legsűrűbben beirdaljuk, megsózzuk, lisztben
megforgatjuk. Tegyük őket egy kizsírozott vagy olajjal felöntött tepsibe, és
forró sütőben süssük pirosra, ropogósra. Szálkástól fogyasztható.
Hozzávalók: 1 kg busa, 10
dkg vaj, 2 dl bor (fehér), kevés liszt, citromlé, só.
Elkészítése: A halszeletek bőrét lehúzzuk, sózzuk és
vajjal kikent tűzálló tálba téve, ráöntünk 2 dl bort és 2 dl vizet. Először
felforraljuk, majd fedő alatt puhára pároljuk. A halat tálra rakjuk, a levéből
pedig vajjal, lisztel, erős keverés közben sűrű mártást készítünk. A tűzről
levéve még 1-2 dkg vajat és kevés citromlevet keverünk bele, és a halra öntve
tálaljuk.
Hozzávalók: 1 kg hal, 3 dl tejföl, 15 dkg
füstölt szalonna, 3 dl húsleves, 10 dkg vöröshagyma, 5 g paprika, 5 g törött
bors.
Elkészítése: A megtisztított halat feldaraboljuk,
irdaljuk, sóval bedörzsöljük, és egy órát állni hagyjuk. Vizet forralunk,
megsózzuk. Amikor forr, belerakjuk a haldarabokat, és 35 percig főzzük. 15 dkg
apróra vágott füstölt szalonnát és nagy fej reszelt vöröshagymát sárgára
pirítunk. Késhegynyi paprikát és borsot szórunk rá, ebbe rakjuk a
halszeleteket. Merőkanálnyi húslevet öntünk rá, felforraljuk. Tejfölt keverünk
hozzá, és újra felforraljuk.
Hozzávalók: 1 kg amur
vagy busaszelet, ecet, 2 dl tejföl, 1 tojás sárgája, 1 csokor kapor, 1 evőkanál
olaj, 5 dkg vaj, só.
Elkészítése: A halszeleteket ecetes vízben tesszük, majd
lecsorgatva besózzuk, és kiolajozott tűzálló tálban, a sütőben 15 percig
sütjük. A tejföllel simára keverjük a tojás sárgáját, beletesszük a finomra
vágott kaprot, a halra öntjük, a tetejére szórjuk a vajdarabkákat, és a sütőben
átmelegítjük.
Hozzávalók: 1 kg busa
vagy amur, 1 szál póréhagyma, 1 db hegyes zöldpaprika, 2 dl olaj, só, bors, 5
dkg kókuszreszelék, 2 citrom, 2 dl tej, 1 dl tejszín, 1 kg főtt burgonya
egészben.
Elkészítése: A halat apró szeletekre várjuk,
befűszerezzük. Hozzáadjuk az apróra vágott zöldpaprikát, póréhagymát, végül a
citromlevet. Az egészet összekeverjük, 20-25 percig állni hagyjuk (marináljuk),
majd a szeleteket forró olajba átsütjük, és egy közepes tepsibe, vagy jénai
tálba, sorba rakjuk. Megszórjuk kókuszreszelékkel, ráöntjük a tejet és a
tejszínt és sütőbe rövid lében átpároljuk. Főtt burgonyával tálaljuk.
Hozzávalók: 1 kg hal, 15
dkg vegyes zöldség, 10 dkg vöröshagyma, 1 dkg köménymag, 5 dkg vaj, 5 dkg
liszt, 2 dkg cukor, 0,5 liter húslé, kevés ételecet, só, köret.
Elkészítése: A megtisztított busát 2 ujjnyi széles
szeletekre vágjuk, irdaljuk, sóban állni hagyjuk, majd fűszeres, vöröshagymás
sós vízben - kevés köménymagot szórjunk bele - megfőzzük. Ecetes, cukros
vízből, húslével a vaj és a liszt segítségével készült mártással,
sósburgonyával tálaljuk.
Hozzávalók: 1 kg hal, 12
dkg zsír, 15 dkg vöröshagyma, 2 dkg pirospaprika, 3 dkg só, 15 dkg paradicsom,
25 dkg zöldpaprika (vagy ennek megfelelő lecsókonzerv), törött bors, körítés.
Elkészítése: Megtisztított halat felhasítjuk, és belső
részét eltávolítjuk. Fejét, farkát levágjuk, a törzsét irdaljuk, és ujjnyi
széles szeletekre vágjuk. A szeleteket sóval bedörzsöljük. Forró zsírban
reszelt hagymát sárgás pirosra sütünk. Hintünk rá paprikát, törött borsot,
megkeverjük, és bele tesszük a megtisztított, felszeletelt paradicsomot, a
karikára vágott zöldpaprikát, kevés vízzel felöntjük, és 30 percig együtt
forraljuk. A megózott haldarabokat, zománcozott tepsibe rakjuk, és leöntjük az
elkészített alaplével. Sütőben közepes tűzön puhára pároljuk. Sós vízben főtt
burgonyával tálaljuk.
Hozzávalók: 1 kg halhús,
1 dl étolaj, 5 dkg liszt, 2 db babérlevél, 20 dkg gomba, 5 g törött bors, 2 dl
fehérbor, só és köret.
Elkészítése: A megtisztított halat kétujjnyi szeletekre
vágjuk. Olajban, kevés vízben megpároljuk. Lisztet és gombát szórunk rá.
Borssal, sóval, babérlevéllel fűszerezzük, és ráöntjük a bort is. Ha a hal és a
gomba már megpuhult, rizskörettel tálaljuk.
Hozzávalók: 1 kg
busaszelet, 15 dkg füstölt szalonna, 1 evőkanál zsír, 1 kiskanál só, csipetnyi
őrölt bors, 20 dkg paradicsom, 60 dkg burgonya, 1 csokor petrezselyem, 10 dkg
mustár, 2 dl olaj, 1 dl fehérbor, 5 dkg vaj.
Elkészítése: A busaszeleteket megsózzuk, korong alakúra
formázzuk, és vékony szalonnaszeletekkel körbetekerjük, zsineggel összekötjük, forró
zsírban mindkét oldalát megsütjük, és vele együtt átforrósítjuk a félbevágott
paradicsomokat is. Petrezselymes burgonyával és mustáros sóskával tálaljuk.
Az alaposan megmosott, megtisztított sóskát
nyersen összekeverjük mustár öntettel, amit a következőképpen készítünk el: a
mustárhoz kevés sót, csipetnyi őrölt borsot adunk és lassan, ahogy a majonézt
készítjük, hozzácsorgatjuk állandóan kevergetve az étolajat, így selymes
krémszerű, homogén lesz. Végül a fehér borral hígítjuk, és a kistányérokra halmozott
sóskára öntjük.
Hozzávalók: 1 kg busa, 5
dkg liszt, 3 g törött bors, 4 dl tejföl, 25 dkg gomba, petrezselyem zöldje, 10
dkg hagyma, 2 dl fehérbor, só és köret.
Elkészítése: A megtisztított, beirdalt, feldarabolt
szeleteket besózzuk, és egy óra hosszáig állni hagyjuk, majd a szeleteket
tűzálló edénybe helyezzük. Rászórjuk a finomra vágott hagymát, a törött borsot
és a petrezselyem zöldjét. A szeletekre vágott gombával elkevert fehérbort is
ráöntjük. Az így elkészített halat forró sütőben közepes tűzön pároljuk. Amikor
megpuhult, ráöntjük a liszttel elkevert tejfölt, újra felforraljuk, és párolt
rizzsel tálaljuk.
Hozzávalók: 1 kg hal, 10
dkg vaj, 8 dkg zsemlemorzsa, 5 g törött bors, csipetnyi majoránna, 1 csomag
petrezselyem zöldje, 1 liter húslé, köret, só.
Elkészítése: A megtisztított halat besózzuk, állni
hagyjuk, majd fűszeres vízben megfőzzük. Vajban zsemlemorzsát pirítunk, kevés
törött borsot, késhegynyi majoránnát és petrezselyem zöldjét szórunk rá,
húslével feleresztjük. Mártás sűrűségűre főzzük, a halra öntjük. Sós
burgonyával tálaljuk.
Hozzávalók: 1 kg halhús,
só, 1 evőkanál vegeta, 1 kg burgonya, 1 dl étolaj, 2 dl tejföl.
Elkészítése: A halat megtisztítjuk, egészben hagyjuk, és
másfél centiméterenként bevagdossuk. Sózzuk, megszórjuk a vegetával. A
burgonyát megtisztítjuk, karikára vágjuk, egy tűzálló tálat kibélelünk vele,
erre helyezzük a halat. Meglocsoljuk étolajjal és tejföllel. Nem túl erős
lángon sütjük. Vegyes salátával tálaljuk.
Hozzávalók: 1 kg hal, 3
dkg só, 1 dkg delikát, 1/2 dkg bors, 5 gerezd reszelt fokhagyma, liszt, piros
darált paprika, füstölt szalonna.
Elkészítése: A tenyérnyi nagyságúra felszeletelt és
beirdalt busa szeleteket a fűszerekkel meghintve 2 óra hosszat állni hagyjuk.
Azután paprikás lisztben megforgatjuk, majd füstölt szalonna csíkokkal
betűzdeljük. Kizsírozott zománcozott tepsibe rakjuk és kb. 1 órán át felfűtött,
forró sütőben tartjuk, közben zsírral locsolgatva, szép pirosra sütjük.
Hozzávalók: 20 dkg főtt
hal (halmaradék), 2 tojás, 2 kisebb fej saláta, 2 dl majonézmártás, citromlé,
só.
Elkészítése: A halat apró darabokra tépjük, szálkáit
eltávolítjuk. A két kemény tojást metéltre vágjuk. A salátákat jól megmossuk,
szélesebb metéltre vágjuk, megsózzuk, és citromlével ízesítjük. A halat
elkeverjük a majonézmártással, a metéltre vágott tojással és salátával, tálra
tesszük és tojásszeletekkel, salátával díszítjük.
Hozzávalók: 1 kg hal,
citromlé, 2 evőkanál olaj, 4 gerezd fokhagyma, 50 dkg paradicsom, 1 ágacska
rozmaring, 1 kis pohár fehérbor, só, diónyi zsír, 5 dkg vaj.
Elkészítése: A halszeleteket megöntözzük citromlével, egy
óra hosszáig állni hagyjuk, majd lecsöpögtetjük, és zsírral kikent tűzálló
tálra rakjuk. Leöntjük a következő mártással: a megforrósított olajba
beletesszük a tört fokhagymát, a karikára vágott paradicsomot, fűszerekkel
ízesítjük, és a borral hígítva tíz percig főzzük. Az áttört mártást a halra
öntjük, tetejére szórjuk a darabokra tördelt vajat, és a sütőben 20 percig
sütjük.
Hozzávalók: 1 kg hal, 4
gerezd fokhagyma, 2,5 dl fehérbor, 1,5 dl olaj, só, bors.
Elkészítése: Megtisztított halat megmossuk, megtöröljük,
megsózzuk, és két óra hosszat állni hagyjuk. A megtisztított fokhagymát a hal
hasába tesszük, a nyílást fogvájóval bezárjuk. A halat sózzuk, borsozzuk,
olajjal bekenjük, és olajjal kikent tepsibe vagy tűzálló tálba tesszük. Forró
sütőben 20-30 percig sütjük, időről- időre borral locsolgatva.
Hozzávalók: 1 kg amur
vagy busa, 1 kg burgonya, 8 szelet ujjnyi vastag füstölt szalonna, 4 db közepes
nagyságú vöröshagyma, só, bors, mustár, 3 dl tejföl.
Elkészítése: Az amurt vagy busát beirdaljuk, homlokát
hegyes késsel beszúrjuk, majd felhasítjuk úgy, hogy a száját már nem vágjuk át.
1 kg burgonyát 1 cm vastag szeletekre
vágunk. Hagyományos tepsit erősen kizsírozunk, előkészítünk 8 szelet ujjnyi
vastag füstölt szalonnát, és kockára vágunk 4 db közepes nagyságú vöröshagymát.
A halat egészben kívül és belül jól besózva
és megborsozva a tepsibe rakott két szalonna szeletre helyezzük. Körberakjuk a
burgonyaszeletekkel, majd a tepsi négy sarkába is egy - egy szalonnadarabot
teszünk. A hal esetleges ikráját vagy tejét a fejbe, a kopoltyúfedő alá helyezzük.
A hal gyomrába egy szelet szalonna kerül, a többi helyet a kockára vágott
hagymával töltjük ki. Hagymát a fej üregébe is tehetünk, és a maradékot a hal
tetejére hintjük, és ide kerül az utolsó szalonna szelet is.
A hal testére 5-6, a szalonnaszeletekre 1-1
késhegynyi mustárt teszünk.
3 dl vízben 1 kanál ecetet, sót, borsot és
paprikát elkeverünk, s ennek felével a halat és a burgonyát meglocsoljuk. 3 dl
tejfölt rákanalazunk, majd az egészet előmelegített sütőbe tesszük. Az ízesített
vízzel negyedóránként meglocsoljuk.
Kb. 45 perc alatt kész a ráchal, és 3 dl
tejföllel lelocsolva, melybe egy kanál paprikát előzőleg elkevertünk, tálaljuk.
(Egyesek tejföl nélkül csak a vörösborral való locsolást ajánlják!).
Hozzávalók: 1 kg hús, só,
30 dkg liszt, 30 dkg zsír, 5 db tojás, 7 dl olaj, 5 dl sör.
Elkészítése: Masszát elkészítjük, tojás, olaj, liszt, sör
keverékével. A halat vékony szeletekre vágjuk, megsózzuk, a masszában
megforgatjuk, és forró zsírban megsütjük. Tartármártást adunk hozzá. Burgonya
vagy rizskörettel fogyasztjuk.
Hozzávalók: 1 kg hal, 1
fej vöröshagyma, 1 dl olaj, 3 -4 dkg liszt, 10 dkg vaj, 10 dkg mazsola, fél
citrom, 1-2 db szegfűszeg, 1 db babérlevél, kevés cukor, ecet, só, bors.
Elkészítése: Az olajat edénybe öntjük, beletesszük a
szeletelt és sózott halat, babérlevelet, néhány szem borsot, a finomra vágott
hagymát, szegfűszeget és citrom héját, kis darab fahéjat, ráöntjük a bort, és
fedő alatt puhára pároljuk. A megfőtt halat tálra rakjuk. A levét liszttel
összegyúrt vajjal sűrűsítjük, cukorral ízesítjük. Átszűrjük, a megmaradt vajat
belekeverjük, s a meleg vízbe áztatott mazsolát belekeverjük. A kész mártást a
halra öntjük.
Hozzávalók: 1 kg halhús,
étolaj, liszt, zsemlemorzsa, tojás, körítés, só.
Elkészítése: A megtisztított, beirdalt halszeleteket egy
órán át sóban állni hagyjuk, ezután megforgatjuk lisztben, tojásban és
zsemlemorzsában, közepes tűzön étolajban kisütjük, és szalmaburgonyával
tálaljuk.
Hozzávalók: 1 kg hal, só,
paprikás liszt, bors, 20 dkg zsír.
Elkészítése: A megtisztított halat megmossuk, a vastag
húst mélyen beirdaljuk, szeletekre vágjuk, besózzuk és sózás után fél óráig
állni hagyjuk. Paprikás lisztbe forgatjuk, majd forró olajban vagy zsírban
kisütjük. Az úgynevezett adagos (25-30 deka súlyú) amur, roston elkészítve
olyan finom, mint az adagos süllő.
Hozzávalók: 1 kg hal, 5
dkg vaj, 10 dkg reszelt sajt, 1 dl tejföl, 1 kis fej reszelt vöröshagyma, 1
evőkanál liszt, 1 kis doboz paradicsompüré, 1 gerezd fokhagyma, 1 kis ágacska
rozmaring, só, törött bors.
Elkészítése: A vaj felével kikenünk egy tűzálló tálat és
belefektetjük a megsózott halat, tetejére kenjük a tejfölt és meghintjük a
sajttal. A sütőben alsó lángon kb. 15 percig sütjük. Közben a maradék vajban
megpirítjuk a hagymát, meghintjük a liszttel, hozzáadjuk a paradicsompürét, egy
kevés vizet, a tört fokhagymát és a többi ízesítőt. Alaposan összeforraljuk és
a kisült hal köré öntve petrezselymes főtt burgonyával tálaljuk.
Hozzávalók: 1 kg halhús,
só, 10 dkg liszt, bors, 20 dkg zsír.
Elkészítése: A halszeletkéket hosszú vékony csíkokra
vágjuk, megsózzuk, a borsos lisztben megforgatjuk, és forró zsírban megsütjük.
Tartármártással fogyasztjuk. Köretnek burgonyát vagy rizst adhatunk.
Hozzávalók: 1 kg hal, só,
8 tojás, olaj.
Elkészítése: A kifilézett, hosszúkásra vágott
halszeleteket besózás után bő, forró olajba helyezzük és megsütjük. Amint a
szeletek átsültek, az olajat leöntjük róla, a tűzre visszahelyezve, a sóval
ízesített felvert tojásokat ráöntjük a szeletekre, és az egészet átsütjük.
Jénai tálon salátával, céklával stb. díszítve tálaljuk.
Hozzávalók: 1 kg halhús,
10 dkg füstölt szalonna, pirospaprika, 2 fej vöröshagyma, 1/2 kg burgonya, 5
dkg sárgarépa, 4 dl tejföl.
Elkészítése: A megtisztított halnak keresztbe vágjuk a
húsát mindkét oldalán. Minden vágásba tegyünk egy csík füstölt szalonnát. A
halat kívülről és belülről sózzuk meg, majd hintsük meg paprikával. Egy tepsit
zsírozzunk ki, az aljára tegyünk apróra vágott hagymát, majd karikára vágott
burgonyát, amelyre ráreszeltük a sárgarépát. A zöldségfélékre tegyük a halat,
öntsük le sós tejföllel, és lassú tűznél sütőben süssük. Amikor a burgonya
megpuhult, a hal is kész. A halat szeleteljük fel és a burgonyával együtt
tálaljuk.
Hozzávalók: 1 kg
halszelet, 1 csomó leveszöldség, 2 dl fehérbor, 1 fej vöröshagyma, 9 dkg vaj, 3
dkg liszt, só, cukor, mustár.
Elkészítése: A leveszöldséget kis kockákra vágjuk, és sós
vízben félig megfőzzük. A halszeleteket besózzuk, 5 dkg vajjal kikent tűzálló
tálra fektetjük és beborítjuk a leszűrt zöldséggel és a karikára vágott
hagymával. Leöntjük a borral, és a sütőben addig pároljuk, míg a hal meg nem
főtt. A maradék vajból a liszttel világos rántást készítünk, felengedjük a
zöldséges lével, felforraljuk és egy csipetnyi cukorral és mustárral ízesítve
visszaöntjük a zöldséges halra.
Egyszerű és
gyors étel, amuron és busán kívül más halból is jó.
Elkészítése: A halat kifiléztük, megsózzuk,
zsemlemorzsában megforgatjuk, és olajban vagy zsírban megsütjük. Nagyon sok
petrezselymet, kevés metélőhagymát, borsot, sót, személyenként 1 dkg vajjal és
öt adaghoz számítva egy tojás sárgájával, citromlével jól kikeverjük. A megsült
halszeletek tetejére a zöld vajat rákenjük, és grillsütőben a tetejére
pirítjuk. A fűszeres vaj beszívódik a halszeletekbe, tetején pedig ott marad a
zöld petrezselyem. Vajas burgonyával tálaljuk.
Hozzávalók: 1 kg halhús,
10 dkg füstölt szalonna, pirospaprika, 2 fej vöröshagyma, 1/2 kg burgonya, 5
dkg sárgarépa, 4 dl tejföl.
Elkészítése: A megtisztított halnak keresztbe vágjuk a
húsát mindkét oldalán. Minden vágásba tegyünk egy csík füstölt szalonnát. A
halat kívülről és belülről sózzuk meg, majd hintsük meg paprikával. Egy tepsit
zsírozzunk ki, az aljára tegyünk apróra vágott hagymát, majd karikára vágott
burgonyát, amelyre ráreszeltük a sárgarépát. A zöldségfélékre tegyük a halat,
öntsük le sós tejföllel, és lassú tűznél sütőben süssük. Amikor a burgonya
megpuhult, a hal is kész. A halat szeleteljük fel és a burgonyával együtt
tálaljuk.
Hozzávalók: 1 kg
halszelet, 1 fél citrom leve, só, a panírozáshoz liszt, tojás, zsemlemorzsa, a
sütéshez bőven olaj.
Elkészítése: A felszeletelt, besózott halat megöntözzük a
citromlével, és legalább egy óra hosszáig állni hagyjuk. Utána panírozzuk be a
szokásos módon és süssük ki bő, forró olajban. Tálaláskor a ropogósra sült
halszeletek tetejére hajszálvékony citromkarikákat teszünk.
Hozzávalók: 1 kg hal, 15
dkg gomba, 3 dkg vaj, 2 dkg liszt, petrezselyem, 2 dl tejföl vagy tejszín, 3 dl
fehérbor, hagyma, só.
Elkészítése: A filézett, besózott halszeleteket zománcos
lábasba helyezzük, és a ráöntött 3 dl borban puhára főzzük. Egy másik edényben
a fej- és gerincrészeket főzzük meg, sóval és kis fej vöröshagymával egész
rövid lére. Ezt a levest szűrőn keresztül borban főtt halra öntjük, és még 10
percig főzzük. A megfőtt halszeleteket lapos kiszedő kanállal jénai tálba
helyezzük. A felszeletelt, megmosott gombát a kifőtt hal levében elkeverjük, és
hozzáöntve a gombás halléhez, sűrű mártássá főzzük. A mártást a halszeletekre
öntjük, reszelt sajttal megszórjuk, sütőbe helyezzük, majd forrón tálaljuk.
Hozzávalók: 1 kg halhús,
só, bors, pirospaprika, egy citrom leve, 1 dl étolaj, 1 kg vöröshagyma, 2 db
zöldpaprika.
Elkészítése: A megtisztított halat mindkét felén 3
cm-ként vágjuk be félujjnyi mélyen. Kívül-belül sózzuk be, szórjuk meg borssal,
és dörzsöljük be pirospaprikával. Csurgassunk rá citromlevet is. A halsütő
edénybe tegyünk zsiradékot, ha megforrósodott, tegyük bele a felszeletelt
hagymát. Ha megpirult, sózzuk meg, hintsünk rá pirospaprikát, keverjük össze az
egészet, az edény két végébe tegyünk egy-egy zöldpaprikát. Az elegyengetett
hagymára helyezzük a halat, és tegyük forró sütőbe. A halat olykor locsoljuk
meg a hagymás pecsenyelével. Kétszer locsoljuk meg citromlével is. A hal kb. 1
óra alatt sül meg.
Hozzávalók: 1 kg halhús,
1,2 dl olaj, 75 dkg vöröshagyma, 4 db nagy, húsos paprika, só,
petrezselyemzöld, bors, pirospaprika.
Elkészítése: A megtisztított halakat megmossuk, darabokra
vágjuk és lecsöpögtetjük. A vöröshagymát apróra vágjuk, olajon megfonnyasztjuk.
Hozzáadjuk a csíkokra vágott paprikát, tovább sütjük, majd megsózzuk,
meghintjük pirospaprikával és végül apróra vágott petrezselyemmel.
Egy tűzálló tálat megolajozunk, beletesszük
a halat és a hagymát, sült paprikát, langyos vizet öntünk rá, és forró sütőben
addig sütjük, amíg a folyadék teljesen el nem párolog.
Hozzávalók: 1 kg hal, 20
dkg leveszöldség, 5 dkg vaj, 1 dl fehérbor, 2 dl tejföl, 1 tojássárgája,
petrezselyemzöld, citromlé, só.
Elkészítése: A vajban megpirítjuk a megtisztított,
karikára vágott zöldséget és belerakjuk a kétujjnyi széles szeletekre vágott
halat. Megsózzuk, ráöntjük a bort, és lefedve 10-15 percig pároljuk. Ekkor a
tejfölt simára keverjük a tojás sárgájával és a citromlével, egy kevés sóval
ízesítjük, majd a halra öntjük, és finomra vágott petrezselyemzölddel hintjük
meg a tetejét.
Hozzávalók: 1 kg halhús,
1 kanál borecet, 1 kanál olaj, 4 kanál ketchup, 3 kanál víz, egy mokkás kanál
só, egy csipet törött bors, 1 húsleves kocka, 5 dkg vaj.
Elkészítése: A hal és a vaj kivételével a hozzávalókat
összekeverjük és felforrósítjuk. Egy tepsit, vagy tűzálló tálat kibélelünk
alufóliával, beletesszük a halszeleteket, leöntjük a forró mártással, és
tetejére morzsoljuk a vajat. A fóliát összecsukjuk, és a halat a sütőben 30-40
percig sütjük.
Hozzávalók: 1 kg halhús,
15 dkg füstölt szalonna, 2-3 fej vöröshagyma, 2-3 db zöldpaprika, 2 db
paradicsom, 1/2 kg burgonya, 2 dl tejföl, 5 dkg vaj, kevés tört pirospaprika,
só, egy kanál zsír, bors.
Elkészítése: A megtisztított halat kimossuk,
szalonnacsíkokkal megtűzdeljük. Tűzálló tálra helyezzük, és mellé szalonna
szeleteket rakunk. Egy fej hagymát karikára vágunk, és a hal köré helyezzük a
megfőtt, karikára vágott burgonyával együtt. Két fej hagymát lereszelünk, kevés
zsíron pároljuk, hozzáadjuk a paradicsomot és a zöldpaprikát. Kevés vízzel
felöntve, 10 percig főzzük, majd a halra öntjük. 30-40 percig sütjük a halat,
közben olvasztott vajjal és tejföllel öntözzük, pirosra sütjük. Mielőtt a
sütőből kivesszük, pirospaprikával és borssal is megszórjuk. Készíthetjük
egészben, vagy szeletekre vágott halból.
Hozzávalók: 1 kg halhús,
4 gerezd fokhagyma, 2,5 dl fehérbor, 1,5 dl étolaj, só, bors.
Elkészítése: A megtisztított halat megmossuk,
megtöröljük, megsózzuk, és két óra hosszáig állni hagyjuk. A megtisztított
fokhagymát a hal hasába tesszük, a nyílást fogvájóval bezárjuk. A halat sózzuk,
borsozzuk, olajjal bekenjük, és olajjal kikent sütőlapra vagy tűzálló tálba
tesszük. Forró sütőben 20 - 30 percig sütjük, időről időre borral locsolgatva.
Hozzávalók: 1 kg hal,
diónyi vaj, 3 kemény tojás, 2 dl tejföl, 1 kávéskanál liszt, 1 csokor
petrezselyemzöld, tej, só, törött bors.
Elkészítése: A vajat megolvasztjuk, beletesszük a
megborsozott halszeleteket, egy kevés víz és tej keverékét öntünk rá, megsózzuk,
és alufóliával lefedve 20 percig sütjük a sütőben. Apróra vágjuk a kemény
tojásokat, összekeverjük a tejföllel és a liszttel, majd sűrűre forraljuk. A
halra öntjük és a tetejére apróra vágott petrezselyemzöldet szórunk.
Hozzávalók: 1 kg hal
színhús, 2 dkg só, kevés törött bors, 15 dkg zeller, 10 dkg sárgarépa, 1 fej
vöröshagyma, 2 dl fehérbor, 2 dl vörösbor, kevés reszelt torma, 10 dkg vaj,
kevés liszt.
Elkészítése: A gerinccsontjáról lefejtett halfilét
felszeleteljük. A bőrös oldalán 1 cm-es közökben bevagdossuk, megsózzuk és
meghintjük törött borssal. Lapos szélű kivajazott edénybe helyezzük. Közben a
megtisztított vöröshagymát szeletekre, a zellert és a sárgarépát finom metéltre
vágjuk, és vajban megpároljuk, hozzáöntjük a fehérbort is. Ha a zöldség puha,
ráöntjük a halra, és a halat fedő alatt puhára pároljuk. A megpuhult halat a
zöldséggel együtt tálaló tálra helyezzük. A levét továbbfőzve hozzáadjuk a
vörösbort, és liszttel összegyúrt vajjal besűrítjük. A mártáshoz keverjük a reszelt
tormát, és az egészet a halra öntjük. Külön edényben petrezselymes sós
burgonyát adunk hozzá.
Hozzávalók: 3-4 ponty
vagy compó, 5 dkg liszt, 1 db nagyobb petrezselyemgyökér, só, bors,
petrezselyemzöldje, 10 dkg vaj, 5 dl fehérbor, 3-4 gerezd fokhagyma, 3
tojássárgája.
Elkészítése: A megtisztított halat pár
percig tegyük forró vízbe, hogy a bőrét könnyebben lenyúzhassuk, majd vágjuk
tenyérnyi darabokra. A vaj felén a karikára vágott petrezselyemgyökeret és a finomra
vágott petrezselymet megfuttatjuk, majd beletesszük a halszeleteket és a
fokhagymát, és felöntjük borral. Csendesen főni hagyjuk. Ha szükséges, kevés
vizet adunk hozzá. A halat- levéből kivéve- tálra tesszük, és a maradék vajjal
világos rántást készítünk, ezzel a levet besűrítjük. Leszűrjük, majd 3
tojássárgáját elkeverve benne, a halszeletekre öntjük. Puliszkával tálalva igen
ízletes.
Hozzávalók: 1,5 kg csuka,
1 zsemle, 2 citrom, 2 dl tej, 10 dkg dióbél, só, bors, majoránna, 2 tojás, 20
dkg vaj, 1 csésze tejföl (elhagyható).
Elkészítése: Egy tejbe áztatott, s
vigyázva kinyomott zsemlét, tört diót, majoránnát, 2 tojássárgáját és felvert
habját jól összekeverünk. Sózzuk, borsozzuk, ízlés szerint. Ezzel megtöltjük a
tisztított, kibelezett, enyhén sózott, citromozott halat. A megtöltött hal
hasát összetűzzük és sütőben, vajban mindkét oldalán pirosra sütjük. Tálalás
előtt a tűzést kiszedjük, s a halat kétujjnyi vastagságú adagokra szeletelve
adjuk fel. A zsiradékhoz tejfölt keverhetjük, hogy ezzel a mártással körítsük
majd a halat.
Megjegyzés: Pisztrángot, pontyot is
tölthetünk ilyenképp. Citromos majonézmártással körítjük.
Hozzávalók (6 személyre): 1 csuka (1,2-1,5 kg)
vagy egyéb sovány hal, 200 g vegyes leveszöldség (répák, karalábé, zeller), 1
közepes fej hagyma, 8-10 szem bors, só, 1 evőkanál borecet vagy citromlé.
A mártáshoz: 150 g torma, 50
g vaj, 30 g liszt, 4 dl tejföl, só, petrezselyem.
Elkészítése: Egy halfőző edénybe vagy mélyebb tepsibe 1,5 l vizet öntünk,
beledobjuk a megtisztított, felaprózott zöldséget, a karikára vágott hagymát, a
borsot, és egy kevés sóval csaknem puhára főzzük. Ecettel vagy citromlével
savanyítjuk, beletesszük a megtisztított, kissé besózott halat, és 10 percig
főzzük, saját levében melegen tartjuk. Miközben a hal fő, a vajon rózsaszínűre
pirítjuk a lisztet, hozzáadunk 100 g reszelt tormát, simára keverjük a
tejföllel, néhány kanálnyi átszűrt hallével, és állandóan kevergetve
összeforraljuk. A halat óvatosan, hosszúkás, előmelegített tálra csúsztatjuk,
megszórjuk a maradék reszelt tormával, bevonjuk a mártással, és azonnal
tálaljuk. Petrezselyemmel, citromszeletekkel díszíthetjük. Sós vízben főtt,
petrezselymes burgonya illik hozzá.
Hozzávalók 6 személyre: 2
kg csuka, 6 db tojás, 1 csomag petrezselyemzöldje, 6 dkg vaj, tartármártás, só.
Elkészítése: A kétujjnyi szélesre darabolt
megtisztított csukát sózzuk, megfőzzük, és forró tálra rakjuk. Ezután néhány
tojást keményre főzünk, különválasztjuk a fehérjét és a sárgáját, s ezzel a
halat körülrakjuk, majd petrezselyem zöldjét szórunk rá. Pirított vajjal
leöntjük, tartármártást adunk hozzá.
Hozzávalók: 2 kg-os csuka,
1 kg savanyú káposzta, 10 dkg vöröshagyma, 6 dkg liszt, 1 dkg paprika, 8 dkg
zsír, 3 dl tejföl, só
Elkészítése: A halat megtisztítjuk, fejét,
farkát levágjuk, 6 egyenlő részre vágjuk. A törzsdarabokat mélyen beirdaljuk.
Fejét, farkát, valamint a belsőségeket a hagymával megfőzzük, majd áttörjük. Az
így kapott lébe tesszük fel a káposztát főni. A haldarabokat megsózzuk,
paprikás lisztben megforgatjuk, forró zsírban kisütjük. Mikor a káposzta puha,
felét kiszedjük, beletesszük a sült haldarabokat, majd rá vissza a kiszedett
káposztát. A tetejét meglocsoljuk tejföllel és a sütőben 15 percig sütjük.
Hozzávalók: 1,2 kg konyhakész
csuka, só, 2 vöröshagyma, 1 zöldpaprika, 6-7 evőkanál olaj, 1 kiskanál
pirospaprika, 1 babérlevél, 2 gerezd fokhagyma, fél mokkáskanál őrölt bors, 1
kisebb paradicsom, 1-1 mokkáskanál ételízesítő por, cseresznyepaprika krém,
őrölt köménymag.
Elkészítése: A megtisztított csukát kétujjnyi vastag szeletekre vágjuk és
besózzuk. A hagymát megtisztítjuk, a paprikát kicsumázzuk, mindkettőt apróra
vágjuk és bográcsban vagy lábasban, az olajon megfonnyasztjuk. A
pirospaprikával megszórjuk, 2-2,5 dl. vízzel fölöntjük. Amint fölforrt, a
haldarabokat belerakjuk. A babérlevelet meg a zúzott fokhagymát beleszórjuk,
megborsozzuk. A fölaprított paradicsom, ételízesítő por, cseresznyepaprika krém
meg köménymag is belekerül. Annyi vizet öntünk rá, amennyi majdnem ellepi.
Kislángon, lefödve, többször megkeverve kb. 30 perc alatt megpároljuk. Köretnek
jóféle túrós csusza illik hozzá.
Elkészítési idő: 1 óra
Hozzávalók 6 személyre:
1,8 kg-os csuka, 12 dkg zsír, 20 dkg vöröshagyma, 2 dkg pirospaprika, 2 g
törött bors, 2 gerezd fokhagyma, só, köret.
Elkészítése: A csukát megtisztítjuk,
belsejét kiemeljük, használható részét félretesszük. Fejét, farkát levágjuk, és
belsejének használható részével együtt kevés lében, sózva felfőzzük. Törzsét
sűrűn és mélyen irdaljuk, és egyenlő darabokra vágjuk. Zsírban megpirítjuk az
apró kockákra vágott vöröshagymát, fokhagymát, paprikázzuk, felöntjük a halfej
levével, és fedő alatt addig főzzük, amíg a fokhagyma szét nem mállik. Amikor a
lé kellően elfőtt, sózzuk, borsozzuk, paprikázzuk, és belehelyezzük az említett
módon előkészített haldarabokat. 25 percnyi főzés után, sós vízben főtt burgonyakörettel
tálaljuk.
Hozzávalók 6 személyre: 2
kg csuka, 5 dkg zsemlemorzsa, 1 g törött bors, 2 db tojás, 5 dkg liszt, 12 dkg
zsír, köret, tartármártás, só.
Elkészítése: A halat megtisztítjuk,
irdaljuk, 2-3 ujjnyi széles szeletekre vágjuk, besózzuk, s egy órán át, állni
hagyjuk. Ezután törött borsot hintünk rá, lisztben, tojásban, majd
zsemlemorzsában megforgatjuk, forró olajban vagy zsírban sárgára sütjük.
Zsírban sült burgonyával, tartármártással tálaljuk.
Hozzávalók: 1,5 kg hal, 5 dkg
zsír, 1 közepes fej vöröshagyma, 2 dl tejfel, 1 babérlevél, kis törött bors, 20
dkg szalonna, só
Elkészítése: A csukát megtisztítjuk, kivesszük a beleit, megmossuk
felszeleteljük, besózzuk és állni (feküdni) hagyjuk. Kb. 1 óra múlva a szeleteket
megspékeljük a csíkokra vágott szalonnával. Felolvasztjuk a zsírt, megpirítjuk
rajta az apróra vágott vöröshagymát, beborsozzuk, beletesszük a babérlevelet és
a halszeleteket. Kb. 20 percig pároljuk. Ha a hal megpuhult, kiszedjük a
szaftból és beleöntjük a lisztből és tejfölből készített habarást. Jól
elkeverjük, felforraljuk és visszatesszük bele a haldarabokat. Még picit
egyszer átmelegítjük a hallal együtt.
Hozzávalók 6 személyre: 2 kg csuka, 5 dkg vaj,
1 dl tejföl, 5 dkg liszt, 2 babérlevél, 5 g törött bors, só, 15 dkg szalonna,
rizsköret.
Elkészítése: A halat megmossuk, pikkelyeitől megtisztítjuk, belsejét
eltávolítjuk, azután irdaljuk, és darabokra szeljük. A szeleteket sóval
bedörzsöljük, s egy órát állni hagyjuk. Ezután hideg vízben leöblítjük,
megtöröljük, s vékony füstölt szalonnacsíkokkal megspékeljük. Lábasban vajat
olvasztunk, melyben apróra vágott vöröshagymát pirítunk, babérlevelet, törött
borsot szórunk rá, a halat belerakjuk, megkeverjük, és fedő alatt 20 percen át
pároljuk. Amikor a hal megpuhult, óvatosan kiszedjük, a visszamaradt kevés
liszttel elkevert tejföllel leöntjük, felforraljuk, és visszarakjuk a
halszeleteket. Rizskörettel tálaljuk.
Hozzávalók: 6 személyre:
2 kg csuka, 10 dkg füstölt szalonna, 5 dkg zsír, köret, tartármártás, só.
Elkészítése: A halat megtisztogatjuk,
megmossuk, belsejét eltávolítjuk, irdaljuk, megsózzuk, és megtöröljük, vékony
szalonnacsíkokkal mindkét oldalán megtűzdeljük. A tepsibe zsírt teszünk, majd
belehelyezzük a halat, és közepes tűznél sötétsárgára sütjük.
Szalmaburgonyával, tartármártással tálaljuk.
Hozzávalók: 1,2 kg csuka,
5 dkg vaj, 1 evőkanál liszt, 1 közepes vöröshagyma, 2 dl vörösbor, 1/2 csomó
zöldpetrezselyem, 1 db zöldpaprika, 1 kis csokor metélőhagyma, kakukkfű, 1/2
citrom héja, 3 db zsemle, só.
Elkészítése: A megtisztított, feldarabolt
halat megsózzuk, és fél órát állni hagyjuk. Ez alatt a vajjal rántást
készítünk, beletesszük a kettévágott, tisztított vöröshagymát, és felengedjük a
3 dl vízzel hígított vörösborral. Hozzáadjuk a finomra vágott zöldpetrezselymet
és a metélőhagymát, az apróra vágott zöldpaprikát, a kakukkfüvet és a reszelt
citromhéjat. Alaposan kiforraljuk, majd beletesszük a halat, és lassú tűzön
fedő alatt puhára főzzük. Amikor a hal megpuhult, tálra tesszük, és rászűrjük a
mártást. A tál szélét körberakjuk háromszögletűre vágott pirosra pirított
zsemleszeletekkel.
Hozzávalók: 1 db 1-1,2
kg-os csuka, 1,5 dl majonéz, 1 közepes fej hagyma, 1/2 dl tejszín, 2 dl száraz
fehérbor, 1 evőkanál konyak, 2 evőkanál ketchup, Worcester szósz, 1 evőkanál
mustár, 1 csokor petrezselyem, 1
gerezd fokhagyma, 1 babérlevél, só, bors.
Elkészítése: A megtisztított halat
megmossuk, jól lecsepegtetjük. Egy nagyobb lábasban vagy mélyebb tepsiben a
tűzhelyen lassan forrásig hevítünk 1-1,5 l vizet a borral, a felkarikázott
hagymával, a félbevágott fokhagymával, a babérlevéllel, 4-5 szál
petrezselyemmel, 4-5 szem egész borssal, egy kevés sóval, és 10-15 percig
gyöngyözve forraljuk. Beletesszük a halat, lefedjük, és további 10 percig
forraljuk, lehúzzuk a tűzről, és fedő alatt további 20 percig a lében
pihentetjük. Eztán a halat szitán óvatosan lecsepegtetjük, vigyázva lebontjuk a
húsát a gerincről, és ügyelve, hogy össze ne törjük, eltávolítjuk a szálkákat.
Tálra rendezzük. Amíg teljesen kihűl, elkészítjük a mártást: egy mélyebb
tálkába tesszük a majonézt, hozzáadjuk a ketchupot, a mustárt, a tejszínt, a
konyakot, néhány csepp Worcester-szószt, ízlés szerint sót, őrölt borsot, és
lazán összekeverjük - ha túl sűrűnek találjuk, egy kevés átszűrt hallével
hígítjuk. Bevonjuk vele a halszeleteket, és 1-2 órára fóliával letakarva
behűtjük. Tálaláskor vágott petrezselyemmel, citrom- vagy narancskarikákkal,
citromlével meghintett almaszeletekkel díszíthetjük. Pirítóssal kínáljuk.
Hozzávalók 6 személyre:
1,5 kg-os csuka, 1I5 dkg sárgarépa, 10 dkg petre-zselyemgyökér, 10 dkg
vöröshagyma, 2 dl tejföl, 5 dkg vaj, 4 g törött bors, só, 30 dkg torma, köret.
Elkészítése: A megtisztított halat
irdaljuk. Halfőző edényben az apróra vágott gyökérzöldséget, az összevágott
vöröshagymát törött borssal és sóval fűszerezzük, és felfőzzük. Amikor a
forralás következtében a zöldségféle megpuhult, beletesszük a csukát, és
mintegy 25 percen át közepesen forralva puhára főzzük. Reszelt tormát tejföllel
elkeverünk, feleresztjük a hal levével, forró vajat öntünk a tálon elhelyezett
halra. Párolt rizzsel tálaljuk.
Hozzávalók: 2 kg csuka, 2
fej vöröshagyma, 2 sárgarépa, 2 petrezselyemgyökér, pár szem bors, 2 evőkanál
vaj, 1 l tej, zöldkapor, 3 tojássárgája, 5 dkg morzsa, 1 kg gesztenye, 1 cikk
fokhagyma, 1 szál torma, 1 kávéskanál kukoricaliszt, só, bors, 1 citrom.
Elkészítése: A csukát megtisztítjuk,
megsózzuk, és fél órát állni hagyjuk. A gesztenyét lobogó vízben főni tesszük,
majd ha megfőtt, megtisztítjuk, és igen finom darabokra összevágjuk. A 4 részre
vágott vöröshagymát, a sárgarépát, petrezselyemgyökeret, néhány borsszemet és
egy cikk fokhagymát a hallal együtt a sós vízben megfőzzük. A megfőtt,
lehámozott és finomra vagdalt gesztenyét sózzuk, borsozzuk, hozzáadunk pár
csepp citromlevet, a morzsát, a három tojássárgáját, egy kanál vajat és jól
elkeverjük, majd gombócokká gyúrva, forrásban lévő tejbe eresztgetve megfőzzük.
Egy lábasban vajat hevítünk, ebben a megreszelt tormagyökeret és a finomra
vágott kaprot könnyedén megfuttatjuk, és a megmaradt forró tej felét hozzáöntve
megfőzzük. Ha majdnem kész, 1 kanál levet adunk hozzá a hal levéből, kevés kukoricaliszttel
is sűríthetjük. A halat tálra tesszük, mártást ráöntjük, és a
gesztenyegombócokkal tálaljuk.
Hozzávalók 6 személyre: 2
kg csuka, 1 dkg bors, 0,5 dl ecet, 1 fej vöröshagyma, babérlevél, 1 db citrom,
1 csomag petrezselyemzöldje, 3 dkg só, 6 dkg vaj, rizsköret, tartármártás.
Elkészítése: A csukát megtisztítjuk,
belsejét eltávolítjuk, irdaljuk, kétujjnyi széles darabokra felvagdaljuk. Tálba
tesszük, forró ecetes vizet öntünk rá, és 15 percig letakarva állni hagyjuk. A
csuka a fedő alatt a forró ecettől és a víztől megkékül. Egy másik edényben
vizet forralunk. Egy fej vöröshagymát, babérlevelet, borsot és kellő mennyiségű
sót teszünk bele. A csukát - az ecetes lével együtt - beleöntjük, és 5 percig
főni hagyjuk. Ekkor az edényt félrehúzzuk, hogy tovább ne főjön, csak melegen
álljon 10 percig. Melegített tálba rakjuk, citromszeletekkel és petrezselyemmel
díszítjük, aztán barnára pirított vajjal leöntjük. Párolt rizzsel és
tartármártással tálaljuk.
Hozzávalók 6 személyre:
1,2 kg csuka, 2 db zsemle, 4 dl tej, 2 g törött bors, 2 dkg só, 5 dkg liszt, 20
dkg zsír, 15 dkg zsemlemorzsa, 4 db tojás, 1 db citrom, köret, tartármártás.
Elkészítése: A csuka belső részét
kiszedjük, bőrét lenyúzzuk, majd kicsontozzuk. A húst - miután sós vízben 15
percig főztük - áttörjük. Egy kiló halhoz 2 db tejben áztatott és kicsavart
zsemlét, és késhegynyi törött borsot, 2 db tojást, valamint kellő mennyiségben
sót teszünk, és elkeverjük. Kotlett vagy pogácsa alakú darabokat szaggatunk
belőle, lisztben, tojásban, zsemlemorzsában megforgatjuk, majd bő zsírban
sárgára sütjük. Zsírban sült burgonyával, tartármártással és citromszeletekkel
tálaljuk.
Elkészítése: 1 konyhakész (kb. 1 1/2
kg-os) csukát folyó hideg vízzel leöblítünk, leitatjuk, 150 g zsíros szalonnát
csíkokra vágunk, ezzel a halat megtűzdeljük, kívül-belül citromlével
lecsöpögtetjük, kb. 15 percig állni hagyjuk, majd leitatjuk, ízlés szerint
sóval kívül-belül fűszerezzük, kikent hússütő serpenyőbe fektetjük. 250 g sárgarépát,
250 g zellert letisztítunk, megmossuk, 250 g póréhagymát letisztítunk,
hosszában félbevágjuk, megmossuk, 250 g sampinyongombát letisztítunk, papírral
ledörzsöljük. 250 g vöröskáposztát letisztítunk, negyedeljük, torzsáját
kivágjuk, megmossuk, a zöldségeket vékony csíkokra vágjuk, és a serpenyőbe a
hal mellé tesszük, a halat és a zöldségeket olvasztott vajjal lecsöpögtetjük,
sóval megszórjuk, alufóliával lefedjük, és az előmelegített sütőbe téve készre
pároljuk. Felső/alsó hőfok: 200-225 °C (előmelegítve), légkeverős sütőnél:
180-200 °C (előmelegítés nélkül), gázsütőnél: 4-es fokozat (előmelegítve),
párolási idő: kb. 50-60 perc.
Hozzávalók: 1 konyhakész
csuka (kb. 1 kg), 2 briós, 2 tojás, só, őrölt fehér bors, 15 dkg dió, 3-4 evőkanál
olaj.
Elkészítése: A halat lepikkelyezzük, a
fejét levágjuk. Utána a hal törzsét megmossuk, leszárogatjuk, deszkára
fektetjük, a farkát levágjuk. A gerincét meg a szálkáit úgy távolítjuk el, hogy
a két filé egyben maradjon, így lehet szépen tölteni. A halcsontokról a húst
lefaragjuk. A csukát kiterítjük, és lapjában annyit vágunk le belőle, hogy
egyforma vastagságú maradjon. A leeső és a félretett halhúst merülő-mixerrel
fölaprítjuk. A briósokat vízbe áztatjuk, kifacsarva a halhoz adjuk. A tojásokat
beledolgozzuk, megsózzuk, megborsozzuk. A diót leforrázzuk, hogy vékony, barna
héját lehúzhassuk, majd apróra vágva az előzőekhez adjuk. Egyenletesen a
csukába töltjük, és a halat eredeti formájára visszahajtjuk. Zsineggel
összekötjük, megolajozott tepsibe rakjuk. A maradék olajjal meglocsolva, egy
kevés vizet aláöntve, előmelegített sütőben, közepes lánggal (180 °C,
légkeveréses sütőben 160 °C) kb. 35 percig sütjük. A tepsiből kivéve néhány
percig pihentetjük, majd fölszeletelve, levével meglocsolva tálaljuk.
Hozzávalók: 2 kg csuka, 4
evőkanál vaj, 2 fej vöröshagyma, 4 dl tejföl, 3 evőkanál zsemlemorzsa, 1 dl
savanykás tej, 1 csomó menta levél, só, bors.
Elkészítése: A halat megtisztítjuk és
felszeleteljük. Kivajazott tepsibe egy kevéske vajat téve, szétterítünk egy
réteg hagymát, a halszeletek egyharmadát, melyet megszórunk finomra vágott
fodormentával és zsemlemorzsával. A tejfelt összekeverjük a savanyú tejjel, s
ennek egyharmadával betakarjuk az első réteget. Ekképpen folytatva az utolsó
sorig, a tál tetejét még kevés vajjal is megszórjuk. A tepsit közép-meleg
sütőbe toljuk és puhára pároljuk a halat.
Megjegyzés: Almás savanyított
káposztasalátával vagy omlós sült céklakörettel adjuk az asztalra.
Hozzávalók: 1-1.5 kg
csuka(vagy bármilyen más szálkás hal) ,4 gerezd fokhagyma,1 kk. pirospaprika, 3
ek. liszt, 1 dl olaj, só
Elkészítése: A halat megtisztítjuk, és
sűrűn beirdaljuk. Megsózzuk, borsozzuk és forró olajban, vagy roston ropogósra
sütjük. Ezután a zúzott fokhagymával bedörzsöljük. Hasábburgonyával és
paradicsomsalátával tálaljuk.
Hozzávalók (4
személyre): 2 db 80 dkg-os csuka, 1 kg burgonya, 1 pohár tejföl, só, 5 dkg
sertészsír, 20 dkg füstölt szalonna, fokhagyma.
Elkészítése: A kívül-belül megtisztított
halat filézzük. Kizsírozott tepsibe karikára vágott, főtt burgonyát teszünk,
sózzuk s meglocsoljuk egy kevés olvasztott zsiradékkal. Rátesszük a halat, és
beborítjuk vékonyra vágott füstölt szalonnaszeletekkel. Sütőbe tesszük, amikor a
teteje megpirult, óvatosan megfordítjuk. Ráöntünk 4-5 gerezd fokhagymával
elkevert 1 pohár tejfölt, és felső lángon még 5 percig sütjük. Hozzá: száraz
fehérbor.
(Feuer Mária újságíró, zenekritikus receptje.)
Hozzávalók: 1-1.5 kg csuka (vagy
bármilyen más szálkás hal), 4 gerezd fokhagyma,1 kk. pirospaprika, 3 ek. liszt,
1 dl olaj, só
Elkészítése: A halat megtisztítjuk, és sűrűn beirdaljuk. Megsózzuk, borsozzuk
és forró olajban, vagy roston ropogósra sütjük. Ezután a zúzott fokhagymával
bedörzsöljük. Hasábburgonyával és paradicsomsalátával tálaljuk.
Hozzávalók: 1 db csuka
(kb. 1, 5 kg), 1 kg burgonya, 25 dkg csiperkegomba, 3 gerezd fokhagyma, 20 dkg
füstölt szalonna, 1 mokkáskanál őrölt mustármag, késhegynyi őrölt bors, 25 dkg
zsír, 1 közepes vöröshagyma, 2 evőkanál zsemlemorzsa, só.
Elkészítése: A halat megtisztítjuk,
kibelezzük, fejét rajtahagyjuk, de a kopoltyúíveket eltávolítjuk. Mindkét
oldalát sűrűn beirdaljuk, megsózzuk, majd a fokhagymát pépesre törjük, és a hal
mindkét oldalát alaposan bedörzsöljük vele. A megmosott héjas burgonyát bő
vízben félpuhára főzzük, és meghámozzuk. Kizsírozunk, és morzsával meghintünk
egy tepsit vagy nagyobb tűzálló edényt, beleterítünk egy réteg karikára vágott
burgonyát, majd rászórunk egy réteg vékonyra szeletelt gombát. Sózzuk,
borsozzuk, majd a műveletet megismételjük, de az utolsó réteg a tisztított,
felkarikázott vöröshagyma legyen. Meghintjük az őrölt mustármaggal, ismét
sózzuk, majd a halat a hasi oldalával ráállítjuk a rakott burgonyára, és a
vékony szeletekre vágott füstölt szalonnával teljesen beburkoljuk. A zsírt
rámorzsoljuk, 2 dl vizet öntünk alá, és középmeleg sütőben kb. egy órán át,
sütjük. Ha a szalonna nagyon pirulna a tetején, akkor alufóliával takarjuk le.
Amikor a hal gerinc melletti vastag húsába a villa könnyedén beleszúrható,
akkor kész az étel. A szalonnaszeletek eltávolítása után tálaljuk.
Hozzávalók: csuka, só, burgonya és teavaj -
szükség szerint
Elkészítése: A csukát megsózzuk, és 10-12
órára hideg helyre tesszük. Azután lemossuk a sót, kibelezzük, feldaraboljuk és
kifőzzük. A kész halat letisztítjuk és főtt burgonyával, vajjal tálaljuk.
Hozzávalók 10 személyre:
Csuka bruttó 10 kg, vagy csukaszínhús 4,8 kg, petre-zselyemgyökér 800 g,
vöröshagyma 150 g, konyhasó 100 g, egész bors 5 g, babérlevél 1 g, hígított
eceteszencia 2 dl vagy tárkonyecet 2 dl.
Elkészítése: A csuka hidegkonyhai felhasználása általában ma még szokatlan, de
újabban a fehér húsú halak hiánya miatt gyakrabban használjuk fel. A húsa
szebb, rugalmasabb, fehérebb, könnyebben szeletelhető, mint a fogasé-süllőé.
Hátránya, hogy szálkás, éppen ezért nagyobb gondot kell fordítani a
szálkátlanítására.
Hozzávalók 10 személyre:
Csuka bruttó 10 kg, zsemle 20 db, tojás 15 db, konyhasó 200 g, petrezselyem
zöldje 2 csomó, mandula 200 g, szerecsendió 5 g, törött fehérbors 5 g,
vöröshagyma 200 g, zsír 200 g, petrezselyemgyökér 1,5 kg.
Elkészítése: Filézésére, főzésére ugyanazok
a szabályok érvényesek, mint amelyeket a következő receptnél a fogasra, süllőre
vonatkozóan ismertetünk, azzal a különbséggel, hogy a csuka főzési ideje
húsának tömörebb állaga miatt - hosszabb. Celofánba burkolt főzési eljárás itt
nem alkalmazható. Itt kell megemlíteni, hogy ikráját hidegkonyhánkon fel tudjuk
használni, belőle készítjük a festett ikrát.
Hozzávalók 10 személyre:
Csuka bruttó 10 kg, zsemle 20 db, tojás 15 db, konyhasó 200 g, petrezselyem
zöldje 2 csomó, mandula 200 g, szerecsendió 5 g, törött fehérbors 5 g,
vöröshagyma 200 g, zsír 200 g, petrezselyemgyökér 1,5 kg.
Kb. 6 kg.
Elkészítése: A csukát megmossuk és
lepikkelyezzük, ügyelve arra, hogy bőrét meg ne sértsük. Pikkelyezés után újból
megmossuk, fejét levágjuk. A végbélnyíláson keresztül belső részét átvágjuk, és
a fej felőli részen keresztül kiemeljük. Ezután bő vízben jól megmossuk, majd
hosszú pengéjű késsel a gerinc és a bordacsontok fölött egészen a farokrészig
kivágjuk úgy, hogy körülbelül másfél centiméter húsréteg maradjon. A töltésre
így előkészített csuka üreges részét megsózzuk, félretéve állni hagyjuk. A
kivágott gerincről a húst lefejtjük, és a színhússal együtt finom tárcsájú
húsőrlő gépen ledaráljuk, keverőedénybe tesszük. Hozzáadjuk a langyos vízben
áztatott és jól kinyomott zsemlét, a leforrázott és finom metéltre vágott
mandulát, a zsírban pirított reszelt hagymát, a felütött tojást, s a finomra
reszelt szerecsendióval, a törött fehérborssal és a finomra vágott
petrezselyemzöldjével ízesítjük, majd jól összekeverjük. A tölteléket
simacsöves nyomózsákba tesszük, és a félretett, besózott csukába lazán
beletöltjük. Betöltés után a végét cérnával bevarrjuk, majd tiszta konyharuhába
téve begöngyöljük, s hurokkötéssel átkötjük. Az így előkészített csukát
forrásban levő, petrezselyemgyökérrel és vöröshagymával ízesített főzőlébe
tesszük, és lassú tűzön, kb. egy órán keresztül főzzük. Ha kész, a tüzről
levéve főzőlevében kihűlni hagyjuk, hűtőben tároljuk.
Hozzávalók 4-6 személyre: 1,5 kg csuka, 20 dkg csiperkegomba, 10 dkg
spárgakonzerv, 7-8 dkg apró tengeri rák, 1 dl fehérbor, 1 kisebb fej hagyma, 5
dkg vaj, só. A mártáshoz: 2-3 dl hallé, 2 dl tejszín, 1evőkanál liszt.
Elkészítése: A halat megtisztítjuk, fejét, farkát levágjuk, a haltörzset éles
késsel kifilézzük. A fejet, a farkat és a gerincet annyi enyhén sós vízben
főzzük meg, hogy a végére nagyjából fél liter hallevet kapjunk. A levet
átszűrjük, átpasszírozzuk, s annak felében, a borral és az apróra vágott
hagymával fedő alatt pároljuk majdnem puhára a kifilézett halszeleteket. Ne
főzzük túl, nehogy szétessen. Majd emeljük ki a léből és rendezzük el egy
tepsiben, vagy tűzálló tálban. A forró vajban előbb pirítsuk a gombát és az
apró rákokat, majd adjuk hozzá a spárgát. Ha kész, öntsük a halra. A hallé
másik felét lassú tűzön, folytonos keverés mellett sűrítsük be a liszttel
elkevert tejszínnel, kevés sóval ízesítsük, s öntsük ezt is a halszeletekre.
Egy kiló héjában megfőtt, megtisztított s áttört krumpliból két deci forró
tejjel, kevés sóval és vajjal készítsünk krumplipürét és nyomjunk rózsákat
belőle a halszeletek köré. Csak néhány percre tegyük a sütőbe, míg a püré szép
színt kap.
Hozzávalók: Főtt csuka
600 g, francia saláta 500 g, tojás 2 db, halaszpik 300 g, petrezselyemzöldje 4
csomó, lazac 20 g, tartármártás 5 dl.
10 adag.
Elkészítése: A főzőlevében tárolt főtt
csukafilét lesózzuk, bőrét lehúzzuk, éles késsel, fűrészelő mozdulatokkal
felszeleteljük. Előhűtött üveg- vagy műanyag tálon franciasaláta-talpazatra
helyezzük, olvasztott és lehűtött aszpikkal lefényezzük, tojásszeletekkel,
lazaccal, petrezselyem zöldjével és kockaaszpikkal díszítjük. Külön
mártásoscsészében tartármártást adunk hozzá.
Hozzávalók: Töltött csuka
800 g, franciasaláta 600 g, halaszpik 300 g, fejes saláta 4 fej, tartármártás 5
dl. 10 adag.
Elkészítése: A hűtőben tárolt töltött
csukát felszeleteljük úgy, hogy adagonként két szelet jusson. Előhűtött üveg-
vagy műanyag tálra, franciasaláta-talpazatra tálaljuk. Aszpikkal fényezzük,
tépett salátalevéllel, kockaaszpikkal díszítjük. Külön mártásoscsészében
tartármártást adunk hozzá.
A csukát megmossuk és lepikkelyezzük, ügyelve arra, hogy bőrét meg
ne sértsük. Pikkelyezés után újból megmossuk, fejét levágjuk. A végbélnyíláson
keresztül belső részét átvágjuk, és a fej felőli részen keresztül kiemeljük.
Ezután bő vízben jól megmossuk, majd hosszú pengéjű késsel a gerinc és a
bordacsontok fölött egészen a farokrészig kivágjuk úgy, hogy körülbelül másfél
centiméter húsréteg maradjon. A töltésre így előkészített csuka üreges részét
megsózzuk, félretéve állni hagyjuk. A kivágott gerincről a húst lefejtjük, és a
színhússal együtt finom tárcsájú húsőrlő gépen ledaráljuk, keverőedénybe
tesszük. Hozzáadjuk a langyos vízben áztatott és jól kinyomott zsemlét, a
leforrázott és finom metéltre vágott mandulát, a zsírban pirított reszelt
hagymát, a felütött tojást, s a finomra reszelt szerecsendióval, a törött
fehérborssal és a finomra vágott petrezselyemzöldjével ízesítjük, majd jól
összekeverjük. A tölteléket simacsöves nyomózsákba tesszük, és a félretett,
besózott csukába lazán beletöltjük. Betöltés után a végét cérnával bevarrjuk,
majd tiszta konyharuhába téve begöngyöljük, s hurokkötéssel átkötjük. Az így
előkészített csukát forrásban levő, petrezselyemgyökérrel és vöröshagymával
ízesített főzőlébe tesszük, és lassú tűzön, kb. egy órán keresztül főzzük. Ha
kész, a tüzről levéve főzőlevében kihűlni hagyjuk, hűtőben tároljuk.
Hozzávalók 6 személyre: 1 kétkilós csuka, 1 kg savanyú káposzta, 1
nagyobb fej vöröshagyma, 8 dkg zsír vagy olaj, 2 púpozott evőkanál liszt (kb. 5
dkg), 1-2 teáskanál (kb. 1 dkg) pirospaprika, 3 dl tejföl, só.
Elkészítése: A csukát megtisztítjuk, a
fejét és a farkát levágjuk, keresztben 2 cm-es szeletekre vágjuk. A fejet és a
farkat az apróra vágott hagymával megfőzzük, majd átszűrjük, áttörjük, és ebben
a lében pároljuk meg a káposztát. amikor a káposzta nagyjából már puhára
párolódott, az enyhén besózott halszeleteket paprikás lisztbe forgatjuk, s
forró zsírban vagy olajban mindkét oldalán megsütjük. Ha a káposzta elég sós,
de nem akarjuk kiáztatni, a halat egészen gyengén, vagy egyáltalán ne sózzuk.
Egy magasabb falú tepsibe leterítjük a megpárolt káposzta felét,
lerakjuk rá a megsütött halszeleteket, ráterítjük a káposzta másik felét,
ráöntjük a visszamaradt zsiradékot, meglocsoljuk tejföllel és előmelegített,
forró sütőben még tizenöt percig sütjük. Készülhet a káposztás csuka úgy is,
hogy kevés zsiradékon 4-5 kockacukrot pirítunk, ebbe tesszük a hideg vízben
kiáztatott és jól kicsavart káposztát, és a léből keveset hozzáadva puhára
pároljuk. A megtisztított halat, amelynek a fejét és farkát levágjuk, egészben
hagyjuk, az oldalát beirdaljuk, s minden vágásba egy csípős paprikával meghintett,
vékony, füstöltszalonna-csíkot teszünk. A hal belsejét megtöltjük párolt
káposztával, az edény aljára kevés káposztalevet öntünk, elterítjük benne a
káposzta felét, ráfektetjük a halat, körberakjuk a maradék káposztával,
meglocsoljuk tejföllel, és előmelegített, forró sütőben kb. fél óra alatt
megsütjük.
Hozzávalók: 2 db 2 kg hal, 2 zsemle, 1 csésze tej, 5 dkg
vaj, 2-3 db velős csont, 3 evőkanál reszelt sajt, 15 dkg gomba, 1 kávéskanál
csombor, 2 tojássárgája, só, bors, 2 babérlevél, 2 csésze olaj, 2 citrom, 2 dl
savanykás fehérbor, 2 teáskanál gyömbér.
Elkészítése: A halakat megtisztítjuk,
uszonyaikat (a farkúszót kivéve) kimetsszük, de a fejét rajta hagyjuk. A
hasüreget megtöltjük a tejbe áztatott megtört zsemlyéből, vajból, csontvelőből,
reszelt sajtból, a vajon megfuttatott és apróra vágott gombából, pár
tojássárgájából, sóval, borssal, csomborral, gyömbérrel kevert töltelékkel,
majd a hasát bevarrjuk vagy összetűzzük.
A halakat olajozott tepsibe fektetjük, citromszeletekkel,
babérlevéllel leborítva, s a sütőben kb. 30 percig sütjük. Közben olajjal,
borral és saját levével öntözgetjük.
Megjegyzés: Más halfajból is pl. sovány
ponty, harcsa, kecsege stb. készíthető. A zsidó konyha igen kedvelt, ünnepi
étele.
Egy négy fontos szép csuka, megtisztíttatván és darabokra
vágatván, lisztbe mártatik és finom olajban lassan kirántatik, miután előbb
megsózatott. Ezután három itcze boreczet főzetik, 5 evőkanálnyi czukor, 5
mozsola szőlő, 5 nagy vereshagyma hosszúkás szeletekre vagdalva, és egynéhány
babérlevél a forró eczetbe adatik. Ezt jó soká főzni hagyjuk, ezután ha jól
kihűlt, fazékba öntendő. Ha a hal tisztán lecsepegett, beeczetelésbe adatik,
melyben 24 óráig fekve hagyandó, hogy jó legyen.
Hozzávalók: 1 db 1-1,2 kg-os csuka, 400 g nagy szemű fehérbab, 1 babérlevél,
2 gerezd fokhagyma, 100 g paradicsompüré vagy 800 g friss, áttört paradicsom, 1
nagy fej hagyma, 1 tojás, 1 szál zellerzöldje, 1 csokor petrezselyem, 4-5 friss
bazsalikomlevél, 80 g zsemlemorzsa, olaj, só, bors.
Elkészítése: A megtisztított halat megmossuk, lecsepegtetjük, kívül-belül
gyengén besózzuk. Az előző este megválogatott, langyos vízbe áztatott babot a
babérlevéllel és 1 gerezd fokhagymával ízesített, enyhén sós, bő vízben puhára
főzzük - a kuktában 40-45 perc -, majd jól lecsepegtetjük. 1 evőkanállal
félreteszünk a zsemlemorzsából, a többit egy tálkába tesszük, hozzáadjuk a
vágott petrezselymet és zellerzöldet, 1/2 gerezd zúzott fokhagymát, a tojást,
ízlés szerint sózzuk, borsozzuk. Megtöltjük vele a halat, és a nyílást
bevarrjuk. 2-3 evőkanál olajon megfonnyasztjuk a finomra vágott hagymát, 1/2
gerezd zúzott fokhagymát, hozzáadjuk a leszűrt babot, a vízzel hígított
paradicsompürét vagy az áttört friss paradicsomot, a vágott bazsalikomlevelet,
ízlés szerint sót, borsot, és néhány percig összeforraljuk. A töltött halat egy
kiolajozott, hosszúkás tűzálló tálba fektetjük, mellé- és ráöntjük a
paradicsomos babot, meghintjük a maradék zsemlemorzsával, lefedjük alufóliával,
és előmelegített, a közepesnél egy kicsit melegebb sütőben (190 °C) kb. 25
percig pároljuk. Levesszük az alufóliát, további 10 percig sütjük meg-
meglocsolgatva a paradicsomlével. Tetejét megszórjuk egy kevés vágott
petrezselyemmel. Azonnal, tűzforrón tálaljuk.
Hozzávalók 6 személyre: 2 kg csuka, 1 dl ecet, 2 db
babérlevél, 10 dkg vöröshagyma, 1 dkg bors, 5 dkg zsemlemorzsa, 2 db tojás, 12
dkg zsír.
Elkészítése: A megtisztított halat 3-4
órán át, állni hagyjuk ecetet, babérlevelet, vöröshagymaszeleteket, sót, borsot
tartalmazó páclében. Pácolás után kisütjük (mint a csuka rántva elkészítési
módnál).
Hozzávalók: 1,5 kg hal, 5 dkg zsír, 1
közepes fej vöröshagyma, 2 dl tejfel, 1 babérlevél, kis törött bors, 20 dkg
szalonna, só
Elkészítése: A csukát megtisztítjuk, kivesszük a beleit, megmossuk
felszeleteljük, besózzuk és állni (feküdni :-) hagyjuk. Kb. 1 óra múlva a
szeleteket megspékeljük a csíkokra vágott szalonnával. Felolvasztjuk a zsírt,
megpirítjuk rajta az apróra vágott vöröshagymát, beborsozzuk, beletesszük a
babérlevelet és a halszeleteket. Kb. 20 percig pároljuk. Ha a hal megpuhult,
kiszedjük a szaftból és beleöntjük a lisztből és tejfölből készített habarást.
Jól elkeverjük, felforraljuk és visszatesszük bele a haldarabokat. Még egyet,
picit egyszer átmelegítjük a hallal együtt.
Hozzávalók (4 személyre): 1 konyhakész csuka (1,5 kg),
só, őrölt fehér bors, 12 szál újhagyma, 3 dkg vaj, 1,5 dl fehérbor, 1 dl hallé,
1 evőkanál vágott petrezselyem.
Elkészítése:
1. A csukát megmossuk, leszárítjuk,
kívül-belül sóval, borssal bedörzsöljük, citromlével meglocsoljuk.
2. A sütőt 200 fokra előmelegítjük.
3. Az újhagyma zöld szárának egyharmadát és
gyökérrészét levágjuk, a hagymát megmossuk, leszárítjuk, és felkarikázzuk.
4. Egy hosszúkás tűzálló formában
felolvasztjuk a vajat, és erős tűzön hirtelen megpirítjuk rajta a hagymát. Az
edényt lehúzzuk a tűzről, és a csukát a hátával felfelé belefektetjük.
5. A sütő középső részén kb. 40 perc alatt
porhanyósra sütjük. 10 perc elteltével borral, újabb 10 perc múlva kevés
hallével meglocsoljuk.
6. Lapáttal óvatosan, előmelegített tálra
emeljük a megsült halat, és körberakjuk a hagymával. 7. A maradék hallét erős
lángon kissé besűrítjük, meglocsoljuk vele a halat, és petrezselyemmel
meghintve tálaljuk.
Körete: sós vízben főtt burgonya.
Italajánlatunk: rizling.
Elkészítési idő: 1 óra.
Hozzávalók: 1,5 kg csuka, 40 dkg savanyú káposzta, 4
db vöröshagyma, 1 dl tökmag- vagy napraforgóalaj, 1 db birsalma, késhegynyi
őrölt bors, 10 dkg vaj, 4 dl tejföl, 15 dkg zsemlemorzsa, só.
Elkészítése: A megtisztított csukát sós
vízzel leforrázzuk, és negyedórát a forró sós vízben állni hagyjuk. A vízből
kiemelve a szálkáit kifejtjük, és a színhúst apró darabokra szaggatjuk. Három
fej megtisztított vöröshagymát vékony cikkekre vágunk, és kevés vajon
megpirítjuk. Ezután kivajazunk egy tűzálló tálat, és a csuka húsából egy
réteget terítünk az aljára, megsózzuk, rászórunk egy keveset a pirított
hagymából, majd két-három kanál tejfölt simítunk el rajta. A tejfölt meghintjük
zsemlemorzsával, és vajat morzsolunk rá. Ezt a sorrendet addig ismételjük, amíg
az alkotórészek el nem fogynak. Középmeleg sütőben fél órát sütjük. Amíg a hal
sül, elkészítjük a savanyú káposztát a következőképpen: a maradék hagymát
vékony karikákra szeleteljük, a birsalmát pedig vékony metéltre vágjuk. A
savanyú káposztát kicsavarjuk, összekeverjük a hagymával és a birssel,
meghintjük őrölt borssal, és meglocsoljuk az olajjal. Alaposan összekeverjük,
és a hűtőben hagyjuk összeérni. Ha a hal elkészült, az olajos káposztával
tálaljuk, amit külön tálon adunk az asztalra.
Hozzávalók: 1 közepes csuka (1,5 -2 kg), 1 szál torma,
2 fej vöröshagyma, 1 sárgarépa, 2 petrezselyemgyökér, 1 gerezd fokhagyma, 5 dkg
vaj, 1 evőkanál liszt, szemes bors, só.
Elkészítése: A megtisztított csukát
alaposan besózzuk, és állni hagyjuk. A vöröshagymát és a vegyes zöldséget
felszeleteljük, és sós vízben félpuhára főzzük. Beletesszük a halat, és néhány
szem egész borsot. Lassú tűzön addig főzzük, míg a hal megpuhul, akkor a halat
szűrőkanállal tálra tesszük, és melegen tartjuk. Teflonedényben az olvasztott
vajra tesszük a reszelt tormát, meghintjük a liszttel, majd felöntjük a hal
főzőlevével. Mártás sűrűségűre forraljuk, és a halra öntve tálaljuk.
Hozzávalók: 450 g csukafilé, 3
evőkanál vaj, 1 apróra vágott kisméretű hagyma, 1 kockára vágott zöldpaprika, 1
kockára vágott zellerszár, fél pohár meghámozott, kimagozott, felaprított
paradicsom, 1 1/2 pohár sűrű tejföl, 1 pohár reszelt svájci sajt, 1/2 pohár
zsemlemorzsa, 1/2 kiskanál só.
Elkészítése: Előmelegítjük a sütőt 180 fokra. A halat megmossuk, szárazra
töröljük, és kizsírozott edénybe tesszük. Felforrósítjuk a vajat egy
serpenyőben, és puhára pároljuk rajta a hagymát, a paprikát, és a zellert.
Hozzáadjuk a paradicsomot, és lassú forralással addig főzzük, amíg a lé el nem
párolog. Rákanalazzuk a halra. Most ráöntjük a tejfölt, és megszórjuk az egészet
sajttal és zsemlemorzsával. 30 percig sütjük a sütőben.
Hozzávalók: 80 dkg csukafilé, 4
dl fejföl, 6 dkg vaj, 1 db citrom leve, 8 dkg reszelt torma, 5 adag sós
burgonya, só, törött bors.
Elkészítése: A csukafiléket gondosan és gazdagon
beirdaljuk, szeleteljük. Jénai tálat vajjal kikenünk, ebbe helyezzük az
előkészített csuka szeleteket. Sóval, törött borssal, citromlével ízesítjük, a
mikrohullámú berendezésben 6-8 percig pároljuk. A készülékből kivéve, reszelt
tormával megszórjuk, tejföllel meglocsoljuk, további 4-5 percig készre
pároljuk. Sós burgonyával tálaljuk.
Hozzávalók 4 személyre: 1 konyhakész csuka (1,5 kg),
tengeri só, liszt, 8 dkg vaj, 1 kis vöröshagyma, fél citrom leve, 1 dl
savanykás fehérbor (rizling), 2,5 dl tejszín, 1 evőkanál vágott petrezselyem.
Elkészítése:
1. A megtisztított és kibelezett csukát
alaposan megmossuk, és papírtörülközővel jól leszárítjuk. Kívül belül
megsózzuk, kevés lisztben megmártjuk.
2. A sütőt 200 fokra előmelegítjük.
3. A vajat felforrósítjuk egy akkora
tepsiben, amekkorába a csuka szépen belefektethető. Hirtelen tűzön mindkét
felét átpirítjuk, majd a sütő alsó állásán kb. 15 percig sütjük. 4. A hagymát
megtisztítjuk, kis kockákra vágjuk, és a felforrósított vajon üvegesre
pirítjuk. 5. A citromlevet és a bort ráöntjük a vajas hagymára, és jól
összeforraljuk. Ezután apránként felöntjük a tejszínnel, és felére beforraljuk.
6. A sülő halat időnként meglocsoljuk a
mártással.
7. Végül a csukát óvatosan meleg tálra helyezzük. A visszamaradt
mártást összekeverjük a petrezselyemmel, és a halra öntjük. Ezt az ételt csuka
helyett süllőből is készíthetjük.
Körete: házi tészta és uborkasaláta.
Italajánlatunk: rizling, illetve az a borfajta, amellyel a mártást
készítettük.
Elkészítési idő: 1 óra.
Hozzávalók: 1 db 1,5 kilós csuka, 1 kg burgonya, 1
tubus szardellapaszta, 5 dkg vaj, 2 dl tejföl, késhegynyi őrölt kömény, só.
Elkészítése: A csukát megtisztítjuk,
belsőségeit, kopoltyúíveit kidobjuk, majd hosszában kettévágjuk. A bőrfelőli
oldalát sűrűn beirdaljuk, és a szardellapasztával alaposan bekenjük mindkét
oldalát. Egy kivajazott tepsibe karikázzuk a héjában főtt, hámozott burgonyát,
majd ráfektetjük a kétféle halat, és forró sütőben 20-25 percig sütjük. Ekkor
ráöntjük a tejfölt, és még 10 percre visszatesszük a sütőbe. Melegen tálaljuk.
Hozzávalók: 4-6 SZEMÉLYRE: 1,5 kg csuka, 20 dkg dió, 2-3 zsemle, tej, 2 tojás,
só, majoránna, 10 dkg vaj, zsír vagy olaj.
Elkészítése: Ebben az esetben nem kell levágni a hal fejét és farkát, de a
kopoltyúíveket ki kell kanyarítani. A zsemléket tejbe áztatjuk, a darált diót a
tojássárgájával kikeverjük, a fehérjét kemény habbá verjük. A tojássárgájával
kikevert diót a kicsavart zsemlékkel pépesre összedolgozzuk, s vigyázva, hogy
ne nagyon törjük össze, hozzákeverjük a felvert tojásfehérjét. Ezzel a
masszával megtöltjük a kívül-belül enyhén megsózott csukát, a bőrét hústűvel
összetűzzük vagy bevarrjuk, és közepesen forró sütőben kb. fél óra alatt –
attól függően, hogy mekkora a hal – megsütjük. Az alája tett zsiradékhoz
öntsünk egy kevés vizet, és sütés közben a halat néhányszor locsoljuk meg.
Hozzávalók: 1,3 kg csuka, 2 db zsemle, 4 dkg szardella, 10 dkg gomba, 10 dkg
vaj, 5 dkg vöröshagyma, 2 db tojás, 1 dl tejszín, 3 g fehér bors, 1/2 csomó
zöldpetrezselyem, só
Elkészítése: A csukát pikkelyeitől megtisztítjuk, majd a hátán fölhasítva, a
gerinccsontot kivesszük, belső részeit eltávolítjuk. Kivesszük a kopoltyúját,
végül a hasüregét jól kimossuk. A hal hátán lévő húsból levágunk, kiszálkázzuk,
és a beáztatott, kicsavart zsemlével, szardellával együtt kétszer ledaráljuk. A
megtisztított gombát apró kockákra vágjuk, és kevés vajon a finomra vágott
vöröshagymával puhára pároljuk. 6 dkg vajat habosra keverünk, hozzátesszük a
ledarált anyagokat, 2 db tojást és a tejszínt. Sóval, őrölt fehér borssal,
vágott zöldpetrezselyemmel ízesítjük, és jól összekeverjük. Ezután betöltjük a
csuka hasüregébe, majd vékony zsineggel átkötözzük, vagy összevarrjuk. Vajjal
megkent alufóliába csavarjuk, és egy kevés hal alaplében megpároljuk. A
felszeletelt csukához az alapléből készített paprikás mártást kínálunk, és
köretnek sós burgonyát adunk mellé.
Elkészítési idő: 1 1/4 óra
Elkészítése: A gondosan megtisztított csuka bőrét a feje körül körbevágjuk. A
bőrét óvatosan lenyúzzuk. A gerincén lévő húst lefilézzük és megdaráljuk.
Ízesítésére kevés őrölt vöröshagymát, fokhagymát, őrölt borsot, paprikát és sót
használunk. A hal nagyságától függően 1-2 zsömlét eláztatunk, szárazra
kinyomjuk, és belekeverjük a töltelékbe. Ezt a masszát töltjük vissza a halba
és a levágott halfejbe. Lecsós alapú halászlevet készítünk. Ízesíthetjük
halászlékockával, fokhagymával, néhány cikk burgonyával. Főzés után a levest
leszűrjük, és ebben a lében pároljuk a csukát. Ha kissé kihűlt, gyönyörűen
szeletelhető. Fogyasztható melegen vagy kocsonyának. Kalács illik hozzá.
Hozzávalók: 1 csuka, 2 fej vöröshagyma,1 dl olaj , 15 dkg gomba,10 dkg
sonka, pirospaprika, őrölt bors, só.
Elkészítése: A hal bőrét óvatosan lenyúzzuk, és a húsát ledaráljuk. A hagymát
apróra vágva megpirítjuk, rátesszük a gombát, később a felaprózott sonkát,
megpároljuk. Sózzuk, borsozzuk és pirospaprikával, meg a darált halhússal
tovább pároljuk. Majd visszatöltjük a hal bőrébe, bestoppoljuk, és sütőben
megsütjük. Rizskörítést adunk hozzá.
Hozzávalók: 1kg csuka, 15 dkg leveszöldség, hagyma,
bors, só, cukor, cukor, 25 dkg torma, 2 dl tejföl, 2 dkg vaj
Elkészítése: A zöldségeket és a
felkarikázott hagymát félpuhára főzzük 1 liter vízben, és a tisztított csukát
benne 20-25 perc alatt puhára főzzük. A reszelt tormát összekeverjük a
tejföllel, a hallével felengedjük, sóval, cukorral ízesítjük és a vajat
felolvasztva, hozzákeverjük.(Ha a zöldséget is beleturmixolod, nem ront rajta).
A halat egészben egy tálra tesszük és
leöntjük a mártással.
Hozzávalók 6 személyre: 1,5 kg-os csuka, 15 dkg
sárgarépa, 10 dkg petrezselyemgyökér, 10 dkg vöröshagyma, 2 dl tejföl, 5 dkg vaj,
4 g törött bors, só, 30 dkg torma, köret.
Elkészítése: A megtisztított halat
irdaljuk. Halfőző edényben az apróra vágott gyökérzöldséget, az összevágott
vöröshagymát törött borssal és sóval fűszerezzük, és felfőzzük. Amikor a
forralás következtében a zöldségféle megpuhult, beletesszük a csukát, és
mintegy 25 percen át közepesen forralva puhára főzzük. Reszelt tormát tejföllel
elkeverünk, feleresztjük a hal levével, forró vajat öntünk a tálon elhelyezett
halra. Párolt rizzsel tálaljuk.
Elkészítése: A gondosan megtisztított csuka bőrét a feje körül körbevágjuk. A
bőrét óvatosan lenyúzzuk. A gerincén lévő húst lefilézzük és megdaráljuk.
Ízesítésére kevés őrölt vöröshagymát, fokhagymát, őrölt borsot, paprikát és sót
használunk. A hal nagyságától függően 1-2 zsömlét eláztatunk, szárazra
kinyomjuk, és belekeverjük a töltelékbe. Ezt a masszát töltjük vissza a halba
és a levágott halfejbe. Lecsós alapú halászlevet készítünk. Ízesíthetjük
halászlékockával, fokhagymával, néhány cikk burgonyával. Főzés után a levest
leszűrjük, és ebben a lében pároljuk a csukát. Ha kissé kihűlt, gyönyörűen
szeletelhető. Fogyasztható melegen vagy kocsonyának. Kalács illik hozzá.
Hozzávalók 4-6 személyre: 1,5 kg csuka, 20 dkg dió, 2-3 zsemle, tej, 2
tojás, só, majoránna, 10 dkg vaj, zsír vagy olaj.
Elkészítése: Ebben az esetben nem kell
levágni a hal fejét és farkát, de a kopoltyúíveket ki kell kanyarítani. A
zsemléket tejbe áztatjuk, a darált diót a tojássárgájával kikeverjük, a
fehérjét kemény habbá verjük. A tojássárgájával kikevert diót a kicsavart
zsemlékkel pépesre összedolgozzuk, s vigyázva, hogy ne nagyon törjük össze,
hozzákeverjük a felvert tojásfehérjét. Ezzel a masszával megtöltjük a
kívül-belül enyhén megsózott csukát, a bőrét hústűvel összetűzzük vagy
bevarrjuk, és közepesen forró sütőben kb. fél óra alatt – attól függően, hogy
mekkora a hal – megsütjük. Az alája tett zsiradékhoz öntsünk egy kevés vizet,
és sütés közben a halat néhányszor locsoljuk meg.
Hozzávalók: másfél kg körüli csuka, 2 db tojás, 2 db zsemle, 1 mokkáskanál
törött fehér bors, 1 teáskanál só, 5 dkg darált dióbél, 2 gerezd fokhagyma, 1
teáskanál porcukor.
Elkészítése: A csukát úgy nyúzzuk meg, hogy a bőre sehol se sérüljön, és
egyben maradjon. A halhúst leszedjük a csontokról, majd megdaráljuk az előzőleg
vízben áztatott és gyengén kicsavart zsemlével és a fokhagymával együtt. A
masszához hozzáadjuk a nyers tojásokat, a darált diót, a cukrot és az összes
fűszert, majd az egyik végén megtűzött halbőrbe óvatosan beletöltjük a halas
tölteléket. A nyílást összefogjuk hurkapálcával vagy fogvájóval. Az ily módon
megtöltött halat annyi sós vízbe tesszük, amennyi félig ellepi, és fedő alatt
megpároljuk. Egyszer meg is fordítjuk. A lében hagyjuk kihűlni, azután jól
megdermesztjük. Hosszúkás, díszes tálon, olajbogyóval és hideg zöldségekkel
tálaljuk.
Hozzávalók 2 kg-os csuka, 2 db zsemlye, só, bors,
cukor, 1 sárgarépa, 1 petrezselyemgyökér, 2 tojás, 2 dl tej, 6 szem dióbél, 3
fej vöröshagyma, 1 fej zeller, 2-3 szem burgonya, maceszliszt, fehérbor, ill.
halleves.
Elkészítése: A halat megtisztítjuk
pikkelyétől és leforrázzuk. A nyak alsó részén félig meghasítjuk, lehúzzuk a
bőrét a fejével együtt. A halat felbontjuk, megtisztítjuk, kicsontozzuk, de a
gerincét nem dobjuk el. A húst ledaráljuk a megáztatott és kinyomott zsemlyével
együtt, ehhez hozzádarálunk 6 szem diót, egy kis fej hagymát, sót és borsot
ízesítőként. Ha szükséges, annyi gyengén cukros vizet adunk hozzá, amennyit
felvesz. Karikára vágott sárgarépát, petrezselyemgyökeret, zellert, két egész
hagymát és a halgerincet főni tesszük 1 liter vízben. A hal bőrébe
beletömködjük a tölteléket és bevarrjuk. Amennyi töltelék kimarad, abból
tojással és maceszliszttel gombócokat készítünk. Amikor a zöldség félig
megfőtt, a töltött halat a forró vízbe helyezzük a borral vagy hallevessel,
hogy éppen befedje. A lassú tűznél tartjuk, amíg minden megpuhul. A gombócokat
külön, lobogó sós vízben megfőzzük. Félrehúzzuk, és hűlni hagyjuk. Óvatosan kiemeljük
a halat, s kiszedjük a cérnaszálat belőle. Tálra tesszük, zöldséggel
körbedíszítjük. A halgerincet eldobjuk. A maradék levet felére főzzük, ráöntjük
a halra, és hidegre tesszük. Körítésnek odatehetjük a vízben megfőtt, karikára
vágott burgonyaszeleteket is.
Megjegyzés: Általában hidegen fogyasztják,
de jó melegen is.
Hozzávalók: 1 nagyobb csuka, 1
zsemle, 1 tojás, 3 fej hagyma, 2 szál sárgarépa, 3 kanál morzsa, só, cukor,
bors, petrezselyem zöldje.
Elkészítése: A megtisztított csuka bőrét óvatosan lenyúzzuk, úgy, hogy a feje
rajta maradjon. A húst lefejtjük a csontokról, megdaráljuk, majd összekeverjük
az áztatott zsemlével, a tojással, egy kis fej reszelt hagymával, sóval,
borssal. A masszával megtöltjük a halbőrt, ami kimaradt, abból vizes kézzel
lapos gombócokat formázunk. Közben egy lábasba főni rakunk két nagyobb hagymát
és a répákat, sóval, cukorral ízesítjük. Amikor a zöldség már puha, belerakjuk
a töltött halat és a gombócokat. Fedővel lefedve lassú tűzön főzzük. A halat
mélyebb tálra szedjük, köré rendezzük a gombócokat, sárgarépa szelettel,
petrezselyem zöldjével díszítjük.
Elkészítése: 1 konyhakész (1-1 1/2 kg-os)
csukát folyó hideg vízzel leöblítünk, leitatjuk, citromlével kívül-belül
lecsöpögtetjük, kb. 15 percig állni hagyjuk, leitatjuk, sóval, frissen őrölt
borssal, 2 evőkanál étolajjal kívül-belül bedörzsöljük, 100 g füstölt
szalonnaszeletbe a csukát begöngyöljük, kikent tűzálló tálba tesszük, és az
előmelegített sütő rácsára helyezzük. A sütés ideje alatt a halat a
pecsenyezsírral többször meglocsoljuk, kb. 50 percnyi sütés után a szalonnát
levesszük, a halat 225 g tejszínnel leöntjük, édes-nemes paprikával megszórjuk,
és még 5-10 percig sütjük. Felső/alsóhőfok: kb. 225 °C (előmelegítve),
légkeverős sütőnél: kb. 200 °C (előmelegítés nélkül), gázsütőnél: kb. 5-ös
fokozat (előmelegítve), sütési idő: kb. 1 óra. Vajas burgonyát adunk hozzá.
Hozzávalók: 1 db 1,2-1,4 kg-os csuka, 1 kis fej
hagyma, 1 zellerszár, 1 közepes sárgarépa, 1 csokor petrezselyem, 2 gerezd
fokhagyma, 2 babérlevél, 1 citrom, bors, só.
A mártáshoz: 80 g füstölt (olajos) lazac, 1 csokor petrezselyem, 1 citrom, 1 kiskanál
szardellapaszta, 4-5 evőkanál olívaolaj, fehér bors, só.
A díszítéshez: citrom, narancs- vagy paradicsomszeletek, 50 g konzerv aprórák.
Elkészítése: A hozzávaló több, mint a
munka, ne tessék megijedni! Először a hallének valót készítjük el: egy mélyebb
tepsiben felforralunk 2 l vizet, hozzáadjuk a megtisztított, megmosott,
félbevágott hagymát, a zellerszárat, a felkarikázott sárgarépát, a fokhagymát,
a csokorban hagyott petrezselymet, a babérlevelet, a héjastól karikára vágott
citromot, kevés sót, néhány szem borsot, és lefedve 10 percig forraljuk. A megtisztított,
alaposan megmosott halat a lassú, gyöngyöző forrásban lévő hallébe engedjük,
fedő alatt mindössze 4-5 percig főzzük, és saját levében hagyjuk langyosra
hűlni. Közben finomra vágjuk a lazacot és a petrezselymet, és tálkába tesszük.
Hozzáadjuk a citrom átszűrt levét, a szardellapasztát, az olivaolajat, és ízlés
szerint törött fehér borsot, sót. A langyosra hűlt hal bőrét eltávolítjuk,
tálra csúsztatjuk, bevonjuk a lazacos mártással, a tálat és a hal tetejét
feldíszítjük a hozzávalókkal, és langyosan tálaljuk. (Nem tréfa, ezek az ízek
éppen langyosan érvényesülnek a legjobban!)
Pirított kenyeret, vajrózsákat kínálunk
hozzá.
Hozzávalók: 80 dkg csuka, 1 dl tejföl, 15 dkg vaj, 2
evőkanál liszt, 2 dl fehérbor, 2 dl víz, 2 fej vöröshagyma, 10 dkg gomba, 2
tojássárgája, só, törött bors.
Elkészítése: A csukát felszeleteljük, és
mindkét oldalát a vajban átsütjük úgy, hogy a hal húsa fehér maradjon.
Meghintjük a liszttel, ráöntjük a bort és a vizet. Beletesszük a felszeletelt
vöröshagymát, a gombát, megsózzuk és megborsozzuk. Lassú tűzön főzzük. Amikor
elkészült, ráöntjük a tejföllel elkevert tojássárgákat, és tálaljuk.
Elkészítése: Vegyünk egy marékra való
tejbe áztatott kenyérbelet, apróra vágott sampinyongombát, két tojást. Ízlés
szerint sózzuk, fűszerezzük, dolgozzuk össze, s töltsük meg vele a
megtisztított hal belsejét. Tegyük tepsibe, öntsük le egy pohár fehérborral,
nyomjuk rá egy citrom levét, rakjunk melléje szeletekre vágott hagymát, gombát,
illatos füveket. Körülbelül fél óra hosszat süssük, miközben sűrűn locsolgassuk
saját levével. Mikor megsült, a halat ovális tálra tesszük, a léből pedig két
tojássárgája és kis vaj hozzáadásával mártást készítünk, melyet a halra öntünk.
Hozzávalók: 40 dkg filézett csuka, 2 tojás, 1 zsömle,
1 dl tej, 3-4 dkg vaj, só, őrölt bors.
Elkészítése: A filézett csukát ledaráljuk,
porcelán- vagy üvegtálban összegyúrjuk a tejbe áztatott, jól kinyomkodott
zsömlével, két tojással, diónyi vajjal, sóval, őrölt borssal. Hűtőben legalább
1 órát pihentetjük. Púpozott evőkanálnyi adagokból gombócokat vagy henger alakú
rudacskákat formálunk, bőséges, lobogó, sós vízben kifőzzük. Egyszerre csak 4-5
gombócot merítsünk a vízbe, hogy össze ne ragadjanak. Ha a gombócok feljöttek a
víz tetejére, szűrőkanállal szedjük ki, lecsöpögtetjük, és kivajazott, tűzálló
tálba rakjuk. Amíg az újabb adag kifő, melegen tartjuk. Végül megszórjuk apró
vajdarabokkal, és 10 percre forró sütőbe tesszük. Kínálhatjuk Mornay-mártással
leöntve, átsütve, vagy tejszínes gombamártással.
Hozzávalók: 25 dkg csukahús, tisztán a hús, a gerinc
és a bőr nélkül, 25 dkg száraz és tisztított marhafaggyú vagy 12,5 dkg zsír.
12,5 dkg jól megmosott világos marhavelő, 25 dkg panírkeverék (szilárd keverék,
amelyet 12,5 dkg szitált liszt. 4 tojássárgája, 5 dkg olvasztott vaj
összekeverésével, majd 2 dl forró tej, egy csipet só, egy csipet szerecsendió,
némi húslé hozzáadásával hozunk létre állandó keverés mellett), 6 egész tojás.
1 dkg só, egy csipet bors, egy csipet szerecsendió, reszelt ementáli sajt,
zsemlemorzsa.
Elkészítése: A faggyút vágjuk darabokra,
távolítsuk el belőle a szövetet, a bőrt és az ereket, majd vágjuk apró
darabokra. A csuka húsát egy mozsárban törjük finom krémmé, keverjük össze vele
a faggyút és a fűszereket egészen addig, amíg az alapanyagok tökéletesen
eleggyé nem válnak. Adjuk hozzá egyenként a tojásokat, a keverék sűrűségétől
függően elég lehet 5 is, de kellhet 7 is. Adjuk hozzá a már kihűlt
panírkeveréket, s az egészet nyomjuk át finom szűrőn. A lehűlt keveréket 2 cm
vastagságban terítsük sütőlapra. Rakjuk hűtőszekrénybe másnapig. Formáljunk
gombócokat olymódon, hogy kezünkbe véve egy diónyi keveréket egy lisztezett
falapon megformáljuk. De lehet úgy is, hogy az egész keverékből egy hosszú
hurkaszerűséget formálunk, amely ujjnyi vastagságú, majd 8 cm hosszú
rudacskákra vagdaljuk. Forró sózott vízben való buggyantás után (amely éppen
csak forr, a buggyantás 7-8 percig tart, a megfelelő állapotot szurkálással
állapítsuk meg), csöpögtessük le, és helyezzük egy olyan tűzálló edénybe,
amelybe előzőleg Mornay-mártást öntöttünk, öntsük le ugyanezzel a mártással, és
szórjuk meg reszelt sajt és zsemlyemorzsa keverékével. Öntözzük meg egy kevés olvasztott
vajjal, rakjuk forró sütőbe, és süssük 8-10 percen keresztül. Ezt az ételt
azonnal, tűzforrón kell tálalni, és hasonló forrón enni, ez a lyoni éttermek és
kereskedők egyik jellegzetes specialitása.
Megjegyzés: A marhafaggyút részben vagy teljesen friss vajjal ki
lehet váltani. Az eredmény egyértelműen jobb.
Hozzávalók 25, egyenként 10 dekás gombóchoz: 45 dkg
tiszta csukahús, 45 dkg finom vaj, 12 tojás, 3 tojásfehérje, 1/2 I tej, 60 dkg
liszt, 7,5 dkg só, 1 g darált bors, 1 g frissen reszelt szerecsendió.
Elkészítése: A gombócok előkészítésének
három fázisa van: a panírozó-anyag, a töltelék elkészítése és a buggyantás.
A
panírozó-anyag elkészítése: Egy kerek, vastagfenekű lábasban forraljunk
fel tejet, adjunk hozzá 10 dkg vajat, majd e hevesen forró keverékbe szórjuk
állandó keverés mellett az előzőleg átszitált lisztet. Habverővel erőteljesen
verjük, míg az egész egy sima pép lesz. Ahogy összekeveredik, és nőni kezd,
húzzuk le a tűzről, és egészen kis hőn szárítsuk ki. Ez idő alatt (kb. 20 perc)
fakanállal állandóan keverjük, és fordítsuk meg, majd tegyük ki hűlni hideg
helyre.
A töltelék
elkészítése: Egy mozsárban finomra törjük össze a hal húsát sóval, borssal és
szerecsendióval. Amint a hús pépszerűvé válik, nyomjuk át finom szűrőn, ismét
rakjuk mozsárba, és a mozsártörővel előbb a tojásfehérjét, majd a már kihűlt
panírozó-anyagot dolgozzuk bele. Ha a keverék már tökéletes, egymás után adjuk
hozzá az egész tojásokat. Ha az egész keverék már egységes, adjuk hozzá az óvatosan
felmelegített és krémmé kevert vajat. A teljesen homogén keveréket a buggyantás
előtt lehűtjük, hogy megkeményedjék.
A gombócok buggyantása: Forraljunk fel
egy fazékban 5 I vizet, sózzuk literenként 10 g sóval, majd egy speciális kanál
segítségével formáljunk kb. 10 dekás gombócokat. Egyszerre öt gombócot
buggyantsunk meg nagyon forró, de nem bugyogó vízben. 15 perc elteltével a
gombócok megfőttek, és ha nem azonnal használjuk fel őket, rakjuk hideg vízzel
telt edénybe, egészen lehűlésükig. Szárítsuk le őket, és tároljuk hideg helyen.
2-3 napig tárolhatók. Feltálalhatók tejszínnel vagy Nantua mártással, vagy
csőben sütve.
Hozzávalók: 1 db 1,2 - 1,4 kg-os csuka, 1 kis fej hagyma, 1 zellerszár, 1
közepes sárgarépa, 1 csokor petrezselyem, 2 gerezd fokhagyma, 2 babérlevél, 1
citrom, bors, só.
A mártáshoz: 80 g füstölt
(olajos) lazac, 1 csokor petrezselyem,
1 citrom, 1 kiskanál szardellapaszta, 4-5 evőkanál olívaolaj, fehér bors, só.
A díszítéshez: citrom,
narancs- vagy paradicsomszeletek, 50 g konzerv aprórák.
Elkészítése: A hozzávaló több, mint a munka, ne tessék megijedni! Először a
hallének valót készítjük el: egy mélyebb tepsiben felforralunk 2 l vizet,
hozzáadjuk a megtisztított, megmosott, félbevágott hagymát, a zellerszárat, a
felkarikázott sárgarépát, a fokhagymát, a csokorban hagyott petrezselymet, a
babérlevelet, a héjastól karikára vágott citromot, kevés sót, néhány szem
borsot, és lefedve 10 percig forraljuk. A megtisztított, alaposan megmosott
halat a lassú, gyöngyöző forrásban lévő hallébe engedjük, fedő alatt mindössze
4-5 percig főzzük, és saját levében hagyjuk langyosra hűlni. Közben finomra
vágjuk a lazacot és a petrezselymet, és tálkába tesszük. Hozzáadjuk a citrom
átszűrt levét, a szardellapasztát, az olivaolajat, és ízlés szerint törött
fehér borsot, sót. A langyosra hűlt hal bőrét eltávolítjuk, tálra csúsztatjuk,
bevonjuk a lazacos mártással, a tálat és a hal tetejét feldíszítjük a
hozzávalókkal, és langyosan tálaljuk. (Nem tréfa, ezek az ízek éppen langyosan érvényesülnek
a legjobban!) Pirított kenyeret, vajrózsákat kínálunk hozzá.
Hozzávalók: 80 dkg csuka, 1 dl tejföl, 15 dkg vaj, 2 evőkanál liszt, 2 dl
fehérbor, 2 dl víz, 2 fej vöröshagyma, 10 dkg gomba, 2 tojássárgája, só, törött
bors.
Elkészítése: A csukát felszeleteljük, és mindkét oldalát a vajban átsütjük
úgy, hogy a hal húsa fehér maradjon. Meghintjük a liszttel, ráöntjük a bort és
a vizet. Beletesszük a felszeletelt vöröshagymát, a gombát, megsózzuk és
megborsozzuk. Lassú tűzön főzzük. Amikor elkészült, ráöntjük a tejföllel
elkevert tojássárgákat, és tálaljuk.
Elkészítése: Vegyünk egy marékra való tejbe áztatott kenyérbelet, apróra
vágott sampinyongombát, két tojást. Ízlés szerint sózzuk, fűszerezzük,
dolgozzuk össze, s töltsük meg vele a megtisztított hal belsejét. Tegyük
tepsibe, öntsük le egy pohár fehérborral, nyomjuk rá egy citrom levét, rakjunk
melléje szeletekre vágott hagymát, gombát, illatos füveket. Körülbelül fél óra
hosszat süssük, miközben sűrűn locsolgassuk saját levével. Mikor megsült, a
halat ovális tálra tesszük, a léből pedig két tojássárgája és kis vaj
hozzáadásával mártást készítünk, melyet a halra öntünk.
Elkészítése: A halat mindenestül (pikkelyesen) pergamenpapírba burkoljuk,
lábosba tesszük, és mérsékelt lángon a sütőben megsütjük. Mikor átsült,
kivesszük a lábosból, a pergament és a pikkelyeket eltávolítjuk, megsózzuk, és
azon frissiben tálaljuk.
Hozzávalók 4 személyre: 4 db 15-18 dkg-os törpecsuka,
24 szép békacomb, 10 dkg friss csiperkegomba, 20 dkg parajlevél, 1 dl tejszín,
20 dkg vaj, 1 dl száraz bor, 2 dkg mogyoróhagyma, 1 tojás fehérje, 2 tojás
sárgája, só, bors.
A léhez: leveszöldség, hagyma, vaj, bors, só.
Elkészítése: A törpecsukákat tisztítsuk
meg, pikkelyezzük le, vágjuk ki a kopoltyúit. A hátoldalakon vágjuk végig, és
húzzuk ki a gerincét. (1 kanál segítségével a húst félrehúzva, könnyen ki
tudjuk emelni a gerincet és a szálkákat, amelyek ebben a halfajtában igen
kellemetlenek lehetnek.) A békacombokat megfelelően csontozzuk ki
(ne használjunk fagyasztott békacombokat,
mert ezek víz hatására megduzzadnak). A törpecsuka gerince és a békacombok
csontozata segítségével készítsünk egy fondüt. A finomra vágott zöldségeket, a
hagymát a petrezselyemmel együtt a halmaradékokkal kis vajon pároljuk meg.
Borsozzuk, sózzuk, és öntsük fel vízzel. Jól főzzük ki, míg csak néhány
evőkanál folyadék marad. A békahúst a tojásfehérjével mozsárban törjük össze, nyomjuk
át finom szűrőn, hogy eltávolítsunk minden szövetet. 1 dl tejszínnel dolgozzuk
össze, majd ízesítsük igény szerint. Ezzel a töltelékkel töltsük a csukát, és
zárjuk le azt. A megtöltött törpecsukákat helyezzük egy kivajazott, tűzálló
sütőformába apróra vágott gomba- és hagymaágyra. Öntsük fel fehérborral és a
közben elkészült hallével. Sózzuk, borsozzuk, fedjük le megvajazott papírral
vagy alufóliával, és pároljuk sütőben kis lángon 15 percen keresztül. Szárítsuk
le a törpecsukákat egy konyharuhán. Húzzuk le a bőrüket, forrázzuk le és fedjük
be, előzőleg megfőzött és fűszerezett parajlevelekkel, a fejét hagyjuk
befedetlenül. Majd helyezzük vissza a főzőedénybe. Tartsuk melegen. Ez alatt a
hal átszűrt levéből készítsünk egy velutét, amit vajjal felvert és a maradék
tejszín és tojássárgája forrón elkevert elegyével sűrítünk. Ezután a
törpecsukákat rakjuk egy előmelegített tálaló tálra. Mindegyikre tegyünk
gombacsíkokat. Az egészet öntsük le az előzőleg szűrőn átnyomott mártással, és
forró sütőben, grill vagy szalamander alatt süssük át, hogy felülete aranybarna
legyen.
Elkészítése: Főzzünk meg 1,5- 2 kg-os, előkészített csukát ecetes hallében.
Ahogy forrni kezd, szedjük le a habját, húzzuk a tűzhely szélére, hogy a főzés
tovább folytatódjék, hagyjuk kis hőn a hal nagyságától függően 20-25 percen
keresztül. A főzés alatt egy serpenyőben vajon, nagyon kis lángon futtassunk
meg 3 apróra vágott mogyoróhagymát, adjunk hozzá 1 evőkanálnyi vizet, 2
evőkanálnyi ecetet vagy 1 dl muskotályos bort, egy csipetnyi sót, egy csipetnyi
frissen őrölt borsot. Hagyjuk, hogy 1/3-ára elfőjön. Ezt a sűrítményt hagyjuk
melegen, és adjunk hozzá darabonként forrás nélkül 20 dkg apró darabokra
felvágott vajat. A hozzáadás alatt állandóan és erőteljesen keverjük egy
habverővel. A vaj könnyű krémszerűvé válik, szinte habossá és fehérré. Ezért
hívják "fehérvaj"-nak ezt a mártásfajtát. Vegyük ki levéből,
szárítsuk le a csukát, tálaljuk egy szalvétán. Külön tálaljuk föl mellé a
fehérvajat, amint az kész van, ezzel nem lehet várni. Ezt nem lehet melegen
tartani.
Megjegyzés: Különböző helyi módszerek vannak a fehérvaj
elkészítésére. Ezek közül egyet ajánlunk egyszerűsége miatt. A fent jelzett
sűrítményhez adjunk hozzá egy dl csukalevet, nagy lángon forraljuk 1/3-ára,
ekkor teljes forrásban adjuk hozzá a mogyorónyi darabokra vágott vajat. A vaj,
olvadás közben összekeveredik a sűrítménnyel, és a forrás alatt kellően erősíti
a keveréket, vagyis önmagában stabil emulziót alkot. Ez alatt az eljárás alatt habverővel
erőteljesen és állandóan keverjük. Húzzuk le a tűzről, amint a sűrítés
sikerült.
Elkészítése: A megtisztított egykilós
halat vágjuk fel szeletekre. Tegyük mély sütőedénybe olajjal és vajjal. Adjunk
hozzá előzőleg vajban aranybarnára pirított hagymaszeleteket (egy fej
hagymából), fél kiló paradicsomot apróra vágva, egy gerezd fokhagymát, tíz deka
sós vízben kifőtt, gondosan leszűrt rizst, egy kis petrezselymet. Sóval,
borssal ízlés szerint ízesítjük, aztán fedél alatt körülbelül tíz percig
pároljuk, majd levesszük a fedőt, és továbbfőzzük, amíg el nem készül. A
halszeleteket meleg tálra tesszük, s rájuk öntjük a paradicsomos, rizses ragut.
(Ugyanonnan, mint az előző.)
Hozzávalók (4 személyre): 1,2 kg-os
megtisztított csuka, 5 dkg szalonna, 6 szardella, kevés olaj, só, bors.
A mártáshoz: 3 dl majonéz, 1 evőkanál mustár, 1 evőkanál finomra vágott kapribogyó
és ecetes uborka vegyesen, 1 evőkanál petrezselyemzöld és majoránna fele-fele
arányban, 1/2 evőkanál szardellapaszta, 1 csipetnyi törött bors.
Elkészítése: A csukát kibelezzük, a bőrét
lehúzzuk. Szalonnával megtűzdeljük, olajjal, sóval, borssal bedörzsöljük.
Zsírpapírba vagy fóliába csavarjuk, és forró sütőben megsütjük. Ha kész,
kivesszük a fóliából, előmelegített tálra helyezzük, és a saját levével
meglocsoljuk. A megadott hozzávalókból jól kikevert mártást készítünk, és külön
mártásos csészében a hallal együtt tálaljuk.
Hozzávalók: 1 konyhakész csuka (1-1,3 kg), a tálaláshoz
citromgerezdek és petrezselyem.
A hal
főzőlevéhez: 1 l víz, 7 dl száraz fehérbor, 1,5 dl
borecet, 2,5 dkg tengeri só, 1 sárgarépa, 2 vöröshagyma, 1 babérlevél, 1
ágacska kakukkfű, néhány szál petrezselyem, 2 szem szegfűszeg.
A
vajmártáshoz: 25 dkg sótlan vaj, 4 salotta-hagyma (apró
hagyma), 1 dl borecet, 0,5 dl Loire-vidéki száraz fehérbor, frissen őrölt fehér
bors.
Elkészítése:
1. A pácléhez fazékba öntjük a vizet, a
bort, az ecetet és a sót, valamint a megtisztított és apróra vágott zöldséget
meg a fűszereket. A levet 20 percig forraljuk, ezután kihűtjük.
2. A kibelezett csukát megmossuk, de nem
pikkelyezzük le. Speciális halfőző edénybe - amelyben kivehető rács is
található - beleöntjük a már hideg páclevet, és a rácsra rátesszük a halat.
Felforraljuk, és gyenge tűzön 15 percig főzzük, de nem szabad erősen forrnia.
3. Közben a vajmártáshoz a hideg vajat kis
darabokra tördeljük, és megpuhítjuk. A meghámozott salotta-hagymákat
egészen apróra vágjuk, és kis edénybe
tesszük. Az ecetet és a bort ráöntjük,
és addig főzzük, amíg majdnem az összes
folyadék elpárolog belőle. A koncentrátumot kihűtjük.
4. Kis, vastag fenekű edényben néhány
evőkanál vizet felforralunk. Gyenge tűzön, folytonos keverés közben habverővel
belekeverjük a vajdarabok felét, majd a tűzről lehúzva apránként hozzákeverjük
az ecetes-hagymás koncentrátumot.
5. Gyenge tűzre téve, apránként
hozzákeverjük a megmaradt vajat. Megsózzuk, és frissen őrölt borssal ízesítjük.
Közben vigyázunk, hogy a mártás már ne forrjon!
6. A halat lapát segítségével nagyon
óvatosan meleg tálra fektetjük. A mártást külön kínáljuk hozzá. Úgy is
tálalhatjuk, hogy a csuka bőrét eltávolítjuk, és a húst - nagyon vigyázva, hogy
össze ne törjön - lefejtjük a gerinccsontról. A mártás egy részét ráöntjük, a
többit külön csészében kínáljuk. Citromgerezdekkel és petrezselyemmel díszítve
tálaljuk.
Körete: burgonya.
Italajánlatunk: Loire vidéki száraz
fehérbor.
Elkészítési idő: 1 óra.
Elkészítése: Belezzünk ki és tisztítsunk
meg egy 2 kg-os csukát, gondosan mossuk meg, minden részét dörzsöljük be sóval
és borssal, majd helyezzük egy olyan halas-tálba, amely az alárakott apró,
fehér csiperkegomba ággyal együtt a hal méretének megfelelő. Öntsük fel 2 dl
sherryvel és világos borjúhúslével, szórjuk meg 15 dekányi apróra vágott
vajjal. Rakjuk forró sütőbe, 30 percen keresztül süssük, ne fedjük le, gyakran
öntsük föl, hogy ne száradjon ki. A sütés végén a csukának szép aranyszínűvé
kell válnia. Tegyük a halat egy tálaló tálra, rakjuk körül megszárított
csiperkegombával és tartsuk melegen. A sütőben maradt lét öntsük egy
serpenyőbe, és főzzük gyorsan a felére. Adjunk hozzá 2 dl friss tejszínt, ismét
forraljuk fel, majd vegyük le a tűzről, keverjünk hozzá 15 dkg vajat apró
darabokban és 4 cl konyakot. Ízleljük meg, esetleg sózzuk, borsozzuk újra, majd
öntsük ezt az elefántcsont színű mártást a csukára.
Megjegyzés: Böjti étel esetén a
borjúhúsleves ugyanannyi mennyiségű sűrű hallével helyettesíthető. A rövid
lében sült csukát különböző mártásokkal tálalhatjuk: hollandi mártás, vajas
mártás, ravigote mártás stb.
Hozzávalók: 1,2 kg-os megtisztított csuka, 5 dkg
gomba, 1 dl fehérbor 1 dl vízzel elkeverve, 3 dl tej, 5 dkg vaj, 1 evőkanál
reszelt vöröshagyma, 1 citrom, só, bors.
Elkészítése: Egy tűzálló edény alját
beborítjuk a vékony szeletekre vágott gombával és a reszelt hagymával,
rálocsoljuk a vízzel elkevert bort, belehelyezzük a megtisztított, kibelezett
halat, sóval, borssal megszórjuk, ráöntjük a tejet, és vajdarabkákat szórunk a
tetejére. Mérsékelt tűzön, lassan pároljuk, időnként a saját levével
meglocsoljuk. Amikor majdnem megpuhult, a sütőbe tesszük, és tovább pároljuk
addig, amíg a leve össze nem sűrűsödik és a hal bőre pirosra nem sül. Ekkor
kivesszük, citromlével meglocsoljuk és tálaljuk.
Hozzávalók: 1db kb. 1 kg-os csuka (vagy kisebb), 80 g vaj, 2 tojás, 1
citrom, liszt, zsemlemorzsa, só, bors, a sütéshez olaj.
A Colbért-vajhoz: 100 g vaj, 1
csokor petrezselyem, fél citrom, Worcester szósz.
Elkészítése: Először a vajat készítjük
el: a szobahőmérsékleten meglágyult vajat habosra keverjük a finomra vágott
petrezselyemmel, néhány csepp Worcester-szószt adunk hozzá, az átszűrt
citromlével savanyítjuk. Alufóliára halmozzuk, kis hengert formázunk belőle, és
jól kifagyasztjuk (a mélyhűtőben mindössze 20-30 perc szükséges). A halat
megtisztítjuk, kifilézzük, amennyire csak lehet, a szálkákat eltávolítjuk, négy
szeletre vágjuk, és legalább egy órára besózzuk. Eztán szárazra töröljük,
lisztbe, felvert tojásba, zsemlemorzsába forgatjuk, és egy kevés olajjal
elegyített, forró vajban mindkét oldalát pirosra sütjük. Előmelegített tálra
tesszük, 1-2 szelet Colbért-vajat teszünk a tetejére. Citromkarikákkal díszítve
azonnal tálaljuk. A tálat körbedíszíthetjük salátalevelekkel. Vajas burgonyát
kínáljunk hozzá.
Hozzávalók: 1-1,5 kg csuka, 6-8 dkg vaj, 1 csésze zsemlemorzsa, 1 csésze
húsleves, 3 dkg reszelt ementáli sajt, 2 dl tejföl, 8-10 szem kapri, 10 dkg
gomba.
Elkészítése: A halat megmossuk, megtisztítjuk, megsózzuk. Kivajazott tepsibe
fektetjük, olvasztott vajjal leöntjük, sütőbe tesszük, és megsütjük, miközben
időnként vajjal megkenegetjük. Mikor már megsült, meghintjük reszelt sajttal és
zsemlemorzsával, ráöntjük a tejfölt, és addig sütjük, amíg a teteje szépen meg
nem pirosodott. A mártást egy kis húslevessel feleresztjük, kapribogyóval,
apróra vágott gombával gazdagítjuk. Tört krumplival és salátával körítjük.
Hozzávalók: csuka (egész) 2 db, vaj 15 dkg, só 3 dkg, gomba 30 dkg, tej 0,5
l, fehérbor 3 dl, zsemle 4 db, céklás torma 5 adag, törött bors 0,5 dkg, citrom
3 db, petrezselyemzöld 1 csomó, vajas burgonya 10 adag, tojás 5 db.
Elkészítése: A kábított és pikkelyeitől megtisztított csuka szemeit,
kopoltyúlemezeit kiszedjük, majd a csukát gondosan lemossuk, és szárazra
töröljük. Ezután a csukát felbontjuk, de nem a szokásos módon. A csuka hátát a
gerinccsont mentén óvatosan felbontjuk a hasüregig. Kiemeljük a gerinccsontot,
majd a belsőségeket. A hasüreget ez után figyelmesen kimossuk, hogy teljesen
tiszta legyen, majd jó szárazra töröljük. A csuka húsának egy részét belülről
lefejtjük, ügyelve arra, hogy a csuka oldalát, a bőrét ne sértsük meg. Ezután a
csukát belülről besózzuk, és betöltésig állni hagyjuk. Elkészítjük a
tölteléket: a zsemléket tejben beáztatjuk, majd ha alaposan megduzzadtak, akkor
kinyomkodjuk. A lefejtett csuka húsát, a beáztatott, kinyomkodott zsemlével
együtt ledaráljuk. Az apró kockákra vágott gombát a vaj mennyiségének felében
lepirítjuk. Ízesítjük sóval, fűszerezzük törött borssal, majd végül hozzáadjuk
a finomra vágott petrezselyemzöldet. A ledarált csuka húsához és az áztatott
zsemléhez hozzákeverjük a lepirított gombát, továbbá az egész tojásokat. A
tölteléket betöltjük az előkészített csukába, nem túl szorosan, majd óvatosan
összevarrjuk. Az összevarrásnál ügyelni kell arra, hogy a cérnát ne húzzuk meg
túl erősen, mert elvágja a csuka bőrét, és a töltelék a keletkezett nyíláson a
párolás alkalmával kifolyhat. A betöltött csukákat kivajazott, magas peremű
edénybe helyezzük. Ráöntjük a fehérbort, majd vajazott zsírpapírral lefedjük,
és a sütőben lassan készre pároljuk. Párolás közben gyakran meglocsoljuk saját
levével. Így sokkal jobb ízű lesz. A felülete puhább lesz, tehát könnyebben
lehet majd szeletelni a tálalás alkalmával. A készre párolt csukát tálalás
előtt lefedve pihentetjük, majd óvatosan kihúzzuk belőle a cérnát. A csukát
vékony pengéjű, éles késsel szeleteljük fel kb. 1 cm vastag szeletekre a csuka
hosszanti irányára merőlegesen vagy kissé rézsútosan. A szeleteket a fejhez
kissé ferdén támasztva tálaljuk, enyhén széthúzva, hogy a töltelék vágási
felülete a hússal együtt érvényesüljön. A kitálalt csukát a vajjal átforralt
párolólevével gazdagon meglocsoljuk. Citromgerezdekkel díszítjük. Külön vajas
burgonyát és jól lehűtött mártásoscsészében céklás tormát adunk hozzá.
A töltött csuka ismeretében készíthető még: töltött fogas (fogach
farcie), töltött harcsa (glanis farcie), töltött ponty (carpe farcie), töltött
pisztráng (truite farcie). Töltéskor a fogasból a közepes, a harcsából és a
pontyból a kisebb, soványabb, míg a pisztrángból a legnagyobb példányokat
dolgozzuk fel.
Hozzávalók: 500 g burgonya, só, 2 gerezd fokhagyma, 3 evőkanál vaj, vagy
margarin, 2 evőkanál aprított petrezselyemzöld, cayenne-i bors, 500 g harcsa-
vagy érdes lepényhal filé, vaj a sütőforma kivajazásához, 3 evőkanál
zsemlemorzsa,
Előkészítés: 12 perc
Sütés: 33 perc
Elkészítése:
1. A sütőt 200 °C-ra előmelegítjük. A burgonyát megmossuk, és
hámozatlanul 5 mm vastagságú szeletekre vágjuk. Enyhén sós vízben 8 percig
majdnem puhára fűzzük. A fokhagymagerezdeket megtisztítjuk. Egy edényben
közepes hőfokon megolvasztjuk a vajat, szétnyomjuk a fokhagymát, majd azt
hozzáadva 10 másodpercig pároljuk. Levesszük a tűzhelyről, majd petrezselymet
és egy kevés cayenne-i borsot keverünk bele.
2. A halat 2,5 cm széles csíkokra vágjuk. A burgonyaszeleteket
alaposan lecsepegtetjük, és a vajjal kikent hőálló sütőforma aljára helyezzük,
majd a petrezselymes vaj egy részével megkenjük.
3. A halcsíkokat a tetejére tesszük, majd ezeket is megkenjük
petrezselymes vajjal. Kicsit megsózzuk. A sütőformát alufóliával lefedjük, és 15
percre sütőbe tesszük. A zsemlemorzsát belekeverjük a maradék petrezselymes
vajba.
4. A sütőformát kivesszük a sütőből, leszedjük róla az alufóliát,
majd a halszeleteket megkenjük a zsemlemorzsás keverékkel. Ezután visszarakjuk
a sütőbe, és fedetlenül további 10 percig sütjük, amíg aranybarna színű nem
lesz; ekkor kivesszük a sütőből, és a sütőformában rögtön tálaljuk.
Hozzávalók 5 személyre: 80 dkg
harcsafilé, 0,5 tojás, 8 dkg zsemlemorzsa, 0,5 dl étolaj, a vöröshagyma pirításához
2 dkg búzaliszt, 15 dkg vöröshagyma, 3 dkg zsír, margarin vagy teavaj, 1 kg 20
dkg burgonya, só, bors - ízlés szerint
Elkészítése: A harcsafilét 2-3 cm vastag darabokra vágjuk, kissé kiklopfoljuk,
lekerekített formát adva nekik, megsózzuk, borsozzuk, panírozzuk. A harcsa
„beefsteak”-et jól előmelegített serpenyőben, étolajban sütjük meg. Köretként
főtt vagy sült krumplit, sült hagymát szolgálhatunk fel.
Hozzávalók 5 személyre: 1 kg 20 dkg
harcsa, 2 és fél tojás a töltelékhez, 1 tojás a panírozáshoz, 12 dkg
vöröshagyma, 5 dkg szalonna, 5 dkg teavaj a vöröshagyma pirításához, 5 dkg
teavaj a tálaláshoz, 0,6 dl étolaj, 10 dkg zsemlemorzsa, só - ízlés szerint
Elkészítése: A harcsát kifilézzük, húsdarálón kétszer átdaráljuk. Külön készítjük
a tölteléket a keményre főtt tojásokból, a főtt harcsahúsból és a szalonnából.
Kis darabokra vágjuk az alkotó részeket, és hozzájuk adjuk a kissé megpirított
vöröshagymát és a sót. A tölteléket jól elkeverjük. A halas masszából
lepénykéket készítünk, rájuk helyezzük a kész tölteléket, és kolbászkákká
hengergetjük őket. Kétszer zsemlemorzsában kipanírozzuk, és nagy mennyiségű
zsírban kisütjük. Teavajjal és sült krumplival tálaljuk.
Hozzávalók 5 személyre: 1,5 kg
harcsa, 0,5 dl étolaj vagy 5 dkg zsír, 12 dkg vöröshagyma, 0,5 dl ecet, só,
bors, babérlevél - ízlés szerint
Elkészítése: A harcsát kifilézzük, 2,5 - 3 dkg-os darabokra vágjuk, hozzáadjuk
a karikára vágott hagymát, az ecetet, a borsot, a sót, a babérlevelet és 1,5 -
2 óráig pácoljuk. Azután jól átforrósított serpenyőben, étolajban vagy szénen
kisütjük.
Tálaláskor a saslikot petrezselyem zöldjével, hagymával
díszíthetjük.
Hozzávalók 70 dkg harcsafilé, 15 dkg vöröshagyma, 5 dkg zsír vagy olaj, 1 db zöldpaprika,
1 db paradicsom, 2 dl tejföl, 2 dl tejszín, 2 dkg liszt, 5 adag galuska vagy
sós burgonya, só, fűszerpaprika.
Elkészítése: Mély jénai tálban zsírt olvasztunk, benne
finomra vágott vöröshagymát párolunk 3-3,5 percig a mikrosütőben, közben
egyszer - kétszer megkeverjük. Fűszerpaprikával elkeverjük, beletesszük az apró
kockára vágott zöldpaprikát, paradicsomot, erre a tejföllel, tejszínnel
elkevert lisztet, és további kevergetés mellett 3-4,5 percig forraljuk. Végül
hozzáadjuk a besózott, felszeletelt halat, és 6-8 percig pároljuk. Galuskával
vagy sós burgonyával tálaljuk.
Hozzávalók: 5 evőkanál pekándió vagy dió, 3 evőkanál liszt, só, fekete bors,
cayenne-i bors, 1 tojás, 1 evőkanál víz, 4 harcsafilé (175-175 g), 2 evőkanál
olaj, 2 evőkanál vaj vagy margarin, 8 citromgerezd
Előkészítés: 10 perc
Sütés: 15 perc
Tálalási javaslat: Ehhez a ropogósra sütőt halhoz vajban párolt
zöldbab illik.
Elkészítése: A darált diót egy tányérra tesszük. Másik tányéron a lisztet,
sót, borsot és egy kevés cayenne-i borsot összekeverünk. Majd egy
levesestányérban kikeverjük a tojást a vízzel.
A halfiléket megforgatjuk a lisztes keverékben, a felesleges lisztet
lerázzuk róluk. A belisztezett filéket megforgatjuk a tojásban, végül a dióban.
Közben a diót kezünkkel gyengén rányomkodjuk.
Nagy serpenyőben felforrósítjuk az olaj és a vaj felét. 2 filét
beleteszünk, és közepes hőmérsékleten mindkét oldalon 3-4 percig aranybarnára
sütjük. Ezután a halat melegen tartjuk, amíg a halat a körettel együtt fel nem szolgáljuk.
A két másik filét is megsütjük a maradék vajban és olajban. A kész halat 4
tányérra tesszük, és citromgerezdekkel díszítve tálaljuk.
Hozzávalók 5 személyre: 1 kg 40 dkg harcsa, 3 dkg paradicsompüré, 3 dkg
rétesliszt, 5 dkg tejföl, 10 dkg vöröshagyma, 5 dkg étolaj, 2 dkg só,
babérlevél, húsleveskocka.
Elkészítése: A harcsafilét 2-2,5 dkg-os darabokra vágjuk, megsózzuk és
előforrósított serpenyőn, jól megpirítjuk, hogy vöröses kéreg keletkezzen
rajtuk. Ezután készítjük el a szószt. A vöröshagymát átpasszírozzuk, ráteszünk
egy kevés lisztet, és üvegesre pirítjuk, hozzáadjuk a paradicsompürét, a
húslevet, a tejfölt és összekeverjük, hogy egyenletes állományú masszát
kapjunk. A megpirított halat leöntjük ezzel a szósszal, megsózzuk, babérlevéllel
ízesítjük, és 2-3 percig pároljuk.
Köretként krumplipürét, főtt rizst vagy főtt tésztát is
felszolgálhatunk.
Hozzávalók 1,5 kg hal, 2 dl fehérbor, 3 db babérlevél, 10 dkg vöröshagyma, 5
gr bors, 15 dkg vegyes zöldség, ecet, só
Elkészítése: A halat megtisztítjuk, daraboljuk, majd állni hagyjuk. Halfőző
edényben az összes hozzávalót vízzel felforraljuk és beleteszzük a halat. Ha
megpuhult tálra teszzük és sósburgonyával tálaljuk.
Hozzávalók 4 személyre: 8o deka harcsafilé, két deka só, egy deci étolaj, 20
deka vöröshagyma, egy deci tejfel, 10 deka füstölt szalonna, 10 deka
paradicsom, 10 deka tv. paprika, 40 deka csuszatészta, 10 deka juhtúró
Elkészítése: Az olajjal és a szalonnazsír
felével vöröshagymából, paradicsomból, paprikából alapot készítünk. A
harcsaszeleteket belehelyezzük, és az egészet készre főzzük.
A csuszatésztát külön kifőzzük, a
szalonnazsír másik felével meglocsoljuk. A tetejére tesszük a kisült szalonnadarabokat.
Tálaláskor tejföllel meglocsoljuk a harcsapaprikást és a csuszatésztát. Az étkezés
öröme fokozható, ha szekszárdi Schiller rosét kortyolunk hozzá.
Hozzávalók 1 kg savanyú káposzta, 2 evőkanál libazsír,
1 kg harcsa, 5 dkg vaj, 2 dl tejföl, só, bors, gyömbér, tárkonyecet.
Elkészítése: A vagdalt savanyú káposztát
libazsírban félig megpároljuk, majd tepsibe tesszük, megszórjuk kevés
gyömbérrel, sózzuk. Ráhelyezzük a megtisztított, hosszú szeletekre filézett,
tárkonyecettel bedörzsölt, besózott és megborsozott harcsát. Tetejére
vajdarabkákat teszünk, és a sütőbe toljuk. Ha megsült, ráöntünk 2 dl tejfölt,
és pár percig újra sütőbe tesszük.
Megjegyzés: pontyból ugyanígy készíthető. Ez
a recept határozottan kínai hatásra vall.
Hozzávalók 80 dkg harcsa színhús, 8 dkg vaj, 2 evőkanál
citromlé, 1 evőkanál zöldpetrezselyem, só, őrölt fehér bors.
Elkészítése: Tűzálló tálban a vajat 1 perc alatt
felolvasztjuk. Hozzáadjuk a citromlevet, az őrölt fehér borsot, sózzuk, majd
belehelyezzük a harcsa szeleteket. Lefedve 4-5 percig sütjük. Átforgatjuk a
halakat, majd még két percig sütjük.
Tálaláskor finomra vágott zöldpetrezselyemmel
hintjük meg.
Hozzávalók 80 dkg harcsa filé, 80 dkg savanyú káposzta, 2
csokor friss kapor, 5 dkg zsír, 10 dkg füstölt szalonna, 3 dl tejföl, 4 dkg
reszelt sajt, 5 dkg vöröshagyma, 2 db zöldpaprika, só, törött bors,
fűszerpaprika.
Elkészítése: Mély jénai tálba helyezzük a jól kimosott
savanyú káposztát, annyi vízzel felöntjük, amely éppen ellepi. Mikrohullámú
berendezésben 15-18 percig főzzük. Amikor a káposzta már puha, leszűrjük.
Jénaiban zsírt és apró kockára vágott füstölt szalonnát 4-5 percig pirítunk,
hozzáadjuk a szeletelt hagymát és a zöldpaprikát, 3-3,5 percig tovább pároljuk.
Mély jénai tál aljára helyezzük a káposzta kétharmadát, erre az előkészített
halat, a szalonnát, majd a káposzta fennmaradó részét. Finomra vágott kaporral
elkevert tejföllel leöntjük, pirospaprikával, reszelt sajttal meghintjük. A
mikróban középerősségen 6-8 percig pároljuk. Forrón tálaljuk.
Elkészítése: Savanyú krumplilevest ajánl hozzá a szakácsunk, s az bár
egyszerű, de sokféleképpen készítik. A hentesnél egy kis füstölt csontot vagy
karajt veszünk, megfőzzük, a levébe tesszük a krumplit, petrezselymet, zellert,
picike hagymát, fokhagymát (ezeket hálóban, hogy csak az íze maradjon benne).
Sima habarással, házi tejfellel készítsük, ha jót akarunk. A sima ecet túl
nyers, savanyú káposzta-, uborkalevet vagy tárkonyecetet kanalazzunk bele.
Vásárolunk a piacon sóskát, az ereitől megtisztítjuk, megmossuk,
meghintjük egy kis sóval. Csöpp őrölt vagy vágott fokhagymát hintünk bele,
belelökjük egy kis vízzel serpenyőbe. A fénye miatt vajat tegyünk rá, megpároljuk,
de egy kis házi tejfelt és fehérborsot adjunk még hozzá. A harcsát a
Kisködmönben vaslapon sütik a konyhában, a háziasszony sima, egyenes lapú
serpenyővel válthatja ki. Semmiféle fűszer nem kell hozzá, csak a forró sütés
előtt 2-3 órával sót dörzsölünk bele."
Hozzávalók 5 személyre: 70 dkg
harcsafilé, 7,5 dkg teavaj, 2 db tojás, 20 dkg fehérkenyér, só, bors - ízlés
szerint
Elkészítése: A harcsafilét húsdarálón kétszer ledaráljuk, hozzáadjuk a sót,
borsot, jól elkeverjük és ebből a töltelékből lepénykéket készítünk.
Mindenegyes lepény közepére kis darab hűtött teavajat teszünk, a lepénykék
szélét összefoglaljuk és vagdaltat formázunk belőle, amelyet nyers tojásban
kétszer megnedvesítünk és zsemlemorzsával panírozzuk. A vagdaltakat nagy
mennyiségű zsírban kisütjük. A vagdaltakat pirított fehérkenyér szeletekre
helyezzük és köretként sült krumplit adunk melléje. Paradicsomszeletekkel,
petrezselyem zöldjével díszítjük.
Hozzávalók (6 személyre): 1,9 - 2,2 kg harcsa, só, 8 szem bors, 2 fej
vöröshagyma, 2 szegfűszeg, 1 zellergumó (kb. 150 g), 1-2 sárgarépa, 1
petrezselyemgyökér, 1 póréhagyma, 1 csomó petrezselyemzöld, 3 szem szegfűbors,
1 babérlevél, 1 késhegynyi szárított kakukkfű, 1/2 I fehérbor, 8 evőkanál ecet,
1-3/4 l víz
Előkészítés: 18 perc
Főzés: 30 perc
Tálalási javaslat: A harcsát kapribogyó-, gomba- vagy holland-
mártással és sós burgonyával kínálhatjuk. A szósz helyett egyszerűen vajat is
adhatunk mellé.
Elkészítése: A harcsát megtisztítjuk, kibelezzük, alaposan megmossuk, és
egyenletesen besózzuk. A hagymát megtisztítjuk, és beleszurkáljuk az összes
szegfűszeget. A zellergumót meghámozzuk, és darabokra vágjuk. A sárgarépákat és
a petrezselyemgyökeret megtisztítjuk. A póréhagymát szintén megtisztítjuk és
megmossuk. A petrezselyemgyökeret, sárgarépákat és a póréhagymát szeletekre
vágjuk, a borsszemeket szétnyomkodjuk. A petrezselyemzöldet megmossuk,
megtöröljük, és durvára aprítjuk. Ezután a zöldséget, petrezselymet és a
fűszereket a borral, ecettel és vízzel együtt edénybe öntjük és felforraljuk. A
halat a forró zöldséglébe helyezzük és lefedve, alacsony hőmérsékleten,
méretétől és korától függően 20-35 percig posírozzuk. A harcsát egészben,
tálcára helyezve, azonnal tálaljuk.
Elkészítése: Harcsát, ha a már említett módon megtisztítottunk, harcsát
fahamuval, kefével tisztítunk le, besózva 1 órát állni hagyunk, s azután
sósvízben nem egész puhára főzünk. Ez alatt elkészítünk 6-8 szardella,
petrezselyem és hagymából, finomra vagdalt keveréket. A halat kiemeljük, a
szardella keverékkel egészben bekenjük, vajjal és tejfellel a sütőben gyakori
öntözgetés mellett addig sütjük, míg szép színt kapott. Tálaló tálra helyezzük,
a mártást ráöntjük, sósvízben főtt s azután vajban kissé pirított burgonyaszeletekkel
körítjük.
Hozzávalók 80 dkg harcsa színhús, 8 dkg vaj, 5 dl tejföl, 1 csokor petrezselyem
zöldje, 5 dkg kapribogyó, 5 adag vajas burgonya, só, törött bors.
Elkészítése: A harcsafilét felszeleteljük. Jénai tálat
kivajazzuk, belehelyezzük a szeletelt harcsafilét. Sóval, törött borssal
meghintjük, és mikróban 8-9 percig hevítjük, közben megfordítjuk, ügyelve, hogy
a halszeletek el ne töredezzenek. Tejföllel leöntjük, kaprival, finomra vágott
petrezselyem zölddel megszórjuk, a mikróban további 4-4,5 percig pároljuk.
Vajas burgonyával tálaljuk.
Hozzávalók: 100 dkg törpeharcsa, 2 dl
félédes fehérbor, 1 citrom, 1 dl tejszín, 6 dkg vaj, 30 dkg fehér csemegeszőlő,
5 dkg vöröshagyma, 20 dkg, sárgarépa, 40 dkg burgonya, 1 csomag petrezselyem, 2
dkg liszt, só.
Elkészítése: A megtisztított halak fejét levágjuk, beleit kiszedjük, bőrét
lehúzzuk. Sózzuk, vajjal kikent edénybe rakjuk, fehérbort öntünk rá, és
szeletelt vöröshagymával beterítjük. Alufóliával befedve, forró sütőben vagy
halfőző edényben 20-25 perc alatt puhára pároljuk. A halat szűrőlapáttal
kiemeljük, tálalásig melegen tartjuk. A főzőlét leszűrjük, tejszínt öntünk
hozzá, és ezzel öntjük fel a vajban pirított lisztet. Mártás sűrűségűre
forraljuk. Közvetlenül tálalás előtt forraljuk hozzá a félbevágott, kimagozott
szőlőszemeket. A hal köré öntjük, petrezselymes burgonyával és párolt
sárgarépával körítjük.
Hozzávalók 3-4 kg közepes harcsa, 2 fej vöröshagyma,
só, bors, zöldpetrezselyem, 30 dkg füstölt szalonna, 5 dl fehér savanyúbor, 60
dkg paradicsom.
Elkészítése: A megtisztított harcsát
megtűzdeljük szalonnával, besózzuk és állni hagyjuk. A tepsi fenekét kibéleljük
szalonnaszeletekkel, beletesszük a halat és a karikára vágott hagymát, a
paradicsomot, majd megborsozva a forró sütőbe tesszük. A halat időnként
meglocsoljuk borral és saját levével. Ha kész tálra tesszük, apróra vágott
petrezselyemzöldjével megszórjuk és leszűrt levével tálaljuk.
Hozzávalók Kárász 1 kg, paprika, só 1 késhegynyi, liszt 10 dkg, zsír vagy
vaj 25 dkg.
Elkészítése: A kárászokat megtisztítjuk, belét kidobjuk, mindkét oldalát
megvagdossuk, gyengén besózzuk. Három óra hosszat sóba tesszük. Paprikás
lisztbe mártva, forró zsírban ropogósra sütjük.
Édesapám még a hatvanas évek elején látta a sárközi cigányok
halsütési módját.
"A kifogott keszeget, kárászt kibelezték, de nem pikkelyezték
le. A halakat kívül-belül sózták, paprikázták, majd betekerték sárral kevert
fűszálakkal. Beledobták a parázsba, majd egyszer-egyszer megforgatták. Mikor
kérgesre sült, akkor kipiszkálták és egy nagyobb kővel csapást mértek rá. A
kemény kéreg kettétört és kibukkant belőle az illatozó halhús. A pikkelyek az
agyagkéreghez tapadtak. "
Elkészítése: Tetszés szerinti halat, legjobb persze a fogas, süllő, vagy
kecsege a fönt leírt mód szerint megfőzünk, s ha kihűlt, ha kecsege, vastag
bőrétől megtisztítjuk, kis darabokra vágjuk. Egy doboz tengeri rákot is szitára
rakunk. Elővesszük a már kész aszpikot s egy alkalmas formát. Egy csészényi
aszpikot föloldunk, a formába töltjük s meghagyjuk kocsonyásodni. Most azután
ízlésesen kirakjuk a formát karikára vágott kemény tojással, rák farkacskákkal,
szeletekre vágott zöld uborkával és a haldarabokból, ráöntünk ismét olvasztott
aszpikot, s így folytatjuk, míg a hal és rák elfogyott s az aszpik befödi az
egészet. Pár órára, jégre, vagy nagyon hideg helyre tesszük. Tálalásnál, ha
nagyon nehezen jönne ki, hirtelen forró vízbe mártjuk a formát, letöröljük s
egy gömbölyű tálra, melyen egy szalvétát csinosan összehajtottunk, borítjuk az
aszpikot. Itt is még zöld saláta, tojás és kaviárral ízlésesen díszíthetjük, s
külön csészében tartármártással asztalra adhatjuk. Éppen így rakhatunk formába
megsült hideg libamájat, vagy pástétomot is, mely szinte tartármártással adandó
fel.
Hozzávalók 1,5 kg kecsege, 10 dkg vegyes zöldség, 5 dkg
vöröshagyma, 1/2 csokor tárkony levél, 1 dl ecet, 1 dl fehérbor, 5 adag
franciasaláta, 5 adag tartármártás, só, bors, babérlevél.
Elkészítése: A kecsegét hasánál felvágjuk, beleit
eltávolítjuk, majd hegyes villával a gerincéből a porcos húrt eltávolítjuk.
Gondosan megmossuk, a farkát a fejével, zsineggel összekötjük.
Mély jénai tálban, bő vízzel a szeletelt
vegyes zöldséget, a hagymát, a fűszereket a mikróban 8-10 percig főzzük.
Hozzáadjuk az ecetet, a fehérbort, a sót és az előkészített halat. Fedővel vagy
mikrohullámú berendezéshez való fóliával betakarjuk, további 10-15 percig
főzzük közepes fokozaton. A megfőtt halat kiemeljük, bőrét gondosan lefejtjük
és kihűtjük. Francia saláta alapon tálaljuk.
Elkészítése: A megmosott kecsegét felvágjuk, a belét és a gerince idegét
(vesiga) kivesszük, mert ebben az esetben a bennmaradt ideg összezsugorítja az
egész halat. Ezek után a kecsege fejét megfogjuk és hirtelen forrásban levő
vizbe süllyesztjük. Aztán, ha onnét kihúztuk, a bőrét pikkelyestől lehúzhatjuk
róla. A kecsegét aztán megsózzuk, olajjal vagy vajjal bekenjük és vajjal kikent
tepsiben, gyakori öntözés mellett forró sütőben világosbarnára sütjük.
Tálalásnál külön mártást adunk hozzá, hideg tartármártást, vagy meleg hollandi,
szardella-, stb. mártásfélét. Megjegyzés: A sütés közben való öntözgetés
leginkább olvasztott vajjal történik.
Elkészítése: 7 deka vajat fölolvasztunk, s egy kanál liszttel kissé pirítjuk.
Egy kis fej szétdarabolt hagymát, fél citrom héját, pár szem borsot és sót
keverve hozzá, felöntjük lassan két merítőkanál melegvízzel s befödve,
többszöri kavarás mellett, jól elhagyjuk főni. Hozzá vegyítünk ezután még 1
citrom levét, s ebben a mártásban főzzük a kecsegét puhára. Tálalás előtt
kivesszük a kecsegét a léből, 2 tojássárgáját ütünk bele, s jó tűznél sűrűre
főzzük. A kecsegét tálra helyezzük, s a mártást reászűrve betálaljuk.
Hozzávalók Kecsege 1 kg, ecet 2 kanál, só késhegynyi.
Elkészítése: Ha a
kecsegét megtisztítottuk, belét kidobjuk, elkészítjük a fenti módszer szerint,
azzal a különbséggel, hogy a halat nem félig,
hanem egészen megfőzzük. A vízből kivéve, tegyük tálaló tálba vigyázva, hogy
szét ne essék. Ha kihűl, vonjuk be vékonyan majonézzel és apróra vágott hideg
aszpikkal, díszítsük.
Hozzávalók: 1 kg hal,3 ek. olaj, v.5 dkg zsír,2 dl tejföl, paprika, hagyma ,
só.
Elkészítése: A halat megtisztítjuk, besózzuk. Ha nagyobb, hosszában
kettészeljük. Kikent zománcos tepsibe tesszük, megszórjuk az apróra vágott
hagymával és paprikával, kevés vizet öntünk alá, és tűzhelyen kezdjük párolni-forralni
fóliával letakarva. Majd sütőbe tesszük, és 15-20 percig sütjük. 2 dl tejfölt
egy kanál liszttel besűrítünk, a halra öntjük, és még pár percig visszatesszük
a sütőbe. A megsült halat egészben tálra tesszük és leöntjük a paprikás lével.
Rizzsel, vagy tört burgonyával tálaljuk.
A
franciák azt állítják magukról, hogy ők rendelkeznek a világ legjobb ízű
pisztrángjaival - s egyedül ők értenek ahhoz, hogy kell a halat úgy
megsütni-főzni, hogy minden kiváló tulajdonsága érvényesüljön. Két francia író
gondolatait és receptjeit idézem e tárgyban: az egyik Jean Giono, akinek
Provance-i környezetben játszódó regényeit a magyar közönség is ismeri, másik
az ugyancsak jeles író, Gaston Thierry: "Sose készítsd vajjal, sose tégy
rá mandulát - így Giono -, mert az nem főzés, hanem csomagolás. A kékre főzésen
kívül senki sem tudja, hogyan kell egy pisztrángot megfőzni. A pisztráng a
legszerencsétlenebb hal a világon... ha az emberiség holnap elpusztulna, úgy
halna meg, hogy senki sem ismerte a pisztráng igazi ízét... természetesen
rajtam kívül. Tehát: vegyünk egy vagy több pisztrángot, lehetőleg folyóból vagy
más élővízből valót, mert a tenyésztettet nem sokra tartom, belezzük ki,
ügyelve, hogy a külső nyálkás réteget ne dörzsöljük le róla. Egy serpenyő
előzőleg töröljünk ki borecetbe áztatott ruhával, majd az üres serpenyőt tegyük
fel a tűzre, és forrósítsuk meg. A forró serpenyőbe öntsünk vízzel kevert
olajat (az ideális keverék: 1 pohárka olívaolajhoz 3 pohárka víz), hagyjuk
felforrni, majd tegyünk belé kakukkfüvet, két széttört borókabogyót és néhány
szem borsot. Amikor már annyira elforrott, hogy csak egy ujjnyi magasan van a
folyadék a serpenyőben, csúsztassuk belé a pisztrángot. Fedjük be, s anélkül,
hogy a halat megforgatnánk, előbb egy percig erős tűzön, majd három percig kis
lángon hagyjuk főni." - Eddig Jean Giono receptje - amihez csak annyit
tennék hozzá, hogy a mandula elátkozásával egyetértek, ám a vajat nem
rekeszteném ki ilyen megfellebbezhetetlenül a pisztrángkészítés világából. A
tenyésztett pisztrángtól sem viszolyognék oly nagyon - például a szilvásváradi
pisztrángokat nagyon ízletesnek találom.
"Én
a pisztrángot, különösen, ha elég nagy halhoz jutok, a legszívesebben kékre
főzöm - írja Gaston Thierry. - Nem teszek melléje egyebet, mint kis
vajgolyókat. Ha azonban a jószerencse néhány kisebb méretű pisztrángot vezérel
a szatyromba, akkor remek ebédet készítek belőlük oly módon, hogy 2 pohár
erőlevesbe 1 pohár fehérbort öntök, egy mogyorónyi vajat, egy fej megtisztított
vöröshagymát, sót, borsot, petrezselyemzöldet, 1-2 szegfűszeget teszek bele,
egyet forrni hagyom, majd ebben főzöm meg a megtisztított és kibelezett
halakat. Ezután a halakat kiszedem a léből, serpenyőbe rakom, egy kis
olvasztott vajat öntök rájuk, meghintem őket zsemlemorzsával, s addig sütöm,
amíg szép színt nem kaptak. Egyszerű, mondhatnám naiv fogás - de fölséges ízű,
s méltó a legkifinomultabb ínyenc asztalára is."
(Idézet
Halász Zoltán: Mesélő szakácskönyv című művéből.)
1. A
pisztráng hasát a bélkivezetéstől a fejéig felvágjuk. A fej közelében
vigyázzunk, nehogy az epét megsértsük.
2. A
zsigereket eltávolítjuk.
3. A
pisztráng belsejét gondosan kimossuk. Ügyeljünk arra, hogy a külső nyálkaburok
ne sérüljön meg.
4. A
pisztráng dresszírozásához (összekötéséhez) a hal farok-tövét és
kopoltyúfedelét erős tűvel szúrjuk át, fűzzünk keresztül rajta zsineget, és
kössünk rá csomót.
5. A
pisztrángot helyezzük gyöngyöző (ne forrjon erősen!) főzőlébe, és lassan
főzzük. A pisztráng akkor készül el, mikor az uszonyait könnyedén kihúzhatjuk.
Tálalás előtt a zsineget távolítsuk el belőle.
1. A
pisztráng uszonyait vágjuk le.
2. A
felső filé leemeléséhez a fej és a kopoltyú mögötti részt a hátgerincig vágjuk
át.
3. A
pisztrángot jó erősen fogva, a hátgerince mentén (fejétől a farkáig) haladjunk
a késsel, és a filét emeljük le a gerincről. A pisztrángot fordítsuk meg, és a
másik filét is távolítsuk el.
4. A
filét a bőrös oldalával lefelé fordítjuk, az esetleg előforduló hasi szálkákat
lapos késsel eltávolítjuk.
5. A
farok-véget feszesen tartjuk. A laposan tartott kést könnyed nyomással toljuk a
bőr és a filé közé, és előretolva távolítsuk el a bőrt.
1. A hátuszonyt
halvilla és halkés közé csíptetjük, és eltávolítjuk.
2. A
bőrt a gerinc mentén a hal farkától a fejéig bevágjuk.
3. A
bőrt közvetlenül a fejénél elvágjuk, majd a halkésre tekerve eltávolítjuk.
4. A
filét a fej mögött és a farkánál, egészen a hátgerincig, átvágjuk.
5. A
filét halkés segítségével lefejtjük a gerincről (a hal farkától a fejéig), és
tányérra tesszük.
6. A
gerinccsontot késsel fellazítjuk, miközben a halat a farkánál villával fogjuk.
7. A
gerincet a fejjel együtt leemeljük a filéről.
8. A
leválasztott filéket tányérra tesszük.
1. A
kibelezett, jól megtisztított pisztrángról gondosan levágjuk az uszonyokat.
2. A
pisztrángot deszkára helyezzük, majd a halhúst mindkét oldalán 3-4 ferde
vágással könnyedén beirdaljuk (bevagdaljuk) a fejétől a farkáig. Az eljárásnak
az, az előnye, hogy a pisztráng vastag, bevagdalt része ugyanannyi idő alatt
fog megsülni, mint a bevágatlan, lapos farokrész.
Elkészítése: Az apróbb pisztrángot gondosan megtisztítjuk, lapos tálra rakjuk,
meleg ecettel leöntjük, és papirossal letakarjuk; ezáltal szép kék szint kap.
Most egy lábosba annyi vizet teszünk, hogy éppen elfödje a halat; teszünk bele
sót, néhány szem borsot, pár kanál ecetet, vöröshagymát és az egészet felforraljuk.
Ha felforrott, a lábost levesszük a tűzről, belerakjuk a pisztrángot,
papirossal letakarjuk, és negyedóra hosszat főzzük, nagyon lassan és
egyenletesen; azután kiszedjük, és hűlni hagyjuk. Most egy meglehetősen mély,
olajjal kikent formát apróra tört jég közé teszünk, öntsünk a formába vékony
aszpikréteget, melyet, ha megkeményedett, kirakunk keményre főt tojással,
uborka- és szardella szeletkékkel és kaprival. Újra öntsünk rá néhány kanál
aszpikot, megfagyasztjuk és rárakunk egy sor halat, de úgy, hogy ne érjenek a
forma széléhez. Erre megint aszpikot öntünk, megfagyasztjuk és folytatjuk az
előbbi eljárást, míg a forma meg nem telik. Ha az egész jól összeállt,
megkeményedett, egy pillanatra forró vízbe mártjuk a formát, vagy forró vizes
törülközőt csavarunk köréje, azután kiborítjuk tálra, és tetszés szerint
díszítjük.
Hozzávalók: 4 közepes pisztráng, 10 dkg garnélarák (konzerv vagy
mélyhűtött), 1 evőkanál kapribogyó, 60 dkg burgonya, 5 dkg vaj, 1,5 dl olaj, 3
dkg liszt, 1/2 citrom, 2 evőkanál zöldpetrezselyem, só, őrölt bors.
Elkészítése: A meghámozott, apró kockákra darabolt burgonyát forró olajban
pirosra sütjük (kb. 15 perc), lecsurgatjuk, és melegen tartjuk. A közben
megtisztított pisztrángot kívül-belül megsózzuk, megborsozzuk, lisztbe mártjuk,
és 3-4 evőkanál olajban megsütjük (16 perc; félidőben megfordítjuk), majd
előmelegített halastálra fektetjük. Serpenyőben vajat olvasztunk, beleforgatjuk
a pirított burgonyát, beleszórjuk az apró falatokra vágott rákot, valamint a
kaprit, s ha átforrósodott, a pisztrángok köré halmozzuk. Hintsük meg bőségesen
vágott zöldpetrezselyemmel, díszítsük citromkarikákkal, és forrón tálaljuk.
Hozzávalók 5 db pisztráng (25 dkg-osak), 5 szelet füstölt sonka, 3 fej
vöröshagyma, 20 szem olajbogyó, 300 g mandula, 100 g vaj, 1 db citrom, 20 g só,
3 g törött bors, 20 g kapribogyó
Elkészítése: A megtisztított és megmosott pisztrángot felnyitjuk, belsejét
kitisztítjuk. A hasüregét besózzuk, megborsozzuk, és citromlével meglocsoljuk.
Az apróra metélt vöröshagymából, a kis kockákra vágott sonkából, a kimagozott
és feldarabolt olajbogyóból és kapriból és a meghámozott, felszeletelt
mandulából elkészítjük a tölteléket. A pisztrángok hasüregét megtöltjük,
fogvájóval a nyílást lezárjuk. A halakat egyenként megvajazott alufóliába
csomagoljuk, majd közepesen meleg sütőben 30 percig sütjük.
Citromlével meglocsoljuk és forrón tálaljuk.
Hozzávalók 5 db pisztráng, 100 g vöröshagyma, 1 g fokhagyma, 20 g liszt, 20
g só, 3 g törött bors, 1 cs. petrezselyemzöld, 3 dl halalaplé, 1 dl olívaolaj
Elkészítése: A pisztrángokat megtisztítjuk, kibelezzük, kívül-belül jól
kimossuk, konyhai törlőpapírral leszárítjuk. Az előkészített halakat
kívül-belül besózzuk. Olívaolajban finomra vágott vöröshagymát, zúzott
fokhagymát pirítunk, liszttel meghintjük, halalaplével felöntjük, és jól
kiforraljuk. Olajozott tálba helyezzük az előkészített pisztrángokat,
fokhagymás mártással leöntjük sóval, törött borssal, finomra vágott petrezselyemmel
megszórjuk. Fedővel letakarva 35-40 percig pároljuk. A halat kiemeljük,
mártását átpasszírozzuk. Melegen vagy jól lehűtve egyaránt tálalhatjuk.
Hozzávalók: 1 db 1 kg-os pisztráng (vagy több kisebb), 400 g paradicsom, 2
dl száraz fehérbor, 2 citrom, 1 csapott evőkanál ánizsmag, 1 közepes fej
hagyma, 1 kiskanál szurokfű, 1 dl olaj, só, bors.
Elkészítése: A halat szokás szerint megtisztítjuk, megmossuk, kifilézzük (ha
kisebbek, egészben hagyjuk), egy mélyebb tűzálló tálba tesszük. Leöntjük a
páclével: az ánizsmagot, a szurokfüvet, ízlés szerint sót, borsot kikeverünk a
borral és az olajjal. Hozzátesszük a megmosott, meghámozott, karikára vágott
paradicsomot, a héjastól felkarikázott citromot és a finomra vágott hagymát. Időnként
megrázogatva, 3-4 óráig érleljük a hűtőben. Hideg sütőbe tesszük - különben a
tűzálló tál szétpattan -, közepes hőmérsékleten (180 °C), saját levével gyakran
locsolgatva puhára pároljuk (30-45 perc). A halszeleteket (halakat)
szitakanállal óvatosan előmelegített tálra szedjük, melegen tartjuk. A mártást
átszűrjük, felére beforraljuk, ha szükséges, utánasózzuk, borsozzuk, és a halra
öntjük. Friss paradicsomszeletekkel, vékony citromkarikákkal, petrezselyemmel
díszíthetjük. Vajas, petrezselymes burgonyát, párolt rizst kínálunk mellé.
Hozzávalók: 4 db 250 g-os pisztráng, 250 g zsenge cukkíni, 50 g reszelt
kemény sajt, 50 g vaj, 1 kis fej hagyma, 1 tojás,1 csokor petrezselyem, 1
gerezd fokhagyma, 30 g zsemlemorzsa, 2 evőkanál, olaj, só, bors.
Elkészítése: A megtisztított halat megmossuk, lecsepegtetjük, egészen a
farkáig felvágjuk a hasnyílását (a feje marad), hogy könyvszerű- en
kinyithassuk. Kiemeljük a gerincét, és kissé besózzuk. 2 evőkanál olajon
megfonnyasztjuk a vékonyra felkarikázott hagymát, hozzáadjuk a zúzott
fokhagymát, a vágott petrezselymet és a megmosott - nem hámozott-, legyalult,
uborka nagyságú cukkíniket. Ízlés szerint sózzuk, borsozzuk, fedő alatt 10
percig, lassú tűzön pároljuk. Ha kihűlt, hozzáadjuk a reszelt sajtot, a tojást,
és lazán összedolgozzuk. Egy tűzálló tálat kivajazunk, meghintünk
zsemlemorzsával. Az előkészített, kiterített pisztrángokra arányosan elosztjuk
a cukkíni-tölteléket, és kivételesen nem hosszában, hanem széltében
kettéhajtjuk, kissé le- nyomkodjuk (a farok lesz alul a legyező, a fej felül a
"rafinéria"), egymás mellé lerakjuk a tálba, meglocsoljuk a maradék,
felolvasztott vajjal, meghintjük kevés sóval és borssal, valamint a maradék
zsemlemorzsával. Előmelegített, forró sütőben (200 °C) kb. 20 percig sütjük. A
sütőtálban azonnal tálaljuk. Citromkarikával, paradicsommal, petrezselyemmel
díszíthetjük. Vajas burgonyát vagy burgonyapürét kínáljunk mellé.
Hozzávalók: 2 db egész pisztráng, 1 evőkanál liszt, só, 5 dkg vaj, 10 dkg
mandula, 0.5 dl olaj a sütéshez
Elkészítése: Az egész pisztrángot megtisztítjuk a pikkelyeitől, megmossuk,
ruhával letöröljük. A fejét levágjuk. Egy ruhával letakart (hogy ne csússzon)
vágódeszkára fektetjük, és éles késsel a gerincénél kezdve a filéket szépen
lefejtjük. Besózzuk, lisztbe mártva kevés fölhevített olajban aranysárgára
sütjük. Egy apró tanács: a bőrös felével fölfelé tegyük először az olajba, így
nem pördül föl a filé. A mandulát a következőképpen készítjük el: fölforralunk
kb. fél liter vizet, beledobjuk a mandulát, aztán ismét forrpontig hevítjük.
Ezzel készen is van. Hideg vizet öntünk hozzá, így kéz-melegre lehűtjük. A
mandulaszemeket a héjából kinyomkodjuk, kissé összevagdaljuk, majd fölhevített
vajban világosra pirítjuk egy csipet sóval. Tálaláskor köretként
vajas-petrezselymes burgonyát adunk. Friss kaporral, petrezselyemzölddel
dekoráljuk. Tetszetős, illetve praktikus, ha a citromot negyedelve tüllruhába
kötjük egy színes szalaggal, ezáltal megóvjuk vendégünket a
szembespricceléstől.
Elkészítési idő: 60 perc
Ajánlott ital: egri olaszrizling
Elkészítése: 600 g mélyhűtött leveles parajt szobahőmérsékleten felengedünk,
80 g húsos szalonnát, kis kockákra vágunk, és kiolvasztjuk, 1 hagymát
letisztítunk, apró kockákra vágjuk, és a kiolvasztott szalonnazsírban üvegesre
pároljuk, a parajt hozzáadjuk, és néhány percig pároljuk, sóval, frissen őrölt
borssal ízesítjük. A parajt kikent tűzálló tálba tesszük, 4 konyhakész
(egyenként kb. 200 g-os) pisztrángot folyó hideg vízzel leöblítünk, leitatjuk,
citromlével kívül-belül lecsöpögtetjük, és kb. 15 percig állni hagyjuk, újra
leitatjuk, sóval, frissen őrölt borssal megszórjuk, 3-4 evőkanál búzalisztben
megforgatjuk, 60 g vajat felforrósítunk, ebben a halakat mindkét oldalról
aranybarnára sütjük, a parajra egymás mellé fektetjük, és a tálat a sütő
rácsára helyezzük. A pecsenyelevet 3 evőkanál fehérborral felfőzzük, átszűrjük,
1 pohár tejszínt (Créme fraiche) belekeverünk, sóval és borssal ízesítjük.
Röviddel a sütés befejezése előtt a mártást a pisztrángokra ráöntjük, és együtt
sütjük. Felső/alsó hőfok: kb. 200 °C (előmelegítve), légkeverős sütőnél: kb.
180 °C (előmelegítés nélkül), gázsütőnél: 4-es fokozat (előmelegítve), sütési
idő kb. 20-25 perc.
Hozzávalók: 1000 g pisztráng (5 db), 80 g liszt, 200 g vaj, 30 g só, 2 dl
étolaj, 80 g fokhagyma, 5 adag vajas burgonya.
Elkészítése: A pisztrángot megtisztítjuk, belső részeit eltávolítjuk, sóval
ízesítjük. Vajat felforrósítunk, zúzott fokhagymát adunk hozzá, és a megtálalt
halakra öntjük. Vajas burgonyával tálaljuk.
Elkészítése: Vágjuk ki a pisztrángok kopoltyúit, belezzük ki, mossuk meg, és
gondosan törölgessük le. Sót, borsot és néhány csepp olajat keverjünk össze, és
dörzsöljük be ezzel a halakat. Forgassuk meg lisztben, jól rázzuk le a
felesleges lisztet, és rakjuk egy serpenyőbe, amelyben már pezseg egy jó darab
vaj, amihez egy kevés olajat is adtunk. A forró vajban a hal azonnal sülni
kezd. Vigyázni kell arra, hogy a sülés folyamata élénk legyen, a hal le ne
égjen a sütőedényhez, de mégsem túlságosan tüzesen, mert az olaj és a liszt
keveréke egy védőborítást képezne, és lehetetlenné válna a további hő
behatolása, tehát a hal normális sülése. A probléma abban van az egész sütési
folyamat alatt, hogy a hőmérsékletet úgy kell szabályozni, hogy a hal sült
legyen, ne úgy nézzen ki, mintha vízben főztük volna. Amikor a hal egyik
oldalán megsült, egy falapát segítségével fordítsuk meg, és folytassuk tovább a
sütés folyamatát. Ha a hal aranyszínű és kissé ropogós lett, a halakat
kivesszük, és egy forró tálra helyezzük, néhány csepp citromot csepegtetünk
rájuk, szórjuk meg előzőleg leforrázott, lecsöpögtetett és durvára vágott
petrezselyemmel - ezt a műveletet a legutolsó pillanatban végezzük el -, és
öntsük le sütővajjal, amihez egy darab friss vajat adunk, és amit gyorsan
mogyoró-barnára pörkölünk. A forró vaj és a nedves petrezselyem illatos habot
képez, ami kitart addig, amíg a halat haladéktalanul feltálaljuk.
Végy x db. lehetőleg egyforma méretű pisztrángot, vagy
törpeharcsát /x: résztvevők számától függ, és
kibe mennyi fér /
Ezeket a halakat nem kell nyúzni, vagy lepikkelyezni, csak
alaposan megsikálni és nincs sok szálkájuk, csak a gerincük.
Elkészítése: Szóval a kibelezett halakat (farka-feje ízlés szerint maradhat)
besózom, belül mustárral megkenem és borsozom (nem kell sok bors!). Minden
halat külön darab alufóliára teszem és megtöltöm 1-2 szeletke vajjal, citromdarabkával,
paradicsomcikkel és kaporral, a tetejére ugyanez kerül, csak kapor nem kell.
Ezek után feltekerem az alufólia lelógó széleit, hogy a képződő lé ne folyjon
ki. először a hosszabbik részt csavarom, aztán a feje és farka felőli részt is
felcsavarom. Előmelegített sütőben nagy hőfokon, 20-25 percig (mérettől
függően) sütöm. A tányérra fóliástól kerüljön, kibontani csak középen kell, és
akkor megmarad a leve is. Nem szoktunk köretet enni hozzá, csak esetleg
kenyeret vagy friss vegyes salátát, de ki mit szeret hozzá.
Könnyű, finom, érdemes kipróbálni.
Hozzávalók: Füstölt pisztráng 10 db (1,5 kg), citrom 200 g, teavaj 200 g,
fejes saláta 1 fej, étolaj 1/4 dl, tejszínes tormamártás 5 dl,
Elkészítése: A szép füstölt pisztrángot kerekre formázva hassal lefelé egy
tálpapírral bélelt kerek ezüsttálra tesszük. Közepét fejessaláta-levéllel
kibéleljük, és dresszírozó késsel szeletelt vajhasábot teszünk bele. A cikkekre
vágott citromot pedig a pisztráng fejénél helyezzük el. Az így felrakott pisztrángot
olajba mártott kenőtollal egy kissé megkenjük, hogy még mutatósabb legyen.
Tejszínes tormamártást adunk hozzá.
Elkészítése: 200 ml vizet 100 ml világos száraz sherryvel, 1 babérlevéllel, 5
szem borssal, 2 szem szegfűborssal, 1 szelet citromhéjjal 6 lap fehér zselatint
felforralunk, hűlni hagyjuk, átszűrjük, hideg vízben áztatunk, lecsöpögtetjük,
100 ml lében, kis lángon felolvasztjuk, 6 kis (kb. 7 cm átmérőjű) formába 5 mm
vastagon beleöntjük, hideg helyre téve dermesztjük, mentalevelekkel kirakjuk, 2
nagy pisztrángfilét 6 - kb. 1 cm vastag - csíkra vágunk, felgöngyölve (bőrével
kifelé) a formákba tesszük, 50 g túrósajtot vagy túrót 100 g tejszínnel, 1
teáskanál citromlével krémesre keverünk, frissen őrölt borssal, 2 evőkanál
vagdalt mentalevéllel együtt belekeverjük, a göngyölt pisztrángokba töltjük, a
zselatinoldattal leöntjük úgy, hogy éppen lefedje, és kb. 6 órára
hűtőszekrénybe tesszük. A kiborítás előtt a formákat forró vízbe mártjuk.
Toastot, vajat adunk hozzá.
Elkészítése: 200 ml vizet 100 ml világos száraz sherryvel, 1 babérlevéllel, 5
szem borssal, 2 szem szegfűborssal, 1 szelet citromhéjjal 6 lap fehér zselatint
felforralunk, hűlni hagyjuk, átszűrjük, hideg vízben áztatunk, lecsöpögtetjük,
100 ml lében, kis lángon felolvasztjuk, 6 kis (kb. 7 cm átmérőjű) formába 5 mm
vastagon beleöntjük, hideg helyre téve dermesztjük, mentalevelekkel kirakjuk, 2
nagy pisztrángfilét 6 - kb. 1 cm vastag - csíkra vágunk, felgöngyölve (bőrével
kifelé) a formákba tesszük, 50 g túrósajtot vagy túrót 100 g tejszínnel, 1
teáskanál citromlével krémesre keverünk, frissen őrölt borssal, 2 evőkanál
vagdalt mentalevéllel együtt belekeverjük, a göngyölt pisztrángokba töltjük, a
zselatinoldattal leöntjük úgy, hogy éppen lefedje, és kb. 6 órára
hűtőszekrénybe tesszük. A kiborítás előtt a formákat forró vízbe mártjuk.
Toastot, vajat adunk hozzá.
Hozzávalók: 4 pisztráng megtisztítva (kb. 25 dkg-osak; friss makrélából is készíthetjük),
só, 6 evőkanál olvasztott vaj, 1-2 gerezd zúzott fokhagyma, 1 friss zöld
chilipaprika kimagozva és felaprítva (vagy 1 kiskanál konzerv darált chili),
diónyi friss gyömbér finomra vágva, 1-1 kiskanál köménymag, garam masala és
őrölt kömény, 1 citrom finomra reszelt héja, 2 citrom Ieve, korianderágak és
citromkarikák a díszítéshez.
Elkészítése: Éles késsel óvatosan három nem túl mély, átlós bevágást ejtünk a
pisztrángok mindkét oldalán. Fűszerezzük, majd egy enyhén kizsírozott
serpenyőbe tesszük őket. Egy kisméretű lábosban lassú tűzön megolvasztjuk a
vajat, hozzáadjuk a fokhagymát, a chilipaprikát, a gyömbért valamint a
fűszereket, és nagyon óvatosan, állandóan kevergetve fél percig sütjük.
Levesszük a lábost a tűzről, és a keverékhez adjuk a citromhéjat és a
citromlevet. A keverék felét a pisztrángokra kanalazzuk, és közepesen meleg
grillsütőben 5-8 percig sütjük, amíg egyik oldaluk teljesen átsül. Ezután
megfordítjuk őket, ráöntjük a maradék keveréket, és további 5-8 percig sütjük,
időnként megkenegetve a lével. Az elkészült pisztrángokat elrendezzük egy
előmelegített tálalóedényen, rájuk kanalazzuk a citromos lét, és
korianderágakkal, valamint citromkarikákkal díszítjük. Forrón tálaljuk.
Hozzávalók (8 személyre): 8 konyhakész pisztráng (20-20 dkg), só, kevés
liszt, olívaolaj a sütéshez, 1 ágacska rozmaring, néhány zsályalevél.
A pácléhez: 10 dkg mazsola,
1 gerezd fokhagyma, 1 kis vöröshagyma, 4 evőkanál olívaolaj, 1 evőkanál vágott
petrezselyem, 2 narancs, 2 citrom, 2 evőkanál gyümölcsecet, 0,5 l borecet.
Elkészítése:
1. A pisztrángot lehetőleg konyhakészen vásároljuk. A kibelezett
halat megmossuk, leszárítjuk, és kívül-belül megsózzuk. Lisztben mindkét
oldalát megmártjuk.
2. Két serpenyőbe (hogy gyorsabban haladjunk) bő olajat öntünk,
felforrósítjuk. Elfelezzük a rozmaringot és a zsályát, majd néhány percre az
olajba tesszük. Ezután a zöldfűszereket kivesszük, a pisztrángokat rakjuk a
serpenyőkbe, és 6-8 perc alatt mindkét oldalukat aranybarnára sütjük.
3. A pácléhez a mazsolát langyos vízben megmossuk, és kis időre
beáztatjuk. A megtisztított fokhagymát finomra vágjuk, a hagymát felkarikázzuk.
4 evőkanál olívaolajat felforrósítunk, és üvegesre pirítjuk rajta a hagymát.
Ezután a fokhagymát és a petrezselymet is hozzáadjuk. A hagymakarikákat, a
narancs- és citromhéjat megfőzzük az ecetes keverékben. Az egyik narancsot és
az egyik citromot egészen vékonyan lehámozzuk, héjukat gyufaszálnyi csíkokra
aprítjuk. Mindkét fajta ecetet, és 2,5
dl vizet a hagymára öntjük. Öt percig forraljuk, majd kihűtjük.
4. A másik narancsot és citromot felszeleteljük. Az elősütött
pisztrángokat, a mazsolát és a narancs- valamint a citromszeleteket hosszúkás
edénybe helyezzük, és leöntjük a hagymás-ecetes páclével. 24 órán keresztül
hagyjuk benne.
Körete: ropogós fehér kenyér vagy sült krumpli.
Italajánlatunk: sör.
Tipp: A pisztrángokat ma már mesterséges halastavakban is
tenyésztik. A hal nagyon ízletes, azonban a vadon élő, sebes folyású patakokban
tanyázó sebes pisztráng az igazi. A pisztrángokat a fűszeres olajban 6-8 perc
alatt aranybarnára sütjük.
Elkészítési idő: 40 perc.
Pácolási idő: 24 óra
Hozzávalók: Pisztráng 2 kg (10 darab), konyhasó 50 g, citrom 300 g,
halaszpik 300 g, rákolló vagy - farok 30 g, petrezselyemzöldje 1/2 csomó,
franciasaláta 300 g, fejes saláta 4 fej, tartármártás 5 dl.
Elkészítése: A pisztrángokat kibelezzük, jól megmossuk, majd félkör alakúakra
formázzuk úgy, hogy egy hosszú tűbe fűzött cérnát a fejébe és a farkába szúrva
keresztülhúzunk rajta és megkötjük. Főzőedénybe téve, az elkészített, jól
kiforralt főzőlével leöntjük, és pár percig főzzük. A tűzről levéve,
főzőlevében kihűlni hagyjuk. Tálaláskor a cérnát kivesszük, olvasztott és
lehűtött aszpikkal lefényezzük, előhűtött porcelán, üveg vagy műanyag tálon
franciasaláta-talpazatra tálaljuk, spricc-aszpikkal, citromkarikával, főtt
rákkal, petrezselyemzöldjével, kockaaszpikkal és tépett salátalevéllel
díszítjük. Külön mártásoscsészében tartármártást vagy kaviáros majonézt stb.
adunk hozzá. Ezt az eljárást akkor alkalmazzuk, ha a konyhánkba érkező
pisztráng már nem élő, hanem jegelt. Abban az esetben, ha élő pisztrángot
kapunk, azt óvatosan belezzük ki úgy, hogy a bőr felületén levő nyálkás rész
rajta maradjon. Tálra helyezve a pisztrángot citromlével meglocsoljuk, és így
csúsztatjuk a forrásban levő, sós főzőlevébe. Az így főzött pisztráng, égkék
színű marad, és ebben az esetben "kékre főzött pisztráng" néven
hozzuk forgalomba.
Hozzávalók 4 személyre: 60-70 dkg pisztrángfilé, 20 dkg zsenge zöldbab, 1
citrom, 8 szál zöldhagyma, 1 kisebb kígyóuborka (20 dkg), 1 fej saláta, 4
közepes nagyságú paradicsom, 2 kávéskanál ecetes torma, 2 dl tejföl, 1 evőkanál
vaj, só.
Elkészítése: A halról lenyúzzuk a bőrt, s keresztben 2-3 centiméteres csíkokra
vágjuk. Ha jól szedtük le a gerincéről a halat, nem marad szálka benne. Nagyon
kevés felhevített vajban a pisztrángcsíkokat 2-3 perc alatt átsütjük, és
tányérra szedve kihűtjük. A zöldbabot bő, sós vízben megfőzzük, de csak
annyira, hogy ropogós maradjon. Leszűrjük, hideg vízzel leöblítjük, és
lecsepegtetjük. A salátát megmossuk, leveleire szedjük, a hagymát, a zöldjével
együtt karikára vágjuk, a paradicsomot és az uborkát felszeleteljük.
Lereszeljük a citrom héját, a tejfölbe keverjük, hozzáadjuk a citrom levét, az
ecetes tormát, megsózzuk, s egészen habosra kikeverve ráöntjük a tálra
rendezett zöldségekre és pisztrángcsíkokra. Mielőtt a hozzávalókat
összeraknánk, a felszeletelt uborkát és hagymát is megsózhatjuk egy kicsit.
Hozzávalók: 4 db 200-250 g-os pisztráng, 100 g füstölt lazac, 100 g vaj, 2
db tojás, 1 csokor petrezselyem, 1 db citrom, kb. 1 l tej, liszt, só, bors, 1
dl száraz fehérbor.
Elkészítése: A pisztrángokat megtisztítjuk, megmossuk, szárazra töröljük, egy
nagyobb tálba vagy hibátlan zománcú tepsibe egymás mellé fektetjük őket,
besózzuk, borsozzuk, leöntjük annyi tejjel, hogy ellepje, és legalább 1 óráig
pihentetjük. Lecsepegtetjük, szárazra töröljük; a lazacot és a petrezselymet
apróra vágjuk, megtöltjük vele a halak hasüregét, és bevarrjuk. Lisztbe,
felvert tojásba forgatjuk, és egy nagyobb serpenyőben a felhevített vajon
mindkét oldalukon hirtelen elősütjük. Óvatosan fordítsuk meg, törékenyek!
Meglocsoljuk a borral, néhány csepp átszűrt citromlével, és mérsékelt tűzön,
fedő alatt puhára pároljuk, rövid lére sütjük. Óvatosan - két sütőlapáttal -
előmelegített tálra csúsztatjuk a pisztrángokat, és saját levükkel
meglocsoljuk. Salátalevelekkel, citromkarikákkal díszítjük. Azonnal tálaljuk.
Hozzávalók 4 db pisztráng, 0,5 dl száraz fehérbor, 6 dkg vaj, 1 evõkanál
kapor, 1 evõkanál citromlé.
Elkészítése: A pisztrángot megmossuk, megszárítjuk, kívül-
belül megsózzuk, majd beirdaljuk. Lapos tûzálló tálban 1 perc alatt
megolvasztjuk a vajat, hozzáadjuk a finomra vágott kaprot, a citromlevet, a
fehérbort, és 1 percig melegítjük. Hozzáadjuk a pisztrángot, meglocsoljuk
vajjal, 5-6 percig sütjük, félidõben megforgatjuk, meglocsoljuk.
Hozzávalók: Pisztráng 1,8 kg, konyhasó 20 g, hígított eceteszencia 1/2 dl,
fekete-piros kaviár 100 g, rákolló és - farok 80 g, fejessaláta 1/2 db, töltött
tojás 10 darab, töltött paradicsom 10 db, halaszpik 50 g, remoulade-mártás 5
dl.
Elkészítése: A belétől megtisztított pisztrángot hideg vízben óvatosan
megmossuk, hogy a nyálkaréteg rajta maradjon. A fejét, farkát zsineggel félkör
alakúra összehúzzuk, és megkötjük. Gyengén sózott ecetes vízben egyszer
felforraljuk, majd a tűzről levéve a saját levében kihűtjük. Hűtőbe tesszük. A
főzéskor ügyeljünk arra, hogy a bőre meg ne repedjen, mert tálaláskor nem lesz
szép. (Helyes, ha a halat egy-két nappal előbb főzzük, mert így jól megdermed,
és könnyebb a tálalása.) Tálalás előtt a pisztrángot főzőlevéből lapátkanállal
óvatosan kiemeljük, és rácsra (gitter) tesszük. Éles késsel a hátát megnyitjuk,
és egy kissé szétnyomjuk. Ebbe tesszük a fekete vagy piros kaviárt, amelynek
tetejét salátalevélkére helyezett rákollóval vagy - farokkal díszítjük.
Olvasztott és lehűtött halaszpikkal lefényezzük, közben a zsineget eltávolítjuk
róla. Hűtőbe tesszük. Ezüst vagy tükörtálra tálaljuk. Köretnek egy db töltött
tojást, és egy db töltött paradicsomot adunk. Remoulade mártással tálaljuk.
Hozzávalók: 1 kg pisztráng, 10 dkg vaj, 5 dkg liszt, 20 dkg paradicsom,
fehérbors, 5 dl tejföl, 5 dkg kapribogyó, 1 csomó zöldpetrezselyem
Elkészítése: A pisztrángokat megtisztítjuk, a belsejét eltávolítjuk. Ha a
pisztráng túl nagy, felsze-leteljük, a kisebbeket egészben is elkészíthetjük.
Serpenyőben vajat hevítünk, majd a megsózott pisztrángot lisztbe mártjuk, és
hirtelen mindegyik oldalára átfordítva elősütjük. A kivajazott sütőtepsibe,
vagy tűzálló tálba a halakat egymás mellé rendezzük, rátesszük a hámozott, szeletelt
paradicsomot, őrölt fehérborssal fűszerezzük és megsózzuk. Tejföllel gazdagon
meglocsoljuk, majd vágott kapribogyóval megszórva a kemencébe tolva megsütjük.
A tejfölben megsült pisztrángot vágott zöld-petrezselyemmel meghintjük és
újburgonyával, vagy szépen formázott hordóburgonyával kínáljuk.
Elkészítése: 4 pisztrángot letisztítunk, lemossuk, sóval fűszerezzük, ecetes
vizet edényben felforralunk, ezzel a pisztrángokat leöntjük, és (nagyságától
függően) kb. 8 percig állni hagyjuk. A tejszínes tormához 200 ml tejszínből
kemény habot verünk, 2 evőkanál reszelt tormát, sót, cukrot, 1/2 citrom levét
hozzáadjuk. Vajas burgonyát és ropogós salátát adunk hozzá.
Igen élvezetes a kövön sült pisztráng is.
Elkészítése: A halakat megtisztítjuk,
félbehasítjuk, de nem sózzuk meg. Nagy, lapos köveket megmossuk, és egymásra
teszünk, majd tüzet rakunk föléjük. Egy csupor vízbe sót, felaprított füstölt
szalonnát, pirospaprikát teszünk, felforraljuk, majd félretesszük. Ha a kövek
elég forróak, a parazsat félrehúzzuk. A köveket elrendezzük és leseperjük, majd
egy kis szalonnadarabkával megdörzsöljük, hogy a hal ne süljön a kőhöz. A
halszeleteket a forró kövekre fektetve sütjük meg. Ha kész, falatonként a meleg
paprikás lébe mártogatva ízleljük. A besózott pisztrángot vajjal meglocsolva
sütőbe tesszük, és ha félig kész, tejföllel és fehérborral meglocsolva készre
pároljuk.
Megjegyzés: Más hegyi folyóbeli halakat is
elkészíthetünk ilyen módon. A kövön sült pisztráng kedvenc csemegéje a
sebes-körösi pisztránghorgászoknak.
Hozzávalók: 1,5 kg pisztráng, 75-100 g vaj, 1/2 pohár rizs, 1/2 pohár
mazsola, 3 evőkanál petrezselyemzöld vagy korianderlevél, 1 kávéskanál gyömbér.
Elkészítése: A halat belezzük ki úgy, hogy ne vágjuk fel a hasát, töltsük meg
főtt rizzsel, mazsolával, vajjal, gyömbérrel. Süssük meg sütőben, vajazott
tepsin.
Hozzávalók 360 g libamáj, só, törött bors, 5 cl
konyak, 2 kg pisztráng, 1 dl ecet, 2 zsemle, 5 cl bor, 5 cl tejszín, só,
petrezselyem zöldje, 2 tojás, 120 g vaj.
Elkészítése: Előző napon a libamájat kis
kockákra vágjuk, enyhén megsózzuk és borssal (vagy pástétom fűszerrel) valamint
konyakkal bepácoljuk. A 6 db. lehetőleg egyforma nagy halat fejüknél fogva
kibelezzük, és kevés ecettel vegyített vízben megmossuk. Megtöltjük a
töltelékkel, majd egyenként megvajazott zsírpapírba vagy alufóliába csavarva
sütőben, gyenge tűzön kb. 20 percig pároljuk, saját levében. Végül kibontva,
tálra rendezve olvasztott vajjal leöntjük, petrezselymes vajas burgonyával
tálaljuk. Adhatunk mellé majonéz-, tartár- vagy akár csíki mártást is.
Hozzávalók: 2,5 kg (10 db) pisztráng, 5 db citrom, 200 g mandula, 150 g
teavaj, 100 g zsemlemorzsa, 1 csomó petrezselyemzöldje, asztali só.
Elkészítése: A megtisztított pisztrángot sózzuk, citrommal bedörzsöljük,
szitált zsemlemorzsába forgatjuk. Serpenyőben teavajat hevítünk, az
előkészített pisztrángot benne aranysárgára sütjük, előmelegített tálra
helyezzük. A visszamaradt vajban a megtisztított és metéltre vágott mandulát
megpirítjuk, kevés szűrt citromlével, finomra vágott petrezselyemzöldjével
ízesítjük, és a megtálalt pisztrángra tesszük. Külön, formázott vajas burgonyát
adunk hozzá.
Elkészítése: 4 lebőrözött, szálkátlanított pisztrángfilét folyó hideg vízzel
leöblítünk, leitatjuk, tálba fektetjük. A marinádhoz 1 citrom levét 2 evőkanál
konyakkal, 1 teáskanál sóval, 2 teáskanál barna, nyerscukorral összekeverjük,
borssal, őrölt szerecsendió-virággal fűszerezzük, 3 evőkanál letépkedett
vérfűlevelet belekeverünk, a filék tetején elosztjuk, és fóliával lefedve
hűtőszekrényben 1 napig állni hagyjuk, majd lecsöpögtetjük, és tányérokra
tálaljuk. A mártásokhoz 50 g tejszínt 50 g tejföllel elkeverünk, 50 ml
tejszínből kemény habot verünk, beleforgatjuk, a mártás felét 30 g apróra
vágott füstölt lazaccal elkeverjük, borssal fűszerezzük, a mártás másik felébe
20 g apróra vagdalt mezei sóskalevelet belekeverünk, sóval, borssal ízesítjük,
mindkét mártást a pisztráng mellé tálaljuk, citromszeletekkel, mezei
sóskalevelekkel körítjük.
Hozzávalók: 1 db 1,2-1,5 kg-os pisztráng, 80 g tengeri aprórák konzervben, 1
kis fej vöröshagyma, 30 g vaj, 30 g mazsola, 1 db tojás, 1/2 dl konyak, 1
csokor petrezselyem, 60 g zsemlemorzsa, olaj, só, bors, 1 gerezd fokhagyma.
Elkészítése: A megtisztított halat megmossuk, lecsorgatjuk, forró vízbe
mártjuk, bőrét óvatosan lefejtjük. A szeleteket gyengén besózzuk, a mazsolát
langyos vízbe áztatjuk. A vékonyan felkarikázott hagymát és az egészben hagyott
fokhagymát diónyi vajon és 1 evőkanál olajon megfonnyasztjuk, a fokhagymát
kidobjuk. Ha kihűlt, a haldarabokat villával megtörjük, a levével együtt egy
mélyebb tálba tesszük, hozzáadunk 40 g zsemlemorzsát, a vágott petrezselymet, a
tojást, a jól lecsepegtetett rákokat, sózzuk, borsozzuk, lazán összekeverjük
(vigyázat, a rák sós). A maradék vajjal kikenünk egy tűzálló tálat, a hal
hasüregét megtöltjük, hústűvel betűzzük vagy bevarrjuk, lerakjuk a tálba.
Tetejét megkenjük egy kevés olajjal, meghintjük a maradék zsemlemorzsával, és
előmelegített, forró sütőben (200 °C) kb. 15 percig sütjük. A sütőből kivéve
megszórjuk a jól lecsorgatott mazsolával, megöntözzük a merőkanálban felforrósított,
meggyújtott konyakkal, és azonnal tálaljuk. Még szebb, ha a flambírozást az
asztalnál végezzük el. Kivételesen finom, ideális vendégváró étel, mert előre
el lehet készíteni, csak sütni kell!
Hozzávalók: 2,5 dl száraz fehérbor, 2 kis hagyma, 1 ágacska kakukkfű, 4 szem
bors, só, 2 konyhakész pisztráng (25-25 dkg), 2 ágacska bazsalikom, 2 szelet
citrom.
A mártáshoz: 1 nagy paradicsom, 10 bazsalikomlevél, só, frissen
őrölt fehér bors, fél teáskanál borecet, 2 evőkanál olívaolaj.
Elkészítése:
1. A bort hosszúkás halfőző edénybe öntjük. A megtisztított
hagymát a kakukkfűvel, a borsszemekkel és a sóval a borhoz tesszük. Erős tűzön
felforraljuk, és felére befőzzük.
2. Közben a halakat megmossuk, leszárítjuk, kívül-belül megsózzuk,
és a hasukba teszünk egy-egy bazsalikomágat, valamint egy-egy citromkarikát. Az
így előkészített halat a boros lébe fektetjük. Befedjük, és gyenge tűzön 15
percig pároljuk.
3. A mártáshoz a paradicsomot forrásban lévő vízbe mártjuk,
meghámozzuk, kimagvaljuk, és kis kockákra vágjuk. Az összevágott
bazsalikomleveleket is a paradicsomhoz adjuk. Sóval, borssal és ecettel
fűszerezzük. Az olívaolajat összekeverjük egy evőkanál hallével.
4. A mártást a halra öntjük. Érett paradicsomot és friss
bazsalikomot használjunk. Az így elkészített halat hidegen is tálalhatjuk,
forró nyári napon igazán élvezet.
Körete: fehér kenyér.
Italajánlatunk: olyan
bor, amelyet a halléhez használtunk, legjobb a rizling.
Elkészítési idő: 30 perc.
Hozzávalók 6 személyre: 6 db 25-30 dkg-os pisztráng, 8 dkg vaj, 3 dkg liszt,
só.
Elkészítése: A megtisztított pisztrángot sóval kívül-belül bedörzsöljük. Az
alufóliát vajjal bekenjük, liszttel meghintjük, és becsomagoljuk a pisztrángot.
Tepsiben közepes tűzön mintegy 20 percig sütjük. Tetszés szerinti körettel,
mártással tálaljuk.
Hozzávalók: 30 dkg füstölt pisztrángfilé, 1 tojássárgája, 10 dkg mascarpone
sajt (vagy Sport túrósajt), frissen őrölt fehér bors, 1 késhegynyi Cayenne
bors, citromlé, 1 csokor kapor, 1 tojásfehérje, 1 fej saláta, 2 evőkanál
sherryecet (vagy borecet), 4 evőkanál olaj.
Elkészítése:
1. A pisztrángfilét darabokra vágjuk, és összeturmixoljuk a
tojássárgájával és a sajttal. Sóval, borssal, Cayenne borssal fűszerezzük,
citromlével ízesítjük.
2. A kaprot megmossuk, és a kis levélkéket apróra vágjuk.
3. A tojásfehérjét kemény habbá verjük, és a kaporral együtt a
pisztrángmasszához keverjük. 15 percre a mélyhűtőbe teszzük.
4. Közben a salátát megmossuk, leszárítjuk.
5. A sherryecetet addig keverjük egy csipetnyi sóval, amíg
feloldódik benne. Hozzáadjuk a borsot és az olajat, és habverővel jól
felverjük.
6. A salátát beleforgatjuk az öntetbe, és 4 tányéron elosztjuk.
7. A halhabot vízbe mártott kanállal a saláta mellé szaggatjuk.
Előételnek vagy két étkezés között tálaljuk.
Körete: pirítós vajjal.
Italajánlatunk: száraz sherry (tokaji szamorodni).
Elkészítési idő: 30 perc.
Elkészítése: 1 tasak és 1 csapott teáskanál őrölt fehér zselatint 4 evőkanál
hideg vízzel elkeverünk, 10 percig áztatjuk, 375 ml (3/8 I) sovány erőlevest 4
borókabogyóval, 1 kis lehántott hagymával, néhány szem borssal, kevés
sáfrányszállal felforralunk, kb. 5 percig főzzük, ruhán átszűrjük, a levet újra
felforraljuk, a tűzhelyről levesszük, a zselatint beletesszük, és addig
keverjük, amíg felolvad. 250 ml (1/4 I) fehérbort, 1 evőkanál fehér borecetet
belekeverünk, sóval, borssal, Tabasco-szósszal ízesítjük, 150 g főtt
spárgafejet lecsöpögtetünk, 2 kemény tojást letisztítunk, felszeleteljük. 2
paradicsomot megmosunk, leszárítjuk, a szárvégződést kivágjuk, a paradicsomot
felszeleteljük, 6 füstölt pisztrángfilét lebőrözünk. A hozzávalókat 6 tányérra
tálaljuk, kaporágakkal körítjük, az erőlevest a 6 tányéron elosztjuk,
hűtőszekrénybe téve dermesztjük. A tejszínes tormakrémhez 150 g tejszínt 2
evőkanál (konzerv) reszelt tormával összekeverünk, citromlével, cukorral, sóval
ízesítjük. Toastot adunk hozzá.
Hozzávalók 6 személyre: 1,2 kg pisztráng, 1 liter fehérbor, 2 dkg só,
1 dkg babérlevél, 5 dkg liszt, 1 db citrom.
Elkészítése: A fazékba gyenge minőségű fehérbort öntünk - annyit,
amennyi kb. ellepi a majd belerakott halakat -, s néhány babérlevelet teszünk
bele. Vajon egy főzőkanálnyi lisztből világos rántást készítünk, és beleöntjük,
majd 10 percig forraljuk. Belerakjuk a megmosott, tisztított pisztrángokat is,
és nagyon lassú tűzön további 15 percig főzzük. Tálaláskor citromlével ízesítjük,
saját levével tálaljuk.
Elkészítése: A megtisztított, főzésre előkészített pisztrángokat
finomra vágott petrezselyem zöldjével, kakukkfűvel, fél fej hagymával, néhány
szem borssal fehérborban főzzük. Amikor átfőtt, a levét leöntjük, átszűrjük,
ismét feltesszük főni. Közben két-három deka vajat dolgozzunk össze egy-két
deka liszttel, keverjük a léhez, hagyjuk még negyed óra hosszat főni, majd
mikor kellően besűrűsödött, átpasszírozzuk, s egy kis citromlével ízesítve öntjük
rá a halra.
Hozzávalók: 4 db 35-40 dkg-os pisztráng, 30 dkg liba- vagy szárnyas
máj, 10 dkg vaj, só, bors, 5 cl konyak, 2 kemény tojás,
1
tojás, 1 babérlevél, 1 csokor vágott petrezselyemzöld.
Choron
mártás: 5 tojássárgája, 25 dkg vaj, 1 kis
fej vöröshagyma, 1 babérlevél, 1/2 citrom leve, 2 cl tárkonyecet, 5-6 tárkony
szára, 1 púpozott kávéskanál finomra vágott tárkonylevél, 1 dl tejszín, csipet
Cayenne bors, 2 dkg paradicsompüré.
Elkészítése: A májat kis kockákra vágjuk, gyengén sózzuk, közé tesszük
a babérlevelet, ráöntjük a konyakot, majd félretesszük pácolódni. 2 kemény
tojást kis kockára vágunk. A hasánál felbontott pisztrángot kitisztítjuk,
megmossuk és leszárítjuk. A májból kivesszük a babérlevelet, a felvert 1
tojással, zöldpetrezselyemmel, sóval, törött borssal összekeverjük, és
megtöltjük halat. Egyenként vajazott alufóliába csavarva, végeit behajtva,
előmelegített sütőben közepes hőmérsékleten 20-25 percig a fóliában pároljuk.
Mártás: Az összevágott hagymát, tárkonyszárat, babérlevelet a
tárkonyecetben, amihez 1 dl vizet adunk, beforraljuk 1/2 dl-re, majd átszűrjük.
Ezt a kivonatot egy vastagabb falú gyorsforralóba tesszük, hozzáadjuk a
tojássárgákat, tejszínt, gyengén sózzuk, és vízgőzön habverővel sűrű mártássá
verjük. A vajat felolvasztjuk, lassan, de állandó keveréssel hozzáadjuk. Sóval,
Cayenne borssal ízesítjük, hozzáadjuk a tárkonyleveleket és a paradicsompürét.
Jól elkeverjük, és szükség esetén citromlével még utánízesíthetjük. A fóliából
kicsomagolt hal mellé adjuk.
Hozzávalók: 2,5 kg (10 db) pisztráng, 100 g sárgarépa, 100 g
petrezselyemgyökér, 50 g csiperkegomba, 5 db citrom, 3 dl fehér száraz bor
(Balatonfüredi rizling), 1 db babérlevél, 100 g teavaj, 100 g póréhagyma,
szemes fehérbors, asztali só.
Elkészítése: A megtisztított pisztrángot sózzuk, citrommal jól
bedörzsöljük, egy órára hűtőszekrénybe tesszük. A karikákra vágott sárgarépát
és petrezselyemgyökeret, a felszeletelt csiperkegombát kb. fél liter,
forróvízzel felengedjük, megsózzuk, szűrt citromlével, babérlevéllel,
póréhagymával ízesítjük. Néhány szem szemes fehérborsot és a bort hozzáadjuk,
és felforraljuk. Tálalás előtt a pisztrángot tálalóedénybe tesszük, lassú tűzön
tíz percig forraljuk, edényében tálaljuk. Külön olvasztott vajat vagy hideg
tejszínes tormamártást és formázott vajas burgonyát adunk hozzá.
Hozzávalók: 6 közepes pisztráng (egyenként kb. 20 dkg), 20 dkg vaj,
2,5 dl rizling (vagy más száraz fehérbor), 2 dl tejszín,2 szem gyöngyhagyma, 10
dkg hántolt mandula, 1 evőkanál vágott zöldpetrezselyem és metélőhagyma
vegyesen, 1/2 citrom, 3 dkg liszt, só, őrölt bors.
Elkészítése: A megtisztított pisztrángok kopoltyúját kivágjuk,
konyharuhával leitatjuk róluk a nedvességet, kívül-belül enyhén besózzuk,
beborsozzuk, kevés lisztben megforgatjuk. Mély sütőtálat kikenünk 3-4 dkg
vajjal, beleszórjuk a finomra vagdalt hagymát, ráfektetjük a halakat. Felöntjük
borral, apró vajdarabkákat szórunk a tetejére, és előforrósított sütőbe
tesszük. Sütés közben többször is locsoljuk meg boros sültlével. 8-10 perc
múltán locsoljuk meg tejszínnel és fél citrom levével, szórjuk rá a hántolt
mandulát, és 8-10 percre tegyük vissza a forró sütőbe. Végül szórjuk meg a
vágott fűszerzöldséggel. Köretnek párolt, zöldpetrezselymes újburgonyát
kínáljunk.
Hozzávalók: 4-6 db kisebb pisztráng, 1 dl olaj, 1 dl fehérbor, 2 db
citrom, 2 gerezd fokhagyma, 10 szem apró csiperkegomba, 1 kávéskanál
koriandermag, szemes bors, kakukkfű, só.
Elkészítése: A gombát megtisztítjuk, megmossuk, négyfelé vágjuk,
rácsavarjuk az egyik citrom levét és félretesszük. Megtisztítjuk, és alaposan
megmossuk a halakat, fejüket, farkukat eltávolítjuk, majd besózzuk. Kiolajozunk
egy tűzálló tálat, belerakjuk egymás mellé a halakat, ráöntözzük a bort és a
maradék olajat. Hozzáadjuk a vékony karikákra vágott citromot, az apróra vágott
fokhagymát, rászórjuk a fűszereket és végül a citromos gombát. Forráspontig
hevítjük, óvatosan összerázogatjuk, és lassú tűzön 10-15 percig pároljuk. A
tűzről levéve lefedve hagyjuk kihűlni, majd 24 órára hűtőszekrénybe tesszük.
Hozzávalók 4 személyre: négy, 25 dkg-os pisztráng, 1 közepes fej
vöröshagyma, 1 sárgarépa, egy darabka zeller, 1 gerezd fokhagyma, kevés
rozmaring, zsálya, babérlevél, 6 dkg vaj, 4 dkg szárított gomba, kevés
fehérbor, só, bors.
Elkészítése: A megtisztított, kibelezett pisztrángokat megmossuk és
leszárítjuk. A gombát langyos vízbe áztatjuk, azután leszűrjük, és darabokra
vágjuk. Az áztatóvizet nem öntjük ki, hanem félretesszük. A megtisztított,
megmosott zellert és a vöröshagymát vékonyra felszeleteljük, a sárgarépát
lereszeljük. A fűszereket cérnával csomóba kötözzük. Egy széles serpenyőben
felhevítjük a vajat, beletesszük a zöldségeket, a fokhagymát és a fűszercsomót.
Megsózzuk, lefedjük, és lassú tűzön pároljuk. Egy kis idő elteltével kidobjuk
belőle a fokhagymát és a fűszercsomót, hozzákeverjük a gombát, és rálocsoljuk a
gomba áztatóvizét. Erős lángon felforraljuk, azután belehelyezzük a kívül-belül
megsózott, megborsozott, lisztbe forgatott pisztrángokat. Mindkét oldalon kb. 5
percig pároljuk, azután fehérborral meglocsoljuk. Amikor zsírjára sült,
pecsenyelapáttal még egyszer óvatosan megfordítjuk a pisztrángokat. Mikor a
halak szeme kidülled, és homályos fehérré válik, mellétesszük a megmaradt
vajat, ha szükséges, utánasózzuk, és néhány perc elteltével tálaljuk.
Hozzávalók 6 személyre: 1,2 kg pisztráng, 10 dkg vaj, 1 db citrom,
só.
Elkészítése: A kellően megtisztított pisztrángot felbontjuk, és forró
sós vízben megfőzzük, majd olvasztott vajjal meglocsoljuk.
Citromszeletekkel díszítve,
petrezselymes újburgonyával kímélő ételként is tálalhatjuk.
Hozzávalók: Pisztráng 15 kg, konyhasó 3 kg, babérlevél 5 g, bors 10 g,
borókabogyó 3 g.
Kb. 10 kg.
Elkészítése: A megmosott pisztrángot kibelezzük, és a belsejét spicckanállal
óvatosan kikaparjuk, a véres részt eltávolítjuk. Kívül-belül megsózzuk, és egy
tiszta edénybe téve rétegesen, lazán egymás mellé rakjuk. Fűszerezzük.
Három-négy nap múlva, amikor már a só feloldódott, átrakjuk egy másik edénybe
úgy, mint előzőleg. A sós levet ráöntjük, és két hétig a sólében állni hagyjuk,
természetesen többször ismételve az átforgatást. Füstölés előtt egy-két óráig
hideg vízben áztatjuk. Leszárítjuk, majd minden darabot felkötözünk, és rúdra
tesszük. Hat-nyolc órás meleg füst elegendő arra, hogy a hús porhanyós legyen.
A füstölt pisztráng akkor jó, ha a gerincről leválik. Felfüggesztve szellős,
nyolc-tíz fokos helyiségben egy-két hónapig is eltartható.
Hozzávalók 4 db pisztráng, 4 dkg vaj, ecet (10 %-os), só.
Elkészítése: A megtisztított pisztrángokat néhány percre
ecetbe áztatjuk, majd megsózzuk.
Mély tűzálló tálba 3 dl vizet öntünk és
belerakjuk a sózott pisztrángokat. Aztán 6-8 perc alatt puhára főzzük,
félidőben megforgatjuk.
Tálaláskor a halakat olvasztott vajjal
meglocsoljuk. Köretnek vajas, petrezselymes burgonyát adunk.
Elkészítése: Az elkészítése igen egyszerű, és a legjobb eredményt adja, de élő
pisztrángok szükségesek hozzá. A feldolgozás előtt néhány perccel vegyük ki a
haltartályból, öljük meg úgy, hogy fejüket valamely kemény tárgyhoz
hozzácsapjuk. Távolítsuk el kopoltyújukat, belezzük ki őket egy kés hegyével,
ne mossuk le, és ne is törölgessük le, hogy ne károsítsuk vagy távolítsuk el a
halakat beborító vékony izzadmányréteget. Rakjuk őket egy teljes forrásban
lévő, erősen ecetes rövid lébe. Gyengén főzzük 7-8 percen keresztül, 15 dkg-os
pisztrángok esetén. A világoskék színűvé vált pisztrángokat vegyük ki,
csepegtessük le. Tálaljuk egy szalvétára, körítésként adjunk hozzá angolosan
(gőzben főtt) burgonyát, egy mártásos csészében félig olvadt, krémmé kevert
vajat, amit néhány csepp citrommal ízesítettünk. A kék pisztrángot hidegen is
fel lehet tálalni, olajos ravigote mártással vagy könnyű majonézmártással.
Hozzávalók: 2,5 kg (10 db) pisztráng, 5 db citrom, 100 g teavaj, asztali só.
Elkészítése: A pisztráng felbontásakor vigyázzunk, hogy a bőrét borító nyálka
ne mosódjék le róla. A megtisztított pisztrángot citromlében megforgatjuk, pár
percig állni hagyjuk benne, majd forrásban levő sós vízben megfőzzük. A főtt
pisztrángot ruhaszalvétára tálaljuk, és külön csészében adjuk az olvasztott
vajat. Formázott vajas burgonyát adunk mellé.
Hozzávalók: 4 kisebb pisztráng 4 dl tej 1 kis rákhús konzerv 1 kis üveg
olajbogyó 5-5 dkg mandulaforgács és vaj, liszt, citrom, olaj, petrezselyem, őrölt
bors, só
Elkészítése: A konyhakész pisztrángokat tejbe áztatjuk, lecsöpögtetjük, és
leszárítjuk. Sóval, borssal megszórjuk, lisztbe forgatjuk, és kevés olajban
natúr módon megsütjük. A raguhoz a vajat megolvasztjuk, átforgatjuk benne a
mandulát, a leszűrt rákhúst és az olajbogyót. Teljesen felforrósítjuk, és a
kisült pisztrángokkal tálaljuk. Vegyes köretet, szalmaburgonyát vagy rizst is
kínálhatunk hozzá.
Hozzávalók: 2,5 kg pisztráng, illetve 1,8 kg pisztrángfilé, 200 g tisztított
mandula, 200 g zöldmandula, 150 g teavaj, 80 g finomliszt, 3 dl habtejszín, 4
dl fehér száraz bor (Badacsonyi kéknyelű), 200 g sárgarépa, 200 g
petrezselyemgyökér, 1 db citrom, fekete szemes bors, babérlevél, 150 g
vöröshagyma (makói), asztali só.
Elkészítése: A pisztráng gerinccsontjából, fejéből a karikákra vágott
zöldségekből szemes borssal, sóval, babérlevéllel és a félfőre vágott
vöröshagymával halalaplét főzünk. Készre főzés után leszűrjük, hozzáöntjük a
bort. Tűzálló edényt kivajazunk, és a halfiléket sorba rakjuk. A halfilékre
öntjük a boros hallevet, alufóliával letakarva készre pároljuk. Világos, fehér
vajas rántást készítünk, amelyben a leforrázott, lehéjazott, finomra vágott
mandulát megfuttatjuk, majd felöntjük a hal párolólevével, és a habtejszínnel
dúsítva jól átforraljuk. A karikákra vágott zöldmandulát a mártásba szórjuk.
Utánízesítjük sóval, szűrt citromlével. Tálaláskor a halszeleteket
előmelegített tálra rakjuk, és forró mártással leöntjük.
(Az 1984. évi szakácsolimpián nagydíj-nyertes és zsűri különdíjas
magyar csapat egyik receptje.)
Hozzávalók: 10 db egész pisztráng, 5 dl tej, 3 dkg só, 12 dkg liszt, 15 dkg
mandula, 10 adag vajas burgonya.
Elkészítése: A pisztrángot óvatosan kibontjuk, pikkelyeit eltávolítjuk, majd
gondosan szárazra töröljük kívül, belül. Az előkészített pisztrángokat ezután
tejbe áztatjuk, amelyben többször megforgatjuk, hogy mindenütt érvényesüljön a
tej ízjavító és puhító hatása.
Közben előkészítjük a mandulát. Vizet forralunk, amelybe
beleöntjük a mandulát. Néhány percig forraljuk, majd leszűrjük.
Ezután a héját könnyedén lehúzzuk. A mandulát ezután leszárítjuk,
metéltre összevágjuk. A pisztrángot kiemeljük a tejből, és gondosan
leszárítjuk. Ezután besózzuk, majd lisztbe forgatjuk.
Serpenyőben egy kevés vajat melegítünk, amelyben lassan készre
sütjük a pisztrángokat. A sütés vége felé hozzáadjuk, az előkészített mandulát,
és együtt fejezzük be az étel készítését.
A készre sütött pisztrángokat lapátkanál segítségével
előmelegített halastálra tálaljuk. A tetejére öntjük a vajas mandulát.
Külön vajas burgonyát adunk hozzá.
Elkészítése: 4 konyhakész (egyenként 150-200 g-os) pisztrángot folyó hideg
vízzel leöblítünk, leitatjuk, citromlével kívül-belül lecsöpögtetjük,
leitatjuk, sóval fűszerezzük, búzalisztben megforgatjuk, 4 evőkanál étolajat
felforrósítunk. A halakat mindkét oldalról megsütjük, az olajat leöntjük, 50 g
vajat a halakhoz adunk, elolvasztjuk, a vajban a halakat átforgatjuk,
előmelegített tálra tesszük, melegen tartjuk, a vajat 2 evőkanál citromlével és
ízlés szerint 1 evőkanál Worcester-szósszal elkeverjük, a pisztrángokra öntjük,
ízlés szerint vagdalt petrezselyemmel megszórjuk, citromkarikákkal díszítve
tálaljuk. Vajas burgonyát, leveles salátát adunk hozzá.
Sütési idő: kb. 10 perc.
Hozzávalók: 2,5 kg (10 db) pisztráng, 5 db citrom, 100 g teavaj, 5 dl
muszlinmártás, asztali só.
Elkészítése: A sózott, citromlébe mártott pisztrángot kékre főzzük. Halastálra
helyezzük, olvasztott vajjal átfényezzük, és formázott vajas burgonyával
körítjük. Külön csészében muszlinmártást * adunk hozzá.
4 dl hollandi mártás, 1 dl tejszín.
A kész hollandi mártást tálalás előtt felvert habtejszínnel
elkeverjük.
Elkészítése: A pisztráng belsejét óvatosan ürítsük ki, nehogy bevérezzük
gyönyörű külső zománcát. Közvetlen a gerinccsont mellett két fekete sávocskát
látunk, azt ügyesen ki kell törölni ruhával, mert keserű. Felbontás után már
nem kell megmosni, hanem egy ecsettel nedvesített hosszú haltálban
megforgatjuk, ennek következtében zománcos, zöldes patinája megmarad. Aztán sós
és kissé ecetes forró vízbe süllyesztve forrásnak indítjuk. Néhány perc alatt
megfő. Tálalásig a levében hagyjuk. Tálaláskor sós kifli-burgonyával körítjük
és az itt közölt vajas mártással (Sauce Mousseline) adjuk fel: Tojásnagyságú
vajat olvasszunk fel egy lapos kis lábasban, hintsük meg egy kevés liszttel és
eresszük fel annyi hideg vízzel, hogy a mártás egész híg maradjon, adjunk most
bele egyszerre hat tojássárgáját és mérsékelt hőfok mellett, habverővel
keverjük szaporán, hogy a tojássárgája darabos ne legyen. Amidőn a
tojássárgájától a mártás krémszerűen sűrűsödni kezd, vegyünk egy kis ököl
nagyságú vajat, és apró darabonként keverjük el benne, ha túl vastag volna,
akkor kavarás közben egy kevés citromlevet és egy evőkanálnyi vizet kell
közbekeverni, különben összefut a mártás. Végül belekavarunk egy deciliter
felvert tejszínhabot, sóval és borssal megfűszerezzük, és nyomban feladjuk a
hal mellé.
Hozzávalók: 4 konyhakész pisztráng (darabonként kb. 20 dkg-os), só, 2 tojás,
4 evőkanál olívaolaj, 4 nagy, hámozott paradicsom kockákra vágva, 1 hagyma
finomra vágva, 1 -2 friss, vörös chilipaprika kimagozva és kockákra vágva, 2
evőkanál ecet, 3-4 evőkanál aprított korianderzöld.
Elkészítése: A halat megmossuk, lecsepegtetjük, majd kívül-belül bedörzsöljük
sóval. Egyenként megforgatjuk a felvert tojásban. Egy edényben 3 evőkanál
olajat hevítünk, és a pisztrángok mindkét oldalát kb. 12 perc alatt
aranybarnára sütjük. Kivesszük, és melegen tartjuk. A mártáshoz a hagymát és a
paradicsomot, a chilipaprikát sóval és az ecettel pürésítjük. Felforrósítjuk a
maradék olajat, és a paradicsomos pürét mintegy 10 percig főzzük. Beleszórjuk a
koriander-zöldet. A pisztrángokat tányérra tesszük, a paradicsommártást külön
tálkákban kínáljuk mellé.
Hozzávalók 6 személyre: 1,2 kg pisztráng, 20 dkg zsír, 5 dkg liszt, 20 dkg
zsemlemorzsa, 3 db tojás, 2 dkg só és köret.
Elkészítése: A pisztrángokat megpucoljuk, belsejüket kitisztítjuk, és sóval
bedörzsöljük. Fél órán át, állni hagyjuk a sóban, utána konyharuhával szárazra
töröljük. Lábasban zsírt vagy olajat melegítünk. A pisztrángokat lisztben,
felvert tojásban és zsemlemorzsában megforgatjuk és kisütjük. A kisebb pisztrángokat úgy hajtjuk össze,
hogy a farkukat a szájukba akasztjuk, és így is sütjük ki. Hasábburgonyával
tálaljuk.
Elkészítése: 4 konyhakész pisztrángot (egyenként 200-250 g) folyó hideg vízzel
leöblítünk, leitatjuk, citromlével kívül-belül lecsöpögtetjük, kb. 15 percig
állni hagyjuk, leitatjuk, sóval, borssal fűszerezzük, búzalisztben
megforgatjuk, 50 g vajat felforrósítunk, ebben a halakat mindkét oldalról megsütjük,
előmelegített tálra téve melegen tartjuk. A mártáshoz 2-3 rozmaringágat
leöblítünk, leszárítjuk, kis darabokra törjük, a pecsenyezsírban átpároljuk,
125 ml (1/8 I) vízzel, 125 ml (1/8 I) tejszínnel felöntjük, jól elkeverjük,
felforrósítjuk, 1 evőkanál búzalisztet 2 evőkanál hideg vízzel elkeverünk,
keverés közben a folyadékhoz adjuk, felforraljuk, és kb. 5 percig főzzük, 1-2
evőkanál sherryt belekeverünk, a mártást sóval, borssal, édes-nemes paprikával
ízesítjük, a hal mellé tálaljuk, a pisztrángokat citromkarikákkal, rozmaringgal
díszítjük.
A hal sütési ideje: kb. 10 perc.
A mártás főzési ideje: kb. 5 perc.
Hozzávalók 6 személyre: 6 db kb. 20 dkg-os pisztráng, 0,5 liter tej, 3 kanál
liszt, 1 db citrom, olaj a sütéshez, só, bors.
Elkészítése: Megtisztítjuk a pisztrángokat, az uszonyokat és a belső részeket
eltávolítjuk, jól megmossuk, lecsepegtetjük. Egy megfelelő tálba tesszük,
ráöntjük a tejet, és egy órán át a tejben hagyjuk. Ezután kivesszük,
megszárítjuk, és lisztben megforgatjuk.
Egy serpenyőben bő forró olajban a pisztrángok mindkét oldalát
aranyszínűre sütjük, közben sózzuk, borsozzuk. Tetejére díszítésnek
citromkarikákat vágunk. Tálalásig melegen tartjuk.
Hozzávalók 6 személyre: 6 db kb. 20 dkg-os pisztráng, 6 szelet sovány sonka,
10 dkg vaj, 1 kanál liszt, 3 levél zsálya, só, bors.
Elkészítése: A halakat megtisztítjuk, mossuk, szárítjuk, és mindegyik
belsejébe teszünk egy szelet sonkát. A vajat egy megfelelő lábasban
megolvasszuk, hozzáadjuk a zsályát, majd beletesszük a halakat. Óvatosan
forgatva mindkét oldalukon kb. 5-6 percig sütjük, sózzuk, borsozzuk.
Előmelegített tálon tálaljuk.
Hozzávalók 6 személyre: 2 kg hal, 15 dkg étolaj, 3 g törött bors, köret és
só.
Elkészítése: A halat megtisztogatjuk, sóval bedörzsöljük, és állni hagyjuk.
Röviddel tálalás előtt egy késhegynyi borssal enyhén meghintjük, forró olajban
gyorsan kisütjük, és vajas sós burgonyával tálaljuk.
Hozzávalók 6 személyre: 6 db 25-30 dkg-os pisztráng, 15 dkg vaj, 10 dkg
sárgarépa, 10 dkg petrezselyemgyökér,3 dl tejföl, 2 g törött bors, só és köret.
Elkészítése: A halat megtisztítjuk, kívül-belül besózzuk, és állni hagyjuk.
Egy kisebb edényben az apróra vágott vegyes zöldséget félig puhára főzzük,
tejföllel és kb. 8 dkg vajjal elkeverjük. A megtisztított pisztrángot vajjal
kikent tűzálló edénybe helyezzük, és ráöntjük a tejfölös masszát, sütőben
sütjük. Amikor megpuhult, sós vízben főtt burgonyával vagy párolt rizzsel
tálaljuk.
Elkészítése: 4 konyhakész (egyenként kb. 200 g-os) pisztrángot folyó hideg
vízzel leöblítünk, leitatjuk, sóval kívül-belül megszórjuk, egy tűzálló tálat
vajjal vagy margarinnal kikenünk, 12 vékony szelet húsos szalonnába a
pisztrángokat belegöngyöljük, a halakat a tálba tesszük, és a sütő rácsára
helyezzük, 250 ml (1/4 I) tejfölt sóval, frissen őrölt borssal,
Cayenne-borssal, édes-nemes paprikával, cukorral ízesítünk, kb. 15 percnyi
párolás után a halra ráöntjük, és további 5 percig pároljuk. Petrezselyme
burgonyát, cikória-, fejes zöld- vagy paradicsomsalátát adunk hozzá. Felső/alsó
hőfok: 200-225 °C (előmelegítve), légkeverős sütőnél: 180-200 °C (előmelegítés nélkül), gázsütőnél: 4-5-ös fokozat (előmelegítve).
Sütési idő: kb. 20 perc.
Hozzávalók: 2,5 kg (10 db) pisztráng, 5 db citrom, 8 dl boros halalaplé, 50
g teavaj, 6 dl tejföl, 100 g
zsemlemorzsa, frissen őrölt fehérbors, asztali só.
Elkészítése: A pisztrángot tűzálló tálba helyezzük, sóval, fehérborssal, szűrt
citromlével ízesítjük, és halalaplével felöntjük. Vajjal megkent zsírpapírral
vagy alufóliával letakarjuk, és a sütőben tizenöt percig pároljuk. A
főzőlevéhez hozzáöntjük a tejfölt, és a felére beforraljuk. Ezt a mártást
ráöntjük a pisztrángra, meghintjük szitált zsemlemorzsával, és sütőben vagy
szalamanderben megpirítjuk. Formázott vajas burgonyát adunk hozzá. A
pisztrángot készíthetjük roston sütve vagy hollandi és egyéb mártásokkal is.
Elkészítése: 8 pisztrángfilét folyó hideg vízzel leöblítünk, leitatjuk,
citromlével lecsöpögtetjük, sóval, frissen őrölt borssal fűszerezzük,
felgöngyöljük, fapálcikával összetűzzük. 2 kis paradicsomot forrásban lévő
vízbe mártunk (nem főzzük), hideg vízzel hirtelen lehűtjük, héját lehúzzuk.
Negyedekre vágjuk, kimagozzuk, 100 g uborkát meghámozunk, félbevágjuk, magjait
kikaparjuk, az uborkát szeletekre vágjuk. 1 mogyoróhagymát letisztítunk, apró
kockákra vágjuk, 1 kakukkfűágat folyó hideg vízzel leöblítünk, leveleit apróra vágjuk,.1/2
csomó metélőhagymát folyó hideg vízzel leöblítünk, apróra vágjuk, egy serpenyőt
vajjal kikenünk, a
hagymakockákat, haltekercseket és a zöldségeket beletesszük, 125 ml (1/8 I)
száraz fehérbort 125 ml (1/8 I) száraz vermutot 2-3 evőkanál vizet hozzáöntünk
és a halat kb. 8 percig pároljuk, kivesszük, melegen tartjuk, 125 ml (1/8 I)
tejszínt a párolólébe beleöntünk, a paradicsomot és az uborkát hozzáadjuk, és
krémes mártássá főzzük, sóval, borssal ízesítjük, 50 g hideg vajat kis
darabkákban beleverünk, és a haltekercseket a zöldségmártással együtt tálaljuk.
Hozzávalók: 2,5 kg (10 db) pisztráng, 100 g teavaj, 500 g csiperkegomba, 500
g gyöngyhagyma, 500 g szemelt szőlő, 2,5 dl habtejszín 2,5 dl fehér száraz bor
(Abasári rizling), 5 db citrom, 1 csomó petrezselyemzöldje, frissen őrölt
fehérbors, asztali só.
Elkészítése: A megtisztított pisztrángot sózzuk, citrommal jól bedörzsöljük,
sós, citromos vízben puhára főzzük. Előmelegített tálra tesszük. Közben
elkészítjük a vincellérragut: serpenyőben a teavajat felolvasztjuk, hozzáadjuk
a kockákra vágott csiperkegombát, pirítjuk, később a gyöngyhagymát, és végül a
szőlőszemeket (ez lehet konzerv is). Sóval, fehérborssal ízesítjük, megszórjuk
finomra vágott petrezselyemzöldjével. A bor és a habtejszín hozzáadásával rövid
lére beforraljuk. A megtálalt pisztrángot a raguval bevonjuk. Finomra vágott
petrezselyemzöldjével meghintjük. Formázott vajas burgonyával körítjük.
Hozzávalók: 4 db pisztráng, 8 dkg vaj, 8 dkg reszelt sajt, 1 fej
vöröshagyma, 2 dl fehérbor, őrölt fehér bors, reszelt szerecsendió, 2 dl
tejföl, só
Elkészítése: A pisztrángokat megmossuk, és szárazra itatjuk. A vajban üvegesre
pirítjuk a finomra vágott hagymát, majd ráfektetjük a halakat, megöntözzük
borral, rászórjuk a borsot és a szerecsendiót. Lefedve kb. 10 percig pároljuk,
majd leöntjük a megsózott tejföllel, meglocsoljuk olvasztott vajjal, rászórjuk
a reszelt sajtot, és forró sütőben 10 percig sütjük.
Hozzávalók 4 személyre: 4 pisztráng, 5 dkg szójatészta, 10 dkg földimogyoró,
1 újhagyma, 10 dkg csiperkegomba, 2 dkg illatos gomba, 2 dkg feketegomba, 2
csésze erőleves, 1 késhegynyi só, 1 késhegynyi bors, 1 kávéskanál őrölt
gyömbér, 3 evőkanál szójamártás, 1 gyömbérgumó (elhagyható), 2 szál citromfű.
Elkészítése:
1. Gondosan törölgessük meg a halakat. Lisztezzük be mindkét
oldalukat.
2. Áztassuk külön-külön langyos vízben a gombákat és a
szójatésztát. 20 perc múlva csöpögtessük le őket.
3. Vágjuk a gyömbérgumót keskeny csíkokra, ugyancsak vágjuk össze
a gombát. Pirítsuk meg a mogyorót.
4. Kevés olajon süssük ki a halakat úgy, hogy enyhén piros színt
kapjanak. Utána gőzre rakható jénai edényre helyezzük.
5. Kevés forró olajon pirítsuk meg a gombát, a hagymát és a
tésztát, majd adjuk hozzá a sót, a kétféle gyömbért, a szójamártást és a
mogyorót. Néhány percig kevergetve erős tűzön főzzük, majd borítsuk az edény
tartalmát a halra.
6. Pároljuk tovább erős gőzön 10 percig.
7. Citromfűvel díszítve, forrón tálaljuk.
Különféle mártásokat kínálhatunk hozzá: szójamártást,
kagylómártást, édes-savanyú mártást.
Köretnek igen ízletes a kínai savanyított zöldség.
Hozzávalók 1 db kb. 1 kg-os pisztráng, 50 gr vaj, 4 csirkemáj, 50 gr nyers
füstölt sonka, 1 kis fej hagyma, 1 csokor petrezselyem, 1 ek. zsemlemorzsa, 1
közepes sárgarépa, 1 dl száraz fehérbor, 1 ek. konyak, só
Elkészítése: A halat megtisztítjuk, megmossuk, szárazra töröljük, mindkét
oldalán beirdaljuk, besózzuk. A májat és a sonkát apró kockákra vágjuk, habosra
kikeverjük a vaj felével és a konyakkal, megtöltjük vele a halat, a nyílást
bevarrjuk. A hagymát és a petrezselymet finomra vágjuk, a sárgarépát egészen
apróra. Hozzáadjuk a zsemlemorzsát, és a maradék vajon néhány percig pirítjuk,
majd elkeverjük a borral, és egy hosszúkás tűzálló tál aljára simítjuk.
Rátesszük a pisztrángot, alufóliával betakarjuk, előmelegített sütőben, közepes
tűznél (180 fok) szép lassan pároljuk, levével olykor megöntözzük (kb. 20-25
perc). Ha a hal megpuhult, levesszük az alufóliát, és pirosra sütjük (kb. 20-25
perc). Petrezselymes burgonyával vagy rizzsel, citromkarikákkal díszítve
azonnal tálaljuk.
Hozzávalók: 4 közepes nagyságú pisztráng, 4 szelet sonka, 10 dkg vaj, só, 1
csokor petrezselyem.
Elkészítése: A megtisztított pisztrángokat kívül-belül megsózzuk, hasukba
egy-egy szelet sonkát teszünk, és fogvájóval a nyílást összetűzzük. Alaposan
kivajazott tűzálló tálba fektetjük, vajjal jó vastagon bedörzsöljük, aláöntünk
egy kis vizet, és szép lassan sütjük, közben lapáttal megfordítjuk, hogy
mindkét oldaluk aranysárga legyen. Főtt burgonyával, citrommal tálaljuk, és az
egészet az apróra vágott petrezselyemmel megszórjuk.
Hozzávalók 2 nagy vagy 4 kisebb pisztráng, 2 dkg. citromlé, só, bors, pirospaprika,
1 evőkanál liszt, 1 zsemle, 1 gerezd fokhagyma, 1 evőkanál vaj vagy margarin.
Elkészítése: A konyhakész pisztrángok belsejét locsoljuk
meg citromlével, a hal oldalait vágjuk be. Só – bors – pirospaprika – liszt
keverékével dörzsöljük be a halakat. A zsemlét felezzük el és a lapos felével,
lefelé helyezzük egy tűzálló tálba. A fél zsemlékre ültessük fel a halat. Ha a
zsemle túl nagy lenne, akkor vágjuk kisebbre. A bevágásokba tűzzünk fokhagyma
szeletkéket. A halra helyezzük el a vajdarabkákat és süssük letakarva 15
percig. Pihentessük 3 percig. Petrezselymes vagy majonézes burgonyával
tálaljuk. Ezt az elkészítési módot más kis halak esetében is alkalmazhatjuk.
Hozzávalók: 3 szép
pisztráng (kb. 75 dkg darabonként), 2 evőkanál liszt, olaj, 1 fej fokhagyma,
tárkonyecet, só, bors, 2 fej vöröshagyma, 1 citrom.
Elkészítése: A megtisztított,
kicsontozott, tenyérnyi nagyságúra szeletelt halat citrom levével bedörzsöljük.
Enyhén megsózva 1 órán át, állni hagyjuk. Akkor kevéske borssal meghintjük, és
lisztbe mártva bő, forró olajban megsütjük. 1 fej megtisztított fokhagymát mozsárban összetörünk, majd
csuporban, kevés tárkony ecettel és sóval, 1 kiskanál reszelt vöröshagymával
jól összekeverjük, ezt adjuk fel a hal
mellé mint ízelítőt, s héjában főtt
apró burgonyát mint köretet.
Megjegyzés: különösen a fehér húsú, s nem
zsíros halak készíthetők ily módon.
Hozzávalók 4 személyre: 4 pisztráng, 10 dkg vaj, 2
evőkanál apróra vágott pisztácia, 1 teáskanál citromlé, 1 csomó petrezselyem, 1
szál zellerzöld, 3 evőkanál liszt, só, őrölt bors, szerecsendió, 1-2 evőkanál
olaj.
Elkészítése: A megtisztított, megmosott és
szárazra törölt pisztrángokat megforgatjuk a sóval, borssal fűszerezett
lisztben. Olajjal bekenjük a grillsütő rácsát, és jó faszénparázs fölött
átsütjük a pisztrángok mindkét oldalát, közben a vaj megolvasztott felével
időnként megkenegetjük. A sütéshez nem sok idő kell, egy-egy oldalához kb. 7-8
perc, természetesen akkor, ha megfelelő parazsunk van. Míg a hal sül, a vaj
másik felében pirítsuk meg az apróra vágott pisztáciát, tegyük hozzá a
citromlevet, a finomra vágott petrezselyem- és zellerlevelet, és pároljuk
néhány percig. A roston sült pisztrángokat tálra helyezve öntsük le a forró
pisztáciás mártással. Sós vízben egészben főtt és olvasztott vajban
megforgatott burgonyával tálaljuk.
Hozzávalók: 4 db pisztráng, 1 tejföl, só, bors, 3 evőkanál vaj, 1/2 dl
tejszín, 1 kávéskanál majoranna
Elkészítése: Sózzuk, borsozzuk be a megtisztított pisztrángot, rakjuk
kivajazott tűzálló tálba, szórjunk rá majorannát, és közepes sütőben süssük
20-25 percig. Keverjük össze a tejfölt a tejszínnel, öntsük a halra és süssük
további 10 percig. Azonnal tálaljuk.
Hozzávalók 4 személyre: 2 db 25-30 dkg-os pisztráng, tengeri só, őrölt bors,
1 citrom leve, 2,5 dl fehérbor,1 leveskocka, 1 kicsi vöröshagyma, 1 ek. vaj, 2
kk. mustár, 2,5 dl tejszín, 1/2 csésze zsázsa.
Elkészítése: A tisztított pisztráng belsejét kissé besózzuk. 7,5 dl vizet a
borral, citromlével, leveskockával felforralunk, beletesszük a halat, és kb.15
percig egészen kis lángon főzzük. Óvatosan kivesszük a léből, lehúzzuk a bőrét,
kifilézzük, a húsát kisebb darabokra vágjuk. A hagymát finomra vágjuk, vajon
megfuttatjuk és a zsázsa 2/3-ával és a mustárral összeturmixoljuk, majd
belekeverjük a forró levesbe. Végül hozzáadjuk a tejszínt.
Csak forrásig melegítjük, sózzuk, borsozzuk. A pisztrángdarabokat
beletesszük a forró levesbe. Tálalás előtt meghintjük a maradék zsázsával.
Hozzávalók 1 pisztráng vagy bármilyen más kicsontozható hal vagy fagyasztott
tengeri halszeletek, zellerzöld, zöldpetrezselyem, kapor, bors, kevés vaj,
fokhagyma.
Elkészítése: A halat kicsontozzuk, kifilézzük, kívül-belül megkenjük
fokhagymával, sóval. Az apróra vágott fűszernövényeket elkeverjük egy kevés
vajjal, sóval, borssal, s a halba töltjük. Fehér cérnával összevarrjuk a
nyílásokat, majd kevés borsos lében lefedve megpároljuk. Amennyiben
halszeletekből készítjük, a főzőedénybe lyukacsos rácsot helyezünk, erre
tesszük a halat, köré a fűszernövényeket, s ezt is kevés borsos lében pároljuk,
lefedve.
Hozzávalók (4 személyre): 5 dkg vaj, 1 nagy, apróra vágott vöröshagyma, 11
dkg finom zsemlemorzsa, 7,5 dkg vékonyra szeletelt gomba, 1 citrom leve és
reszelt héja, 1 csésze felaprított turbolya, só, feketebors, 4 egyenként kb. 25
dkg-os pisztráng, és 1 nagyobb (1-2 kg-os) megtisztítva, kibelezve.
Elkészítése:
1. Melegítsük előre a sütőt
180 °C-ra.
2. Olvasszuk meg a vajat,
és pároljuk addig a hagymát, míg aranysárga lesz, de még nem barna.
3. Tegyük egy nagy tálba a
zsemlemorzsát, a gombát, a citrom levét és héját, a turbolyát, fűszerezzük meg,
majd hozzáadva a dinsztelt hagymát, gyúrjuk egybe.
4. Osszuk eI a tölteléket
arányosan a pisztrángok között, és töltsük meg vele a belsejüket. Tegyünk
minden halra egy vajdarabot, és bezsírozott alufóliába csomagolva süssük őket
15 percig.
5. Vegyük ki a halakat a sütőből,
hajtsuk le róla a fóliát, s pirítsuk tovább őket mindkét oldalukon további 5-5
percig.
Hozzávalók 5 db nagyobb pisztráng, 1 dl ecet, 2 db
babérlevél, 3 dkg vaj, 1-2 citrom, 1 apróhagyma, szemes bors, só, petrezselyem
zöldje.
Elkészítése: A megtisztított pisztrángokat
ecetben megforgatjuk, majd megfőzzük forró sós vízben, amit karikára vágott
citrommal, babérlevéllel, szemes borssal, apró hagymával és csomóra kötött
petrezselyemzöldjével gazdagítunk. Mikor megfőtt, kivesszük, tálra tesszük.
Vajat hevítünk, pároljunk benne finomra vágott petrezselymet, és a tálalt halra
öntjük. Hajában főtt apró krumplival körítjük.
Hozzávalók 4 személyre: 4, egyenként 20 dkg-os pisztráng, 10 dkg vaj,
liszt, vágott petrezselyemzöld, 2 szegfűszeg, só.
Elkészítése: A pisztrángokat lepikkelyezzük, a fejüktől a farkukig
felvágjuk, a fejüket levágjuk, a gerincüket és a hasi apró szálkákat
eltávolítjuk, megmossuk és leszárítjuk. Egy széles serpenyőben felhevítjük a
vaj felét, beletesszük a szegfűszeget és a gyengén belisztezett, félbenyitott
pisztrángokat, és mindkét oldalukon megsütjük. Megsózzuk, és előmelegített
tálra szedjük. A serpenyőből kidobjuk a szegfűszeget, beletesszük, és barnára
pirítjuk a megmaradt vajat, beleszórjuk a petrezselyemzöldet, majd ezt a
pisztrángokra öntjük.
Elkészítése: 4 konyhakész (egyenként kb. 250 g-os) pisztrángot folyó
hideg vízzel leöblítünk, leitatjuk, 1 citrom levével kívül-belül
lecsöpögtetjük, 15 percig állni hagyjuk, leitatjuk, belsejét sóval,
feketeborssal fűszerezzük, 1 csomó turbolyát, 1 csomó tárkonyt leöblítünk,
leitatjuk, apróra vagdaljuk, a halak belsejében elosztjuk, és további 15 percig
állni hagyjuk. A vargányás töltelékhez 250 g vargányát letisztítunk, papírral
ledörzsöljük, szeletekre vágjuk, 1 közepes nagyságú hagymát letisztítunk,
apróra vágjuk. 2 evőkanál napraforgó-olajat felforrósítunk, ebben a hagymát
üvegesre pároljuk, a szeletelt gombát hozzáadjuk, 10 percig együtt pároljuk, 1 teáskanál
édes-nemes paprikával, sóval fűszerezzük, a tölteléket a 4 pisztrángba töltjük,
pecsenyetűvel összetűzzük, 4 darab alufóliát kevés napraforgóolajjal megkenünk,
a halakat egyenként belegöngyöljük, és a forró grillrostra téve mindkét
oldalról 12-15 percig grillezzük. Fóliában sült burgonyát, kapros uborkasalátát
adunk hozzá.
Elkészítése: 250 g vékony zöld spárgát, 250 g cukorborsót, 250 g
sárgarépát letisztítunk, megmossuk, a spárgát 2 cm-es darabokra vágjuk, a
cukorborsót félbe- vagy harmadokra vágjuk. A spárgát és a sárgarépát 300 g
vékony pennével (ferdén vágott olasz tészta) együtt, bő sós vízben 10 perc
alatt "magvasra" főzzük, az utolsó 3 percre a cukorborsót hozzáadjuk,
2 szivárványos pisztrángfilét (kb. 400 g) lebőrözünk, csíkokra vagy kockákra
vágjuk, a tésztát és a zöldségeket leszűrjük, és az edénybe visszatesszük, 500
ml besamelmártást belekeverünk, a halat hozzáadjuk, és az egészet újra 4-5
percig forrósítjuk, végül sóval, borssal fűszerezzük, és ízesítjük, forrón
tálaljuk.
Élő hal vásárlásánál arra kell ügyelni, hogy a halat a fejen
elhelyezett, kellő erősségű ütéssel kábítsuk el. Ha nem kezdjük mindjárt a
tisztítást, az "élet-jelet" nem mutató pontyot ne vízbe, hanem hűvös
helyre rakjuk. Ha frissen jegelt halat szeretnénk, ellenőrizzük a kopoltyúját;
ha az élénkvörös színű és tiszta, nyugodtan vásárolhatunk, a hal friss. A hal
tisztításának módja a szerint változik, hogy pontyunk pikkelyes, vagy tükrös. A
pikkelyek eltávolítását végezhetjük éles késsel, vagy erre a célra kialakított,
fogazott pikkelyező késsel. A halat deszkára fektetjük, bal kezünkkel, a
konyharuhával megfogjuk a fejét, és jobb kezünkben kissé oldalt tartott késsel
kaparva, mindig a hal feje felé irányítva a kést a hal törzsének egész
felületéről lekaparjuk a pikkelyeket. A tükrös pontynál a hátsor pikkelyt és a
nyálkát hasonló módon távolítjuk el, mindkét esetben az úszókat kaparással
tisztítjuk meg a nyálkától. Az így megtisztított halat felvágás előtt alaposan
megmossuk.
A belek és a belsőség eltávolítása úgy történik, hogy hegyes végű
bontó késsel a hasfalat a végbélnyílástól felhasítjuk. Vigyázat, a kés ne
hatoljon túl mélyre, mert megnyitja a beleket, epehólyagot, stb. A
végbélnyílást V alakban bevágva a gerinc mentén alányúlva egyetlen mozdulattal
eltávolítható az egész belsőség (tej, ikra, vese). Az elkészítés módjához
alkalmazkodva dolgozzuk fel a halhúst, vagyis szeleteljük, vagy egészben
hagyjuk. Ha nem halászlevet készítünk, a meg-maradó csontokat stb. vagyis a
halászlé alapanyagot mosás és szárítás után mélyhűtőben tárolhatjuk. Erre a
célra alkalmas a fej, az úszók, és a belsőség (tej, ikra, vese), filézés esetén
a csont.
Akik a halevéstől a szálkák miatt félnek, azokon az előkészítésnél
az irdalással, a fogyasztáskor pedig a kenyér előkészítésével segíthetünk. Az
irdalás azt jelenti, hogy a haltestet 2-3 centiméteres távolságban borotvaéles
késsel bevágjuk, így az Y szálkák nagy részét átvágjuk. Ha az étkezéskor mégis
torkunkon akad egy-egy szálka, víz helyett kenyeret kell nyelnünk. "Csontozott halhúst" filézéssel
nyerhetünk. A művelet a következő: A szálkák a hal testében helyenként
sűrűbben, helyenként pedig ritkábban fordulnak elő. Néhány halfajunk kivételével
alapvetően két szálkavonulatot különböztethetünk meg: a fejtől a farokig húzódó
hátit, valamint a végbélnyílás fölött kiinduló és a farkúszó tövéig terjedő
szálkázatot. A szálkák formája és nagysága különböző, mindenesetre a halat
fogyasztók számára az Y alakúak a legkellemetlenebbek. Mit tehetünk annak
érdekében, hogy csonttalan, de legalább szálkátlan halétkek kerülhessenek
tányérunkra? A szálkátlanítás nem más, mint a halhús csonttalanítása. Levágjuk
a hal fejét és a farokrészt, majd a hal törzsét is kettévágjuk a filézés
megkönnyítése érdekében. Ügyeljünk arra, hogy a vágási vonalak a bordákkal
párhuzamosak legyenek.
A csonttalanítást a törzs valamelyik darabján kezdjük. Éles,
hegyes késsel beszúrunk a halhúsba a gerinc mentén, majd a háti irányba nyúló
felső töviscsontok mellett hasítjuk fel, ezt követően pedig az oldalbordák
mentén lefelé hatolunk késünkkel úgy, hogy minél kevesebb hús maradjon a
csontokon. A farokrész csonttalanítása a legegyszerűbb. Késünkkel a gerinc
mentén bevágva mindkét oldalon lefejtjük a húst a csontokról, s így két szép
szeletet nyerünk. A haltörzs csonttalanítása egyszerű művelet. Ujjunkkal
kétoldalt kitapintjuk a szálkavonulatot, majd ezt a részt késünkkel egyszerűen
kimetsszük.
Hozzávalók: 50 dkg halcsont (pontyfarok vagy - fej), 1 evőkanál só, 1
vöröshagyma, 40 dkg csiperkegomba, 2 paradicsom, 1 húsos zöldpaprika, 1 hegyes
erőspaprika, 4 evőkanál olaj, 1 csapott evőkanál pirospaprika, 2 dl tejföl, 1
púpozott evőkanál liszt,
A halgombóchoz: 30 dkg
pontyfilé, 2 evőkanál étkezési keményítő, 1 mokkáskanál só, fél mokkáskanál
őrölt bors, 1 kisebb csokor petrezselyem, 1 tojásfehérje,
A galuskához: 1 tojás, csipetnyi só, 4 evőkanál liszt
Elkészítése: A halcsontokat megmossuk, lábasba tesszük és 1,3 liter vizet
öntünk rá. Megsózzuk, fölforraljuk, majd lefödve, kis lángon 45 percig főzzük.
A hagymát finomra, a gombát nem túl vékony szeletekre, a paradicsomot és a
kétféle paprikát centis kockákra vágjuk. A hagymát olajon megfonnyasztjuk.
Először a gombát, majd 2-3 percnyi pirítás után a paprikát hozzáadva nagy
lángon pirítjuk. Beletesszük a paradicsomot, majd meghintjük pirospaprikával. A
tejfölt a liszttel és 0,5 deci vízzel simára keverjük, a gombát ezzel sűrítjük.
A leszűrt halalaplével fölöntjük, 1-2 percig kevergetve forraljuk. A
gombócokhoz a pontyot ledaráljuk, a keményítőt beledolgozzuk, sózzuk,
borsozzuk, a fölaprított petrezselyemmel fűszerezzük, végül a kemény habbá vert
tojásfehérjét is beleforgatjuk. A masszából nedves kézzel kis gombócokat
formálunk, és a forrásban lévő levesbe rakva 4-5 percig főzzük. Levesbe
szaggatott galuskával azonnal tálaljuk.
Elkészítési idő: 1 óra 10 perc.
Hozzávalók 10 személyre: 2kg
pontyfilé, 2 kg vegyes halcsont, 80 dkg vöröshagyma, 10 dkg szegedi paprika, 20
dkg liszt, 1 db tojás, 5 db csöves erős paprika, 3-4 paradicsom, 2 gerezd
fokhagyma, 2 evőkanál étolaj, őrölt fehér bors, só
Elkészítése: A megtisztított pontyot filézzük, a halhúst egyenletesen a bőréig
irdaljuk, 5-6 dkg-os darabokra szeleteljük, enyhén sózzuk, és hűtőbe rakjuk. A
halcsontból, fejből vöröshagyma szeletekkel alaplevet főzünk csöves zöldpaprika
és paradicsom hozzáadásával, sóval és szegedi őrölt paprikával.
A batyu tölteléke: olajon finomra
vágott vöröshagymát fonnyasztunk kevés apróra vágott zöldpaprikával és
paradicsommal, rátesszük a halbelsőséget, készre pároljuk, sóval, borssal
ízesítjük, fűszerezzük, liszttel meghintjük, pirítjuk, majd hal alaplé
hozzáadásával sűrű pépes masszává forraljuk. Lisztből és tojásból tésztát
gyúrunk, nyújtófával vékony leveles tésztát készítünk, és 5-6 cm-es kockákat
vágunk ki belőle. A kocka közepére tesszük a kávéskanálnyi halbelsőségből
készült tölteléket és a tészta négy sarkát felemelve, evővilla segítségével
batyukat formálunk belőle. Ez után az alaplevet átpasszírozzuk úgy, hogy
tartalmas sűrű legyen. A fűszerezett halfiléket és a batyukat az alaplében
10-15 percig forraljuk. Forrón, bográcsban, karikára vágott zöldpaprikával
tálaljuk.
Elkészítési idő: 1 óra 5O perc
Hozzávalók: 60 dkg pontyfilé, 4 dkg liszt, 2 tojás, 15 dkg zsemlemorzsa, 10
dkg dió, só, olaj a sütéshez.
Elkészítése: A gerinccsontról leválasztott pontyfilét milliméterenkénti
bevagdosással szálkátlanítjuk, és 3-4 cm széles szeletekre vágjuk. A
halszeleteket sózzuk, lisztbe, tojásba, és darált dióval elkevert morzsába
bundázzuk. Bő, forró olajban pirosra sütjük. Majonézes burgonyasalátával,
citromszeletekkel díszítve tálaljuk.
Hozzávalók: 50 dkg ponty filé, 30 dkg csuszatészta, 10 dkg hagyma, 15 dkg
gomba, 5 dkg liszt, 3 dl tejföl, pirospaprika, só, bors, 1 dl olaj
Elkészítése: A megsózott halszeleteket lisztbe fogatjuk, és olajban megsütjük.
A tésztát főzzük, leszűrjük és 1-2 ek. olajjal összekeverjük. A
finomra vágott hagymát olajban megpirítjuk, hozzáadjuk a felszeletelt gombát,
ízesítjük a pirospaprikával, sóval, borssal. Ha a gomba megpárolódott,
hozzáadjuk a tejföl felét.
Egy tűzálló tálba tesszük a tészta felét, rátesszük a
halszeleteket, ráöntjük a gombapaprikást, és betakarjuk a maradék tésztával.
Tetejére kanalazzuk a maradék tejfölt, és sütőben átforrósítjuk.
Hozzávalók: 80 dkg pontyfilé, 5 dkg füstölt szalonna, 4 evőkanál olaj (zsír),
1 jó közepes vöröshagyma, 2 gerezd fokhagyma, 1-1 zöldpaprika és paradicsom,
só, őrölt bors, 1 púpozott kiskanál pirospaprika, 1 evőkanál liszt, 1,5 dl
tejföl
A körethez: 4 adag galuska, 2 dl tejföl, 8-10 dkg reszelt sajt
Elkészítése: A pontyfilét 3 centis kockákra vágjuk, félretesszük. Az apróra
vágott szalonnát olajon kevergetve kisütjük. Közben a zöldséget megtisztítjuk.
A hagymát finomra, a fokhagymát pépesre, a paprikát és a paradicsomot apró
kockákra vágjuk. A szalonnán a hagymát üvegesre sütjük, a hozzáadott paprikával
és paradicsommal még 2 percig pirítjuk, közben fokhagymával ízesítjük. Utána
kerül bele a ponty, amit csak addig pirítunk, míg körös-körül kifehéredik.
Sózzuk, borsozzuk, pirospaprikával megszórjuk, majd kb. 3 dl vizet (még jobb,
ha halalaplevet) öntünk rá. Kis lángon kb. 10 percig puhítjuk, közben
megkeverjük vigyázva, nehogy a halhúst összetörjük. A lisztet a tejfölben
csomómentesre keverjük, a pontypaprikás levét ezzel sűrítjük. Tálaláskor
galuskát halmozunk mellé, amit tejföllel meglocsolunk, és reszelt sajttal megszórunk.
Elkészítési idő: 45 perc ·
Hozzávalók 4-6 személyre: 1 kg filézett pontyszelet, 2 dl száraz fehérbor, 2
dl húsleves (lehet kockából is), 2 sárgarépa, 1 fehérrépa, 1 kisebb zellergumó,
1 hagyma, 10 dkg csiperkegomba, 10 dkg vaj, 2 teáskanál mustár, 1-2 mokkáskanál
fehér bors, 2 csapott evőkanál liszt, 1-2 babérlevél, só.
Elkészítése: A szálkáktól megszabadított halszeleteket besózzuk, és kb. fél
óráig, állni hagyjuk. Közben a vaj felével kikenjük a tepsit vagy a tűzálló tálat,
elterítjük benne a megtisztított és egészen vékony karikákra vágott
zöldségeket, és az ugyancsak vékonyan felkarikázott hagymát. Meghintjük borssal
és beletesszük a babérlevelet is. A mustárt elkeverjük a borral és a
húslevessel, és ráöntjük a zöldségekre. A zöldségágyon elrendezzük a
halszeleteket, beterítjük a felszeletelt gombával, befedjük és előmelegített,
közepesen forró sütőben nagyjából 45 percig sütjük. A fedőt vagy a fóliát
levéve a halszeleteket kivesszük, és arra a tálra rendezzük, amelyen majd
tálalni akarjuk. A levét világos, vajas rántással besűrítjük. A zöldséget -
hogy simább mártást kapjunk - át is törhetjük, de előtte szedjük ki belőle a
babérleveleket. Forró vajban megforgatott petrezselymes, egészben főtt, kisebb
burgonyákkal tálaljuk.
Hozzávalók (4 személyre): 80 dkg
pontyfilé, 3 tojás, 2-3 ek. liszt, 1tk. só, 6 ek. olaj a sütéshez, 3 dl
tartármártás, 32 szem kimagozott meggybefőtt, köretnek való vajas burgonyapüré.
Elkészítése: A halfiléből személyenként 8 db, 3 cm hosszú, 2 cm széles csíkot
vágunk. Ezek lesznek a " halfalatok ". Mindegyiket megsózzuk, majd
lisztbe és felvert tojásba forgatva, olajban mindkét oldalukat megsütjük.
Szűrőlapáttal kiszedjük, jól lecsepegtetjük. (Tálaláskor a tányérok aljára tartármártást
öntünk, s a mártásba 8-8 halfalatot teszünk. Mindegyik tetejére dió nagyságú
burgonyapürét halmozunk – akkor lesz igazán szép, ha nyomózsákkal formázzuk -,
és 1-1 meggyszemmel díszítjük.)
Elkészítése: 1 kg pontyot megtisztítunk, óvatosan vesszük ki az ikrát, vagy
tejet és egyenlő szeletekre vágjuk. Besózzuk. A hal tejét vagy ikráját, máját,
farkát, fejét fél liter kissé sós vízben megfőzzük. Szitán áttörjük és
visszatesszük a levébe. Világos vajas rántást készítünk, azt feleresztjük a
levével, és tejföllel ízesítjük. Ez a mártás, amit forrón adunk a hal mellé. A
besózott halszeleteket paprikás lisztben megforgatjuk, és közvetlenül a sütés
előtt tojásfehérjét kenünk rá, ettől lesz fényes. Mindkét oldalán kisütjük.
Hozzávalók: 1 hámozott uborka, 1 sárgarépa, 1-2 savanyított, apró kockára
vágott csemege uborka, 1 kávéskanál őrölt gyömbér, 1 fej reszelt vagy apróra
vágott vöröshagyma, 2 gerezd fokhagyma, 3 evőkanál cukor, 1 dl borecet, 1 dl
víz, 1 db (kb. 1,5 kg-os) ponty, 4 evőkanál olaj, 1 evőkanál liszt (vagy
kukoricakeményítő), 2 evőkanál szójamártás, só
Elkészítése: Az uborkát, savanyított csemege uborkát és sárgarépát vágjuk apró
kockákra, keverjük össze a gyömbérrel, vöröshagymával, cukorral, ecettel,
vízzel és 1 kávéskanál sóval. Hagyjuk állni egy órán át. A megtisztított halat
(egészben) tegyük óvatosan 2 liter, forró, sós vízbe, amelybe előzőleg 2
evőkanál olajat öntünk. Befedve főzzük 20 percig, majd a tűzről levéve hagyjuk
továbbra is a vízben, míg teljesen megpuhul. Közben a zöldségekről szűrjük le a
levet, keverjük hozzá a lisztet (vagy a kukoricakeményítőt) és a szójamártást.
2 evőkanál olajban pároljuk meg a fokhagymát, öntsük rá a liszttel kevert
levet, és takaréklángon kevergessük, míg kissé megsűrűsödik. Kóstoljuk meg, és
ha nem elég édes, adjunk hozzá kevés cukrot. A zöldségeket csak 1-2 percig
pároljuk meg benne, mert a kínai konyha szerint ropogósnak kell lennie. A halat
óvatosan emeljük ki a vízből, helyezzük a tálra és öntsük rá a levet.
Hozzávalók Kb. 1 kg halfilé, 2 evőkanál olaj, 25 dkg gomba, 1 kávéskanál liszt, 1
dl tejszín, só, bors, pirospaprika, 1 csokor apróra vágott petrezselyem.
Elkészítése: A megmosott halfilét sózzuk be. Tegyük a halat
egy tűzálló tálba, öntsük rá az olajat és mikróban süssük letakarva 15 percen
keresztül. Az összevágott gombát és petrezselymet egy kis tálban pároljuk 8
percig. Fűszerezzük sóval, és 1 kávéskanál liszttel hintsük meg, a tejszínnel
engedjük fel és keverjük jól el. Ezt a mártást öntsük a halra, szórjuk meg
petrezselyemmel és pirospaprikával. 4 percig takarás nélkül süssük tovább.
Tálalás előtt pihentessük 5 percig. Sült burgonyával, vagy rizzsel tálaljuk.
Hozzávalók (4 személyre): 2 kg-os ponty, 1 kg keszeg, 2 nagy fej hagyma, 2
db zöldpaprika, 1 kis paradicsom, 2 cseresznyepaprika, 1 kk. édes pirospaprika,
1 kk. só
Elkészítése: A halakat jól megtisztítjuk. Ügyeljünk ara, hogy a ponty fejéből
kivegyük az ún. keserűfogat. Ezután a ponty fejét és valamennyi keszeget két
liter hideg vízben elkezdjük lassú tűzön főzni, mert csak így olvad ki a
csontok enyvanyaga. Amikor az így készülő alaplé már tejszínű lesz, hozzáadjuk
a megtisztított, karikára vágott hagymát. Másfél óra múlva levesszük a tűzről,
átszűrjük. Az így nyert, átszűrt alaplevet visszatesszük a tűzre, és erős
lángon felforraljuk. Amikor forr, beletesszük az előzőleg besózott
halszeleteket. Tizenöt percnyi főzés után hozzáadjuk a pirospaprikát, és még öt
percig főzzük. A halszeleteket lapátkanállal vesszük ki az edényből. Az
elkészült levet megkóstoljuk, ha szükséges, megsózzuk. (tálaláskor a
cseresznyepaprikát felszeletelve, külön kell kínálni, hogy a levest mindenki
tetszése szerint ízesíthesse.)
„Legjobb a ponty.
Megtisztítva, feldarabolva, megsózva lábasba tesszük, és annyi vizet töltünk
rá, hogy ellepje. Forralás után nagy fej reszelt hagymát, zöldpaprikát, vagy
kevés lecsót, pirospaprikát adunk hozzá. Lassan főzzük egy óra hosszat. Ha
néhány halfejet, farkat teszünk hozzá, biztosabban alszik meg. Tányérokba
öntjük, hidegre tesszük.”
Hozzávalók: Ponty 1,5 kg, hagyma 0.25 kg, paprika 1 kávésk., só 1 késh.
Elkészítése: Negyed kiló hagymát másfél liter vízben puhára főzünk, azután a
levét leszűrjük. A leszűrt lébe teszünk egy kávéskanál paprikát, majd a halat
és lassan főzzük. (A halat előre sózzuk, meg s kicsit állni hagyjuk benne.) Ha
a hal megfőtt, halformára visszarakjuk egy tálra, és a levét ráöntjük, azután
megalszik még meleg helyen is.
Hozzávalók:
A hallabdákhoz: 50 dkg bőr- és szálkamentes pontyfilé (kb. 60
dkg bőrös filé kell hozzá), 1 csapott kiskanál só, fél mokkáskanál reszelt
szerecsendió, fél csokor petrezselyem, 4 evőkanál zsemlemorzsa, 3 tojásfehérje
A burgonyapüréhez: 6
közepes burgonya (kb. '7O dkg), 3 tojássárgája, fél mokkáskanál reszelt
szerecsendió, késhegynyi őrölt bors
A tepsi kikenéséhez: 2 dkg vaj
A díszítéshez: paradicsom
Elkészítése: A burgonyát héjában, enyhén sós vízben megfőzzük, leszűrjük. Még
melegen meghámozzuk, áttörjük. Amikor kihűlt, mokkáskanál sóval ízesítjük, a
tojások sárgáját beledolgozzuk, szerecsendióval és borssal fűszerezzük. Közben
a halhúst kétszer ledaráljuk. Ha bőrös, akkor azt előbb lefejtjük róla, és a
nagyobb szálkákat is kiszedjük. (Az apróbb szálkák a darálással eltűnnek, így
akár kisebb gyerekek is biztonsággal ehetnek a fogásból). A darált halhúst
megsózzuk, szerecsendióval és fölaprított petrezselyemmel fűszerezzük,
hozzáadjuk a zsemlemorzsát, majd a kemény habbá vert tojásfehérjét is
beleforgatjuk. Nedves kézzel diónyi gömböket formálunk, ezeket kivajazott
tepsibe rakosgatjuk. A burgonyás masszát csillagcsöves habzsákba töltjük, és a
gombócok közé nyomjuk, de a tetejükre is juthat belőle. Előmelegített sütőben,
közepes lánggal (180 °C; légkeveréses sütőben 160 °C) kb. 15 percig sütjük. Ez
alatt a burgonya teteje kissé megpirul, a halgombócok pedig átsülnek.
Paradicsommal díszítve tálaljuk.
Elkészítési idő: 1 óra 15 perc
Hozzávalók: 60 dkg pontyfilé, 1 kiskanál só, 1 mokkáskanál őrölt bors, 1
vöröshagyma, 2 sárgarépa, 2 petrezselyemgyökér,1 kisebb zellergumó, 5 dkg vaj
vagy 4 evőkanál olaj, 1 evőkanál liszt, 2 húsleveskocka, 15 dkg zöldborsó (lehet fagyasztott is), 1-1
kiskanál morzsolt tárkony és borsikafű ( a frissek még zamatosabbak), 1
evőkanál tárkonyecet, 2 dl tejföl
Elkészítése: A pontyfiléből a nagyobb szálkákat kiszedjük, majd a halhúst
ujjnyi csíkokra vágjuk. Megsózva, megborsozva félretesszük. A zöldségeket
megtisztítjuk. A hagymát finomra, a többit a gyufaszálnál kicsit vastagabb
csíkokra metéljük. A zöldborsót szoba-hőmérsékleten fölengedjük. Vajon a
hagymát kis lángon üvegesre pároljuk, a többi zöldséget rászórjuk. Saját
levében, lefödve, 6-8 perc alatt félpuhára pároljuk. Megszórjuk liszttel, kissé
megpirítjuk, majd bő 1 liter vízzel fölöntjük. Belemorzsoljuk a leveskockát,
hozzáadjuk a zöld-borsót. 3-4 percnyi forralás után tárkonnyal és borsikával
fűszerezzük, óvatosan belekeverjük a halat, és 5 percig főzzük. Végül a levest
ecettel ízesítjük, tejföllel dúsítjuk. (Célszerű a tejfölt kevés forró levessel
elkeverni, azután a leveshez önteni, így biztosan nem kapja össze.) A tűzről
levéve 2 tojássárgájával is gazdagíthatjuk.
Elkészítési idő: 50 perc
Hozzávalók: 70 dkg bőr nélküli pontyfilé, 2 vöröshagyma, 3 evőkanál olaj, 1
púpozott kiskanál pirospaprika, 2-2 paprika és paradicsom, 4 tojás, 1 csomag 4
lapos réteslap, 2 evőkanál zsemlemorzsa, 2 dl tejföl, 2 evőkanál liszt, 1
csokor kapor, só ízlés szerint
Elkészítése: A vöröshagymát megtisztítjuk, finomra vágjuk. A felét 3 evőkanál
olajon megfuttatjuk, pirospaprikával meghintjük, majd 5 dl vízzel fölöntjük. A
paprikát kicsumázzuk, a paradicsomok szárát kimetsszük; mindkettőt centis kockákra
vágjuk. A felét a paprikás lébe tesszük, sóval ízesítjük. Belerakjuk a
pontyfilét, 10 percig főzzük, majd óvatosan kiemeljük, hűlni hagyjuk. Utána a
nagyobb szálkákat kiszedjük belőle, és a halhúst ledaráljuk. A félretett
hagymát 3 evőkanál olajon megfonnyasztjuk. A maradék paprikát és paradicsomot
beletesszük, 2-3 percig pirítjuk, és a halat hozzáadva még 1-2 percig sütjük. A
tojásokat fölverjük, megsózzuk, és a lecsós pontyra öntjük, kevergetve 2-3
percig, a tojás kocsonyásodásáig sütjük. A réteslapokat nedves konyharuhán
egymásra terítjük úgy, hogy közüket kevés olajjal megkenjük, és morzsával
meghintjük. A tölteléket vastag csíkban, egyenletesen a felénk eső oldalára
halmozzuk. A rétest fölgöngyöljük, kiolajozott tepsire rakjuk. A tetejét is
megkenjük olajjal, végül előmelegített sütőben, a közepesnél kicsit erősebb
lánggal 20 percig sütjük. Közben a halpaprikás párolólevét a tejföllel és 1 dl
vízzel simára kevert liszttel sűrítjük. Leszűrjük, fölaprított kaporral
fűszerezzük. Tálaláskor a rétest 4 nagy szeletre vágjuk, és a mártással
leöntjük.
Elkészítési idő: 1 óra 10 perc
Hozzávalók 1 kg ponty filé (2 nagy szelet), 4 szelet sonka, 1 csomag újhagyma, 1/2
tubus pirosarany-paprika, 2 vékony szelet füstölt szalonna, só, pirospaprika, 1
evőkanál citromlé.
Elkészítése: Vágjuk le a ponty filéről a kemény részeket és
fektessük ki úgy, hogy a bőre alulra kerüljön. Locsoljuk meg a citromlével és
fektessünk rá 2-2 szelet sonkát. Kenjük be pirosarany-paprikával, tegyük rá a
méretre vágott zöldhagymát, tekerjük szorosan össze két nagy roláddá, és
cérnával kössük át. Fűszerezzük sóval, pirospaprikával. Fektessük rá a vékony
szelet szalonnát, és egy tűzálló tálon letakarva 20 percig süssük a mikróban. 3
percnyi pihentetés után felszeletelve burgonyapüré körítéssel és salátával
tálaljuk.
Hozzávalók 5 db ponty derék, 10 dkg füstölt szalonna, 5 dkg vaj, 2 dl tejföl, 2 dl
tejszín, 1 db zöldpaprika, só, fűszerpaprika, törött bors.
Elkészítése: A pontyderékokat éles késsel sűrűn beirdaljuk,
sózzuk, borsozzuk, a vágásokba mindkét oldalon vékony szalonna csíkokat
teszünk. A kivajazott jénaiban, mikróban, 8-10 percig sütjük, majd
megfordítjuk. Tejföllel, tejszínnel leöntjük, fűszerpaprikával, karikára vágott
zöldpaprikával meghintjük. A mikrohullámon további 4-5 percig pároljuk. Sós
burgonyával tálaljuk.
Hozzávalók 1 db kb. 1 1/2 kg-os tükörponty, só, pirospaprika, vegyes zöldség, 3
evőkanál ecet, petrezselyem, 1 fej vöröshagyma, 2 dl víz.
Elkészítése: A tisztított pontyot kívül-belül gondosan mossuk meg, vigyázzunk
nehogy a külső hártyát megsértsük. A hal külső részét a 3 evőkanál ecettel
locsoljuk be, és hagyjuk 5 percig állni. Ez alatt az idő alatt a hal
észrevehetően bekékül. Sózzuk meg és hintsük meg kevés pirospaprikával. Tisztítsuk
meg a zöldséget és a vöröshagymát, és vágjuk igen apróra.
Fektessük mélyebb hosszúkás tűzálló tálba
egészben a halat. Helyezzük el körötte a zöldséget, és öntsük rá a 2 dl vizet.
Takarjuk le és 25 percig pároljuk a mikróban. Félidőben a halat fordítsuk meg
úgy, hogy az a része kerüljön a lébe, amely eddig kívül volt. Pihentessük 5
percig. Tálalás előtt olvasztott vajjal locsoljuk meg. Sós burgonya-körítéssel
tálaljuk.
Hozzávalók: kb. l kg ponty, 2 nagy fej hagyma, 3 szál sárgarépa, l szál
fehérrépa, l babérlevél, pár szem bors, l gerezd fokhagyma, só, pirospaprika.
Elkészítése: A hagymát, a megtisztított, karikára vágott répát és a többi
fűszert bő félórán át, lobogó vízben főzzük. Belerakjuk a megtisztított,
szeletekre vágott halat (a lé éppen csak ellepje a halat), s ezúttal lassú
tűzön, közel egy órán át, pároljuk. Ezután a szeleteket egy tálba tesszük,
rászűrjük a levet, átnyomkodjuk a puhára főtt hagymát is. Répakarikákkal,
petrezselyemzölddel díszítjük, csipetnyi pirospaprikával megszórjuk.
Hozzávalók: 1 kilós ponty, megtisztítva, felszeletelve, 2 nagy fej hagyma, 2
szál sárgarépa, l szál fehérrépa, l gerezd fokhagyma, só, bors.
Elkészítése: A halat megsózzuk, és másfél-két órán át, állni hagyjuk. A
hagymát a zöldségekkel, fűszerekkel fél órán át kevés vízben főzzük, majd
belerakjuk a halat. Nagyon lassú tűzön közel másfél óráig pároljuk, majd
óvatosan tálba szedjük és rászűrjük a levet. Sárgarépaszeletekkel, kemény
tojással, petrezselyemmel díszítjük, majd hideg helyre tesszük. Kifagyasztva,
megkocsonyásodva tálaljuk.
Hozzávalók: 2 ponty (egyenként kb. 1 kg), 1 púpozott evőkanál pirospaprika,
1 kiskanál cseresznyepaprika-krém, só ízlés szerint, 1-2 szem burgonya, 6-7
közepes vöröshagyma, 2 babérlevél, 3-4 dl tejföl, 1 citrom leve, 1 kiskanál
mustár
Elkészítése: Ugyanúgy főzzük, mint a hagyományos halászlevet, mindössze annyi
különbséggel, hogy az áttört alaplevet babérlevéllel fűszerezve 4-5 percig
forraljuk. Utána minden 5 dl-hez 1 dl tejfölt és 1 kiskanál citromlevet
számítunk, mindezt kevés vízzel és mustárral simára keverjük, és az alaplébe
öntjük. Habverővel kevergetve jól kiforraljuk, végül a bepácolt halat is
belefőzzük.
Hozzávalók: 60 dkg pontyfilé, só ízlés szerint, 8 dkg liszt, 4 csapott
kiskanál pirospaprika, 1 mokkáskanál őrölt bors, 6 evőkanál olaj, 8-10 dkg
füstölt szalonna, 1 vöröshagyma, 5-6 húsos zöldpaprika, 8 közepes paradicsom
Elkészítése: A pontyfilét bőrözzük, 4 egyforma szeletre vágjuk, megsózzuk. A
lisztet pirospaprikával és borssal fűszerezzük. A halat beleforgatjuk, majd
olajban oldalanként 3-4 percig sütjük. Lecsöpögtetve félretesszük. A szalonnát
kis kockákra, a megtisztított vöröshagymát finomra vágjuk. A paprikát
kicsumázzuk, a paradicsom szárát kimetsszük, majd mindkettő húsát nagyobb
kockákra daraboljuk. A halsütés után maradó olajban a szalonnát kiolvasztjuk,
és a hagymát megpirítjuk benne. A maradék pirospaprikával meghintjük, majd a
paprikát és a paradicsomot beleforgatjuk. Kevergetve 20 percig sütjük, közben
megsózzuk. Amikor kész, a sült halat belerakjuk, lefedjük, és épp csak 3-4
percig hagyjuk a tűzön, hogy a ponty átforrósodjon. Sütőben is
megmelegíthetjük. Készíthetjük konzerv vagy házilag eltett lecsóból is, amihez
a szalonnás-hagymás alapot ne feledjük el, kivéve, ha éppen fogyókúrázunk.
A lecsós pontyból pár perc alatt magyaros pontyot készíthetünk,
ami főleg akkor praktikus, ha az előbbiből marad. Ilyenkor a kész lecsóba
karikákra vágott, bő olajban aranybarnára sült burgonyát keverünk, és így tálaljuk
az átforrósított hallal a tetején.
Elkészítési idő: 55 perc ·
Hozzávalók: 1 kg ponty, 10 dkg halikra, 10 dkg haltej, 15 dkg vöröshagyma,
10 dkg zöldpaprika, 10 dkg paradicsom, 5 g zselatin, 2 db tojásfehérje, 5 g
pirospaprika, 1 dkg só
Elkészítése: A pikkelyektől megtisztított pontyot kibontjuk, belsőségeit,
eltávolítjuk. A halhúst kifilézzük, egyenletesen beirdaljuk, és kb. kétujjnyi
szeletekre vágjuk. A halfejből és a csontokból erős alaplevet készítünk,
amelyben vöröshagymát, zöldpaprikát, paradicsomot is főzünk, és
fűszerpaprikával ízesítjük. A megsózott halszeleteket és a belsőséget egymás
mellé egy edénybe helyezzük és annyi alaplevet szűrünk rá, amennyi ellepi.
Letakarva puhára főzzük, majd óvatosan kiszedjük, és egyenletesen elosztva kis
tálkákba rendezzük. A megmaradt halalaplevet zsírtalanítjuk, hozzáöntjük a
feloldott zselatint, felvert és egy kiskanál paradicsompürével összekevert
tojásfehérjével derítjük, majd szűrőruhán keresztül átszűrjük és lehűtjük.
Kocsonyásodás előtt a főtt zöldpaprikával és paradicsommal díszített
halszeletekre öntjük úgy, hogy a szeletkéket teljesen befedje, majd hűtőbe téve
dermesztjük. (Díszíthetjük karikára vágott főtt tojással is, és ha egy nagy
tálban dermesztjük, akkor kiborítva szépen szeletelhető.)
Hozzávalók: 80 dkg pontyfilé, 40-50 dkg vöröshagyma, kb. 1 csapott evőkanál
só, 1 púpozott evőkanál pirospaprika,
kb. 7 evőkanál liszt, 1 csapott kiskanál őrölt bors,
A sütéshez: bő olaj (zsír),
A tálaláshoz: néhány salátalevél, 1-1 paprika és paradicsom, néhány
szál petrezselyem
Elkészítése: A pontyfiléket lebőrözzük, és amennyire csak lehet, a szálkáit is
kiszedjük. Utána kisujjnyi csíkokra vagy 2 cm-es kockákra vágjuk. A hagymát
megtisztítjuk, vékony karikákra vágjuk, gyűrűire szedjük. A pirospaprika felét
a lisztbe keverjük. A többit borssal és sóval együtt a halra, illetve a
hagymára szórjuk, külön-külön jól összekeverjük. A fűszeres haldarabokat a
lisztbe forgatjuk, majd bő, forróolajban 3-4 perc alatt ropogós pirosra sütjük,
papírtörölközőre szedve lecsöpögtetjük. A hagymát a többi paprikás lisztbe
forgatjuk és a hal sütésénél visszamaradó olajban kb. 2 perc alatt ropogós
pirosra sütjük. Fatálon tálaljuk, úgy hogy azt salátalevelekkel körberakjuk, a
haltepertőt, majd a hagymát ráhalmozzuk, végül paprikával, paradicsommal és
petrezselyemmel díszítjük.
Elkészítési idő: 35 perc ·
Elkészítése: Ponty szeletek rántva (hagyományos módon). Miután kihűlt, egy
olyan salátalébe tesszük, mint a burgonyasalátát. Csak itt a krumpli helyett a
rántott hal szeletek vannak. Pár nap a hűtőszekrényben, és a hagymás-ecetes lé
a vékony szálkákat lebontja (ehetővé teszi) a vastag, nagyokat meg biztosan
észreveszed.
Elkészítése: A tisztított pontyszeleteket sóval, törött borssal ízesítjük, és
kevés vajon félig puhára sütjük. Közben zellerrel ízesített paradicsommártást
készítünk, amelybe belehelyezzük a halakat, és pár perc alatt puhára főzzük.
Tálaláskor reszelt sajttal meghintjük, főtt tésztát adunk mellé.
Egy négy fontos szép ponty megtisztíttatván és darabokra vágatván,
lisztbe mártatik és finom olajban lassan kiránttatik, miután előbb megsózatott.
Ezután három itcze boreczet főzetik, 5 evőkanálnyi czukor, 5 mozsola szőlő, 5
nagy vereshagyma hosszúkás szeletekre vagdalva, és egynéhány babérlevél a forró
eczetbe adatik. Ezt jó soká főzni hagyjuk, ezután ha jól kihűlt, fazékba
öntendő. Ha a hal tisztán lecsepegett, beeczetelésbe adatik, melyben 24 óráig
fekve hagyandó, hogy jó legyen.
" A halat megtisztítjuk, feldaraboljuk, besózzuk. Hagymát
zsírban, vagy olajban halványra pirítunk, piros paprikával megszórunk, kevés
vízzel felforralunk. Ebbe tesszük bele a halat, és fedő alatt lassan pároljuk.
Ha puha, liszttel kevert tejfölt adunk hozzá, s még egyszer felforraljuk.
Galuskával a legjobb. "
Hozzávalók 1 kg ponty, 1 evőkanál zsír, 1-2 fej
póréhagyma, 2 dl száraz bor, 1 dl tejföl, 1 dl tejszín, 1 evőkanál
pirospaprika, 1 kávéskanál paradicsompüré, 1 zöldpaprika, 1 piros őszi paprika,
1 sárga paprika, 1 dl erős halleves.
Elkészítése: A megtisztított halat ujjnyi
szeletekre vágjuk. Besózzuk, és egy órán át, állni hagyjuk. Az apróra vágott
póréhagymának a fehér részét zsírban, egy csipetnyi sóval üvegesre hevítjük, a
paprikákat kimagozzuk, gerezdeket kivágjuk, és fél kisujjnyi nagyságúra vágjuk,
majd összekeverjük a hagymával, és 2-3 percig együtt pároljuk. Félrehúzzuk a
lábast, hogy kissé kihűljön, beletesszük a paprikát és a paradicsompürét, a
hallevest feleresztjük fehérborral majd nagyon lassú tűzön kezdve egyszer
meglobbantjuk és belerakjuk a halszeleteket. Lefedve lassú tűzön pároljuk, ha
megpuhult, ráöntjük a tejfölt és a tejszínt, és még egyszer megkeverjük, a
halakat óvatosan megforgatjuk és egyszer fellobbantjuk.
Megjegyzés: A póréhagymának íze selymesebb,
mint a hagymáé, s jobban házasodik a hal könnyű ízével. Ugyanígy készíthetjük
minden fehér húsú halból. Csukából, kecsegéből még jobb, fogassüllőből
egyenesen fenséges.
Hozzávalók: 70 dkg pontyfilé, 7 evőkanál főtt rizs, só, őrölt bors, 1 kisebb
vöröshagyma, 1 gerezd fokhagyma, csipetnyi majoránna, 1 tojás
A mártáshoz: 1,2 kg érett
paradicsom vagy 1 liter rostos paradicsomlé, 2 evőkanál cukor, 1 csapott
evőkanál só, 1 ág zellerzöld, 2 evőkanál étkezési keményítő
Elkészítése: A pontyfiléket lebőrözzük, majd miután a nagyobb szálkákat
kiszedtük belőle, ledaráljuk. A főtt rizst hozzáadjuk, sózzuk, borsozzuk, majd
a lereszelt hagymával, a zúzott fokhagymával és majoránnával fűszerezzük, a
tojást beledolgozzuk. Nedves kézzel kis gombócokat formálunk. A paradicsomok
szárát kimetsszük, majd a szemeket turmixoljuk és lábasba szűrjük. Cukorral
ízesítjük, sózzuk, zellerzölddel fűszerezzük. 1-2 dl vizet öntünk rá,
belerakjuk a halgombócokat és fölforraljuk. (A kész paradicsomlevet óvatosan
fűszerezzük!) Lefödjük, kis lángon kb. 25 percig főzzük, majd a halgombócokat a
lábasból kiemeljük. A kb. 1 dl vízzel simára kevert keményítőt a levébe öntjük,
és 2-3 percig forralva besűrítjük, végül a gombócokat megforrósítjuk benne.
Elkészítési idő: 1 óra 25 perc
Hozzávalók: 1,2 kg-os ponty, 1,5 dl olaj, 3 citrom leve, 2 fej vöröshagyma,
4 gerezd fokhagyma, 2 evőkanál liszt, 2 evőkanál mandula, 2 dl fehérbor, 1
evőkanál finomra vágott zöldpetrezselyem, só.
Elkészítése: A megtisztított és megmosott halat sózzuk be, kevés citromlével
elkevert olajjal kenjük be, és 1-2 órára tegyük be a hűtőbe pihenni. A maradék
olajat cseréplábasban vagy tűzálló tálban melegítsük meg, és a negyedekbe
vágott fokhagymákat süssük benne 2-3 percig, majd vegyük ki, és tegyük félre.
A halat forgassuk meg a lisztben, és mindkét oldalát süssük
világosbarnára. Mozsárban törjük meg a fokhagymát, mandulát, keverjük össze a
kis kockákra vágott vöröshagymával és annyi citromlével és fehérborral, hogy
könnyen kenhető masszát kapjunk. A masszából tegyünk egy evőkanálnyit a hal
hasüregébe, a többit pedig kenjük a halra. Öntsük le a megmaradt borral,
citromlével és 3 kanál vízzel. Szórjuk be a zöldpetrezselyemmel, és fedjük be
alufóliával, sütőben süssük 30 percig.
Citromkarikákkal díszítve tálaljuk. (Spanyol karácsonyi fogás.)
Elkészítése: A hámozott, de nyers burgonyakarikákat a kivajazott tűzálló tál
aljára fektetjük. Sózzuk. A tisztított halszeleteket sóval, törött borssal
ízesítjük, és a burgonyára helyezzük. A mustárt a tejszínnel és fehérborral,
rozmaringgal, bazsalikommal simára dolgozzuk, és a halra öntjük. Az edény
befedjük és előmelegített sütőben kb. 25 percig pároljuk.
Hozzávalók 5 személyre: 1 kg pontyfilé, 5-5 dkg sárgarépa és
kelkáposztalevél, 4.5 szál petrezselyemzöld, 6-10 dkg gomba, 3-3 evőkanál fehérbor és liszt, 1 tojás, só, őrölt bors,
gyömbérpor.
A göngyöléshez: 10 szép
káposzta-, kelkáposzta-, torma-, mángold- vagy céklalevél (de, jó hozzá a
cukorrépa-, szőlő-vagy fügefalevél is), 2 evőkanál olaj, só, ízlés szerint
A tálaláshoz: kb. dl kefir vagy aludttej, néhány csepp fehérbor és
citromlé, méz
Elkészítése: A pontyfiléket lebőrözzük, a nagyobb szálkákat kiszedjük, a
halhúst sűrűn beirdaljuk, majd a megtisztított répával, kelkáposztával,
petrezselyemmel és gombával együtt ledaráljuk. A borral, a liszttel és a
tojással összedolgozzuk, sózzuk, borsozzuk, gyömbérporral fűszerezzük. Kb. 1
órán át, pihentetjük, közben néhányszor finoman átgyúrjuk. A göngyöléshez szánt
leveleket - miután vastag erüket kivágtuk - enyhén sós vízben leforrázzuk. A
halas masszából 10, egyenként 6-8 cm hosszú, I,5 - 2 cm vastag hengert formálunk,
és a leforrázott levelekbe göngyöljük. Olajjal megkenjük, párolóedénybe vagy
rácsra sorakoztatjuk, és egy kevés vizet öntünk alá, felforraljuk. Utána az
edényt lefedjük, és a "baligányokat" 25-30 percen át így gőzöljük.
Tálra tesszük, fehérborral, citromlével és mézzel pikánsra ízesített kefirrel
leöntjük.
Hajdanán párolt kölessel kínálták, aki ettől idegenkedik, párolt
rizzsel és besózott uborkaszeletekkel adja asztalra.
Elkészítési idő: 1 óra 15 perc
Hozzávalók 1 kisfej vöröshagyma, két szál sárgarépa, 1 kg. ponty, 1 evőkanál
paradicsom lekvár, 1 db. citrom, szemes bors, 1 csomó friss bazsalikom, 1 fej
zeller, 2 szál petrezselyem gyökér, 3 dl. savanykás fehérbor, 2 evőkanál vaj, 2
- 3 cikk fokhagyma, só, bors.
Elkészítése: A halat megtisztítjuk, kibelezzük, megmossuk, behintjük sóval és
borssal és megtöltjük a bazsalikom felével. Kivajazott tepsibe durván vágott
vegyes zöldségágyra fektetjük, néhány szem borssal és pár cikk fokhagymával
együtt. Leöntjük borral, vajjal és higított paradicsomlekvárral. Sütőbe
tesszük. Tetejére citromkarikákat és vajdarabkákat teszünk. Sütés közben
locsolgatjuk a saját levével. Ha megsült, tálra tesszük, levét leszűrjük, a
finomra vágott bazsalikom másik felével összeforraljuk, ha kell, utána
ízesítjük, és a halat tálaljuk.
Megjegyzés: kiegészíthető egy kevés tejföl hozzáadásával is.
Hozzávalók 1 kg pontyhús, 1 dl étolaj, 50 dkg paradicsom, 3 fej vöröshagyma,
1-2 dl vörösbor, 1 kávéskanál cukor, 1 evőkanál liszt, só, bors, csombor.
Elkészítése: A megtisztított halat megmossuk, óvatosan megtöröljük, besózzuk,
és újnyi szeletekre daraboljuk. A megtisztított, vékonyra fölszeletelt hagymát
olajban megfonnyasztjuk. Mikor pirulni kezd, hozzáadjuk a halszeleteket, 1 szál
csombort, sót, borsot, cukrot, a meghámozott, magvaitól megtisztított és
szeletekre vágott paradicsomot. Ismét lefedjük, és lassú tűzön pároljuk, amíg a
paradicsom megpuhul. Hozzáöntjük a vörösbort, és még vagy kétszer
föllobbantjuk. Hidegen, melegen egyaránt tálalható.
Hozzávalók 70 dkg ponty színhús, 5 dkg zeller, 5 dkg sárgarépa, 5 dkg
petrezselyem gyökér, 1 fej vöröshagyma, 1 kiscsokor zöld petrezselyem.
Elkészítése: Megtisztított zöldségeket vékony metéltre vágjuk, tűzálló tálba
tesszük. Ráöntjük a hal alaplét vagy a sós - citromleves vizet, beletesszük a
finomra vágott vöröshagymát, aztán 4 - 5 percig főzzük. A finomra vágott
zöldpetrezselyemmel meghintjük, hozzáadjuk a halszeleteket, majd még 3 percig
főzzük.
Hozzávalók 1-2 kg ponty, 50 dkg gomba, 25 dkg reszelt hagyma, 2 cikk
fokhagyma, 1 evőkanál liszt, 25 dkg vaj, kevés szerecsendió, 1 kötés
petrezselyemzöldje, 1 evőkanál paradicsomlé, só, bors.
Elkészítése: A pontyot megtisztítjuk, kibelezzük, megmossuk, megtöröljük,
besózzuk. A gombát felszeleteljük vékony szeletekre, kevés vajban megpároljuk
reszelt hagymával, zúzott fokhagymával, a csipetnyi reszelt, őrölt
szerecsendióval, apróra vágott petrezselyemzöldjével, borssal, sóval, liszttel
és paradicsomlével együtt. Ezzel a keverékkel a ponty hasüregét megtöltjük, és
bevarrjuk a halat, tepsibe fektetjük, hozzáadjuk a darabkára vágott vajat,
rátöltünk 2-3 evőkanál vizet, 1 órára a sütőbe toljuk. Időnként a saját levével
öntözzük, miután megsült tálra rakjuk, kihúzzuk belőle a cérnát, ráöntjük a
megmaradt mártást, és forrón tálaljuk.
Hozzávalók: 70 dkg pontyfilé, só ízlés szerint citromhéj, 3-3 dl víz és
5%-os ételecet, 1-1 sárgarépa- és petrezselyemgyökér, 1 kisebb vöröshagyma,
8-10 szem fekete bors, citromhéj, 1 szál kakukkfű
A
díszítéshez: petrezselyem
Elkészítése: A halat négy, egyforma szeletre vágjuk, húsát kissé beirdaljuk,
és besózva úgy 30 percig pihentetjük. Közben a vizet és az ecetet fölforraljuk,
a megtisztított, fölszeletelt zöldséget beleszórjuk. Kissé megsózzuk, borssal,
citromhéjjal és kakukkfűvel fűszerezzük. 5 percnyi forralás után belerakjuk a
halszeleteket, és a gyöngyözve fövő vízben, kis lángon 8-10 percig főzzük. Jól
lecsöpögtetve tányérra rakjuk, petrezselyemmel díszítjük. Leginkább főtt burgonya
illik hozzá, de ecetet és olajat is tegyünk az asztalra, aki akarja, ezekkel
meglocsolhatja a kékre főtt halat. Ennél a receptnél különösen fontos, hogy
friss halat használjunk, melynek bőrét borító vékony hártyája nem sérült,
ugyanis ez lesz kékes színű az ecet hatására. Kisebb pontyot egészben is kékre
párolhatunk.
Elkészítési idő: 30 perc + pihentetés
Hozzávalók 2 kg ponty, 2 kg apróhal, 1 sárgarépa, 1 fej zeller, só, bors, 2
fej hagyma, 1 petrezselyemgyökér, cukor.
Családi ünnepek alkalmával vagy péntek este előételként
fogyasztják zsidó családoknál.
Elkészítése: Az apróhalakat enyhén cukrozott vízben két órán keresztül főzzük,
majd a levet leszűrjük. A pontyot megtisztítjuk. Kétujjnyi szeletekre vágjuk,
besózzuk, és állni hagyjuk. 2 fej hagymát, a sárgarépát, zellert és
petrezselyemgyökeret karikára vágjuk, és abban az enyhén cukrozott és sózott
vízben főni tesszük, amiben előtte az apróhalakat megfőztük. Amikor a zöldség
félig megfőtt, a halszeleteket ráhelyezzük, s hozzáöntjük a halszeletekről
lecsurgatott sós vizet is. Lassú tűzön főzzük tovább. Ne fedjük be! Ha a halunk
megfőtt, kiszedjük, és a zöldségekkel díszítve tálra tesszük. A hallevet még
langyosan (ha nem elég sűrű tovább főzzük) a tálba szűrjük, sózzuk, borsozzuk.
Ha kell, lezsírozzuk. Hideg helyre tesszük, hogy a kocsonya megkössön.
Hozzávalók: 1 ponty (kb. 1,5 kg), 2 kiskanál só, 1-1 mokkáskanál
pirospaprika és darált cseresznyepaprika, 1-1 nagyobb vöröshagyma, sárgarépa és
petrezselyemgyökér, zöldpaprika és paradicsom, fél csokor zellerzöld, 3 gerezd
fokhagyma, 4 dkg zselatinpor, 2 tojásfehérje
Elkészítése: A pontyot megtisztítjuk, bőrét lefejtjük és filézzük majd
csíkokra vágva sóval, pirospaprikával és cseresznyepaprikával bedörzsöljük,
hűtőszekrénybe tesszük. A hagymát fölszeleteljük, a zöldséget, a paprikát és a
paradicsomot negyedekbe vágjuk, és lábasba szórjuk. A halcsontokat és a fejet
zellerzölddel együtt rárakjuk, majd annyi vizet öntünk rá, hogy jól ellepje.
Fölaprított fokhagymával és sóval ízesítjük. Nagy lángon fölforraljuk, majd kis
lángon 25-30 percig főzzük. A zselatinport 1,5 dl vízbe áztatjuk. A
halalaplevet leszűrjük, a pácolt halat hozzáadjuk, 6-8 percig főzzük. A puha
pontyot félrerakjuk, a leszűrt levet fölforraljuk, esetleg sózzuk, erős
paprikával tüzesítjük. Belekeverjük a zselatint, és gyöngyöző forralással
kevergetés mellett 5 percig főzzük. A tojásfehérjét félig fölverjük, majd 1 dl
vízzel tovább verjük. Belemerünk egy kevés forró levet, majd az egészet a
hallébe öntjük. Kis lángon még 5 percig főzzük, 10 percig pihentetjük,
tetejéről a habot óvatosan leszedjük, végül a zselatinos hallevet tiszta
konyharuhán átszűrjük. A puha halat tányérokra tesszük, paprikával,
paradicsommal, petrezselyemmel, esetleg a főtt sárgarépával díszítjük. A
hal-levest ráöntjük, kocsonyásodni hagyjuk.
Elkészítési idő: 1 óra 40 perc + dermesztés
Hozzávalók 1,5 kg-nyi pontyszelet, 8 dkg zsír, egy nagy fej hagyma, 2
zöldpaprika, 1 paradicsom, 1 pohár tejföl, paprika, 1 ek liszt, só,
Elkészítése: Az alaposan megtisztított szeleteket sóval bedörzsölöm, és állni
hagyom. A hagymát nagyon apróra vágom. A hagymát a zsírban sárgára pirítom,
rászórom a pirospaprikát, beleteszem a halszeleteket, a cikkekre vágott
paradicsomot, a felkarikázott paprikát. Kevés vízzel öntöm fel. Mikor a hal
megpuhult, hozzákeverem a habarást. Még néhány percig forralom, majd
nokedlivel, vagy túrós csuszával tálalom.
Hozzávalók: Ponty 1,5 db, hagyma 6 fej, paprika 2 késhegynyi, só 1 késh.
Elkészítése: Hagymát megtisztítva, szeletekre vágjuk, ezt feltesszük és bő
vízben puhára, főzzük sóval. Ha a hagyma puha, áttörjük szitán. Ezzel
egyidejűleg a halat megtisztítjuk, megmossuk a belét vigyázva, kivesszük. A
halat felbontva mosni nem szabad. Azután kétujjnyi szeletekre vágva belerakjuk
lábasba, ráöntjük a hagymás levet, úgy, hogy jól ellepje, és fedő alatt főzzük,
míg fel nem forr. Ha felforrt, ízlés szerint paprikát teszünk bele, és lassan
tovább főzzük fedő nélkül.
Más módon: a hagymát nem is kell külön megfőzni, hanem a nyers hal
alá rakva, ezzel együtt főzzük.
Elkészítése: A tisztított halszeleteket sóval, törött borssal, pár csepp
citrommal ízesítjük. Finomra vágott babérlevéllel meghintjük. Kivajazott
tűzálló tálba helyezzük, tejföllel vastagon áthúzzuk és előmelegített sütőben
kb. 25 percig sütjük. Vajas burgonyával és vegyes zöldséggel tálaljuk.
Hozzávalók: 4 szelet ponty (egyenként kb. 15 dkg), mokkáskanálnyi só,
fehérbor, 1 dl szőlőlé, 25 dkg szójasugo * vagy 5-6 dkg szójagranulátum 3 dl
fűszeres, sűrű paradicsomlében megfőzve
Elkészítése: A pontyszeleteket enyhén besózzuk, majd borral és szőlőlével
leöntjük. Legalább 2 órát, de még jobb, ha egész éjszaka ebben a lében
pácoljuk. Másnap a halat lapos, tűzálló tálba vagy tepsibe fektetjük, a
páclevet ráöntjük, és előmelegített sütőben, közepes lánggal (180 °C;
légkeveréses sütőben 160 °C) kb. 10 perc alatt megpároljuk, közben egyszer
megforgatjuk. Utána a párolólevet lábasba szűrjük, a szójasugót belekeverjük,
és felmelegítjük, de nem forraljuk. Tálaláskor a halszeleteket a mártással
leöntjük. Graham- vagy szójaliszttel készült főtt spagettivel tálaljuk.
* szójával dúsított paradicsommártás, reformboltban kapható
Elkészítési idő: 25 perc (pácolás nélkül)
Hozzávalók 80 dkg ponty színhús, 20 dkg vöröshagyma, 5 dkg zsír, 10 dkg
zöldpaprika, 10 dkg paradicsom, 10 dkg lecsó, 5 adag sós burgonya, só,
fűszerpaprika.
Elkészítése: A pontyfilét beirdaljuk, és kockára
daraboljuk. Mély jénai tálban a finomra vágott vöröshagymát zsírban 3-3,5
percig mikrohullámú berendezésben pirítjuk, közben megkeverjük. A
fűszerpaprikát hozzákeverjük, kevés vízzel felöntjük. Beletesszük a lecsót
(paradicsomos levének egy részét) vagy a kockára vágott zöldpaprikát,
paradicsomot, majd a mikróban további 6-8 percig pároljuk. Szükség esetén kevés
vizet öntünk alá, megkevergetjük. Beletesszük a halkockákat, majd közepes
erősségen 4-5 percig pároljuk. Sós burgonyával tálaljuk.
Hozzávalók: 70 dkg pontyfilé, só ízlés szerint, 5-6 dkg vaj
A sóskamártáshoz: 70 dkg friss
sóska, 1 közepes vöröshagyma, 4 evőkanál olaj, 1 púpozott evőkanál liszt, 3-3
dl tej és víz, 1 mokkáskanál só, 1 kiskanál cukor, 1 dl tejföl
Elkészítése: A pontyot 4 nagy, vagy 8 kisebb szeletre vágjuk, majd kisujjnyi
távolságonként beirdaljuk. Utána megsózzuk, olvasztott vajjal megkenegetjük. és
grill-rácsra fektetjük. Előmelegített sütőben, nagy lánggal (200 °C;
légkeveréses sütőben 180 °C) 12-15 percig sütjük. Tálaláskor sóskamártással
leöntjük. Utóbbi úgy készül, hogy a sóska szárát lecsipkedjük, majd a leveleket
megmossuk. A hagymát megtisztítjuk, finomra vágjuk, az olajban megfonnyasztjuk.
A sóskát rádobjuk, kevergetve addig pároljuk, amíg teljesen szét nem fő, és a
leve is elpárolog. Ekkor a liszttel megszórjuk, 1 percig pirítjuk vigyázva,
nehogy odakapjon. A tejet és a vizet ráöntjük, habverővel kevergetve 3-4 percig
forraljuk, ez alatt mártásszerűen besűrűsödik. Közben megsózzuk, megcukrozzuk,
végül tejföllel dúsítjuk.
Elkészítési idő: 50 perc
Hozzávalók: 4 szelet pontyfilé, 2 fej lila hagyma, 2 szál zellerzöld, 2 szál
sárgarépa, 1 szál fehérrépa, 2 dkg vaj, 3 dl sör, 2 evőkanál fűszeres ketchup
és só.
Elkészítése: Vajjal vékonyan kikent tepsibe tesszük a zeller-zöldet, és a
lereszelt sárga- és fehérrépát. Ráhelyezzük a besózott halfiléket, megszórjuk
karikára vágott lila hagymával, ráöntjük a sört, kevés vizet, és alufóliával
borítva sütőben 15-20 percig pároljuk. A párolólevet ketchuppal
összeturmixoljuk és a halra öntjük. Főtt burgonyával körítve tálaljuk.
Hozzávalók: 1 konyhakész ponty (kb. 1-1,5 kg-os), 1 cseresznyepaprika, só
ízlés szerint, 15-20 dkg erősen füstölt szalonna, 1 nagy vöröshagyma, 2-3
kiskanál édesnemes pirospaprika, 1,5 dl tejföl
Elkészítése: A hal fejét, úszóit, farkát levágjuk, és fazékba tesszük. Annyi
vizet öntünk rá, amennyi ellepi, megsózzuk, beletesszük a cseresznyepaprikát,
és 10-12 percig főzzük. Közben a hal törzsét mindkét oldalán beirdaljuk, majd
kb. 2 cm vastagon fölszeleteljük. Utána kissé besózzuk, így nemcsak ízletesebb
lesz, hanem főzéskor sem esik szét. Az alaplevet leszűrjük, a csontokról és a
fejről a húsosabb részeket leszedjük, félretesszük. A szalonnát apró kockákra
vágjuk, kisütjük, majd a fél karikákra vágott hagymát üvegesre sütjük rajta. A
tűzről levéve meghintjük pirospaprikával, és fölöntjük a halalaplével, amiben
előtte tejfölt habartunk. Kevergetve fölforraljuk, majd belerakjuk a
halszeleteket. Úgy 5 percnyi főzés után hozzáadjuk a félretett, félpuha haldarabokat,
a belsőségeket (ha voltak) és további 10 percig főzzük. Aki csípősen szereti, a
vége felé fakassza bele a cseresznyepaprikát. Párolt rizzsel vagy petrezselymes
burgonyával, tálaljuk. Aki a sűrűbb "szaftot" szereti, a hagymás
szalonnára a pirospaprikával együtt kiskanálnyi lisztet is szórhat, ezután
kerül rá az alaplé.
Az alaplé még ízesebb, ha fél gerezd fokhagymával fő, és még
tartalmasabb, ha valamilyen apró hal (például kárász, keszeg) is belekerül.
Elkészítési idő: 1 óra
Hozzávalók: 1,5 kg. ponty, 10 dk. zsír, 12 dk. vöröshagyma, 3 dl. tejföl, 2
dk. pirospaprika, só, köret.
Elkészítése: A megtisztított halat egészben hagyjuk, irdaljuk, sóval
bedörzsöljük, és zsírral kikent tűzálló edénybe tesszük. Zsírban apróra vágott
hagymát pirítunk, rászórjuk a pirospaprikát, ráöntjük a tejfölt, elkeverjük, és
ezt a masszát a tűzálló tálban elhelyezett halra öntjük, majd forró sütőben
mintegy 30 percig - amíg a hal húsa meg nem puhul - pároljuk. Csuszatésztával
tálaljuk.
Elkészítése: A héjában főtt és hámozott burgonyát karikákra vágjuk, kivajazott
tepsibe helyezzük. Sózzuk. Ráfektetjük a pontyszeleteket. Sóval, törött
borssal, reszelt szerecsendióval ízesítjük, vastagon meghintjük karikákra
vágott vöröshagymával, narancs gerezdekkel. Pirospaprikával elkevert tejföllel
áthúzzuk és előmelegített sütőben kb. 25 percig sütjük. Fejes salátával
tálaljuk.
Hozzávalók: 60 dkg pontyfilé, 1 kisebb vöröshagyma, 1 csokor petrezselyem, 2
evőkanál olaj, 2 tojás, 6- 7 evőkanál zsemlemorzsa, késhegynyi só, fél
mokkáskanál őrölt bors, 1 kiskanál pirospaprika, a sütéshez: bő olaj
Elkészítése: A hal bőrét lehúzzuk, húsát szálkázzuk, majd apró lyukú tárcsán
kétszer-háromszor ledaráljuk. A megtisztított hagymát és a petrezselymet finomra
vágjuk, és olajon megfuttatjuk. A tojásokkal és 2-3 evőkanál zsemlemorzsával a
halhoz adjuk, és sóval, borssal, pirospaprikával fűszerezzük. Féltenyérnyi
pogácsákat formálunk belőle, ezeket a maradék zsemlemorzsába forgatjuk, és bő
olajban, oldalanként kb. 3 perc alatt ropogós pirosra sütjük.
Elkészítési idő: 50 perc
Hozzávalók: 80 dkg ponty
színhús, 15 dkg vöröshagyma, 5 dkg zsír, 10 dkg füstölt szalonna, 80 dkg főtt
burgonya, 4 dl tejföl, 20 dkg zöldpaprika, 20 dkg paradicsom, só, törött bors,
fűszerpaprika.
Elkészítése: Jénai tálban, zsírban az apró szeletkékre
vágott szalonnát mikróban 4-5 percig sütjük, közben 1-2- szer átkevergetjük. A
szalonnát szűrőkanállal kiemeljük.
A beirdalt sózott, borsozott halszeletkéket
zsírban 6-8 percig sütjük, közben megfordítjuk, hogy a másik felük is átsüljön,
aztán a halat kiemeljük. A zsírjában felszeletelt hagymát kissé átpirítjuk
(3-3,5 perc) , fűszerpaprikával meghintjük, kevés vízzel elkeverjük. A
szeletelt zöldpaprikát, paradicsomot hozzáadjuk, további 4 percig pároljuk.
Mély jénai tál aljára szeletelt, főtt
burgonyát teszünk, erre rétegezzük a halszeleteket és a szalonnás lecsó felét.
Burgonya szeletekkel befedjük, lecsóval meglocsoljuk, sózzuk. Tetejére liszttel
elkevert tejfölt öntünk. A mikrohullámú berendezésben 10-15 percig sütjük.
Hozzávalók: 1,5 kg burgonya, 400 g
zöldpaprika, 200 friss paradicsom, 1,2 kg ponty színhús, 150 g füstölt
szalonna, só, 15 g fűszerpaprika, 50 g sertészsír, 200 g hagyma, 80 g
sertészsír, 30 g liszt, 3 g fűszerpaprika, 1-3 dl tejföl, 150 g füstölt
szalonna, petrezselyem zöldje.
Elkészítése: A burgonyát félpuhára főzzük,
lehámozzuk, majd karikára vágjuk épp úgy, mint a kicsumázott zöldpaprikát és a
lehámozott paradicsomot. A pontyfiléket 3-4 cm hosszan több helyen bevagdossuk,
és a nyílásokba vékony, bőrüktől megfosztott szalonnaszeleteket dugdosunk; a
halat besózzuk és meghintjük paprikával. Egy mélyebb tepsit vagy tűzálló jénait
kizsírozunk, kibéleljük a burgonya karikákkal, ráhelyezzük a halat, - és ha
van, az ikrát és a tejet-, és meghintjük a vékony szeleteke vágott hagymával.
Erre helyezzük a zöldpaprika- és a paradicsomkarikákat, majd olvasztott zsírral
meglocsoljuk, középmeleg sütőben pároljuk, ha a hal félig megpuhult,
megöntözzük lisztel és paprikával elkevert tejföllel, majd pirosra sütjük.
Tálaláskor még kevés tejföllel díszítjük, bőréig bevagdosott, kakastaréj
alakúra sütött szalonna szeletkéket teszünk rá, és petrezselyem zöldjével
meghintjük.
Hozzávalók: 60 dkg ponty filé, 80 dkg főtt burgonya, 10 dkg füstölt szalonna,
8 dkg liszt, 15 dkg hagyma, 20 dkg zöldpaprika, 15 dkg paradicsom, 3 dl tejföl,
pirospaprika, só
Elkészítése: A halat 2-3 ujjnyi vastag szeletekre vágjuk, és megtűzdeljük a
csíkokra vágott szalonnával. Sózzuk, pirospaprikával elkevert lisztbe
forgatjuk, és kevés forró olajban megsütjük. 1-1 perc. Olajjal kikent tepsibe
tesszük a főtt, karikára vágott burgonya felét, rárakjuk az elősütött halat,
beborítjuk a felkarikázott hagymával, zöldpaprikával, paradicsommal, befedjük a
maradék burgonyával, és ráöntjük a kevés liszttel, pirospaprikával elkevert
tejfölt. Középmeleg sütőben kb. 30 percig sütjük.
Hozzávalók: 80 dkg pontyfilé, 15 dkg füstölt szalonna, só ízlés szerint, 1 kg
burgonya, 2 vöröshagyma, 4 zöldpaprika, 4 paradicsom, 4 evőkanál olaj, I
csapott evőkanál pirospaprika, 1 mokkáskanál cseresznyepaprika-krém, 2 dl
tejföl, 1 evőkanál liszt
Elkészítése: A pontyfilét 4 egyforma darabra vágjuk, bőrös oldalukkal lefelé
deszkára fektetjük, és sűrűn beirdaljuk. A résekbe 1-1 vékony szelet szalonnát
bújtatunk. Utána a pontyot kissé besózzuk. A burgonyát héjában, sós vízben
megfőzzük, majd meghámozva karikákra vágjuk. Közben a hagymát megtisztítjuk, a
paprikát kicsumázzuk, a paradicsomok szárát kimetsszük. A hagymát finomra
aprítva az olajon megfuttatjuk. A paprikát és a paradicsomot nagyobb kockákra
vágjuk, a hagymára dobjuk, nagy lángon 4-5 percig pirítjuk. Utána megsózzuk,
pirospaprikával meghintjük, cseresznyepaprika krémmel "tüzesítjük",
és a tejföllel simára kevert lisztet hozzáadjuk. 2-3 percig forraljuk. A
burgonyát egyenletesen egy tepsi közepére terítjük, a tejfölös lecsót ráöntjük,
és a tűzdelt pontyot köré rakjuk. Forró sütőben 15 percig sütjük. Még gazdagabb
és különlegesebb, ha a hagymán először 30 dkg cikkekre vágott gombát pirítunk
meg, csak utána kerül bele a paprika és a paradicsom.
Elkészítési idő: 1 óra 30 perc
Hozzávalók: 1 kg ponty, 2 fej hagyma, 1/4 kg paradicsom, 1/4 kg paprika, 15 dkg
szalonna, só, őrölt bors.
Elkészítése: Az edényt szalonnaszeletekkel kibéleljük, és
néhány karika hagymát rakunk rá. Erre fektetjük a megtisztított, besózott,
megborsozott halat. A halra felváltva paradicsom, paprika és hagymakarikákat
halmozunk.
Tálat lefedjük, és maximális teljesítménnyel
15-17 percig pároljuk, majd 400 W körül még 10 percig sütjük. Utána 4-5 percig
lefedve állni hagyjuk. (25-27 perc a főzési idő.)
Hozzávalók: 60 dkg pontyfilé (8 szelet), 20 dkg zsír (olaj), 2 ek liszt, 1
tojás, 1 kk só, 10 dkg zsemlemorzsa.
Elkészítése: A halszeleteket megmossuk, megsózzuk, megforgatjuk lisztben,
tojásban, végül zsemlemorzsában, és forró zsírban (olajban) kisütjük. (A
tartármártáshoz a majonézt a tejföllel és a borral felhígítva, mustárral és
citromlével elkeverjük, sóval és porcukorral ízesítjük.)
Hozzávalók: 8 patkó alakú pontyszelet (egyenként kb. 20 dkg-os), őrölt bors,
só, 6 evőkanál zsemlemorzsa, 4 evőkanál zabkorpa (ez is lehet morzsa), 10 dkg
liszt, 2 tojás
A majonézes burgonyasalátához: 8 közepes
burgonya, só ízlés szerint, 2 tojássárgája, 2 dkg margarin, fél citrom leve,
fél evőkanál mustár, 1 mokkáskanál cukor, 3 dl csökkentett zsírtartalmú tejföl,
2 kis szál póréhagyma, 1 csokor petrezselyem
A sütéshez: bő olaj
Elkészítése: A pontyszeletek bőrét lefejtjük, majd a halhúst sózzuk,
borsozzuk, és félretesszük. A burgonyát héjában, enyhén sós vízben megfőzzük.
Utána leszűrjük, és hűlni hagyjuk. Közben elkészítjük a kalóriaszegény hamis
majonézt. A tojássárgáját és a margarint egy tűzálló tálba tesszük, citrom
levével, fél mokkáskanál sóval, mustárral és cukorral ízesítjük. Vízgőzön
kevergetve addig főzzük, amíg krémszerűen besűrűsödik. Félretesszük, majd
miután kihűlt, a tejfölt is belekeverjük. A burgonyát meghámozzuk, 2-3 milliméter
vastag karikákra vágjuk. A megtisztított póréhagymát vékonyan felkarikázzuk.
Mindezeket a mártásba keverjük, ha kell, utánízesítjük, és hűtőbe
tesszük, hogy az ízek összeérjenek. A zsemlemorzsát és a zabkorpát
összekeverjük. A hal-szeleteket lisztbe, felvert tojásba és a korpás morzsába
(lehet csak zsemle-morzsába is) forgatva bundázzuk. Közepesen forró olajban 5-6
perc alatt megsütjük, majd lecsöpögtetjük. Burgonyasalátával tálaljuk.
Elkészítési idő; 1 óra 10 perc + a saláta érlelése
Hozzávalók: 4 szelet
filézett ponty, őrölt bors, só, 1 kis fej vöröshagyma, 1 csokor petrezselyem, 4
evőkanál olaj, 2 evőkanál citromlé
A sütéshez: 2 evőkanál olaj
A fűszeres
vajhoz: ujjnyi póréhagyma, 10 dkg vaj, késhegynyi
só, fehér bors, mustár, fél citrom leve
Elkészítése: A halszeleteket sóval,
borssal behintjük, és egy lapos edénybe fektetjük. A megtisztított vöröshagymát
vékony karikákra, a petrezselymet finomra vágjuk, és mindkettő felét a hal
tetejére tesszük. Az olajat a citromlével elkeverjük, és ezt is a halra öntjük.
Többször átforgatva legalább 1 órán át, pácoljuk. Közben elkészítjük a fűszeres
vajat. Az alaposan megmosott pórét és a maradék vöröshagymát nagyon finomra
vágjuk, a vajjal habosra keverjük, petrezselyemmel, sóval, fehér borssal,
mustárral és citromlével ízesítjük. Kiterített alufólialapra kanalazzuk, és
henger alakúra formázva összegöngyöljük. Tálalásig mélyhűtőbe rakjuk. A halat a
páclevéből kiemeljük, a nedvességet leitatjuk róla, és kevés olajjal megkenjük.
Roston vagy grillsütőben, a visszamaradt páclével kenegetve, oldalanként kb. 4
perc alatt pirosra sütjük. Tálaláskor a forró halszeletekre 1-1 karika fűszeres
vajat rakunk, ami ráolvad és pompás ízt ad a pontynak. Köretnek saláta vagy
burgonyapüré illik hozzá.
Hozzávalók: 4 szelet filézett ponty (egyenként kb. 15-20 dkg), 40 dkg savanyú
káposzta, 1 nagy vöröshagyma, 5 dkg vaj, 8 vékony szelet húsos szalonna
(bacon), só, őrölt bors
A mártáshoz: 2 dl
tejszín, 1,5 dl sör, 3 tojássárgája, 1 kiskanál só, 1 kiskanál citromlé
Elkészítése: A káposztát, ha túl savanyú, kimossuk, majd durvára vágjuk. A
hagymát megtisztítjuk, finomra aprítjuk, vajon megfonnyasztjuk. Hozzáadjuk a
káposztát, és közepes lángon, lefödve 20 percig pároljuk. Esetleg 1 evőkanál
cukorral is ízesítjük. A pontyfilék bőrét lefejtjük, és a nagyobb szálkákat
kiszedjük belőlük. Utána a szeleteket megsózzuk, megborsozzuk. A párolt
káposztát ráhalmozzuk, föltekerjük, majd mindegyiket 2-2 szelet baconnal
körbetekerjük, és fogvájóval rögzítjük. Kisebb tepsibe rakjuk, és előmelegített
sütőben, a közepesnél erősebb lánggal (200 °C; légkeveréses sütőben 180 °C) 20
percig sütjük. Közben a tejszínt a sörrel és a tojássárgájával összekeverjük,
megsózzuk, citromlével ízesítjük. Vízgőzön kevergetve addig főzzük, míg
mártásszerűen be nem sűrűsödik. Tálaláskor a töltött pontyot kissé ferdén
félbevágjuk, és a mártással leöntjük. Köretnek főtt burgonya illik hozzá.
Elkészítési idő: 1 óra 70 perc
Elkészítése: A tepsi aljára kevés vizet öntünk, és alufóliával kibéleljük,
belülről olajjal kikenjük. Ráhelyezzük a hagymakarikákat, a pontyszeleteket.
Sózzuk, borssal és pár csepp citrommal ízesítjük. Befedjük szintén olajozott
alufóliával. Előmelegített sütőben kb. 20 percig pároljuk. Köményes főtt
burgonyával tálaljuk.
Hozzávalók: 1 kg hal,3 ek. olaj,
v.5 dkg zsír,2 dl tejföl, paprika, hagyma , só.
Elkészítése: A halat megtisztítjuk, besózzuk. Ha nagyobb, hosszában
kettészeljük. Kikent zománcos tepsibe tesszük, megszórjuk az apróra vágott
hagymával és paprikával, kevés vizet öntünk alá, és tűzhelyen kezdjük
párolni-forralni fóliával letakarva. Majd sütőbe tesszük, és 15-20 percig
sütjük. 2 dl tejfölt egy kanál liszttel besűrítünk, a halra öntjük, és még pár percig
visszatesszük a sütőbe. A megsült halat egészben tálra tesszük és leöntjük a
paprikás lével. Rizzsel, vagy tört burgonyával tálaljuk.
Hozzávalók: 1 kg-nyi pontyszelet, 25 dkg gomba, 5 dkg vaj, 2 dl fehérbor,
liszt, só, Vegeta
Elkészítése: A halat besózom, Vegetával megszórom és lerakom egy római tálban.
Ráteszem a borban elkevert szeletelt gombát, és a sütőt begyújtom. Mikor már
puha, rákenem a liszttel elkevert tejfölt, és még öt percre visszatolom a
sütőbe.
Hozzávalók: 80 dkg pontyfilé, 10 dkg gomba, 8 dkg vaj, 4 dkg liszt, 1 fej
hagyma, 2-2 dl tejföl és fehérbor, 1 csokor petrezselyem, őrölt bors, só.
Elkészítése: A pontyszeleteket megsózzuk, és kivajazott edénybe tesszük. Annyi
vizet és bort ontunk rá, hogy ellepje, majd mérsékelt tűzön megpároljuk. A
halat átszedjük egy másik edénybe. A finomra vágott hagymát 5 dkg vajban
megpirítjuk, hozzáadjuk a felszeletelt gombát, sóval, borssal, vágott
petrezselyemmel fűszerezzük es megpirítjuk. Kevés liszttel megszórjuk,
állandóan kevergetve tovább pirítjuk, majd 5 dl halpároló lével felöntjük, és
simára keverjük. A mártást a halszeletekre ontjuk és mérsékelt tűzön 4-5 percig
forraljuk, közben belekeverjük a tejfölt. Vajas burgonyával tálaljuk.
Hozzávalók: 80 dkg pontyfilé, 6 dkg vaj, 4 dkg liszt, 2 dl tejföl, 2 dl tejszín, 20
dkg gomba, 5 dkg vöröshagyma, 1 dl száraz fehérbor, 1 csomag petrezselyem
zöldje, só, törött bors.
Elkészítése: A pontyfilét beirdaljuk, 2 cm-es szeletekre
vágjuk.
Jénai tálat vajjal kikenünk, meghintjük
finomra vágott vöröshagymával. Rátesszük az előre elkészített halszeleteket, a
fehérborral leöntjük, sóval, törött borssal, finomra vágott petrezselyemzölddel
meghintjük. Tetejére szórjuk a tisztított, szeletelt gombát. Vajazott papírral
letakarjuk, és mikróban 6-8 percig forraljuk, közben megkeverjük.
Hozzávalók: 80 dkg pontyfilé, 10 dkg gomba, 8 dkg vaj, 4 dkg liszt, 1 fej
hagyma, 2-2 dl tejföl és fehérbor, 1 csokor petrezselyem, őrölt bors, só.
Elkészítése: A pontyszeleteket megsózzuk, és kivajazott edénybe tesszük. Annyi
vizet és bort öntünk rá, hogy ellepje, majd mérsékelt tüzön megpároljuk. A
halat átszedjük egy másik edénybe. A finomra vágott hagymát 5 dkg vajban
megpirítjuk, hozzáadjuk a felszeletelt gombát, sóval, borssal, vágott
petrezselyemmel fűszerezzük és megpirítjuk. Kevés liszttel megszórjuk,
állandóan kevergetve tovább pirítjuk, majd 5 dl halpároló lével felöntjük, és
simára keverjük. A mártást a halszeletekre öntjük, és mérsékelt tűzön 4-5
percig forraljuk, közben belekeverjük a tejfölt. Vajas burgonyával tálaljuk.
Elkészítése: Megtisztítunk, felszeletelünk (ha mélyhűtöttből készítjük,
hagyjuk felengedni), kb. egy kilónyi pontyot, és besózva egy óráig állni
hagyjuk. Kiolajozunk egy tűzálló tálat, beleterítünk 30 deka megtisztított,
karikára vágott leveszöldséget, meghintjük őrölt fűszerkeverékkel (babérlevél,
mokkáskanálnyi kakukkfű, fehér bors), és leöntjük 3 deci fehérbor, 2 deci
húsleves (leves-kockából!) és egy kiskanál mustár keverékével. Ráfektetjük a
halszeleteket, mindegyikre egy-egy kapribogyót teszünk, és meghintjük 10 deka
finomra vágott gombával. A tálat lefedjük. és a sütőben lassú tűznél kb. egy
óráig sütjük. Végül a halszeleteket óvatosan forró tálra tesszük, visszamaradt
levét 3 deka vajból meg egy evőkanál lisztből készült világos rántással
besűrítjük, és a halra öntjük.
Hozzávalók: 4 pontyfilé szelet (kb. 60
dkg), 15 dkg gomba, 1 tojás, 1 evőkanál olaj, 1 diónyi vöröshagyma, 1 gerezd
fokhagyma, kevés zsemlemorzsa, 1 teáskanál szárított petrezselyem, só, bors. A
mártáshoz: 2 dl tejszín, 1 evőkanál finomliszt, 1 teáskanál szárított kapor, 1
halászlé kocka.
Előkészítése: A halszeleteket sűrűn
beirdalom, ügyelve arra, hogy a bőrt ne vágjam át. Megsózom. A töltelékhez a
finomra vágott hagymát olajon üvegesre fonnyasztom, majd ráteszem a vékonyra
szeletelt gombát. Sózom, borsozom, rászórom a petrezselymet, és fedő alatt
megpárolom. Kihűtöm, hozzákeverem a nyers tojást és a zúzott fokhagymát. Kevés
zsemlemorzsával sűrítem.
Elkészítése: A tölteléket rákenem a
halszeletekre. Felcsavarom, és alufóliába csomagolom. A végeket alaposan
összenyomom, nehogy a töltelék kifolyhasson belőle. Forrásban lévő vízbe teszem
a csomagokat, és az újraforrástól számított 25 percig főzöm. Ezután óvatosan
kiveszem a léből és kihűtöm. Új, tiszta alufóliába átcsomagolom, és a
mélyhűtőben fél óráig dermesztem. Kibontva felszeletelem, és tűzálló tálra
helyezem. Közben elkészítem a mártást: a halászlé kockát 2 dl vízben feloldom
és felforralom. Hozzáöntöm a lisztel simára kevert tejszínt, beleszórom a
kaprot, és kevergetve jól kiforralom. Végül a mártást a sütőben átforrósított
halszeletekre öntöm. A töltött haltekercs a mélyhűtőben tárolható, csak tálalás
előtt kell felszeletelni és átsütni.
Hozzávalók: 1,5 kg ponty, 5 dkg füstölt
szalonna, só, pirospaprika, 3 dkg. olaj, 1/2 citrom leve.
Elkészítése: A halat tisztítsuk meg, a
belsejét citromlével locsoljuk le és sózzuk meg. Vágjuk be hosszában a gerinc
mellett. A felszeletelt szalonnát ebbe a mélyedésbe helyezzük el. Hosszúkás
tűzálló tálba helyezzünk el egy csészét (a csészén fémes díszítés nem lehet).
Erre a csészére ültessük rá a halat, locsoljuk meg olajjal és szórjuk meg pirospaprikával,
letakarva süssük 18 percig. Tálalás előtt 5 percig pihentessük. Burgonyapürével
tálaljuk.
Hozzávalók: 60 dkg hal filé (ponty, amur,
hekk), 1 db száraz zsemle, 2 evőkanál citromlé, 1 fej vöröshagyma, 1 tojás, só,
fehérbors, pirospaprika.
Elkészítése: A halfilét gondosan mossuk
meg, vágjuk apróra és locsoljuk meg 2 evőkanál citromlével, majd daráljuk le. A
zsemlét áztassuk vízbe, és a hagymát vágjuk apróra.
Keverjük össze a ledarált halfilét a
tojással, a kinyomott zsemlével és a hagymával. Fűszerezzük sóval, fehérborssal
és pirospaprikával, formáljuk kb. 8 db hosszúkás halpogácsát. Egy lapos,
nagyobb méretű tűzálló tálban rakjuk körbe a pogácsákat, és szórjuk meg
pirospaprikával. Tegyük a mikróba, és letakarva süssük 15 percig. Félidőben a
tálat 180 fokkal fordítsuk el. Pihentessük 3 percig, majd joghurtos mártással
tálaljuk. A joghurtos mártás úgy készül, hogy a joghurtba snidlinget és egy
kevés sót keverünk.
Hozzávalók 6 személyre: 1 nagyobb konyhakész ponty (1,
5-2 kg-os), só, ízlés szerint, 2-3 szál petrezselyem, 1 szál zellerzöld
A mártásához: kb. 2 dl testes savas vörösbor, kb. 2 dl víz, 4-5 tojássárgája, 1
evőkanál citromlé, 2 mokkáskanál cukor, só ízlés szerint
A
díszítéshez:
petrezselyem, citrom
Elkészítése: A ponty törzsét ujjnyi
vastagon fölszeleteljük, a fejét, az uszonyait és a farkát levágjuk. A halat
egészben is elkészíthetjük, ha ünnepi alkalomra akarunk valami látványos
különlegességet az asztalra tenni. Akárhogy is készítetjük, a halhúst sóval
bedörzsöljük, és 1 órán át, pihentetjük. Közben enyhén sós vizet forralunk,
beletesszük a petrezselymet és a zellerzöldet, majd mikor gyöngyözve forr,
óvatosan belerakjuk a halat is. A szeleteket kb. 15 percig, az egész pontyot 25
percig főzzük.
A mártáshoz a bort és a vizet a
tojássárgájával elhabarjuk, citromlével és cukorral kellemesen pikánsra
ízesítjük, kissé megsózzuk. Kis lángon, még jobb, ha vízgőzre állítva,
szüntelenül kevergetve addig főzzük, míg majdnem fölforr. Ezalatt híg mártáshoz
hasonlóan besűrűsödik. A puha halat szűrőlapáttal tálra rakjuk, a forró
mártással leöntjük. Citromkarikákkal és petrezselyemmel díszítve tálaljuk. Főtt
sárgarépa és petrezselyemgyökér, valamint vajas főtt burgonya illik hozzá.
Ez a recept az 1840-es évekből maradt ránk,
s a legendák szerint Jókai, Petőfi és társaik legízesebb ponty étke.
Elkészítési idő: 1 óra ·
Elkészítése: A megsózott halszeleteket lisztbe fogatjuk, és olajban megsütjük.
A tésztát főzzük, leszűrjük és 1-2 ek. olajjal összekeverjük. A finomra vágott
hagymát olajban megpirítjuk, hozzáadjuk a felszeletelt gombát, ízesítjük a
pirospaprikával, sóval, borssal. Ha a gomba megpárolódott, hozzáadjuk a tejföl
felét. Egy tűzálló tálba tesszük a tészta felét, rátesszük a halszeleteket,
ráöntjük a gombapaprikást, és betakarjuk a maradék tésztával. Tetejére
kanalazzuk a maradék tejfölt, és sütőben átforrósítjuk
Hozzávalók: 2 db 30-40 dkg-os ponty, 5 gerezd fokhagyma, 10 dkg vaj,
zsemlemorzsa, olaj, só
Elkészítése: A vajat felhevítem és megmelegítem benne a zúzott fokhagymát. A
megmosott, kibelezett pontyot besózom, és a gerinc mentén jó sűrűn beirdalom,
majd zsemlemorzsába hempergetem. Egy serpenyőben felhevítem az olajat, majd
abban mindkét oldalon megsütöm a halakat. A kisült halakat meglocsolom a
fokhagymás vajjal. Hasábburgonyával tálalom.
Hozzávalók: 70 dkg bőr nélküli pontyfilé, 2 vöröshagyma, 8 evőkanál olaj, 1
púpozott kiskanál pirospaprika, 2-2 paprika és paradicsom. 4 tojás, 1 csomag 4
lapos réteslap, 2 evőkanál zsemlemorzsa, 2 dl tejföl, 2 evőkanál liszt, 1
csokor kapor, só ízlés szerint
Elkészítése: A vöröshagymát megtisztítjuk, finomra vágjuk. A felét 3 evőkanál
olajon megfuttatjuk, pirospaprikával meghintjük, majd 5 dl vízzel fölöntjük. A
paprikát kicsumázzuk, a paradicsomok szárát kimetsszük; mindkettőt centis
kockákra vágjuk. A felét a paprikás lébe tesszük, sóval ízesítjük. Belerakjuk a
pontyfilét, 10 percig főzzük, majd óvatosan kiemeljük, hűlni hagyjuk. Utána a
nagyobb szálkákat kiszedjük belőle, és a halhúst ledaráljuk. A félretett
hagymát 3 evőkanál olajon megfonnyasztjuk. A maradék paprikát és paradicsomot
beletesszük, 2-3 percig pirítjuk, és a halat hozzáadva még 1-2 percig sütjük. A
tojásokat fölverjük, megsózzuk, és a lecsós pontyra öntjük, kevergetve 2-3
percig, a tojás kocsonyásodásáig sütjük. A réteslapokat nedves konyharuhán
egymásra terítjük úgy, hogy közüket kevés olajjal megkenjük, és morzsával
meghintjük. A tölteléket vastag csíkban, egyenletesen a felénk eső oldalára
halmozzuk. A rétest fölgöngyöljük, kiolajozott tepsire rakjuk. A tetejét is
megkenjük olajjal, végül előmelegített sütőben, a közepesnél kicsit erősebb
lánggal 20 percig sütjük. Közben a halpaprikás párolólevét a tejföllel és 1 dl
vízzel simára kevert liszttel sűrítjük. Leszűrjük, fölaprított kaporral
fűszerezzük. Tálaláskor a rétest 4 nagy szeletre vágjuk, és a mártással
leöntjük.
Hozzávalók: 1 db 2 kg-os ponty, 30 dkg hagyma, 2,5 dl fehérbor, vaj, 50 cl
zsíros tejszín, só, bors.
Elkészítése: Belezzük ki, tisztítsuk meg, majd lemosás után törölgessük meg a
pontyot. Hámozzuk meg a hagymát, vágjuk karikára és tegyük bele a ponty
belsejébe. Adjunk hozzá egy darabka vajat, majd varrjuk be. Tegyük vajjal
bőségesen megkent tepsibe. Süssük 40 percig forró sütőben. Időnként locsoljuk
meg borral. Gyűjtsük össze a levét. Öntsük a pontyra a tejszínt és a lével
locsolgatva, süssük még tíz percig.
Elkészítése: Tükörpontyot vásárolunk, megtisztítjuk, levágjuk a fejét, farkát.
bevagdossuk keresztbe, mindkét oldalán, hogy majd könnyebben lehessen
felszeletelni. Kivajazunk egy téglalap alakú tűzállótálat, közepébe fektetjük a
besózott halat. Köréje feldarabolt (kocka alakú) főtt krumplit helyezünk.
Megsózzuk a krumplit is leöntjük az egészet tejföllel és pirospaprikát ,
vajdarabkákat teszünk a tetejére. Először fólia alatt sütjük, majd levéve a
fóliát megpirítjuk.
Hozzávalók: 1,5 kg. ponty, 25 dk. gomba,25 dk. csuszatészta, 10 dk.
vöröshagyma, 2 dk. pirospaprika, 10 dk. zsír, só, 10 dk. füstölt szalonna.
Elkészítése: A kellően megtisztított halat irdaljuk, feldaraboljuk, besózzuk,
és kevés forró zsírban hirtelen átsütjük. A megmaradt zsírban az apróra vágott
hagymát és szalonnát megpirítjuk, beletesszük a pirospaprikát, a szeletekre
vágott gombát, kevés vízzel felöntjük, és puhára pároljuk. Kifőzzük a
csuszatésztát, majd leszűrjük, és összekeverjük a gombapörkölttel. Erre tesszük
a kisütött halszeleteket, és tálaljuk.
Hozzávalók: Ponty 1 kg, vaj 20 dkg, tejföl 3 dl, burgonya 0.5 kg, só 3 késh.
Elkészítése: A halat megtisztítjuk, megmossuk, belét kidobjuk, mindkét oldalon
ujjnyi szélességben bevagdaljuk, besózzuk, vajban, tejföllel kisütjük.
A pontyfilékből újnyi vastag csíkokat
vágunk, besózzuk, és hűtőbe félretesszük.
Orly tészta: A
tojássárgákhoz sört, sót, kevés olajat és annyi lisztet keverünk, hogy
palacsintatészta állagú legyen. A fehérjékből vert kemény habot könnyedén, vigyázva,
nehogy összetörjön, elkeverjük a tésztával. Ettől nagyon lágy, finom állagú
lesz a tésztánk.
Elkészítése: A pontycsíkokat lisztbe, majd Orly tésztába mártjuk, és bő
olajban, zsírban pirosra sütjük, majd szalvétával fedett tányérra szedjük, hogy
a felesleges zsiradék lecsepeghessen róluk. Tálaláskor citromkarikákkal
díszíthetjük. Nagyon finom paradicsommártással, főtt burgonyával.
Ne haragudjatok, de nem nagyon szoktam a belevaló anyagok
mennyiségét leírni, mert nem is tudom, csak úgy érzés szerint készülnek. A
tésztát egyébként, amint észrevehettétek, úgy csináljuk, mintha palacsinta
készülne, csak tej és szódavíz helyett sört tegyünk bele, és tényleg
belekerüljön ám!
Hozzávalók: 60 dkg pontyfilé, 1 kiskanál + 1 mokkáskanál só (még jobb, ha
halétel fűszerkeverék), 20 dkg liszt, 3 dl sör, 3 tojás, 3 evőkanál olaj
A sütéséhez: bő olaj
Elkészítése: A pontyfilét bőrözzük, majd húsát másfél ujjnyi széles csíkokra
vágjuk, és egy kiskanál sóval megszórjuk. A lisztet sörrel, a tojások
sárgájával, olajjal és 1 mokkáskanál sóval simára keverjük; a kemény habbá vert
tojásfehérjét beleforgatjuk. A halcsíkokat a masszába mártjuk, és bő, közepesen
forró olajban 4-5 perc alatt kisütjük, közben húsvillával alányúlva
megforgatjuk, nehogy megégjen. Szalvétára téve lecsöpögtetjük. Párolt rizs és
tartármártás illik hozzá.
Elkészítési idő: 35 perc
Hozzávalók: 60 dkg pontyfilé, 4 dkg liszt, 2 tojás, 15 dkg zsemlemorzsa, 10
dkg dió, só, olaj a sütéshez.
Elkészítése: A gerinccsontról leválasztott pontyfilét milliméterenkénti
bevagdosással szálkátlanítjuk, és 3-4 cm széles szeletekre vágjuk. A
halszeleteket sózzuk, lisztbe, tojásba, és darált dióval elkevert morzsába
bundázzuk. Bő, forró olajban pirosra sütjük. Majonézes burgonyasalátával,
citromszeletekkel díszítve tálaljuk.
Hozzávalók: 60 dkg pontyfilé (8 szelet), 20 dkg zsír (olaj), 2 ek liszt, 1
tojás, 1 kk só, 10 dkg zsemlemorzsa.
Elkészítése: A halszeleteket megmossuk, megsózzuk, megforgatjuk lisztben, tojásban,
végül zsemlemorzsában, és forró zsírban (olajban) kisütjük. (A tartármártáshoz
a majonézt a tejföllel és a borral felhígítva, mustárral és citromlével
elkeverjük, sóval és porcukorral ízesítjük.)
Hozzávalók: 1 kg-nyi pontyszelet, liszt, tojás, zsemlemorzsa, olaj, só
Elkészítése: A megmosott, felszeletelt pontyot besózom, és egy fél óráig állni
hagyom, hogy jól átjárja. Ezután a szokásos módon panírozom, és bő olajban
mindkét oldalát pirosra sütöm. Hasábburgonya és tartármártás kívánkozik hozzá.
Elkészítési idő: 35+20 perc
Hozzávalók 4 személyre: 2 kisebb egész/4 nagyobb szelet sovány Ponty (800 g),
1 citrom leve, 80 g liszt2 tojás, 100 g darált dió80 g durvára vágott dió, olaj
a sütéshez citromkarikák, petrezselyem, 4 felezett dió a díszítéshez, só, bors
Elkészítése: A megtisztított pontyot megöntözzük citromlével, 15 percig
pácoljuk benne. Alaposan lecsepegtetjük, szárazra töröljük, meghintjük sóval és
borssal, lisztbe, felvert tojásba és zsemlemorzsa helyett- a vágott-darált dió
keverékébe forgatjuk.
Az olajat felhevítjük, beletesszük a halakat, és mérsékelt tűzön,
mindkét oldalukat aranybarnára sütjük, majd papírkendőre szedve felitatjuk
róluk az olajat. Előmelegített tálra emeljük. Citromkarikákkal, petrezselyemmel
és diógerezdekkel díszítjük, azonnal tálaljuk. Petrezselymes-vajas burgonya,
tartármártás vagy néhány kanál tartármártással megöntözött fejes saláta illik
hozzá.
Ha délről marad hideg, rántott hal, igen ízletes előételt
készíthetünk belőle a következő módon: a rántott halszeleteket tálba rakjuk,
egész borsot, babérlevelet és vereshagyma karikákat szórunk rá, két evőkanálnyi
olajat és egy kanálnyi gyenge borecetet öntünk rá. Pár óráig hagyjuk állni a pácban
és azzal együtt tálaljuk.
Hozzávalók: 1 kg ponty, 2 nagy fej vöröshagyma, 1 szál sárgarépa, 1 szál
fehérrépa, 1 tojás sárgája, 1 gerezd foghagyma, 1 kanál liszt, 8 dkg darált
dió, só, kevés porcukor.
Elkészítése: A szeletekre vágott halat besózzuk, kevés porcukorral meghintjük,
1-2 óráig állni hagyjuk.
Közben a hagymát és a répákat sós vízben megfőzzük, majd
beletesszük a halat, és még fél óráig főzzük. Ezután a halat tálra szedjük, a
hagymát és a fehérrépát kivesszük. A tojás sárgáját, a zúzott foghagymát, a
lisztet és a darált diót kevés vízzel elhabarjuk, kicsit átforraljuk, és a
halra öntjük. Hűtve tálaljuk.
„ A megtisztított halat feldaraboljuk, megsózzuk, megpaprikázzuk
és megtűzdeljük vékony szalonnával. Kikent tepsibe 1 kg karikára vágott főtt
krumplit terítünk, rárakjuk a halszeleteket. Hagymát, zöldpaprikát,
paradicsomot, télen lecsót teszünk rá. Megöntözzük zsírral vagy olajjal és
megsütjük. Mielőtt teljesen megsül, liszttel kevert tejfellel locsoljuk meg, és
kicsit tovább sütjük.”
Hozzávalók: 2 db zöldpaprika, 2 db
paradicsom, 80 dkg pontyfilé, 20 dkg bacon szalonna, 2 dkg margarin, KNORR
Delikát Ételízesítő, 1 teáskanál kakukkfű, 20 dkg reszelt trappista sajt
Elkészítése: a paprikát és a paradicsomot karikára vágjuk. A pontyfilét
felszeleteljük, és fél centiméterenként bevagdossuk. Minden bevágásba teszünk
egy-egy vékony szalonnaszeletet. A pontyszeleteket margarinnal kikent sütőtepsibe
tesszük, meghintjük Delikát Ételízesítővel és kakukkfűvel, majd mindegyik
tetejére egy szelet paprikát és paradicsomot teszünk. Végül megszórjuk reszelt
sajttal, és forró sütőben aranysárgára sütjük.
Italajánlat: Egri leányka, v. Villányi Kékoportó
Elkészítése: Egy körülbelül másfél kiló nagyságú pontyot (a kisebb szálkás),
lehetőleg ikrásat, gondosan lepikkelyezünk, belsejét kitisztítjuk és megmossuk;
az ikrát, melyre majd a lé készítésénél szükségünk lesz, félretesszük. Egy kis
kenyérhéjat húslébe áztatunk. Finomra vagdalt mogyoróhagymát és kevés
fokhagymát, összesen egy evőkanálnyit, úgyszintén egy evőkanálnyi vágott
petrezselyemzöldjét és tizenkét deka finomra vagdalt szalonnán összekeverünk, s
ehhez hozzáadjuk a kenyérhéjat és halikrát jól megsózva, borsozva. Egy lábosban
10 deka friss vajat olvasztunk, a keveréket beletesszük, s lassan főzzük.
Miután a halat már kívül belül alaposan megtörölgettük, megszárítgattuk, a fent
leirt töltelékből, annyival töltjük, amennyit befogad. Aztán vastag fonállal
bevarrjuk, hogy a töltelék ki ne hulljon belőle. Az ily módon elkészített
pontyot hosszú tűzálló tálba tesszük. Most abba a lábosba, amelyben a töltelék
főtt, öntünk egy fél liter fehérbort és egy pohár vizet, és ezzel kiöblítjük még
a lábosban tapadó maradékot is. Ezt hozzáöntjük a tűzálló tálba, amelybe a
halat helyeztük, meleg sütőbe tesszük, kis időközökben apró vajdarabokat adunk
reá és szorgalmasan öntözgetjük. Abban a tálban tálaljuk, amelyben főtt.
Hozzávalók 5 személyre: 70 dkg halikra, 1 evőkanál só, zöldhagyma vagy
vöröshagyma - ízlés szerint
Elkészítése: A halat kibelezzük, kivesszük az ikrát, megszabadítjuk a
hártyától, zománcozott edénybe tesszük, hozzáadjuk a sót, jól elkeverjük, és 12
órára a hűtőszekrénybe tesszük. Tálalás előtt az ikrát meghintjük
zöldhagymával, vagy főtt, vagy sült krumplit, sült hagymát szolgálhatunk fel.
Hozzávalók: ponty 1 kg, vaj 20 dkg, burgonya 1 kg, liszt 5 dkg, só 1
késhegynyi.
Elkészítése: Burgonyát megmosunk, és megtisztítunk, vékony karikákra vágunk.
Egy pontyot megtisztítunk és megvagdaljuk, besózzuk, egy kis ideig állni
hagyjuk. Azután lábasba téve, lisztben megforgatjuk, alá tesszük a felvágott
burgonyát, leöntjük vajjal és tejföllel, és pirosra sütjük.
Hozzávalók: 1,2 kg fogas, 3 dkg étkezési zsír, 3 dkg sajt, só, bors -
ízlés szerint
Elkészítése: A letisztított, kibelezett és átmosott fogas testeket megkenjük
sóval, megborsozzuk, és kizsírozott tepsibe tesszük. A hal tetejére vajat
szórunk, meghintjük reszelt sajttal vagy zsemlemorzsával, betesszük a sütőbe és
250-280 C fokon készre, sütjük. A sült fogast hidegen hidegkonyhai
készítményként vagy forró állapotban zöldséges körettel tálaljuk.
Ugyanígy készíthetünk el más halfajtákat is.
" A megtisztított fogast bevagdossuk, jól megsózzuk
kívül-belül. Egy tepsibe adunk 4-5 darab vajat, rátesszük a fogast, körülötte
karikára vágott burgonyát helyezünk, és még egypár szelet vajat a tetejére.
Körülbelül háromnegyed óra hosszáig sütjük, tálaláskor haltálra adjuk,
salátával, petrezselyemmel díszítjük. "
Hozzávalók: 1 kg leveles paraj, 20 g vaj,
só, törött bors, 150 g gomba, 30 g vaj, só, bors, petrezselyem zöldje, 1 tojás,
a mártásból kimaradt 3 tojás fehérje, 120 g zsemlemorzsa, 150 g zsír vagy olaj,
a Mornay- mártáshoz: 40 g vaj, 30 liszt, 3 dl tej, 1 dl tejszín, 3
tojássárgája, 50 g reszelt sajt, só, szerecsendió, 30 g reszelt sajt, 20 g vaj,
500 g burgonya.
Elkészítése: A parajt sós vízben,
késhegynyi szódabikarbónával megfőzzük, leszűrjük, szűrőben átöblítjük,
kinyomkodjuk, majd vajjal, borssal ízesítjük. A vékonyra szeletelt gombát
vajban, sóval, borssal, finomra vágott petrezselyemzölddel puhára pároljuk,
hogy levét elfője. A halat hat részre vágjuk, besózzuk, majd lisztbe, tojásba,
morzsába forgatva forró zsírban kirántjuk. Egy nagy tálon szétterítjük az
angolos parajt, erre helyezzük a rántott halat, tetejére elosztjuk a gombát,
majd az egészet beborítjuk a Mornay-mártással, mely fenti anyagokból úgy
készül, mint egy besamelmártás. Végül meghintjük reszelt sajttal, megöntözzük
olvasztott vajjal, és forró sütőben pirosra sütjük. Ízletesebb és szebb lesz
produkciónk, ha a tál szélét sütés előtt burgonyapéppel dresszírzsák
segítségével körülspricceljük. Ehhez a burgonyát megfőzzük, áttörjük, 2
tojással és 20 g vajjal elkeverjük, és sóval, szerecsendióval ízesítjük.
Elkészítése: A sóval és fehér borssal ízesített fogast kivajazott tűzálló edény
aljára fektetjük. Befedjük párolt csirággal, finomra vágott petrezselyemmel, és
reszelt sajttal megszórjuk. Ráöntjük 2 dl tejfölt, és kevés vajat morzsolunk a
tetejére. 1dl fehérbort öntünk alá, és sütőben pirosra sütjük. Párolt vegyes
zöldségkörettel tálaljuk.
Hozzávalók: 1 szép fogas, 10 dkg vaj, olaj, 1 kg burgonya, só, fokhagymasó,
petrezselyemzöld
Elkészítése: A fogast lebőrözöm, filézem és felszeletelem. A halszeleteket
sózom, megszórom fokhagyma-sóval, lisztbe forgatom. Bő olajban minkét oldalon
szép aranysárgára sütöm. Egy szép haltálra teszem a szeleteket, mellé a
Petrezselymes burgonyát, majd az egészet nyakon öntöm erősen felhevített
vajjal.
Elkészítése: A fogast először is pikkelyeitől megtisztítjuk, megmossuk és
felülről a gerinccsont mellett először baloldalt, aztán jobboldalt (szorosan a
gerinccsont mellett) lefelé vágva csontozzuk ki a két egyforma hosszú halfilét.
Aztán a halfiléket olyan halfőzőbe tesszük, amelynek betétje is van, ráöntünk
vizet, megsózzuk, és erős tűz mellett felfőzzük. Nem szabad forralni, mint a
lúgot, mert a fogas könnyen szétfő. Néhány percen belül fő meg ez a hal. Hogy
mikor jó a hal, azt úgy tudjuk meg, ha egy spékelőtűvel a vastaghúsba szúrunk,
és a tű könnyedén hatol be. Ekkor nyomban kiemeljük a betéttel, tepsire vagy
márványlapra csúsztatjuk és kihuzigáljuk a hal belsejében levő szálkákat, vizes
ruhával letakarjuk, hogy a hal fehér húsa meg ne feketedjék. Tepsistől jégre
tesszük. Tálalás előtt óvatosan lefejtjük az odakocsonyásodott halat s
tetszésünk szerint felvágjuk.
Hozzávalók: 180 dkg fogas-filé, 2 dkg só, 10 dkg vaj, 0,5 dkg törött bors, 3
dl fehérbor, 6 adag gratinmártás, 8 dkg sajt, 50 dkg paraj, 0,5 dkg
szódabikarbóna, 10 adag vajas burgonya,
Elkészítése: A megtisztított, megmosott, alaposan lecsepegtetett parajt sós,
enyhén szóda-bikarbónás vízben megfőzzük. Ezután leszűrjük, leöblítjük, és
gondosan lecsepegtetjük, majd levétől kicsavarjuk. Felmelegített vajban gyorsan
megpároljuk, közben ízesítjük sóval, fűszerezzük törött borssal. Jóízű
gratinmártást készítünk.
A fogas filézéséből visszamaradt csontokból tartalmas halalaplét
készítünk, és leszűrjük. Az előre besózott fogasszeleteket kivajazott, alacsony
peremű edénybe helyezzük. Ráöntjük a fehérbort. Vajazott zsírpapírral
letakarjuk, és a sütőben puhára pároljuk. A fogasszeletekről leöntjük a
fehérboros halalaplét, és lassan rövidre beforraljuk. A gratinmártáshoz
hozzákeverjük a rövidre beforralt fehérboros halalaplét. A mártásnak bevonóképesnek
kell lennie.
A halastálat gondosan kivajazzuk, majd az előkészített parajból
talapzatot készítünk, amelyre ráhelyezzük a puhára pácolt fogasszeleteket. Az
egészet átvonjuk az elkészített bevonóképes mártással. Tetejére reszelt sajtot
hintünk, vajdarabkákat teszünk rá. Forró sütőben, vagy szalamanderban pirosra
sütjük.
Külön vajas burgonyát adunk hozzá.
Hozzávalók: 75 dkg fogas színhús, 4 dkg vaj, 2 dl víz, só.
Elkészítése: A halszeleteket tűzálló tálba tesszük, sózzuk,
ráöntjük a vizet, majd lefedve 4-5 perc alatt készre főzzük. Félidőben a
halszeleteket vigyázva átforgatjuk. Olvasztott vajjal leöntve tálaljuk.
Hozzávalók: 80 dkg fogas színhús, 20 dkg gomba, 1 dl tejszín, 10 dkg vaj, 1 dl víz, 1
evőkanál liszt, 1 evőkanál vöröshagyma, 1 evőkanál zöldpetrezselyem, só, őrölt
bors.
Elkészítése: Tűzálló tálban a finomra vágott vöröshagymát
kb. 2 dkg vajban 2 percig hevítjük, majd hozzáadjuk a vékonyra szeletelt
gombát. Hevítjük 5-6 percig, majd rátesszük a halszeleteket, a hal alaplét, a
tejszínt, sózzuk, borsozzuk, és még 5 percig pároljuk.
Tetejére szórjuk a liszttel összegyúrt vajat,
meghintjük a finomra vágott petrezselyemzölddel, és 2-3 percig forraljuk.
Hozzávalók: 80 dkg fogas színhús, 4 adag sajtmártás, 4 dkg vaj, 2 evőkanál fehérbor,
3 evőkanál víz vagy hal alaplé, 4 evőkanál reszelt sajt, 1 evőkanál
zsemlemorzsa, só.
Elkészítése: Vékonyan kivajazott tűzálló tálba tesszük a
halszeleteket, ráöntjük a fehérbort és a hal alaplét vagy a vizet. Sózzuk,
borsozzuk, lefedve 4 percig pároljuk. Elkészítjük a sajtmártást, a hal
fehérboros párolólevéből is adunk hozzá. A halszeletekről lecsurgatjuk a
párolólét, majd bevonjuk a mártással. Tetejét megszórjuk reszelt sajttal, zsemlemorzsával,
vajdarabkákat teszünk rá, majd 2-3 perc alatt ráolvasztjuk a sajtot a sütőben.
Hozzávalók: 2 kg fogas vagy 1 kg filé,
só, 40 g vaj, 2 dl fehérbor, 20 g vaj, 4 adag rákpörkölt. A hollandi mártáshoz:
7 db tojássárgája, 1,5 dl tejszín, 250 g vaj, só, citromlé, Cayenne bors.
Elkészítése: A halat kifilézzük, a
bőréből, fejéből kevés sóval hallevet főzünk. A filéket besózzuk, és kivajazott
edényben borral, megvajazott zsírpapírral letakarva sütőben puhára pároljuk. Közben
a rákpörköltet készítünk. A tojássárgákat a tejszínnel, sóval gyors forralóba
helyezzük és az edényt forró vizes nagyobb edénybe állítva folytonos keverés
mellett habverővel, habszerű masszává verjük. Ekkor levesszük a tűzhelyről, és
gyors keverés közben hozzáadjuk a felolvasztott langyos vajat. Citromlével, a
Cayenne borssal ízesítjük. Bársonyos simaságúnak, habszerűnek kell lennie. A lecsöpögtetett halfilét, előmelegített
tálra helyezzük, beborítjuk a mártással, és hosszában egy csíkban rendezzük rá
a pörköltet. Vajas, petrezselymes burgonyát adunk mellé.
Hozzávalók: Fogas 1 kg, ecet 2 kanál, tejföl 3 dl, vaj 10 dkg, só késhegynyi.
Elkészítése: A fogast megtisztítjuk, megmossuk, feldaraboljuk, belét eldobjuk,
de azután már nem szabad mosni. Feltesszük sóval, kevés ecettel, és annyi
vízzel, hogy a halat jól ellepje, félig megfőzzük, azután kivesszük a vízből,
tepsibe tesszük, leöntjük vajjal, jó sok tejföllel és úgy sütjük. Készítünk
hozzá tartármártást.
Hozzávalók 10 személyre: Fogas vagy süllő filézett színhús nettó 4,8 kg,
petrezselyemgyökér 800 g, vöröshagyma 150 g, konyhasó 100 g, egész feketebors 5
g, babérlevél 1 g, hígított eceteszencia 5 dl vagy tárkonyecet 2 dl.
Elkészítése: A friss, jegelt fogast vagy süllőt bontás, illetve tisztítás
megkezdése előtt tiszta, száraz, hideg helyen szétrakjuk, hogy a levegő jól
érje. A fagyasztott fogast, illetve süllőt hideg vízben vagy szárazon,
szobahőmérsékleten hagyjuk felolvadni. Meleg helyen, gyorsan felengedtetni soha
nem szabad. Kiengedés után erőteljes dörzsöléssel tisztára mossuk, kibelezzük,
majd vágódeszkára tesszük úgy, hogy a hasüreg nyílása felénk legyen, és egy
vékony pengéjű éles késsel a törzs kiindulópontjától a farok felé haladva,
gerincének mindkét oldaláról a gerinccsont mentén a húst lefejtjük. Az így
kapott, két oldalt lefejtett halszeleteket filének nevezzük. A filéket az
esetleg még rajtuk maradt szálkától megtisztítjuk, besózzuk, főzéshez
előkészítjük. Ehhez először is nagyság szerint szétválogatjuk a filéket. A fél
kilogrammon felülieket lepikkelyezzük, míg az annál kisebbeket lebőrözzük. A
lebőrözés úgy történik, hogy a filét a bőrös felével a vágódeszkára fektetjük,
s a farok felé eső részét bal kézbe véve, a jobb kezünkbe vett késsel a hal végétől
egy centiméterre a húst a bőrig bevágjuk, és a kést a bőr és a hús között
óvatosan tolva finom hullámmozgással a bőrt lefejtjük. Ez után a fél kg-nál
nagyobb szeleteket zsineggel átkötjük, hogy főzés közben szét ne essenek, míg a
kisebb szeleteket celofánba göngyölve készítjük elő. (A begöngyöléshez
kizárólag celofán alkalmas, pergamenpapírral, alufóliával ne kísérletezzünk!) A
celofánba tekercselés úgy történik, hogy egy megfelelő nagyságú, téglalap alakú
celofánpapírt kiterítünk, zselatinporral beszórjuk, közepére hosszanti irányban
egy szelet bőrös halfilét teszünk, erre egy bőr nélküli, majd újból egy
bőröset. Ezután a celofánt begöngyöljük, s zsineggel a két végén bekötjük. A
szeleteket csomagolás előtt zselatinporral szórjuk meg, hogy jobban összeálljanak,
és tálaláskor könnyebben lehessen a halat szeletelni. Az így előkészített
halfiléket legcélszerűbben erre a célra szolgáló halfőző edényben főzhetjük ki.
Ez a hal formájának megfelelő, hosszúkás alakú főzőedény. Ha ilyen edényünk
nincs, akkor megfelelő nagyságú zománcozott lábost használhatunk. A főzőlé
elkészítése úgy történik, hogy először a petrezselyemgyökeret, a vöröshagymát
megtisztítjuk, megmossuk, szeletekre vágjuk. A lefőzendő hal mennyiségének
megfelelő nagyságú edényben annyi vizet forralunk, hogy a belehelyezett halat
jól ellepje. Beletesszük a szeletekre vágott petrezselyemgyökeret, a
vöröshagymát, megsózzuk, egész borssal, babérlevéllel, ecettel vagy
tárkonyecettel ízesítjük, és felforraljuk. Ha felforrt, belefőzzük a filézéskor
visszamaradt halcsontokat is. Erre azért van szükség, mert ez által a főzőlé
erősebb, jobb ízű lesz, és finomabb halaszpikot nyerhetünk belőle. Emellett a
belefőzött csontok, növelik a lé kocsonyásító tartalmát, és így kevesebb
zselatint kell az aszpikhoz felhasználni. Ha a gerinccsonton levő hús
megpuhult, a csontokat kiszedjük, és a főzőlébe beletesszük a főzésre
előkészített kötözött vagy celofánba csomagolt halat. Fedővel letakarjuk, majd
felforraljuk. Ha jól felforrt, mérsékelt tűzre húzzuk, s lassan, egyenletesen
főzzük puhára. A főzés időtartama a filék nagyságától függően változik. Hogy
kellően megfőtt-e, arról úgy győződhetünk meg, hogy egy sütővillával a halba
beleszúrunk, és ha rugalmas, akkor további főzést igényel, ha nem, akkor
kivehető. Mindig a teljes puhulás előtt vegyük le a tűzről, mivel saját
főzőlevében hagyjuk kihűlni, és ezen idő alatt tovább puhul. Hűtőbe rakni
csakis főzőlevében és a teljes kihűlés után szabad. Így plusz két-három °C-os
hűtőben tíz-tizenöt napig is tárolhatjuk. Ha fagyponton vagy annál hidegebb
hűtőben tároljuk, a halat felhasználáskor nem lehet szépen szeletelni, mert
morzsálódik. A főtt fogast, illetve süllőt szendvicsekhez, hidegtálakhoz stb.
használjuk fel, míg a gerinccsontokról leszedett apróhús halmajonézhez, halkrémhez,
halsalátákhoz. A főzőléből halaszpikot készítünk. Megjegyezzük, hogy a
celofánban történő kifőzés esetén a receptúra a megfelelő mennyiségű
zselatinporral és a celofánnal kiegészítendő. A kihozatali súly bőrös filére
vonatkozik, és benne van a gerinccsontokról leszedett halapróhús is, valamint
az ikra vagy tej.
Hozzávalók: 2 kg fogas vagy süllő, 1 közepes fej hagyma, 15 dkg vegyes
zöldség, 1 citrom, 3 dkg zselatin, só, egész bors, babérlevél, fehérbor
Elkészítése: A megtisztított, felszeletelt hagymát, és a karikára vágott
vegyes zöldséget, 1 liter vízben feltesszük főni. Sóval, egész borssal,
babérlevéllel és citrommal ízesítjük. A halakat kibelezzük, a húst lefejtjük a
gerinccsontról. Az így kapott filék bőrét lehúzzuk, és a halcsontokkal együtt
beletesszük a zöldséges lébe. Kiterítünk egy alufólialapot. Fehérborral
meglocsoljuk és behintjük zselatinnal. Hosszában két halfilét egymás mellé
fektetünk rá. Enyhén sózzuk, kevés fehérborral meglocsoljuk, és kevés
zselatinnal behintjük. Tetejére ismét halfilét rakunk, ízesítjük és így
folytatjuk, amíg a hal el nem fogy. Ezután begöngyöljük a fóliába, összekötjük,
és a lébe téve 15-20 percig pároljuk. Ügyeljünk arra, hogy a párolólé csak
gyöngyözzön, és ne forrjon erősen. Vegyük figyelembe, hogy a halat, a főzőlében
kell hagyni, kihűlni és ez idő alatt tovább puhul. A kihűlt haltekercset
levéből kivesszük, és hűtőbe téve megdermesztjük, majd eltávolítjuk róla a
zsineget és a fóliát. Hideg vízzel leöblítjük róla a kocsonyás levet, majd
felszeleteljük. Franciasaláta alapra tálaljuk (kevés aszpikkal fényezhetjük).
Fejes salátával, citrommal, kaviárral, kagylóval stb. díszítjük. Tartármártást
kínálunk mellé.
Hozzávalók: 80 dkg fogas színhús, 2 dkg vaj, 10 dkg vegyes zöldség, 5 dkg
vöröshagyma, 1 csokor friss kapor, 2 db főtt tojás a díszítéshez, só, bors,
babérlevél.
Töltelék: 20 dkg fogas színhús, 1 db hámozott zsemle, 2 dkg vaj, 2 db
tojásfehérje, 0.5 dl tejszín, 10 dkg gomba, só, törött bors, reszelt
szerecsendió.
Elkészítése: A halat egyenletes szeletekre vágjuk, műanyag
zacskó között kiveregetjük. A töltelékhez ledaráljuk a halat, az áztatott
zsemlét, majd a vajjal, a tejszínnel, a tojásfehérjével, az apró kockára vágott
gombával elkeverjük. Ízesítjük sóval, törött borssal, reszelt szerecsendióval.
Konyharuhát vajjal megkenjük, erre egymás mellé helyezzük a kiveregetett
halszeleteket, közepébe tesszük a tölteléket. Először a halat felcsavarjuk
henger alakúra, majd erre tekerjük a vajazott konyharuhát, és zsineggel szorosan
megkötjük. Mély jénai tálba vizet, szeletelt vöröshagymát, vegyes zöldséget,
fűszereket, sót teszünk, és a mikróban 8-10 percig forraljuk. Ezután betesszük
a ruhába csavart töltött halat, és befedve 12-14 percig pároljuk, közben 1 x
2-szer megfordítjuk. A megfőtt halat kiemeljük a főző-léből, lehűtjük.
Esetenként könnyebb súllyal lepréselhetjük, majd felszeleteljük.
A kihűlt halat zöld salátalevélen, karikára
vágott főtt tojással és friss kaporral díszítve tálaljuk. Külön mártást adunk
hozzá.
Elkészítése: Veszünk egy szép süllőt, megtisztítjuk, fölbontva jól megmossuk,
azután kívül-belül megsózva 1-2 órán át fekve hagyjuk. Halfőző edényben,
háromnegyed részben vizet teszünk, azt ízlés szerint savanyítjuk egy kis
borecettel, 1-1 sárgarépa, petrezselyem gyökeret megtisztítva, karikára vágva,
pár szem borst, 1 babérlevelet, kis citromhéját teszünk bele. A halat ezen
pácban, befödve főzzük addig, míg egy
villa beszurkálása által meggyőződtünk, hogy a hal a gerincnél is keresztül
főtt már. A tűzről eltávolítjuk, s abban a lében hagyjuk kihűlni a halat.
Óvatosan tálra emeljük, miután jó lehagytuk csöpögni a levét. Most a már előbb
elkészített sűrű majonézzel bevonjuk az egész halat s kaviáros
citromszeletekkel, vörösrépa, madárbegy saláta és aszpikkal csinosan
földíszítjük, hideg helyre tesszük, s tartármártással adjuk asztalra.
Elkészítése: Szép nagy süllőt vagy fogast, ha pikkelyétől és beleitől
megtisztítottuk és besóztuk, hegyes késsel megszurkáljuk, s a szúrás helyén
finomra vágott sampinyongombával megdugdossuk. Egy megfelelő nagyságú tepsibe
nyolc-tíz deka vajat darabolunk fel, a halat ráfektetjük, felül is
vajdarabkákat helyezünk reá, s folytonos vajjal való locsolgatás közt a sütőben
pirosra sütjük. Tálalás előtt megöntözzük két-három deci tejföllel, s ezzel még
egyet forrni hagyjuk. A mártást leöntve róla, külön csészében adjuk melléje.
Magát a halat sós vízben főtt burgonyával és citromszeletekkel körítve,
halastálban, asztalkendőn tálaljuk. Aki szereti, petrezselyemmel is
meghintheti.
Hozzávalók: 70 dkg fogas-filé, 4 dkg vaj, 3 gerezd fokhagyma, 1 dl száraz fehérbor, 1
dl tejszín, 5 adag vajas burgonya, 1 db citrom, só, törött bors.
Elkészítése: Jénai tálba vajat és zúzott fokhagymát
teszünk, 1,5 – 2 percig felforrósítjuk. Beletesszük a sózott, törött borssal
meghintett halszeleteket. Felöntjük fehérborral és tejszínnel.
A mikrohullámú berendezésben közepes fokozaton
6-8 percig pároljuk.
A megpuhult halszeleteket saját párolólevükben,
vajas-burgonya körettel tálaljuk. Adagonként 1 gerezd citrommal díszítjük.
Hozzávalók: 4 db süllő, zsemlemorzsa, olaj, só
Elkészítése: A lepikkelyezett és kibelezett süllőt szárazra törlöm. Oldalait
1-centiméterenként nem túl mélyen bevagdalom. A halakat kívül-belül besózom,
majd zsemlemorzsába hempergetem. Egy serpenyőben felhevítem az olajat, majd
abban mindkét oldalon megsütöm a halakat. Vajas petrezselymes burgonyával,
citromkarikákkal és tartármártással tálalom.
Hozzávalók: 2 kg süllő, 80 g zsír, 250 g
vöröshagyma, 150 g zöldpaprika, 60 g friss paradicsom, 15 g fűszerpaprika, só,
3 dl tejföl, 1 dl fehérbor, 20 g vaj, 30 g zsír, 30 g liszt.
Elkészítése: A halat kibelezzük,
kifilézzük, a bőrt lefejtjük, a filéket enyhén besózzuk. A fejet, gerincet,
uszonyokat, bőrt zsírban megpirított hagymával, apróra vágott zöldpaprikával,
paradicsommal, fűszerpaprikával, sóval, 1 liter vízzel 0,5 -1 órán át, főzzük,
leszűrjük, hozzáadjuk a tejfölt. Közben a halat kevés borban, megvajazott
zsírpapírral lefedve, sütőben puhára pároljuk. Végül a fenti mártást zsírból és
lisztből készült világos rántással berántjuk, majd azt átszűrve a megfőtt
halszeletekre öntjük. Vajas, petrezselymes burgonyát vagy galuskát adunk mellé.
Elkészítése: Ugyanúgy készül, mint az
előző recept, de tejföl nélkül. A másik különbség, hogy mielőtt a hagymát
lepirítanánk, a (kevesebb) zsírban bőrétől megfosztott, apró kockákra vágott
kb. 150 g füstölt szalonnát sütünk aranysárgára, leszűrjük, és ebben a füst ízű
zsírba pirítjuk meg az anyagokat. A szalonnakockákat tálalás előtt mártásba
keverjük.
Hozzávalók: 4 db süllő, 8 dkg zsemlemorzsa, 2 dl olaj, 10 dkg citrom,
2 dkg só
Elkészítése: A megtisztított, kizsigerelt süllőről uszonyait levagdaljuk. Két
oldalán, - nem túl mélyen, - a húst beirdaljuk, és kívül-belül megsózzuk. Még a
sütés előtt a hal gerincét megtörjük, és kifli alakúra hajlítjuk. A szájába
tisztított nyers burgonyát helyezünk. Szitált zsemlemorzsába, vagy paprikás
lisztbe forgatjuk, és forró olajba téve szép pirosra sütjük. Tálaláskor úgy
helyezzük el, hogy feje és farokrésze felfelé ívelt formát adjon. Szájába a
burgonya helyett citromgerezdet teszünk, és velesült burgonyát kínálunk mellé.
A ropogósra sült halhús ízes tartármártást kíván.
Elkészítése: Egy nagyobb, vagy két kisebb süllőt, ha lepikkelyeztünk,
fölbontottunk, megtisztítva megmostunk, besózzuk és 1-2 órán át, állni hagyjuk.
Nagyon finomra tört és szitált zsemlyemorzsával behintjük, sütő pléhre
helyezzük, 15 deka, forró olvasztott vajjal leöntjük, s gyakori öntözgetés
közben szép világos sárgára sütjük, óvatosan forgatva meg mindig a halat. Apró
burgonyákkal, melyeket zsírban zöld petrezselyem és tejfellel sütöttünk,
körítjük.
Elkészítése: Süllőt vagy fogast, ha már említett módon megtisztítottunk,
harcsát fahamuval, kefével tisztítunk le, besózva 1 órát állni hagyunk, s
azután sósvízben nem egész puhára főzünk. Ez alatt elkészítünk 6-8 szardella,
petrezselyem és hagymából, finomra vagdalt keveréket. A halat kiemeljük, a
szardella keverékkel egészben bekenjük, vajjal és tejfellel a sütőben gyakori
öntözgetés mellett addig sütjük, míg szép színt kapott. Tálaló tálra helyezzük,
a mártást ráöntjük, sósvízben főtt s azután vajban kissé pirított
burgonyaszeletekkel körítjük.
Hozzávalók: 1 kg hal,3 ek. olaj,
v.5 dkg zsír,2 dl tejföl, paprika, hagyma , só.
Elkészítése: A halat megtisztítjuk, besózzuk. Ha nagyobb, hosszában kettészeljük.
Kikent zománcos tepsibe tesszük, megszórjuk az apróra vágott hagymával és
paprikával, kevés vizet öntünk alá, és tűzhelyen kezdjük párolni-forralni
fóliával letakarva. Majd sütőbe tesszük, és 15-20 percig sütjük. 2 dl tejfölt
egy kanál liszttel besűrítünk, a halra öntjük, és még pár percig visszatesszük
a sütőbe. A megsült halat egészben tálra tesszük és leöntjük a paprikás lével.
Rizzsel, vagy tört burgonyával tálaljuk.
Hozzávalók: 1,80 kg süllő, só, törött
bors, (a franciasalátához: 250 g sárgarépa, 200 g burgonya, 100 g alma, 100 g
ecetes uborka, 150 g zöldborsó, 20 g mustár, só, bors, citromlé), (a
majonézmártáshoz: 3 db tojássárgája, 1 db citrom leve, só, ecet, Cayenne bors,
5 dl olaj), 10 g zselatin, 30 g füstölt lazac, tárkonylevél, 300 g halaszpik,
salátalevelek, 3 db kemény tojás, 4 dl tartármártás.
Elkészítése: A süllőket kifilézzük,
bőrüket lefejtjük, majd a fennmaradó részekből (fej, gerinc, uszony, bőr) 3-4
dl hallevet főzünk. Közben a filékből a szálkát kihúzzuk, és úgy hajtogatjuk,
hogy lehetőleg 12 egyforma háromszöget nyerjünk. A háromszögön kívül eső
részeket levágjuk, vagy aláhajtogatjuk, és húsverővel gyengéden hozzáütögetjük.
Ezután a filét gyengén besózzuk, enyhén megborsozzuk, és az alaplében puhára
főzzük, majd ebben a levében lehűtjük. Közben elkészítjük a majonézmártást. Egy
habüstbe vagy porcelántálba a tojássárgákat, sóval, pár csepp ecettel, kevés
citromlével ízesítjük, majd habverővel történő erőteljes keverés mellett
lassanként csurgatjuk hozzá folyamatosan az olajat. Ezzel a mártás fokozatosan
sűrűsödik. Ha túl sűrű lenne, kevés citromlével hígítjuk, és addig folytatjuk a
keverést, míg az olaj el nem fogy. Az így elkészített majonézt kétfelé osztjuk.
Egyik feléhez hozzákeverjük a langyos hal alaplében feloldott zselatint (másik
felét a franciasalátához fogjuk felhasználni). A franciasaláta készítéséhez a
megtisztított, apró kockára vágott zöldséget sós vízben puhára főzzük,
leszűrjük, lehűtjük. A héjában főtt burgonyát, a megtisztított almát és az
uborkát szintén kockára vágjuk és a konzervzöldborsóval, a főtt zöldséggel
összekeverjük, sózzuk, borsozzuk, mustárral, citromlével ízesítjük és
összekeverjük az elkészített majonéz másik felével. A zselatinos
majonézmártással bevonjuk a lecsurgatott hideg halat, amikor megdermed rajta,
füstölt lazac és zöld tárkonylevél-csíkkal díszítjük. (Ha a bevonó mártás túl
sűrű, olvasztott aszpikkal hígítjuk, ha túl híg és lefolyik a halról, még kevés
zselatint adjunk hozzá. ) Tálaláskor a halszeleteket franciasaláta-alapra
helyezzük, kockára vágott aszpikkal, fejes saláta levelekkel és kemény tojás-
gerezdekkel díszítjük. Külön tálban tartár-, zöld- vagy csíki mártást adunk
hozzá.
Elkészítése: A megtisztított halat jól dörzsöljük be borssal és sóval, locsoljuk
meg citromlével, és hagyjuk egy óra hosszat állni. Ezután jól szárítsuk le, és
mindkét oldalán tűzdeljük meg vékony szalonnaszeletekkel. Laposan fektessük
tűzálló edénybe, öntözzük meg olvasztott vajjal, és előmelegített sütőben
süssük meg. Forgatni nem szabad, de sűrűn kell locsolgatni. A sütés ideje fél
óra. Mielőtt elkészül, öntsünk hozzá egy kávéskanál liszttel elkevert tejfölt.
Melegen, a tűzálló tálban tálaljuk.
Hozzávalók: süllő 1 kg, vaj 20 dkg, burgonya 1 kg, liszt 5 dkg, só 1
késhegynyi.
Elkészítése: Burgonyát megmosunk, és megtisztítunk, vékony karikákra vágunk. A
süllőt megtisztítunk és megvagdaljuk, besózzuk, egy kis ideig állni hagyjuk.
Azután lábasba téve, lisztben megforgatjuk, alá tesszük a felvágott burgonyát,
leöntjük vajjal és tejföllel, és pirosra sütjük.
Hozzávalók: 70 dkg fogas-filé, 40 dkg vegyes zöldség, 1 db citrom leve, 5 dkg gomba,
1 csokor petrezselyem zöldje, só, babérlevél, bors.
Elkészítése: Mély jénai tál aljára helyezzük a tisztított,
vékony méretre vágott vegyes zöldség felét, erre rétegezzük a sózott, borsozott
halszeleteket. Tetejére halmozzuk a maradék zöldséget és a gombát. Citromlével
meglocsoljuk, és annyi vízzel felöntjük, hogy éppen ellepje. Finomra vágott petrezselyem zölddel
meghintjük, befedjük, a mikrohullámú berendezésben 8-10 percig főzzük. Saját
levében, sós burgonyával tálaljuk.
3 nagy fej vereshagymát apróra vágunk, vaslábasban forró zsírba
tesszük és mikor szép arany-pirosra pirult a hagyma, két kanál szegedi
rózsapaprikát keverünk közéje és két liter hideg vizet. Két óráig hagyjuk így
befödve lassú tűzön forrni. Ez alatt két kiló halat, melyben egy-egy darab
harcsa, ponty, tükörponty, kecsege és tok van, miután szépen megtisztítottuk és
megmostuk őket, feldaraboljuk, és egy mély tálban besózzuk. A két óra
elteltével a hagyma teljesen széjjelfőtt, úgy hogy darabjait nem is lehet
látni, a vize is majdnem teljesen elfőtt, a halakat és a sós lét, melyet a hal
engedett, hozzáöntjük, és fedő nélkül 15-20 percig hagyjuk forrni. Ekkor
kitálaljuk és melléje tarhonyát, ecetes uborkát, vagy zöldpaprikát adunk.
Ugyanúgy készül, mint az előbbi, csak tálalás előtt 2 dl. sűrű
tejfelt keverünk hozzá és megvárjuk, míg egyet forr a hallal. Melléje galuskát
tálalunk.
Hozzávalók: Hal, többféle 1 kg, hagyma 5 fej, zsír 5 dkg, só 2 késh. édes
paprika 4 késhegynyi.
Elkészítése: A hagymát kevés zsírban szép sárgára pároljuk, behintjük bőven
édes paprikával és vízzel feleresztve, jó puhára főzzük. Sót is teszünk bele.
Ha puha, szitán áttörjük, és ebben a lében tesszük fel a halat, melyet a
feldarabolás után enyhén megsózunk. Tovább úgy járunk el, mint az előző
halpaprikásnál.
Hozzávalók: Só, 1 evőkanál olaj, 225 g kisebb méretű tészta, 70 g vaj, 50 g
liszt, 600 ml tej, bors, 250 g füstölt hal, vaj a sütőforma kivajazásához, 25 g
reszelt parmezán sajt, 20 g zsemlemorzsa,
Előkészítés: 10 perc
Főzés: 35 perc
Elkészítése:
1. Fazékban vizet forralunk, sót és olajat adunk hozzá.
Beletesszük a tésztát, megkeverjük, és fajtától függően 6-12 percig főzzük.
Ezután leöntjük a főzővizet, majd a tésztát hideg vízzel leöblítjük.
2. A sütőt 220 °C-ra előmelegítjük. 50 g vajat felforrósítunk egy
edényben, a lisztet aranybarnára pirítjuk benne. Állandó keverés mellett
fokozatosan beleöntjük a tejet. Sóval és borssal ízesítjük. Gyenge lángon
főzzük 5 percig.
3. A haldarabokat szétszedjük, és a mártásba rakjuk. Kivajazott
szufléformában a halmártással összekevert tésztát a formába tesszük.
4. A halszuflét megszórjuk sajttal és zsemlemorzsával, a maradék
vajat apró darabokban a tetejére rakjuk. 20-22 percre sütőbe tesszük. A
halszuflét a sütőformában tálaljuk.
Hozzávalók (4 személyre): 4 zsemle, 1 kis doboz bármilyen fajta olajos hal
(paradicsomos is lehet), 2,5 dl tej, 2 tojás, liszt és zsemlemorzsa a
bundázáshoz, olaj a sütéshez.
Elkészítése: A zsemléket keresztben 4 szeletre vágjuk. A tejben egy pillanatra
megmártjuk, de azonnal kis is vesszük, nehogy elázzanak.
A halkonzervet levével együtt összetörjük. Egy tejes
zsemleszeletet megkenünk az összetört hallal, majd ráborítunk egy másik
szeletet, és hústűvel úgy tűzzük meg, hogy ne essen szét. Lisztbe forgatjuk,
felvert tojásba mártjuk, majd zsemlemorzsába hempergetve bő, forró olajban
gyorsan megsütjük. A felesleges olajat lecsurgatva, meleg tálra rakjuk.
Savanyúsággal vagy salátával tálaljuk.
Elkészítési ideje: kb. 30 perc.
Részlet "A házi tartósítás általános ismeretei"-ből
(Torgyik-Nagy: Hidegkonyhai szakácsművészet):
"A hús tartósításának igen régi módja a füstölés is, amely a
tartósításon kívül az árunak szép színt és kellemes füstölt ízt kölcsönöz. A
füstölés tartósító hatása a füstölés alatt előálló vízveszteségnek, illetve
beszáradásnak, továbbá a füstből a hús felületére lecsapódó anyagok
fertőtlenítő képességének tulajdonítható. A füstöt füstölőkamrákban, a faanyag
közvetlen elégetésével állítjuk elő. Füstölésre legalkalmasabb a tölgy-, a
bükk-, a dió-, az éger- és a nyírfa fűrészporának elégetésével előállított
füst. Attól függően, hogy milyen hőmérsékleten füstölünk, megkülönböztetünk
hideg és meleg füstölést. Hideg füstölésnek nevezzük azt az eljárást, amikor a
füst, illetve a füstölőtér hőmérséklete 20-22 °C alatt van, a füstölendő áru
pedig legalább 2,5 m-re van a tűztől, és a füstölő jól szellőztethető. A meleg
füstöléshez 25-28 °C-os füstöt használunk. Ennek hatására a hús felületén a
fehérjék megalvadnak, s a képződő burok megakadályozza az áru belsejének
kiszáradását. A házi füstöléshez túlnyomórészt hideg füstöt alkalmazunk. A
hidegen füstölt áru súlyvesztesége jelentős. Alkalmazzuk még a kombinált
füstölési módot is, amikor is az árunak kezdetben magasabb hőmérsékletű füstöt
adunk, "lángoljuk", és csak ezután folytatjuk a füstölést hideg
füsttel. A füstölendő áru mindig száraz felületű legyen. Füstöléskor ügyeljünk
arra is, hogy a hamut naponta távolítsuk el, a tűz fölé vasrácsot tegyünk, hogy
az esetleg leszakadó darabok ne hulljanak a tüzes hamuba, mert könnyen tüzet is
okozhatnak."
Az igazi halpaprikást csak eleven halból ajánlom készíteni, mert
csak úgy nyeri mög hirös különlegös izét. Azért tehát ne is reményködjék
tökéletös halpaprikás előállításában az, a kinek teljesen friss hal nem áll
röndölközésére. Vögyünk egy kisebb darab kecsegét, egy kis harcsát és egy
potykát. Ezeket tisztítsuk mög kivül jól késsel, a melyik halnak pánczélos a
bőre, arról azt szödjük le. A mely hal pedig sima bőrü, az olyanról a nyálkás
részt köll késsel levakarni. Minden halat a hasánál vágjunk föl. A belét vessük
ki és, az egész halat vagdaljuk föl két ujnyi darabokba. Egy lábasba tögyünk,
három kisebb halhoz, 3 fő vékony laskára vágott vöröshagymát. Ehhöz a halhoz
zsir nem köll. E halat mögsózva, tögyük a hagymára, hintsük be egy bádogkanál
igen szép, piros szögedi paprikával és öntsünk reá annyi vizet, a mennyi a
halat ellepi, azután tögyük gyors-(láng)- tüzre, födjük be és mög se kavarjuk
addig, amíg ki nem tálaljuk, mert kavarás közben szerte-szét omolna az igen
gyorsan fövő, gyönge húsú hal. Húsz perczig köll neki főni és akkor készen van.
Hozzávalók: Személyenként egy kisebb, vagy fél nagyobb hal, 10 dkg
füstölt szalonna
Elkészítése: A szalonnát késsel elkaparom, és a bevagdosott hal vágataiba
kenem. Sülés közben "önkenő módon" zsírozza a sülő halat.
Elkészítési idő: 50 perc
Ajánlott ital: Dörgicsei olaszrizling a Pántlika Pincészetből
Hozzávalók: 60 dkg halhús, 4 dkg vaj, 14 dkg liszt, 2 dl tej, 2 db
tojássárga, 3 g törött bors, 3 g szerecsendió, 2 db tojás, 20 dkg zsemlemorzsa.
3 dl olaj, só
Elkészítése: A megtisztított halat (ponty, harcsa, fogas, tonhal) sós vízben
megfőzzük. Miután kihűlt, kiszálkázzuk, és a halhúst apró kockákra vágjuk vagy
ledaráljuk. A vajból és 4 dkg lisztből világos rántást készítünk, forró tejjel
felengedjük, és sűrűre főzzük. Hozzákeverjük a tojássárgát, sóval, törött
borssal, reszelt szerecsendióval fűszerezzük, majd belekeverjük a halhúst.
Miután kihűlt, formázzuk, bundázzuk, és olajban kisütjük.
Tartármártással tálaljuk.
Hozzávalók: 3 evőkanál olaj, 4 evőkanál száraz fehérbor, 1 teáskanál reszelt
citromhéj, 2 evőkanál citromlé, 1 evőkanál aprított petrezselyemzöld, 1
teáskanál szárított kakukkfű, morzsolt, 4 kardhal-, foltos tőkehal- vagy
tonhal-szelet, kb. 2 cm vastag (175-175 g) só
Előkészítés: 25 perc
Sütés: 8 perc
Elkészítése:
Tipp: A kardhal tömör, nagyon ízletes húsú halfajta, igen alkalmas
pácolásra. Mivel a pác savas a marinírozsához feltétlenül üveg- vagy
porcelánedényt használjunk, semmiképpen sem fémből készültet!
1. A grillt vagy a sütőt felső lángon 250 °C-ra előmelegítjük.
Közben lapos tálban összekeverjük az olajat, bort, reszelt citromhéjat és
citrom- levet, a petrezselymet és kakukkfüvet. Belerakjuk a halszeleteket, majd
megforgatjuk a folyadékban. Ezután lefedjük, és 20 percig szobahőmérsékleten
marinírozuk.
2. A halszeleteket lecsepegtetjük, majd hőálló sütőformában egymás
mellé rendezzük. A sütő legfelső részébe helyezzük, és 3 percig grillezzük.
Ekkor a sütőformát kivesszük, a halszeleteket megsózzuk és meg- fordítjuk, majd
ismét a sütőbe tesszük. További 5 percig grillezzük, amíg a hal villával
megszúrva könnyen szét nem esik. A kész halszeleteket 4 tányérra rendezzük, és
azonnal tálaljuk.
Elkészítése: Ha bármilyen főtt, vagy sült
halból maradt néhány szelet, szedjük ki belőle a szálkákat, és a húsát tépjük
kisebb darabokra. Egy kivajazott lábas, vagy tűzálló tál aljára tegyünk egy sor
karikára vágott főtt burgonyát, erre szálka nélküli haldarabkákat, szórjuk meg
vaj morzsákkal és reszelt sajttal, és a tetejére ismét tegyünk burgonyát. Egy
egész tojást keverjünk el 2 dl tejföllel, sóval, törött borssal és öntsük a
burgonyára. Zsemlemorzsával megszórva a sütőben süssük át.
Hozzávalók: Csuka, ponty vagy kecsege 1 kg, vaj 14 dkg, morzsa 15 dkg, liszt
3 dkg, tojás 2 db, só 2 késh.
Elkészítése: A halat megtisztítjuk, belét kidobjuk, és kétujjnyi szeletekre
vágunk belőle. Gyengén besózzuk, és két óráig sóban hagyjuk. Azután lisztbe,
tojásba, morzsába mártva forró vajban kisütjük.
Hozzávalók: 1 kg hal, 3 tojássárgája, 2
dl káposztalé, 5 dkg vaj, 5 dkg liszt, 1 csomó friss tárkony, 2 sárgarépa, 15
dkg erdei gomba, 2 db. petrezselyemgyökér, 1 dl tejföl, só, bors.
Elkészítése: A halat megtisztítjuk,
kifilézzük, és lisztben megforgatva, forró vajban, mindkét oldalán megsütjük és
félretesszük. A vajon kissé átpirítjuk a szeletelt gombát, majd kivesszük. Az
edényben megfuttatjuk a karikára vágott murkot, petrezselyemgyökeret, sózzuk,
borsozzuk, hozzáadjuk a finomra vágott tárkonyt. 1 kávéskanál liszttel
megszórjuk és fölöntjük annyi káposztalével, hogy a halat, - melyet újra beleteszünk-,
majdnem ellepje. Ha felforrt, hozzáadjuk a tejszínt vagy tejfölt, és 1-2 percig
összeforraljuk. A tűzről levéve a halat és a zöldségeket tálra tesszük, a levet
leszűrjük, majd három tojássárgáját egy kevés lével elkeverünk, és visszaöntjük
a halra.
Megjegyzés: Káposztalé híján tárkonyecetes
lével is igen ízletes.
Hozzávalók: Rántott hal 1 kg, vöröshagyma 1 db, ecetes víz 1 pohár, cukor 3-4
kocka.
Elkészítése: Rántott halat hidegen egy tálba rakunk. Teszünk rá bőven vékony
szeletekre vágott hagymát. Leöntjük ecetes vízzel, melybe pár kockacukrot
teszünk, hogy az ecet maró ízét elvegye, s kihűtjük.
Hozzávalók: 2 kg apró hal (garda, keszeg stb.), 1,5 kg vöröshagyma, 1
babérlevél, 1 teáskanál törött fekete bors, 1 mokkáskanál őrölt mustármag,
ecet, cukor, só ízlés szerint
Elkészítése: A halakat megtisztítjuk, lefejezzük, kibelezzük, majd többször
váltott hideg vízben megmossuk. Lecsöpögtetjük, és műanyag vagy porcelánedénybe
soronként jól lesózva berakjuk. A tálat letakarva hideg helyen 4 napig hagyjuk
állni, majd a sós levet lecsöpögtetjük róla. A megtisztított vöröshagymát
nagyon vékony karikára vágjuk, és besózva három órán keresztül hagyjuk állni.
Ezután annyi ecetes vizet öntünk rá, amennyi jól ellepi. (Kellemesen savanykásnak
kell lennie.) Másnap a szikkadt sós halat a lecsöpögtetett ecetes hagymával,
soronként befőttes üvegekbe rakjuk. Ízlés szerint cukros-ecetes páclevet
forralunk, a fűszereket beleszórjuk, és 5 percig főzzük. Ezután kihűtjük, és
ráöntjük a halra. Az üveget nem kell lekötni, elég befedni. Kétheti érlelés
után fogyasztható. A hűtőszekrényben, jól záródó edényben nagyon sokáig
tárolható!
Hozzávalók: 1 kg friss paradicsom, ecet, olaj, só, bors, petrezselyemzöldje,
cukor, 500 g főtt hal, 3 tojássárgájából és 5 dl olajból majonézmártás,
franciasaláta, 180 g aszpik
Elkészítése: Személyenként egy nagyobb, de inkább két kisebb egyforma nagy,
érett paradicsomot előző napon leforrázzuk, majd héját lehúzzuk. Felső részüket
kb. az 1/5 részénél levágjuk, és belsejükből gyengéden kinyomkodjuk a vizenyős
részüket a magokkal. Azután mély tálba helyezzük, melyben egy ecetes, olajos,
sós, borsos, petrezselyem zöldjével, kevés cukorral ízesített lé szint ellepi,
s ebben kb. 24 óráig pácoljuk. Azt követően az alsó, nagyobb részeket hagyjuk
megszikkadni. A sós, kissé ecetes vízben megvőzött halat, kockára vágjuk,
összekeverjük a közben elkészített majonézmártás egyharmadával, elosztjuk a
paradicsomokba, majd a majonéz másik harmadával bevonjuk. (A majonéz harmadik,
harmadát, a franciasaláta készítésénél használjuk fel.) Meghintjük finomra
vágott petrezselyemzölddel, ráhelyezzük a levágott paradicsomtetőket.
Üvegtálra, franciasaláta talpazatra rendezzük, salátalevelekkel és aszpikkal
díszítve tálaljuk.
Hússalátával is tölthetjük a paradicsomokat, melybe finom magyar
sonkát vágunk metéltre, de akár szegedi halsalátával is. Utóbbi esetben a
tölteléket nem majonézzel vonjuk be, hanem reszelt kemény tojással hintjük meg.
Hozzávalók: 80 dkg pontyfilé, (vagy harcsa, kecsege, törpeharcsa vegyesen),
15 dkg vöröshagyma, 1 dl olaj, 1 evőkanál pirospaprika, 15 dkg húsos paprika,
10 dkg paradicsom, 1 evőkanál liszt, 2 dl tejföl, só, 2 dl száraz fehérbor, 60
dkg tisztított burgonya.
Elkészítése: A finomra vágott hagymát kevés olajon megfuttatjuk. Hozzáadjuk a
szeletelt zöldpaprikát, néhány percig együtt pirítjuk. A tűzről félrehúzva
pirospaprikát hintünk rá, felöntjük fehérborral és hozzáadjuk a felkockázott
paradicsomot. További, ötpercnyi forralás után adjuk hozzá a tejfölt, melyet
előzőleg liszttel, fél dl langyos vízzel csomómentesen kikevertünk. Mártás
sűrűségűvé forraljuk. Forrás közben apránként tesszük bele a haldarabkákat, és
7-8 percnyi forralás után sóval kellően beízesítve tálaljuk. Amikor a halat,
már bele tettük, kevergetni nem szabad, csupán a bográcsot rázogassuk óvatosan.
Külön edényben főtt sós burgonyával körítjük.
3 nagy fej vereshagymát apróra vágunk, vaslábasban forró zsírba
tesszük és mikor szép arany-pirosra pirult a hagyma, két kanál szegedi
rózsapaprikát keverünk közéje és két liter hideg vizet. Két óráig hagyjuk így
befödve lassú tűzön forrni. Ez alatt két kiló halat, melyben egy-egy darab
harcsa, ponty, tükörponty, kecsege és tok van, miután szépen megtisztítottuk és
megmostuk őket, feldaraboljuk, és egy mély tálban besózzuk. A két óra
elteltével a hagyma teljesen széjjelfőtt, úgy hogy darabjait nem is lehet
látni, a vize is majdnem teljesen elfőtt, a halakat és a sós lét, melyet a hal engedett,
hozzáöntjük, és fedő nélkül 15-20 percig hagyjuk forrni. Ekkor kitálaljuk és
melléje tarhonyát, ecetes uborkát, vagy zöldpaprikát adunk.
Hozzávalók: 4-6 szelet hal, l fej hagyma, l szál fehérrépa, kis darab zeller,
karikára vágva, szegfűszeg, egész fahéj, citromhéj, l0 szem mandula, kis marék
nagy szemű mazsola, l kanál ecet, só, bors, cukor.
Elkészítése: A zöldséget, fűszereket (az ecet kivételével) lábasba tesszük, és
fél órán át, főzzük. Beleadjuk a halat, és az ecetet és még 20-30 percig
pároljuk.
Hozzávalók: 4-6 szelet hal, 2 gerezd foghagyma, 1 szál fehérrépa kis darab
zeller, fahéj szegfűszeg, gyömbér, só, bors 4 dkg őrölt mandula, 1 kanál liszt.
Elkészítése: A zöldségeket a fűszerekkel főni tesszük, fél óra múlva hozzáadjuk
a halat is. Amikor csaknem puha, elkészítjük a mártást: az őrölt mandulát
elkeverjük a liszttel és egy kevés vízzel, és a hal levéhez öntjük. Még tíz
percig főzzük.
Elkészítése: Halat megtisztítjuk kibelezzük, fejét levágjuk. Fazékban szorosan
egymásra rakjuk, és annyi vizet öntünk rá, amennyi ellepi.
Figyelni kell a víz mennyiségét, mert ugyanennyi olajat esetleg
olíva olajat kell hozzáadni. Ugyanekkor sózzuk, és ízlés szerint fűszerezzük is
(mindenki saját ízlése szerint, borsot, babérlevelet, zöldborsot, paprikát,
stb.) A legkisebb lángon főzzük min. 2 órát (a víz párolgását figyelni kell, és
folyamatosan utána kell tölteni.) Amikor készen van a halacska, a víz teljesen
lefő róla.
Forrón befőttesüvegekbe rakjuk, és azonnal lezárjuk. Ha kihűlt már
fogyasztható. Kisebb üvegekbe rakd, mert igy tovább eláll, akár évekig is.
Ha elkészült az olajos halad saját ízlésed szerint tehetsz bele
párolt paradicsomot, kukoricát, gombát, zöldségeket, melyekkel még egyszer
felforralod, és utána teszed üvegbe
A fenti receptedet ruszlinak hívják a recept a következő: Ecetes
vízben megfőzünk pár szem karikára vágott hagymát, porcelán, vagy üvegedénybe
rakjuk a sózott tisztított halat, karikára vágott sárgarépát és
petrezselyemgyökeret, egy-két db babérlevelet, egész borsot, ráöntjük a főtt
vöröshagymát, belecsavarjuk egy egész citrom levét, és bőven megöntözzük
felforralt lehűtött borecettel, s pár kanál olajjal. Hűvös helyen letakarva
tartjuk (üveg, vagy porcelán) pár napi érés után fogyasztható.
Hozzávalók: 4-6 szelet hal, 3 fej vöröshagyma, l szál karikára vágott sárga-
és fehérrépa, pirospaprika, só, bors, l gerezd foghagyma, l kanál
paradicsompüré.
Elkészítése: A hagymát, a zöldséget és a halat lábasban főni tesszük, annyi
vízzel, hogy éppen ellepje. Amikor felforr a víz, beleadjuk a fűszereket. Lassú
tűzön puhára főzzük. Tűzálló tálba rakjuk, levét rászűrjük.
Elkészítése: 3/4 kg apró hal, paprikával kevert liszt, zsír. A tisztított
halat megsózzuk, és egy óráig állni hagyjuk. Paprikával elkevert lisztben
forgatjuk, és zsírban kisütjük. Savanyúsággal tálaljuk.
Hozzávalók 5 személyre: 70 dkg hal,
40 dkg burgonya, 2 fej vöröshagyma, 10 dkg teavaj, 0,6 dl étolaj, 2 evőkanál búzaliszt,
só, bors - ízlés szerint
Elkészítése: A halhúst adagokra vágjuk, sózzuk, borsozzuk, lisztben
panírozzuk, és étolajban, lábasban vagy mélyebb serpenyőben kisütjük. A nyers
burgonyát megmossuk, megtisztítjuk, vékony karikákra vágjuk, és ezekkel befedjük
a sült halhúst. A burgonyát megsózzuk, hozzáadjuk a felvágott vöröshagymát és
teavajat, majd fedő alatt készre pároljuk.
Elkészítési idő: 35+20 perc
Hozzávalók 4 személyre: 2 kisebb egész/4 nagyobb szelet sovány hal (800 g)1 citrom
leve, 80 g liszt2 tojás, 100 g darált dió80 g durvára vágott dió, olaj a
sütéshez citromkarikák, petrezselyem, 4 felezett dió a díszítéshez, só, bors
Elkészítése: A megtisztított halat megöntözzük citromlével, 15 percig pácoljuk
benne. Alaposan lecsepegtetjük, szárazra töröljük, meghintjük sóval és borssal,
lisztbe, felvert tojásba és zsemlemorzsa helyett- a vágott-darált dió
keverékébe forgatjuk.
Az olajat felhevítjük, beletesszük a halakat, és mérsékelt tűzön,
mindkét oldalukat aranybarnára sütjük, majd papírkendőre szedve felitatjuk
róluk az olajat. Előmelegített tálra emeljük. Citromkarikákkal, petrezselyemmel
és diógerezdekkel díszítjük, azonnal tálaljuk. Petrezselymes-vajas burgonya,
tartármártás vagy néhány kanál tartármártással megöntözött fejes saláta illik
hozzá.
Hozzávalók: 30-35 dkg főtt hal, 10 dkg
vaj, só, bors, citromlé.
Elkészítése: A főtt halat (vagy hal
maradék) bőrét lehúzzuk, a halat kiszálkázzuk, és szitán áttörjük, vagy
húsdarálón megdaráljuk. A vajat habosra keverjük, és hozzá vegyítjük a halat.
Ízlés szerint sózzuk, borsozzuk és egy kevés citromlével ízesítjük.
Szendvicsekre használjuk.
Hozzávalók: 50 dkg hal színhús, 5
dkg főtt burgonya, 2 db tojás, 1 dl tejszín, 4 dkg zsemlemorzsa, 10 dkg vaj, 1
db citrom reszelt héja, só, törött bors.
Elkészítése: A halhúst ledaráljuk, a tejszínnel, az egész
tojásokkal, a sóval, a törött borssal habosra keverjük. Hozzáadjuk a
zsemlemorzsát, az áttört burgonyát, a vajat, a reszelt citromhéjat, és további
1-2 percig keverjük.
Porcelán - vagy jénai csészéket vajjal
kikenjük, zsemlemorzsával megszórjuk, és a habosított halas masszát,
beletöltjük. Mikrohullámú berendezésben 4- 4,5 percig közepes fokozaton
pároljuk. Kistányérra kiborítva tálaljuk.
Hozzávalók: 1 kg halhús, hagyma, ecet,
só.
Elkészítése: Roston sült szeleteket
kihűlni hagyjuk. Karikára vágott hagymával, ecettel és sóval ízlés szerint
saláta ecetet készítünk, ebbe helyezzük a kisült halszeleteket. 4-6 óra múlva
fogyasztható.
Hozzávalók: 1 kg halhús, 5-6 db
paradicsom, zöld petrezselyem a mártáshoz, 2 tojás, 4 evőkanál liszt, 1
kávéskanál vaj, 1 evőkanál mustár, ecet, só, cukor, 1 fej hagyma.
Elkészítése: A főtt halat kiszálkázzuk, és
apró darabokra vágjuk fel. A paradicsomokat egy percre forró vízbe mártjuk,
meghámozzuk és kis kockára vágva a halhoz vegyítjük. Megszórjuk reszelt
hagymával, és salátás tálba tesszük.
Elkészítjük a mártást: egy egész tojást
elkeverünk kettő evőkanál liszttel, egy kávéskanál vajjal, egy evőkanál
mustárral, pár csepp ecettel, sóval, cukorral és kettő dl vízzel feleresztve
gőz fölött, állandóan keverve, sűrűre főzzük. Ha kihűlt, a hagymás,
paradicsomos halra öntjük.
Hozzávalók: 50 dkg fehér húsú halfilé, 20 dkg paradicsom, 10 dkg vöröshagyma, 1 db
citrom, 1 g fokhagyma, 0,5 dl olaj, zöldpetrezselyem, só.
Elkészítése: A vöröshagymát vékonyra szeleteljük a zúzott
fokhagymával, a finomra vágott petrezselyemzölddel együtt olajban, lefedve 3-4
percig pároljuk. Tetejére tesszük a halfiléket, ráhalmozzuk a kockára vágott
paradicsomokat és meglocsoljuk a citromlével ízesített tejföllel. Sózzuk,
borsozzuk, még 2 percig pároljuk. Lehűtve, citromkarikával díszítve tálaljuk.
Hozzávalók 2 személyre: 40 dkg halfilé, citromlé, só, bors,
1 nagy fej hagyma, 2-3 evőkanál sűrített paradicsom, 4 evőkanál fehérbor, 3
evőkanál finomra metélt petrezselyem.
Elkészítése: A halfilét megkenjük citromlével, megsózzuk és
megborsozzuk, majd 10 percig állni hagyjuk.
A hagymát karikára vágjuk és egy tálban teljes
teljesítmény mellett 1,5-2 percig pároljuk. Kivesszük a hagymát, és a hal felét
beletesszük az edénybe. Rákenjük a sűrített paradicsom felét, rátesszük a
hagymát, majd erre rátesszük a halfilé másik felét és ezt is megkenjük sűrített
paradicsommal. Az egészet meglocsoljuk fehérborral és megszórjuk
petrezselyemmel.
Az edényt
lefedjük, és 5-6 percig teljes teljesítménnyel főzzük.
Hozzávalók: Azonos súlyú hal és vöröshagyma, üvegenként 1-1 mokkáskanálnyi
mustármag, borókabogyó és szemes bors, 2 babérlevél sárgarépa, ecet, cukor, só
Elkészítése: A halat megtisztítjuk, levágjuk a fejét (a farkát nem).
Megmossuk, vastagon besózzuk, és egy hétre betesszük a hűtőbe. Az egy hét
leteltével több vízben átmossuk, lecsurgatjuk.
A hagymát vékony karikára vágjuk, enyhén besózzuk, fél óra múlva
kinyomkodjuk. A pácléhez 2/3 rész vizet, 1/3 rész 10 %-os ecetet, kevés
cukorral összekeverünk.
Az üveg aljára 1-2 karika sárgarépát, 1 babérlevelet, néhány szem
fűszert teszünk. Erre kétujjnyi vöröshagymát, majd a halat, ismét hagymát, és a
tetejére ugyanannyi fűszert, mint az aljára. Felöntjük a páclével, és lezárjuk.
Négy hétig érleljük hűvös helyen.
Érdemes felcímkézni az üvegeket, és ráírni a dátumot, amikor
végre-valahára fel lehet bontani, főleg ha folyamatosan gyártod. (Bár a
rokonság és a baráti kör úgyis pontosan számon tartja, hogy mikor lehet jönni
ruszlit, enni.) Én akkor szoktam rá, mikor a férjem pecázott, de hal helyett
mindig egy vödör snecivel állított haza.
Aki nem horgász, a halárudákban időnként kapható apró
heringfiléből is készítheti.
Elkészítése: Igazi magyar ruszli a gardából készül. A küszt inkább marináltnak
ajánlom. Megsózod a halakat, majd lisztbe beforgatod, és ropogósra sütöd.
Vöröshagymát felkarikázod, és az előre elkészített forrásban lévő fűszeres lébe
pár percig forrázod. Az igy elkészült hagymát lecsepegteted. A lébe ecet,
babérlevél, mustármag, koriandermag, fenyőmag van cukor és só, szájíz szerint
kicsit erősebben, mint a salátaléhez, mert az alkotó elemek pár nap után
felveszik az ízeket. A fenti részeket kezdve a hagymával rétegekben kell rakni,
és befejezni is hagymával kell, ha tovább akarod eltartani, a tetejére
szalicilt tegyél, egyébként hűtőszekrényben eltartható.
Ruszlinak is jó a fenti leírás csak a halakat 10-14 napra erősen
kell sóban érlelni, majd ecetes vízben kimosni, és utána rakni üvegekbe. A
küsznek és más keszegféléknek a szálkáját nem marja el a só rendesen, de a
gardáét igen, ezért ajánlom a fentieket.
A leírást egy regi Horgászkalauzban találtam. Azt javasolják, hogy
az alapanyag sneci legyen. Más kisebb keszegféle is jó lehet, de mégis a sneci
az igazi.
Elkészítése: Miután alaposan megpucoltuk, lemostuk a halakat, be kell sózni
őket - nálam majdnem teljesen sóban állnak-. Egy jénai tálba tettem és igy
kerültek be a hűtőszekrénybe. Ott kell tartani mintegy Tiz napig. Ezután
befőttesüvegbe karikára vágott sárgarépaszeleteket tegyél, rá babérlevelet, egy
kis mustár és koriandermagot erre, majd kétujjnyi hagyma következhet. A halakat
mosd le alaposan vizzel, nem kell félni a szükséges sót, már magába szívta, nem
jön ki belőle. Állítsd bele a halakat az üvegbe körbe, mint a boltinál, majd
jöhet megint a répa babér mustár koriander hagyma, amíg fér bele. Ha ezzel is megvagy,
páclével kell feltölteni a befőttesüveget. A páclé egyharmad rész 10%-os
ecetből kétharmad rész vizből, evőkanálnyi cukorból, egy csipetnyi sóból áll.
Lefeded az üveget, és már csak négy-ötheti hűtőszekrényes érlelés van hátra az
ízletes ruszlivacsoráig. A leírásban azt javasolják, hogy hasonló nagyságúakat
tegyünk egy üvegbe, a kisebbek könnyebben érnek, hamarabb lesznek kész, mint a
nagyobbak.
Elkészítése: A ruszlihoz kb. 8-12 dekás halakat használjunk fel. A gondosan
megtisztított, kibelezett halakat alaposan besózzuk es porcelán vagy
üvegedényben lerakva körülbelül 12-14 napig, állni hagyjuk. Közben
harmadnaponként megforgatjuk halainkat. Ha nagyobb halak is vannak, ajánlatos a
gerincüket is eltávolítani. Miután a fentebb jelzett idő eltelt, és a sóból
kiszedtük a halakat, ecetes vízzel jól átöblítjük őket. Ezután hagymát
szeletelünk karikára, amit szintén besózunk. Ennek is állnia kell 2-3 órát a
sóban. Ez után a hagymát kenyeres ruhába téve kicsavarjuk, hogy puhább legyen.
A halakat széles szájú üvegbe rakjuk, középre a mustármaggal meghintett hagymát
helyezzük. Fűszerként használhatunk még néhány szem borsot és fenyőmagot. A
legtetejébe babérleveleket rakunk, majd ráöntjük a forró páclevet és az üveget
befőzőcelofánnal, lekötjük.
A páclé elkészítéséhez a következő alapanyagokat használjuk:
háztartási ecet, amelyet saját ízlésünk szerint hígítunk fel, és szintén ízlés
szerint adunk hozzá kevéske cukrot is. Felöntés előtt ízleljük meg, mert ha
"eltoljuk" a páclét, az egész ruszli-"befőttünk" vagy túl
savanyú vagy túl édes lesz! Az üvegbe annyi páclevet öntünk, hogy a behelyezett
halakat ellepje, és körülbelül egy centivel magasabban álljon a szintje, a
halak farkánál. Néhány napig hűvös helyen állni hagyjuk, majd fogyasztható a
ruszli.
Hozzávalók:
Az öntethez: 30 g vöröshagyma, 2 csomó metélőhagyma (mindkettő nagyon finomra
vágva), só, ecet, bors, 1 dl olaj, 5 g fűszerpaprika, 80 g vitapric.
Halsalátához: 700 g főtt hal, 200 g zöldpaprika, 100 g friss paradicsom, 2 db kemény
tojás, saláta levelek.
Elkészítése: Fenti anyagokból pikáns
öntetet készítünk először, hadd érjenek össze az ízek. Azután a puhára főzött,
és szálkátlanított halat kisebb darabokra aprítjuk fel, és lehűtjük. A
zöldpaprikát kis kockákra vágjuk, és 2-3 percig kevés hallében főzzük. A
paradicsomot leforrázzuk, héját lehúzzuk, kettévágva magjait kinyomkodjuk, és
szintén kockára vágjuk. Ezután mindezt összekeverjük, ízlés szerint kevés
citromlével ízesítjük, majd hűtőben néhány óráig pihentetjük. Kemény tojásszeletekkel
és saláta levelekkel díszítjük.
Elkészítése: Egy nagyobb halat (csukával, ponttyal vagy harcsával ízletes)
megtisztítunk. Tepsiben olajjal és szeletekre vágott nyers krumplival
megterítünk neki. A hal hasát felvágjuk, a tepsiben szétterítjük. Só és bors
kerül rá, hagyma (szeletekben), fokhagyma (nem muszáj). Két-három paradicsomot
összetörünk, ízlés szerint fűszerezzük (pl. kakukkfű, majoránna, zsálya
keverékkel), a keveréket a halra tesszük. Alufóliával beborítjuk a tepsit, kb.
fél órát sütjük.
Elkészítés: max. másfél óra (figyelembe véve, hogy én például
nemigen tudok főzni, de ez mindig jól sikerül).
Hozzávalók: 50 dkg hal, 3 tojás, 5 dkg vaj, petrezselyem, liszt,
zsemlemorzsa, só, olaj a kisütéshez.
Elkészítése: Készthetjük nyers vagy főtt halból is. A hal húsát megdaráljuk,
hozzáadjuk az apróra vágott petrezselymet, 2 tojást, a vajat, és sót. Az
anyagokat jól összekeverjük, majd kis kolbászokat formálunk belőle, ezeket
lisztben, tojásban, morzsában megforgatjuk, forró olajban kisütjük.
Hozzávalók: Hal, liszt, tojás, zsemlemorzsa reszelt sajt.
Elkészítése: A megsózott halszeleteket lisztben, tojásban, és zsemlemorzsában
megforgatjuk, ez utóiba belekeverünk 5 dkg reszelt sajtot. Szép pirosra kisütjük.
Majonézes burgonyát adunk hozzá.
Hozzávalók: 8 szelet hal, 8 dkg vaj, 1 fej vöröshagyma, 3 dkg liszt, 1
kiskanál cukor, 2 dl vörös bor, babérlevél, bors, 1 citrom, só, mustár.
Elkészítése: Négy dkg vajat megolvasztunk, és az apróra vágott hagymát
megfonnyasztjuk benne. A halat felhasználás előtt 20 perccel megsózzuk, és
meglocsoljuk citromlével. Ezután a hagymás vajra tesszük, fűszerezzük, egy
kevés pirospaprikával, a borral locsolgatva kb. 15 percig pároljuk. Ha
elkészült, tűzálló tálra tesszük. A maradék vajból lisztel, világos rántást
készítünk, felöntjük hallévvel, még egy kevés bort és egy kiskanál mustárt
adunk hozzá, és a tálra helyezett halra öntjük.
Hozzávalók 4 személyre: 2 db Maggi Halászlékocka, 2 db Maggi Füstölthús-kocka,
2 db Maggi Tyúkhúsleves kocka, 4 pisztráng (vagy más hal), 1 szál zeller, 2
sárgarépa, vegyes zöldség, 40 dkg cukkíni, 8-10 bébikukorica, snidling,
Elkészítési idő: 30 perc
Elkészítése: A megtisztított pisztrángot (vagy más halat) megmossuk, besózzuk,
majd a belsejébe rakjuk a metéltre vágott zöldséget. Rácsra téve Maggi
Halászlékockával és Maggi Füstölthús-kockával ízesített víz fölött készre
gőzöljük. Közben a darabolt cukkínit és a bébikukoricát Maggi Tyúkhúslevesben
kicsit megpároljuk. Tálaláskor a halat a párolt zöldségekre tesszük, és frissen
vágott snidlinggel megszórjuk. Mártást nem igényel, mert a zöldségek kellően
szaftosak maradnak.
21/ 2. könyv
2. rész
Tengeri halak, kagylók, rákok
Hozzávalók: 4 zöld hering, só, frissen őrölt bors, 3 evőkanál olívaolaj olaj
a sütőforma olajozásához, 1/2 csomó petrezselyem-zöld 1 citrom, 50 g fűszervaj
Előkészítés: 12 perc
Sütés: 7 perc
Elkészítése: A heringek pikkelyét és belsőségeit eltávolítjuk, megmossuk, és
szárazra töröljük. A halakat mindkét oldalon irdaljuk (néhány keresztvágást
csinálunk). Megsózzuk, megborsozzuk, és megkenjük olívaolajjal. A mikrohullámú
sütőbe tehető formát kiolajozzuk, beletesszük a halakat, majd a mikrohullámú
sütőbe helyezzük, és 360 W teljesítményen, a grillt bekapcsolva 6-7 percig
grillezzük. A petrezselymet megmossuk,
és szárazra töröljük, a citromot szeletekre vágjuk. A halakat 4 tányérra
helyezzük, petrezselyemmel és citromkarikákkal díszítjük, és a fűszervajjal
együtt azonnal tálaljuk.
Hozzávalók: 12-18 db hering (nagyságtól függően), 10 dkg vaj, 1 citrom, 10
dkg liszt, 1 pohár mustár.
Elkészítése: Pikkelyezzük le, belezzük ki és mossuk meg a frissen vásárolt
halat, majd itassuk le róla a vizet. Keverjük össze a mustárt a liszttel, majd
mártogassuk meg benne a heringeket és tegyük a sütő rácsára. Tálaláskor adjunk
hozzá olvasztott vajat és citromszeleteket.
Hozzávalók: 2 nagyobb hering, 1 fej saláta, 1 csomó újhagyma, 2 paradicsom, 2
zöldpaprika, 3 evőkanál borecet, 3 evőkanál salátaolaj, só, cukor, őrölt bors.
Elkészítése: A heringet néhány órára beáztatjuk, bőrét lehúzzuk, kicsontozzuk,
és apró kockára vágjuk. A salátát, zöldhagymát csíkokra vágjuk, a paradicsomot
és paprikát felszeleteljük. Az ecetet, olajat, fűszereket jól összekeverjük,
majd többi hozzávalóval együtt mély üvegtálba helyezzük. Jól átforgatjuk,
tálalás előtt egy órával készítjük.
Hamvazószerda a nagyböjt kezdete, nevezik még böjtfogadó
szerdának, száraz szerdának. Szigorú böjti nap. Húst nem lehet enni, és jól
lakni is csak egyszer szabad, és még kétszer lehet enni, de keveset. Neve onnan
származik, hogy az őskeresztények vezeklésként hamut szórtak a fejükre, később
egyházi szertartásként általánossá vált a hamvazkodás.
Ennek a napnak elmaradhatatlan étele a savanyú tojás és a heringes
savanyú káposzta. (Valamikor régen a hangulatos kiskocsmák törzsvendégei a
farsangi mulatozás után, ingyen kapták a heringes savanyú káposztát)
Elkészítése: Savanyított, nyers káposztát összekeverünk vékony karikára vágott
vöröshagymával, köménymaggal és leöntjük finom lenmagolajjal (reformboltokban
beszerezhető) A savanyított heringeket ujjnyi szélesre felvágjuk, ezt is
belekeverjük. Nyolcadokra vágott kemény tojással díszítjük.
Ennek a napnak az ételeihez tartozik még a pontykocsonya, a
kukoricakása, a mézes pattogatott kukorica, és a böjtös savanyúság, ami nem
más, mint a heringes savanyú káposzta hering nélkül.
Hozzávalók: 1 kg hal, 1/2 kg vöröshagyma, 1 mokkáskanál só, 2 dl ecet 10
%-os, 2-3 dl víz, 1 evőkanál kristálycukor, 2-3 babérlevél *, 4-5 szem fekete
bors (borsika) *, 1 mokkáskanál koriander mag *, szegfűbors, mustármag, gyömbér
* megtörve vagy darálva
Elkészítése: A hagymát karikára vágjuk, és egy műanyag mély edénybe (üveg vagy
mély tál - a fém nem jó) 1 réteget elhelyezünk. A tiszta pucolt halat (a
belsejéből a fekete hasi réteget eltávolítva) újabb rétegként rá rakunk, majd a
váltott rétegeket folytatjuk. Tetejére szórjuk a fűszereket. Leöntjük a sós,
cukros, ecetes vízzel.
Hűvös helyen való 4-5 napos érlelés után fogyasztható.
Ha hamar elfogy, a lé még egy adag halhoz felhasználható.
Hozzávalók: 1 kg hering, 4 fej hagyma (kb.), 2 dl ecet (kb.) ízlés szerint, 5
dl víz (kb.), 3 ek cukor (kb.), 1 db babérlevél, 1 kk koriandermag, 1 kk
mustármag, néhány szem egész bors, só, olaj (fakultatív)
Elkészítése: A heringet gondosan átmossuk (kell), lecsepegtetjük, majd
kívül-belül besózzuk, 24 órát állni hagyjuk. (hűtőben) (a heringekről nem
mossuk le a sót, így besózva kerülnek az üvegbe). A befőttes üveg aljára rakjuk
a fűszereket (babérlevél, koriandermag, mustármag, bors), utána a heringeket az
üveg falához támogatjuk ügyesen, hogy össze ne boruljanak, amíg a karikára
vágott hagymákkal belülről kitámogatjuk őket. A vizet az ecettel és a cukorral
összefőzzük. Miután a felöntő lé kihűlt, ráöntjük. NAGYON FONTOS, hogy nem
melegen! Kóstoljuk meg a levet, és saját ízlésünk szerint tegyünk hozzá, amit
megkíván.
Az ecettel vigyázzunk, inkább utólag tegyünk hozzá. A heringek
méretétől függően 4-6 nap után fogyasztható.
Hozzávalók: 60 dkg Saint-Jacgues kagyló, 50 dkg fekete kagyló, (moule) 20 dkg
gomba, 5 dkg vaj, 1 dl olaj, 1 dl fehérbor, só, őrölt bors.
Elkészítése: Tegyük a kagylókat héjastul fehérborba. Adjunk hozzá egy kevés
vajat és borsot. Ha szétnyíltak, kaparjuk ki. Forraljuk fel az áztatólét, 2
percre dobjuk bele a Saint-Jacgues kagylókat. Tűzzük a kagylókat egymással
váltogatva a nyársra. Az elejét és a végét egy-egy gombafejjel zárjuk le.
Locsoljunk rá olajat. Közepes fokozatra alított grillsütőben forgassuk 3
percig. Ha már kezd pirulni, kenjük rá a maradék vajat és fűszerezzük meg.
Elkészítése: Néhány csuka- vagy menyhal mája egy kissé megsózatván, s
feldarabolva finom zsemlyemorzsalékba forgatván zsírban kirántatik. Az
osztrigákat ki kell teknőjükből venni, s miután egy serpenyő belseje vajjal jól
kikenetett, felváltva a máj, s osztriga sorban egymás fölé belerakatnak; minden
sor közé azonban egy kevés tört magyar bors és aprított czitromhéj hintessék;
végre két czitrom leve öntetik az egész fölé, hozzátevén néhány darabka
írósvajat is. Ez megtörténvén, a serpenyő alá és fölé izzó tűz tétessék, (a
sütőcsőbe tétetik) hol lassan párologjon át. Tálaláskor a tál karimáját kirántott
zsemlyeszeletekkel háromszög alakban peremezd körül, de vajastésztával is körül
koszorúzhatod.
(anno 1875)
Elkészítése: Sós vízben nem túl puhára párolt rombuszhalat tegyünk a
fehér felével egy szép nagy tálra, és rakjuk körül sült osztrigával.
Elkészítése: A megtisztított osztrigákat szárítsuk le egy konyharuhán,
panírozzuk be, és hirtelen süssük ki vajban.
Hozzávalók: 36 db friss kagyló (nyársanként 6 db), 6 szelet füstölt (borjúszegy)
sonka, 1 dl olaj, 4 citrom, 2 piros színű paprika.
Elkészítése: Göngyöljük be egyenként a kagylóhúsokat a csíkokra vágott
sonkaszeletekbe. Magozzuk ki a paprikát, és vágjuk le egyenlő darabokra. Tűzzük
hurkapálcikára a kagylókat és a paprika szeletkéket.
A két végén kagylóval zárjuk a sort. 2 citrom kifacsart levében 10
percig pácoljuk meg a nyársat, utána csöpögtessük jól le és locsoljuk le
olajjal. Grillsütőben forgassuk öt percig. Tálaláskor tegyünk a tányérokra
negyedbe vágott citromokat.
Hozzávalók: 3 evőkanál olaj, 4 evőkanál száraz fehérbor, 1 teáskanál reszelt
citromhéj, 2 evőkanál citromlé, 1 evőkanál aprított petrezselyemzöld, 1
teáskanál szárított kakukkfű, morzsolt, 4 kardhal-, foltos tőkehal- vagy
tonhal-szelet, kb. 2 cm vastag (175-175 g) só
Előkészítés: 25 perc
Sütés: 8 perc
Tipp: A kardhal tömör, nagyon ízletes húsú halfajta, igen alkalmas
pácolásra. Mivel a pác savas a marinírozsához feltétlenül üveg- vagy
porcelánedényt használjunk, semmiképpen sem fémből készültet!
Elkészítése:
1. A grillt vagy a sütőt felső lángon 250 °C-ra előmelegítjük.
Közben lapos tálban összekeverjük az olajat, bort, reszelt citromhéjat és
citrom- levet, a petrezselymet és kakukkfüvet. Belerakjuk a halszeleteket, majd
megforgatjuk a folyadékban. Ezután lefedjük, és 20 percig szobahőmérsékleten
marinírozuk.
2. A halszeleteket lecsepegtetjük, majd hőálló sütőformában egymás
mellé rendezzük. A sütő legfelső részébe helyezzük, és 3 percig grillezzük.
Ekkor a sütőformát kivesszük, a halszeleteket megsózzuk és meg- fordítjuk, majd
ismét a sütőbe tesszük. További 5 percig grillezzük, amíg a hal villával
megszúrva könnyen szét nem esik. A kész halszeleteket 4 tányérra rendezzük, és
azonnal tálaljuk.
Hozzávalók 4 személyre: 60 deka kardhalfilé, 10 deka vaj, egy egész citrom,
két gerezd fokhagyma, 60 deka (mirelit) zöldspárga, 3 deka só, 5 deka
olívabogyó, egy fej saláta
Elkészítése: A zöldspárgát kevés vajon megpároljuk, tálalásig melegen tartjuk.
A felszeletelt halat sóval, borssal, zúzott fokhagymával ízesítjük, kevés vajon
(letakarva) megsütjük. Öt deka vajat citromlével kikeverünk, halmokat formázunk
és így lehűtjük. Tálaláskor a tálra fektetjük a salátaleveleket, vékony
citromkarikát teszünk rá, azután a halszeleteket, majd a citromos vajat,
körberakjuk zöldspárgával, olívabogyóval. E különlegesség még magasabb szintű
gasztronómiai élvezetet jelent, ha hozzá a 2000-es Pannon primőrt kóstolja a
vendég, de ha ezt nem, hát mindenképp fehérbort.
Troppauer úgy szereti, ha van vörös is, meg fekete is. Kb.
fele-fele arányban. Vágj össze lila (vagy vörös) hagymát igen apróra, tedd egy
tálba, szórj rá egy kis őrült fekete vagy vegyes borsot és mustárt.
Szobahőmérsékletre felmelegedett margarinba (AMI NEM SÓS, mert a kaviár az)
keverd bele az egészet. Amikor egyenletesen elkeveredett, akkor keverd bele a
vegyes kaviárt. Figyel arra, hogy ne törd össze a bogyeszokat. Ha készen van,
akkor készíts belőle vékony gerincformát, és fagyaszd le. Így egyrészt sokáig
eláll, másrészt jobb tálalni. A mélyhűtőből fogyasztás előtt fél órával
kiszeded, és pirítóst adsz mellé. Kiváló előétel!
A mennyiségről annyit, hogy két kisüveges (lapos) kaviárhoz 250g
margarin kell. A fűszerezés ízlés szerint.
Elkészítése: Két tojássárgáját egy kis lábasban keverjünk el néhány csepp
ecettel és egy kávéskanálnyi meleg vízzel. Tegyük kis láng fölött vízfürdőbe,
állandó keverés közben adjunk hozzá 12 dkg olvasztott vajat, és addig verjük,
amíg a mártás egészen sűrű nem lesz. Ügyeljünk rá, hogy ne forrjon fel.
Megsózzuk, néhány csepp citromot adunk hozzá. Közvetlenül tálalás előtt 5 dkg
kaviárt keverünk el a forró mártásban.
Hozzávalók: 25 dkg liszt, 1 dkg élesztő, 3 dl tej, 3 tojás, 1/2 dl
tejszín, egy csipet só, 25 dkg zsír, 5 dkg vaj.
Elkészítése: 1 dkg élesztőből, kis langyos tejből és lisztből híg
kovászt készítünk, és két órán át, kelesztjük. A lisztet tálba tesszük,
hozzáadjuk a megkelt kovászt, és kb. 3 dl tejjel jól összedolgozzuk (a tej
legyen langyos). Utána ismét kelesztjük. Kb. fél órával az elkészítés előtt
belevegyítünk három tojássárgáját, egy csipet sót, a három tojás keményre vert
habját, 1/2 dl tejszínből vert habot és 3 dkg olvasztott vajat. Meleg helyre
állítjuk. Húsz perc múlva serpenyőben megmelegítjük a zsírt, és merőkanállal
egymás mellé kis halmocskákat szaggatunk a tésztából. Mérsékelt tűznél mindkét
oldalát pirosra sütjük. Egy blinit megkenünk kaviárral, leborítjuk egy
másikkal, leöntjük tejföllel, így tálaljuk.
Elkészítése: A piacon halárusnál vásárolunk fél kiló haltejet, és
lobogó forró sós vízbe dobva, 5 percig főzzük. Levétől lecsurgatva lisztben,
tojásban, zsemlemorzsában megforgatjuk, és bő, forró olajban ropogós pirosra
kisütjük. Majonézes burgonyával vagy ecetes tormával és burgonyával kínáljuk.
Íze nagyon hasonlít a rántott velőéhez.
Ez a mártogatós nagyon finom
pirított kenyérszeletkékkel, sós kekszekkel vagy ropogós zöldségekkel.
Hozzávalók: 1 pohár tejföl, 3 zöldhagyma nagyon apróra vágva, 1
evőkanál frissen facsart citromlé, 1 evőkanál + 1 teáskanál aprított
metélőhagyma, 3+1 evőkanál vörös kaviár.
Elkészítése: A tejfölt, a hagymákkal, a citromlével keverjük össze.
Adjuk hozzá a 3 kanálnyi kaviárt (bánjunk óvatosan vele, könnyen törik). Tegyük
tálaló tálkába. Legalább 6 órára hűtsük be. Tálaláskor díszítsük a tetejét
metélőhagymával és a megmaradt kaviárral.
Hozzávalók: 1 doboz olajos szardínia, 1 csokor zöldhagyma, l evőkanál vaj
vagy margarin, 2 evőkanál darált dió, l evőkanál paradicsom püré, kevés só.
Elkészítése: A szardínia olajos levét leöntjük, a halat villával összetörjük.
A zöldhagymát apróra vágjuk és a vajon megpároljuk. Levesszük a tűzről,
összekeverjük a hallal, a dióval, a paradicsom pürével, és ízlés szerint
sózzuk.
Hozzávalók: 20 dkg zeller, 20 dkg cékla, 20 dkg alma,12 dkg csemegeuborka, 1
doboz szardínia, 1/2 dl borecet,1 fejes saláta, 1 fej hagyma, 1 citrom, só.
Elkészítése: A zellert és a céklát meghámozom, és nyersen lereszelem. A
hámozott almát és uborkát kis kockára vágom. Mindezt egy tálban összekeverem a
szardínia olajával, az ecettel és kevés sóval, majd hozzáadom a hal felét, jól
elkeverem és a hűtőben (letakarva) legalább 1 órán át "érlelem".
Salátalevelekre téve tálalom, a tetejére, karikára vágott hagymát teszek és a
szardíniás hal másik felét, szépen elrendezve. A citromkarikákat négyfelé vágva
szintén a tetejére teszem.
Hozzávalók: 8 db nagy paradicsom, egy doboz szardínia, 2 fej vöröshagyma, egy csokor
friss bazsalikom, 15 dkg trappista sajt, só.
Elkészítése: A megmosott paradicsomból vágjuk ki a kocsány
részt, a másik oldalán pedig vágjuk be keresztbe. A hagymát vékonyan
szeleteljük fel. A sajtot durva reszelőn reszeljük le. Bazsalikomot mossuk meg,
és a leveleket szedjük le. A szardíniát daraboljuk szét.
Egy lapos tűzálló tálat béleljünk ki
hagymakarikákkal. Ültessük rá a paradicsomokat úgy, hogy a bevágott rész
felfelé legyen. A paradicsom körül helyezzük el a szardínia darabkákat, öntsük
rá az olajat, fűszerezzük bazsalikommal és sóval, szórjuk meg vastagon reszelt
sajttal. Letakarva 12 percig süssük a mikróban. Félidőben a tálat 180 fokkal
fordítsuk el. Franciakenyérrel tálaljuk.
Hozzávalók: 3 csomag hónapos retek (közepes vagy kisebb méretű), 15-20 dkg
krémsajt, fél teáskanál frissen reszelt citromhéj, 1 evőkanál frissen facsart
citromlé, 2 evőkanál apróra vágott friss kapor, 3 evőkanál lazactörmelék (kis
üvegekben kapható, sós lében), só, bors.
Elkészítése: A retkeket mossuk meg, egy vékony szeletkét vágjunk le a
talpukból, hogy meg tudjanak állni. Vágjuk le a tetejüket, és dinnyevágóval
(gömb alakú kés) vágjuk ki a belsejüket, hogy csak egy kis edényke maradjon
belőlük. Ez kicsit időigényes, ezért előre kivájhatjuk a retkeket, majd vízbe
téve hűtőben tárolhatjuk, még nyolc óra múlva is frissek lesznek. A kivájt
retkeket tegyük itatóspapírra, 5 percre, hogy a nedvességet eltávolítsuk. A
krémsajtot jó alaposan keverjük ki - legjobb kézimixerrel 5 percig – a
citromhéjjal, citromlével, kaporral, borssal, sóval (gyengén kell sózni, mert a
lazactörmelék elég sós lehet) és végül a lazactörmelékkel. A krémet tegyük
nyomózsákba és töltsük meg vele a retkeket. Díszítsük kaporral.
Hozzávalók: 1 kg sóska, 2 fej salotta hagyma (apró hagyma), 1 liter húsleves
(leveskockából), 8 evőkanál fehérbor, 7 evőkanál száraz vermut, 2 dl tejföl,
1dl tejszín, 1 citrom leve, só, fehér bors.
Elkészítése: A sóskát alaposan megmossuk, szárától megtisztítjuk, szitán jól
lecsöpögtetjük. Fő erét is eltávolítjuk, a leveleket csíkokra vágjuk. A
salottát megtisztítjuk, és kockára vágjuk. A levest széles lapos edénybe
öntjük, és hozzáadjuk a bort, a vermutot és a hagymakockákat. Erős tűzön addig
forraljuk, amíg a folyadék kezd szirupossá sűrűsödni. Ezután hozzáadjuk a
tejfölt és a tejszínt, és az egészet sűrűre forraljuk. Ekkor beletesszük a
sóskát, elkeverjük a mártásban, de csak fél percig főzzük együtt. A mártást a
tűzről lehúzzuk, és a vajat darabokban hozzáadjuk, közben egyszer-kétszer
óvatosan megkeverjük. Citromlével, sóval, borssal ízesítjük. Ez a mártás jó
kísérője a párolt vagy gőzölt halnak, különösen jól illik a lazachoz!
Hozzávalók: 1 kisebb édeskömény-gumó,
30 g vaj, 2 lazacfilé (160-160 g), só, frissen őrölt fehér bors, 30 ml bor, 30
ml tejszín
Előkészítés: 5 perc
Sütés: 12 perc
Javaslat: Ehhez a rendkívül ízletes ételhez köretként különösen jól
illik a rizs.
Elkészítése:
1. Az édesköményt megtisztítjuk, megmossuk és éles késsel vékony
szeletekre, vágjuk.
2. Mikrohullámú sütőbe tehető formát kivajazunk. A lazacfiléket
beletesszük, megsózzuk és megborsozzuk. Ezután az édesköményt szét- osztjuk a
halakon.
3. Ezután ráöntjük a bort és a tejszínt, majd az ételt 360 W
teljesítménnyel 1 1-12 percig lefedve sütjük a mikrohullámú sütőben. Az édes-
köményes lazacot 2 tányérra téve azonnal tálaljuk.
Hozzávalók: /2 füstölt lazac, 6-7 db megmosott, hámozott, apróra vágott
paradicsom, 10-12 db apróra vágott zöldhagyma, 1/2 dl jéghideg víz
Elkészítése: A lazacszeleteket 3 órán át, áztassuk hideg vízben, úgy, hogy
kétszer cseréljük le a vizet. Ezután öntsük ki a vizet, és a halszeleteket
egész apróra vágjuk fel. Adjuk hozzá a paradicsomot, a hagymát és keverjük
simára, közben hideg vizet öntve a pástétomhoz. Jól kihűtve, fagylaltos
pohárban tálaljuk, adhatunk mellé vékonyra vágott zsemle- vagy kifliszeleteket.
Hozzávalók: 2 piros húsú paprika, 1 fej vöröshagyma, 1 kis fokhagymagerezd, 1
evőkanál olívaolaj, 60-70 g vaj, 1/8 l fehérbor, 1/8 l tyúkhúslé, 1/8 l
tejszín, só, frissen őrölt bors, cayenne-i bors, 1 evőkanál szárított kakukkfű,
4 lazacfilé (180-200 g egyenként), 1 citrom
Előkészítés: 12 perc
Főzés: 33 perc
Elkészítése:
1. A grillt előmelegítjük.
A paprikát megmossuk, szárazra töröljük, fél- bevágjuk, a magokat és az ereket
eltávolítjuk. A felezett paprikákat úgy tesszük a grillre, hogy a héja legyen
felül. Amint hólyagos lesz, ki- vesszük a sütőből és hideg vízzel hirtelen,
leöntjük. Lehúzzuk a héját, majd felkockázzuk a paprikát.
2. A vöröshagymát és a fokhagymát meghámozzuk; a hagymát
felkockázzuk, a fokhagymát szétnyomkodjuk. Ezután az olajat felforrósítjuk egy
edényben, 40-50 g vajat teszünk hozzá, és ebben pároljuk meg a hagymát.
Hozzáadjuk a fokhagymát és a paprikát. Tetszés szerint néhány paprikakockát
félretehetünk a mártáshoz.
3. A megdinsztelt paprikakockákat borral és húsalaplével
feleresztjük, 2 percig lassan forraljuk, majd hozzáadjuk a tejszínt. Sóval,
borssal, cayenne-i borssal és kakukkfűvel ízesítjük, további 3 percig
forraljuk, majd pürésítjük. A félretett paprikakockákat beletesszük a szószba,
és ezt még 3 percig főzzük.
4. Közben a lazacdarabokat megmossuk, és szárazra töröljük. A
citromot kifacsarjuk, a filékre rácsepegtetjük a levét; sózzuk, borsozzuk.
5. A sütő rostélyát alufóliával lefedjük, a lazacdarabkát erre
helyezzük rá, majd a maradék vajat elosztjuk a halakon. A lazacot összesen 7 percig
grillezzük, de félidőben megfordítjuk. A kész filéket a paprikás mártással
együtt tálaljuk.
Hozzávalók: 1 kis üveg piros lazactörmelék, 12 db előre megsütött, sós
palacsinta, 1 db egész tojás teáskanálnyi citromlé, 1 evőkanál tejföl,
teáskanálnyi búzadara, a bundázáshoz liszt, tojás, zsemlemorzsa
Elkészítése: A lazacot lecsöpögtetjük (az olajat később belekeverjük egy hideg
mártásba vagy szendvicskrémbe). A tojást felverjük, összekeverjük a
citromlével, a tejföllel és a búzadarával, majd hozzáadjuk a leszűrt
lazactörmeléket. A krémmel egyenként megkenjük a palacsinták egész felületét.
A tésztát először félbe-, majd pedig negyedekbe hajtjuk, és
lisztben, felvert tojásban, valamint zsemlemorzsában megmártjuk. 180 fokos
olajban (3-4 perc alatt) szép pirosas-barnára sütjük. Forrón, jéghideg, kapros
tejföllel előétel gyanánt, vagy dupla mennyiségben készítve, főételnek
tálaljuk. Sör- vagy borkorcsolyának is nagyon jó, akkor pedig hidegen tesszük
az asztalra. Egyszerűen és gyorsan készíthető, nagyon finom étel.
Hozzávalók: 1 kis fej vöröshagyma, 1 gerezd fokhagyma, 5 evőkanál száraz
fehér-bor, 1 babérlevél, 1 l víz, 50 g magozott fehér- vagy kékszőlő, 4
lazacfilé (175-175 g), 1 evőkanál vaj vagy margarin, 1 evőkanál liszt, 4
evőkanál főzőtejszín (20% zsírtartalmú), só, fehér bors, 4 kisebb szőlőfürt,
ízlés szerint
Előkészítés: 12 perc
Főzés: 24 perc
Elkészítése:
1. A vöröshagymát és a fokhagymát megtisztítjuk. A hagymát
szeletekre vágjuk, a fokhagymát megfelezzük. Nagy átmérőjű edényben erős lángon
felforraljuk a bort, hagymát, fokhagymát, babérlevelet és a vizet, majd lefedve
S percig csendesen főzzük. A szőlőszemeket meg- mossuk, felitatjuk róluk a
nedvességet, majd megfelezzük őket.
2. A lazacfiléket beletesszük a lébe. A folyadékot ismét
felforraljuk, majd azonnal lejjebb vesszük a hőfokot, és a halat 8-10 percig
közepes hőmérsékleten benne hagyjuk, míg a hús tömör és villával könnyen
szétszedhető nem lesz. A kész filéket tálon elrendezzük, majd melegre tesszük.
A főző-lét mérőedénybe szűrjük.
3. A vajat felolvasztjuk. Liszttel rántást készítünk. Kevergetve
200 ml főzőlevet adunk hozzá és felforraljuk. 3-4 perc múlva belekeverjük a
megfelezett szőlőszemeket és a tej-színt. Felforrósítjuk, de már nem forraljuk,
majd sóval és borssal ízesítjük.
4. A szószt elosztjuk a halfiléken. A szőlőt megmossuk,
lecsepegtetjük, ezzel díszítjük a halat, és rögtön tálaljuk.
Hozzávalók: 1,80 kg lazacfilé (színhús), 0,3 dkg só, 15 dkg olaj, 1db fejes
saláta, 3 db citrom
Elkészítése: A kifilézett lazacból vágott szeleteket, besózzuk, és állni
hagyjuk. Kb.10 perc múlva olajjal bekenjük a szeleteket, és forró rostélyra
helyezve mindkét oldalukat megsütjük. Rostély hiányában, serpenyőben egy kevés
olajat hevítünk, és ebben sütjük meg a lazacszeleteket. Előmelegített
halastálra tálaljuk, citromgerezdekkel és fejessaláta-levelekkel díszítjük. A
lazacszeleteket fűszeres vajjal is tálalhatjuk.
Ajánlatunk: Köretként vajas burgonya és hozzá Remuládmártás.
Elkészítése: A sütőt 200 ~C-ra előmelegítjük. Nagyobb darab alufóliát terítünk
a munkalapra, majd beolajozzuk. 1,5 kg lazac- vagy tengeri süllőfilét kissé
egymásra helyezve a közepére teszünk, olajjal bekenjük, majd sóval és borssal
ízesítjük. A halszeletek közé néhány vékony citromkarikát rakunk. A halat
becsomagoljuk a fóliába, amelynek peremét óvatosan lezárjuk, hogy a keletkezett
lé ne tudjon elpárologni.
A kb. 2,5 cm vastagságú filéket 10 percig sütjük. A végén a halhús
villával beleszúrva könnyen szétválik. A kész filéket előmelegített tálcára
helyezzük és tetszés szerint további citromkarikákkal és vizitormával vagy
kaporlevelekkel, díszíthetjük. Ehhez kínáljuk a következő kitűnő, pikáns
mártások bármelyikét.
Hozzávalók: 4 szelet lazac, 1 citrom leve, l nagyobb hagyma, néhány szem
mandula, só, cukor, ecet, 1 babérlevél, kevés gyömbérpor.
Elkészítése: A kockára vágott hagymát a mandulával és a fűszerekkel főni
tesszük, majd kb. 20 perc múlva hozzáadjuk a lazacot. Még 20 percig főzzük,
majd a halat üvegtálra tesszük, rászűrjük a levét. Hidegen tálaljuk.
A halak osztályába tartoznak, lepényhal alakúak rendjébe, és a
nyelvhalfélék családjába.
Lepényhalalakúak-Pleurennectiformes. Testük lapított és feltűnően
részaránytalan. A hátoldal enyhén domború és pigmentált.
Nyelvhalfélék -soleidae. A felnőtt példányok mindkét szeme egy
oldalon található. A fiatal halak teste még szimmetrikus, később az egyik szem
átkerül a másik oldalra. Míg a fiatalok úszkálnak, addig a kifejlett állatok a
homokos tengerfenéken heverésznek.
Közönséges nyelvhal - Solea Solea. Európa parti vizeiben, az
Atlanti-óceánban, az Északi-tengerben és a Keleti-tenger egy részében él. 50
cm-re nő meg. Színe az aljzathoz hasonló. Felnőtt példányai a homokos aljzaton
élnek, de 50 cm-nél nem mélyebben. Éjjel aktív. az Északi-tengerben áprilistól
augusztusig ívik. A fiatalok teste szimmetrikus, és a 2. életévükig a partok
közelében tartózkodnak. Férgekkel, csigákkal és kis halakkal táplálkozik.
A tengeri halak egyik legfinomabbja, akár egészben, akár a
csontjáról lefejtett halszelet formájában (filets de sole). Nagyjából ugyanúgy
készíthetjük el, mint a fogast vagy süllőt, illetve az itt következő
haléteteket fogasból, vagy kiszálkázott süllőfilékből is elkészíthetjük. A
soles uszonya végét ruhával megfogjuk, éles kiskéssel a bőrt a hal végén
felkaparjuk, ruhával megfogjuk és lerántjuk, először egyik oldaláról, majd a
másik oldaláról is. Ezután mindkét oldatán lefejtjük csontjáról a halhúst.
Négy
darab halszeletkét kapunk. Ha egészben készítjük, a hal bőrének lehúzása után
levágjuk a fejet és a nem odavaló részeket, ollóval eltávolítjuk. A halfejekből
és csontjaiból kevés hagymával, gyengén sózott halalaplevet főzünk.)
(J. Toman, J. Felix, K.
Hísek: A természet képekben)
Hozzávalók: 3 evőkanál liszt, só, fekete bors, lepényhalfilé (175-175 g), 2
evőkanál olíva- olaj, 1 evőkanál vaj vagy margarin, 3 evőkanál citromlé, 1
teáskanál Worcester-szósz, 1 evőkanál kapribogyó, citromszeletek, ízlés szerint
Előkészítés: 7 perc
Főzés: 12 perc
Javaslat: Ehhez a könnyű halételhez jól illik, a felezeti; 4 érdes
lepényhal- vagy párolt és reszelt parmezánnal megszórt paradicsom.
Elkészítése:
1. Tányérban összekeverjük a lisztet, sót és borsot, majd
megforgatjuk benne az érdes lepényhalfiléket. A visszamaradó lisztet kiöntjük.
2. Az olaj és a vaj felét nagy serpenyőben közepes hőfokon
felforrósítjuk. 2 filét beleteszünk, mindkét oldalán 2 percig sütjük, míg
aranybarna színű nem lesz, majd melegen tartjuk. A maradék olajjal és vajjal
megsütjük a másik 2 filét, és azokat is melegen tartjuk.
3. A vizet, citromlevet és Worcester-szószt ráöntjük a sültre, és
erős lángon felforraljuk. Mérsékeljük a hőmérsékletet, a mártást 2 percig
főzzük, míg kissé be nem sűrűsödik. A kapribogyót leöblítjük, lecsepegtetjük és
hozzáadjuk.
4. A mártást egyenletesen elosztjuk a filéken. Az érdes
lepényhalakat citromkarikákkal díszítve azonnal tálaljuk.
Hozzávalók: (Kb. 3 adag)
A céklamártáshoz: 3 céklát (kb. 450
g) folyó hideg víz alatt lekefélünk gyökerét kb.- 1 cm- ig levágjuk, 125 ml
(1/8 I) vízzel együtt üveg- vagy kerámiatálba tesszük, lefedve 700 W-tal kb. 5
percig főzzük, megfordítjuk, és lefedve 450 W-tal további 2 percig főzzük.
Hideg vízzel leöblítjük, héját lehúzzuk, felét apróra vágjuk. 200 ml (1/5 I)
tejszínnel mixerben pépesítjük. SóvaI, borssal, citromlével fűszerezzük. A
cékla másik felét vékony csíkokra vágjuk 1-2 evőkanál vízzel együtt, egy
mélytányérba tesszük, sóval, borssal fűszerezzük.
Elkészítése: 500 g lepényhal-filét folyó hideg vízzel leöblítünk, leszárítjuk,
1-2 evőkanál citromlével lecsöpögtettük és kb. 15 percig állni hagyjuk, sóval,
borssal megszórjuk, felgöngyöljük, kör alakban. Kis üveg- vagy porcelántálba
tesszük, mindegyik göngyölegbe vajat teszünk apró darabkákban. 4 evőkanál
fehérbort hozzáadunk, lefedve. 700 W-tal kb. 5 percig tőzzük.
Szobahőmérsékleten lefedve néhány percig; állni hagyjuk. A céklacsíkokat 700
W-tal 2-3 percig lefedve felforrósítjuk. A céklamártást üveg- vagy
porcelántálban 3 evőkanál hallével (a lepényhal levéből) összekeverjük, lefedve
700 W-tal kb. 3 percig hevítjük. A mártást 3 tányéron elosztjuk. A
céklacsíkokat rátesszük, a halgöngyölegeket a mártásra rakjuk. Vékonyra vágott
metélőhagymával megszórjuk, azonnal tálaljuk.
Elkészítése: Egy tepsibe csíkokban beleszórt a szakács egy sor apróra vágott
zöldpaprikát, egy sor apróra vágott petrezselymet, és egy vékony csíknyi őrölt pirospaprikát,
hozzáadott egy kis olivaolajat, annyit, hogy vékonyan ellepte a tepsi alját,
majd darabokra vágott, héjától megtisztított paradicsomszeleteket helyezett rá.
A lepényhal-szeleteket enyhén besózta, fokhagymával bedörzsölte, majd lisztbe
forgatta és a tepsibe helyezte. Sütőben 15 percig sütötte, lassú tűzön, és
tálalta.
(50 perc)
Hozzávalók: 4
közepes lepényhal, 60 dkg érett paradicsom, 4 édes zöldpaprika, 15 dkg hagyma,
1 dl olaj (lehetőleg olíva), só, bors, fokhagyma, 10 dkg vaj vagy margarin, 3
evőkanál liszt, 1 citrom, 1 nagy csomó fodros zöldpetrezselyem
Elkészítése: A
meghámozott, kimagozott és falatnyi darabokra vágott paradicsomot, a
kicsumázott, vékony csíkokra szeletelt zöldpaprikát, az összetört fokhagymát és
apróra vágott hagymát olajon megpároljuk, sózzuk, borsozzuk.
A megtisztított hal gerincét kivágjuk, majd a filét lisztbe
mártjuk és mindkét oldalát (5-5perc) a forró vajon átsütjük.
Előmelegített tálra fektetjük, negyed citromokkal, a
zöldpetrezselyemmel díszítjük. A "lecsót" külön mártásoscsészében
adjuk mellé. Ital: burgundi fehérbor (Chablis) vagy rizling.
Elkészítése: A halat mindkét oldalán sózod, borsozod, 1-2 óráig a hűtőben állni
hagyod, majd mindkét oldalán átsütöd kb. 20. dkg vajon. A haldarabokat
félreteszed, a vajból és 2-3 kanál lisztből vajmártást készítesz, (mintha
rendes rántást készítenél) kevés tejjel, vagy tejszínnel, vagy tejföllel
felengeded,(olyan tejföl-sűrűségű legyen), beledobsz maréknyi apróra vágott
petrezselyemzöldet, összeforralod. A halakat meghinted kevés
petrezselyemzölddel, ráöntöd a mártást, és tört krumplival tálalod.
Hozzávalók: 20 dkg
lepényhal, 1 evőkanál citromlé, 1/2 teáskanál fűszersó, 20 dkg gomba, 1
teáskanál vaj, 1 hagyma, 30 dkg paradicsom, 20 dkg sárgarépa, 1 dl víz, 1/2
tejföl, 1 teáskanál vegeta, 2 evőkanál petrezselyem.
Elkészítése:
1. A halat megkenjük a citromlével, besózzuk, és rövid
időre a hűtőszekrénybe tesszük.
2. Megtisztítjuk, és vékony szeletekre vágjuk a gombát, és
közepes hőmérsékleten átsütjük.
3. A hagymát felkarikázzuk, a paradicsomot (tetszés
szerint) meghámozzuk és feldaraboljuk. A sárgarépát hosszában négybe vágjuk,
majd felkockázzuk.
4. A zöldséget a gombához adjuk, felöntjük a vízzel, és
15-20 percig együtt pároljuk.
5. A halat szárazra töröljük, és a zöldségre fektetjük. 6-8
percig nagyon lassú tűzön pároljuk.
6. A halat egy szűrőkanállal nagyon óvatosan kivesszük, és
előmelegített tányérra fektetjük.
7. A zöldségmártást ízesítjük a tejföllel és a vegetával,
majd még forrón elrendezzük a hal köré. Végül megszórjuk a petrezselyemmel.
Hozzávalók: (4 adag) 1/2 kiskanál fehér bors, 1/2 kiskanál fekete bors, 1/4 kiskanál
őrölt mustármag, 1/4 kiskanál Cayenni bors, 1/2 kiskanál zellermag, 1/4
kiskanál őrölt gyömbér, 1 pohár liszt, 4 lepényhalfilé, 1 pohár tej, 3 evőkanál
vaj, 1.5 pohár Osztrigaszósz melegen
Elkészítése: A fűszereket mozsárba tesszük, és mozsártörővel összetörjük, majd
összekeverjük a liszttel.
A halfiléket tejbe mártjuk és meghintjük a fűszeres liszttel.
A vajat öntöttvas serpenyőben, közepes lángon felforrósítjuk.
Beletesszük a halfiléket, és minden oldalról 3-3 percig sütjük. A halat
kivesszük és osztrigaszósszal tálaljuk.
Hozzávalók: (4-6 adag) 1 pohár héjából kivett osztriga, saját levében, 2.5
pohár hideg víz, 1/4 kiskanál fekete bors, 1/4 kiskanál fehér bors, 1/4
kiskanál őrölt bazsalikom. 1 gerezd leforrázott, meghámozott és összezúzott
fokhagyma, 3 evőkanál vaj, 1 finomra vágott vöröshagyma, 3 evőkanál liszt, 1/4
kiskanál zsírdús tejföl, csipetnyi szerecsendió, csipetnyi Cayenni bors, só
Elkészítése: Az osztrigákat levükkel együtt tálba tesszük. Leöntjük hideg
vízzel, és 8 órára a hűtőszekrénybe tesszük. Az osztrigát leszűrjük, és a levét
kis lábasba tesszük. 3-4 percig kis lángon főzzük.
A borsokat összekeverjük a bazsalikommal és fokhagymával,
félretesszük.
A vajat lábasban vagy öntöttvas serpenyőben felforrósítjuk.
Belerakjuk a vöröshagymát, és 4 percig kis lángon fonnyasztjuk. Hozzáadjuk a
lisztet, összekeverjük, és 1 percig kis lángon sütjük.
Lassan, habverővel állandóan keverve hozzáöntjük az osztrigalét.
Beletesszük a kikevert fűszereket és a tejfölt. Jól összekeverjük, és rendszeresen
kavargatva 12 percig kis lángon főzzük. A szósznak jó sűrűnek kell lenni. Az
osztrigákat visszatehetjük a szószba, és kis lángon 3 percig párolhatjuk.
Különböző ételek remek kiegészítője.
Hozzávalók: 4 közepes lepényhal, 60 dkg érett paradicsom, 4 édes zöldpaprika,
15 dkg hagyma, 1 dl olaj (lehetőleg olíva), 10 dkg vaj vagy margarin, 3
evőkanál liszt, 1 citrom, 1 nagy csomó fodros zöldpetrezselyem, só, bors,
fokhagyma
Elkészítése: A meghámozott, kimagozott és falatnyi darabokra vágott
paradicsomot, a kicsumázott, vékony csíkokra szeletelt zöldpaprikát, az
összetört fokhagymát és apróra vágott hagymát olajon megpároljuk, sózzuk,
borsozzuk.
A megtisztított hal gerincét kivágjuk, majd a filét lisztbe
mártjuk és mindkét oldalát (5-5perc) a forró vajon átsütjük. Előmelegített
tálra fektetjük, negyed citromokkal, a zöldpetrezselyemmel díszítjük. A
"lecsót" külön mártásoscsészében adjuk mellé.
Ital: burgundi fehérbor (Chablis) vagy rizling.
(50 perc)
(1 óra 30 perc)
Hozzávalók: 6 sima lepényhalfilé, 4-5 dl hallé, kis fej hagyma, 1 sárgarépa,
7,5 dkg vaj vagy margarin, 15 dkg párolt csiperkegomba(lehet konzerv), 2
evőkanál liszt, 1 evőkanál sűrített paradicsom, 3 tojás, 1 citrom, 2 evőkanál
tejszín, 2-3 evőkanál konyak, só, őrölt bors
Elkészítése: A megtisztított halat lenyúzzuk, gerincét kivágjuk, s a
lefaragott darabkákból, 1 liter vízből, hagymából, sárgarépából, só, bors
hozzáadásával tömény hallét főzünk.(45 perc) Hagyjuk kihűlni, és belefektetjük
a filéket. Csendes tűzön hagyjuk abálódni, és amint a lé gyöngyözni kezd,
levesszük. Szűrőlapáttal kiemeljük a filéket, alaposan lecsurgatjuk, és
tűzállótálra fektetve melegen tartjuk.
Mártás-serpenyőben megolvasztunk 5 dkg vajat, és állandó keverés
mellett beleszórjuk a lisztet, és rózsaszínűre pirítjuk, majd gyors kevergetés
mellett felengedjük 4-5 dl átszűrt hallével. Belekeverjük a paradicsompürét,
majd lassú tűzön 10 percig főzzük. A keményre főzött tojásokat, és a gombát a
halfilékre szórjuk, meglocsoljuk a mártással, vajdarabkákat rakunk a tetejére,
és középmeleg sütőben 15 percig sütjük. A sütőedényben citromkarikákkal díszítve
adjuk az asztalra.
Ital: tetszés szerinti, minőségi félszáraz fehérbor
Hozzávalók: 2 citrom, 4 konyhakész lepényhal (egyenként 500-600 g), só, 1
1/2-2 evőkanál liszt, 100 g füstölt húsos szalonna, 60 g vaj, néhány szál petrezselyemzöld
Előkészítés: 7 perc
Sütés: 12 perc
Tálalási javaslat: Ehhez az ízletes sült halhoz jól illik a
burgonyasaláta vagy a sós burgonya, valamint az uborkasaláta, de akár fejes
salátát is felszolgálhatunk.
Elkészítése:
1. Kifacsarunk 1 citromot. A lepényhalakat megmossuk, megtöröljük,
leöntjük a citrom levével és megsózzuk. Ezután a halat belisztezzük.
2. A húsos szalonnát felkockázzuk, és nagyobb serpenyőben
kisütjük. Azután a szalonnát kivesszük és félretesszük. A vajat hozzáadjuk a
sült zsírhoz, a lepényhalakat pedig mindkét oldalukon 3-4 percig aranysárgára
sütjük.
3. Közben előmelegítünk egy tálcát, a második citromot
negyedeljük, a petrezselymet megmossuk és megtöröljük.
4. A kész lepényhalakat a tálcára tesszük, majd megszórjuk a
kisütött szalonnakockákkal. A negyedelt citromokkal és a petrezselyemzölddel
körítve azonnal tálaljuk.
Hozzávalók: vaj a sütőforma kivajazásához, 3 evőkanál vaj vagy margarin, 2
szelet kb. 2,5 cm vastag laposhal (350-350 g), só, 2 evőkanál szezámmag, 150 g
frissen reszelt kenyér, 1 evőkanál friss kakukkfű vagy 1 teáskanál szárított
kakukkfű, fekete bors, kakukkfűágacska, ízlés szerint
Előkészítés: 7 perc
Sütés: 29 perc
Tipp: Ha friss kenyérbelünk van, a kenyérdarabokat gépben aprítsuk
fel! De használhatunk zsemlemorzsát is.
Elkészítése:
1. A sütőt 180 °C-ra előmelegítjük, és egy hőálló sütőformát
kivajazunk. Kisebb edényben közepes hőfokon megolvasztjuk a vajat, majd
levesszük a tűzhelyről. A halszeleteket a sütő-formába tesszük, bekenjük egy
kevés vajjal, enyhén megsózzuk és 10 percig sütőben, sütjük.
2. Ez alatt a szezámmagokat a maradék vajban 3 percig pirítjuk,
miközben ügyelünk arra, hogy a vaj színe ne legyen túl sötét. Hozzáadjuk a
kenyérbelet, kakukkfüvet és borsot, majd alaposan összekeverjük.
3. A kenyérbeles keveréket rákenjük a halszeletekre. A halat újra
sütőbe tesszük 1 5 percre, és addig sütjük, amíg villával megszúrva könnyen
szétomlik. A kakukkfű-ágacskát megmossuk, és szárazra töröljük. A kész
halszeleteket megfelezzük, tálra rakjuk, elrendezzük, majd kakukkfű-ágacskával
díszítve azonnal tálaljuk.
A halszeleteket tálra tesszük, és a mártással leöntve tálaljuk.
Elkészítése: Végy egy nyelvhalfilét (a képen jó két férfitenyérnyi volt), önts
rá olajat, picit sózd és borsozd be, majd forgasd lisztbe. Egy serpenyőbe tégy
vajat, majd olajat, majd mindkét oldalán süsd meg benne a halat. Egy másik
serpenyőbe tégy vajat, egy fél citrom levét, és apróra vágott petrezselymet.
Ezzel az öntettel tálald a halat.
Hozzávalók: 10 db halfilé, 10 dkg vaj, 5 szelet homár vagy languszta-hús
(főtt) vagy 25 db rákfarok, só, bors, petrezselyem zöldje, 5 dl amerikai
mártás.
Elkészítése: A kicsontozott halszeleteket 1 dl fehérborral kevert
hal-alaplében, vajas papírral letakarva, megfőzzük, majd ruhán leszárítva tálra
rakjuk. Tetejére tesszük a vajban megmelegített rákszeleteket, bevonjuk
amerikai mártással, meghintjük petrezselyemzölddel. Köretnek vajas burgonyát adunk.
Hozzávalók: 10 db halszelet, 10 db vékony fehér kenyérszelet, 25 dkg
gombapüré, 10 db kis palacsinta, 15 dkg vaj, fél liter zöldborsó, só, bors, 5
dl bercy mártás.
Elkészítése: Halfilé nagyságú kenyérszeleteket vágunk, mindkét oldalát vajban
megpirítjuk és megkenjük gombapürével. A halszeleteket megsózzuk, halalaplében,
vajas papírral letakarva, megpároljuk, ruhán leszárítjuk. Egy-egy palacsintába
csavarjuk, majd ráhelyezzük a gombapürével megkent kenyérszeletre. Tálra
rakjuk, bevonjuk a mártással, meghintjük reszelt sajttal és forró sütőben, vagy
szalamanderban megpirítjuk.
Hozzávalók: 10 db halszelet, 10 db vékony fehér kenyérszelet, 25 dkg
gombapüré, 10 db kis palacsinta, 15 dkg vaj, fél liter zöldborsó, só, bors, 5
dl bercy mártás.
Elkészítése: Halfilé nagyságú kenyérszeleteket vágunk, mindkét oldalát vajban
megpirítjuk és megkenjük gombapürével. A halszeleteket megsózzuk, halalaplében,
vajas papírral letakarva, megpároljuk, ruhán leszárítjuk. Egy-egy palacsintába
csavarjuk, majd ráhelyezzük a gombapürével megkent kenyérszeletre. Tálra
rakjuk, bevonjuk a mártással, meghintjük reszelt sajttal és forró sütőben, vagy
szalamanderban megpirítjuk.
Hozzávalók: 10 db
halszelet, 10 db vajas tésztából sütött kis csónakforma, 30 dkg kész halfás, 25
db rákfarok és olló, 20 dkg gomba, 20 db rövid csíkokra vágott halhús, 1 tojás,
10 dkg morzsa, 5 dkg liszt, só, bors, petrezselyem zöldje, 10 szeletke
szarvasgomba, 6 dl fehérboros mártás, 10 dkg vaj.
Elkészítése: A
halszeleteket kissé megveregetjük, megkenjük halfással, összehajtjuk
háromszögűre és fehérboros halalaplében, vajas papírral letakarva, megpároljuk.
A megtisztított gombát kis kockára vágjuk, vajban megpirítjuk, hozzákeverjük a
kis darabokra vágott rákhúst, összekeverjük 2 kanál fehérboros mártással, meg-
fűszerezzük, és ezzel a raguval megtöltjük a kis csónakformákat. Ráhelyezzük a
ruhán leszárított halszeleteket, kerek tálon körülrakjuk, bevonjuk a mártással,
s minden szeletre egy-egy szeletke szarvasgombát teszünk. A csíkokra vágott
haldarabokat bepanírozzuk, forró zsírban kirántjuk, és a tál közepére
halmozzuk.
Hozzávalók: 10 db
halszelet, 40 dkg champignon gomba, 3 dkg vöröshagyma, 15 dkg vaj, 1,5 dl
fehérbor, 2 dl barna mártás, 5 dkg reszelt sajt, só, bors, petrezselyem zöldje.
Elkészítése: Ezüst vagy tűzálló tálat kivajazunk, kevés mártást teszünk
az aljára és rárakjuk a nyers halszeleteket vagy az 5 db kis solest egészben.
Körülrakjuk szeletekre vágott nyers gombával, a hal tetejére is teszünk 5 db
egyforma gomba-fejet.
Mártás elkészítése. A többi gombát apróra vagdaljuk, és finomra vágott vörös-hagymával vajban megpirítjuk, felöntjük fehérborral, a barna mártással, vágott petrezselyemzölddel, sóval, borssal megízesítve jól beforraljuk. Ráöntjük a halszeletekre, meghintjük reszelt sajttal, kevés morzsával, s vajdarabokat téve a tetejére, forró sütőben előbb főzzük, majd pirítjuk
Hozzávalók: 10 db halszelet, 50 dkg friss paradicsom, 5 dkg vöröshagyma, 1 dl
fehérbor, 15 dkg vaj, 2 tojássárgája, 1 dl tejszín, 3 dkg liszt, só, bors,
petrezselyem zöldje.
Elkészítése: A halszeleteket besózzuk, és vajjal kikent edénybe helyezzük.
Meghintjük finomra vágott hagymával, lehámozott, kockára vágott paradicsommal
és vágott petrezselyem zölddel. Ráöntjük a fehérbort, vajas papírral letakarva
felforraljuk, és sütőben készre pároljuk, majd tálra helyezzük. A hal levét
beforraljuk, liszttel összegyúrt vajjal megsűrítjük, s ha felforrt, a
tejszínnel elkevert tojássárgáját hozzákeverjük. Félrehúzva a tűzről, a
megmaradt vajat belekeverjük, utánízesítjük. A halra öntjük, beszórjuk vagdalt
zöldpetrezselyemmel, és vajas burgonyát adunk hozzá köretnek.
Hozzávalók: 10 db halszelet, 10 egyforma gombafej, 1 dl fehérbor, 6 dkg vaj,
só, bors, fél citrom, petrezselyem zöldje, 5 dl fehérboros mártás.
Elkészítése: A halszeleteket kivajazott tepsibe tesszük, megsózzuk, hozzáadjuk
a gombafejeket, ráöntjük a fehérbort, kevés halalaplevet és vajas papírral
betakarva felforraljuk, majd sütőben megpároljuk. A megfőtt halat tálra
tesszük, a gombafejeket a tetejére rakjuk. A hal levét beforraljuk, és a
fehérboros mártásba keverjük. A halat leöntjük a mártással, a gombafejekre
kevés vagdalt zöldpetrezselymet teszünk. Vajas félholddal és sós burgonyával tálaljuk.
Hozzávalók: 10 db halfilé 15 dkg vaj, 2 dl tejszín 1 dl whisky, 1 dl portói
bor, 1 dl madeira bor, 1 kanál húskivonat, 30 dkg főtt spárgafej.
A halszeleteket a borokkal halalaplében megpároljuk, és tálra
helyezzük. A hal levét tejszínnel, húskivonattal sűrűre beforraljuk, és
beletördelt nyers vajjal feljavítjuk, után-ízesítjük. A halakat leöntjük, és
kis főtt spárgafej csomókkal körítjük.
Hozzávalók: 10 db halszelet, 2,5 dkg vöröshagyma, 1 dl fehérbor, 5 dkg vaj,
25 dkg gomba, só, bors, petrezselyem zöldje, 6 dkg reszelt sajt, 5 dl bercy
mártás.
Elkészítése: A megtisztított és megmosott gombát vékony szeletekre vágjuk. A
halszeleteket megsózzuk, kivajazott edénybe helyezzük, rászórjuk a gombát,
meghintjük finomra vágott hagymával, vagdalt petrezselyemzölddel, megsózzuk,
borsozzuk, ráöntjük a fehérbort és ugyanannyi hallevet. Vajjal bekent papírral
betakarjuk, felforraljuk, és sütőben készre pároljuk. A halakat tálra rakjuk,
levét beforraljuk, hozzákeverjük a bercy mártáshoz. A halszeleteket bevonjuk a
mártással, reszelt sajttal megszórjuk, és forró sütőben vagy szalamanderban
gyorsan megpirítjuk. Így készítik Franciaországban.
Főzési idő összesen: kb. 36 perc.
Ötlet: Fűszeres vagy gombás rizst adhatunk hozzá.
Hozzávalók: 10 db halszelet, 5 szép paradicsom, 1 db törökparadicsom, 15 dkg
vaj, 25 dkg kész gombavagdalék, só, bors, petrezselyem zöldje, 1 dl bor, 5 dkg
sajt, 5 dl bercy mártás.
Elkészítése: A paradicsomokat félbevágjuk, kinyomjuk a levét, magját,
megsózzuk, borsozzuk és kivajazott edénybe téve, sütőben átsütjük, majd ezüst
tálra helyezzük. A meghámozott törökparadicsomot apró kockára vágjuk, vajban
megpirítjuk, megízesítjük, összekeverjük a gombavagdalékkal és megtöltjük vele
a paradicsomokat. A halszeletkéket fehérboros alaplében megfőzzük, ruhán
leszárítjuk, ráhelyezzük a vagdalékra, bevonjuk a mártással, majd reszelt
sajttal megszórva sütőben vagy szalamanderban megpirítjuk.
Hozzávalók: 10 db halszelet, 20 dkg vaj, 10 dkg liszt, 2 és fél citrom, só,
bors, petrezselyemzöld.
Elkészítése: A halszeleteket besózzuk, lisztbe forgatjuk és forró vajban,
mindkét oldalát, szép pirosra sütjük. A megsült halat citromszeletekkel
díszített tálra helyezzük sózzuk, borsozzuk, vágott petrezselyemmel meghintjük,
citromlével meglocsoljuk és a serpenyőben megforrósított habzó, barnás vajat a
halra öntve, tálaljuk. Sós burgonyát adunk hozzá.
Hozzávalók: 10 db
halszelet, 10 db egyforma gombafej, 8 dkg vaj, 1,5 dl fehérbor, 50 dkg
burgonya, 1 egész tojás, 2 tojássárgája, 5 dkg reszelt sajt, só, bors,
szerecsendió, 5 adag Mornay mártás.
Elkészítése: A halszeleteket fehérboros halalaplében, a
gombafejekkel együtt megpároljuk. A megfőtt halat tálra vagy tűzálló edénybe
tesszük, a levét beforraljuk, belekeverjük a Mornay mártásba. A halat leöntjük
a mártással, majd meghintjük reszelt sajttal, körülspricceljük duchesse
burgonyával és forró sütőben meg- pirítjuk.
Hozzávalók: 10 db halszelet, 15 dkg vegyes zöldség, 5 dkg vöröshagyma, 1 dl
bor, 15 dkg vaj, 4 dkg liszt, 3 dl tejszín, só, bors, petrezselyem zöldje, fél
citrom.
Elkészítése: A zöldséget recés késsel meghámozzuk, a hagymával együtt vékony
karikára vágjuk és gyengén sózva, egy darab vajjal, kevés vízzel fedő alatt
megpároljuk. A halszeleteket megsózzuk, és kivajazott edénybe tesszük. A
zöldséget ráhintjük, fehérboros halalaplében, vajas papírral letakarva, sütőben
megpároljuk. A megfőtt halfiléket tálra tesszük, levét kissé beforraljuk,
hozzáöntjük a tejszínt, megsűrítjük kevés vajjal összegyúrt liszttel, még
egyszer felforraljuk, megízesítjük sóval, borssal, citromlével, s belekeverjük
a megmaradt vajat. A halat leöntjük a mártással, és gorombára vágott
petrezselyemzölddel meghintjük.
Hozzávalók: 10 db halszelet 10 dkg vaj, 1 dl fehérbor, 50 dkg paraj, só,
bors, 6 dkg reszelt sajt, 5 dl Mornay mártás.
Elkészítése: A halszeleteket fehérboros halalaplében megfőzzük. A
megtisztított és meg-mosott parajt sós vízben megfőzzük, leöblítjük, a víztől
kinyomjuk. Vajat melegítünk, hozzáadjuk a leveles parajt, megsózzuk, borsozzuk,
és tűzálló tál vagy ezüst tál aljára helyezzük. A ruhán leszárított halat
rárakjuk a paraj tetejére. A hal levét beforraljuk, összekeverjük a Mornay
mártással, bevonjuk vele a halat, meghintjük reszelt sajttal s olvasztott
vajjal meglocsolva, forró sütőben megpirítjuk.
Hozzávalók: 10 db
halszelet, 15 dkg vaj, 50 dkg friss paradicsom, 1 dl fehérbor, 2 dl barna
mártás, 3 dkg vöröshagyma, 1 gerezd fokhagyma, só, bors, petrezselyem zöldje,
kevés cukor.
Elkészítése: A halszeleteket fehérboros hal-alaplében, vajas papírral
letakarva, megpároljuk. A lehámozott paradicsomot kockára vágjuk, s a finomra
vágott hagymával, összezúzott fokhagymával, 5 dkg vajjal addig pároljuk, amíg a
vizét el nem forrta. Ekkor hozzáöntjük a barna mártást, sóval, borssal, vagdalt
petrezselyem zölddel, kevés cukorral ízesítjük, és jól felforraljuk. A tűzről
félrehúzva bele- keverjük a megmaradt vajat és a besűrített hallevet. A halat
tálra helyezzük, a mártással leöntjük, vagdalt petrezselyemzölddel beszórjuk,
vajas burgonyával körítjük.
Hozzávalók: 10 db halfilé, 20 db rákfarok, 1 dl fehérbor, 5 dkg rákvaj, 10 db
gombafej, só, bors, petrezselyem zöldje, szarvasgomba, 5 dl rákmártás.
Elkészítése: A megtisztított halfiléket fehérboros halalaplében 'megfőzzük. Ha
megfőtt, tálra helyezzük, rárakjuk a vajban megpárolt gombafejeket és a
rákvajban megmelegített rákhúst. A hal levét beforraljuk, beleszűrjük a
mártásba, s leöntjük vele a halat. Rákvajjal meglocsoljuk,
szarvasgomba-szeletekkel díszítjük. Vajas burgonyával, vajas félholdakkal
körítjük.
Hozzávalók: 10 db halszelet, 20 db főtt rákfarok, 30 dkg kész halfás, 10 db
vajas kosárka, só, bors, 5 dl rákmártás.
Elkészítése: A halszeleteket kissé megveregetjük, megkenjük a halfással,
összecsavarjuk, fogpiszkálóval átszúrjuk, s minden haltekercsre 2-2 db
rákfarkot teszünk. Kivajazott edénybe helyezzük, felöntjük fehérboros
halalaplével, megsózzuk, felforraljuk és a tűzhely szélén, letakarva, készre
pároljuk. Ha megfőtt, levéből kiszedjük, a fogpiszkálókat eltávolítjuk, a vajas
kosárkába rakjuk, leöntjük a beforralt hallével elkevert rákmártással, s
egy-egy szarvasgomba-szelettel díszítjük.
Hozzávalók: 10 db halszelet, 40 dkg gomba, 10 szép salátalevél, só, bors, 1
tojássárgája, 3 dkg liszt, 5 dkg reszelt sajt, 5 dl bercy mártás.
Elkészítése: A megmosott salátaleveleket néhány pillanatra sós forrásban lévő
vízbe dobjuk. Leszűrjük, hideg vízzel leöblítjük, és ruhán leszárítjuk. A
megtisztított gombát finomra vagdaljuk, vajban megpirítjuk, megsózzuk,
borsozzuk, kevés liszttel meghintjük, és tojássárgájával megkötjük. A halakat
kivajazott tepsibe téve gyengén megsózzuk és fehérboros halalaplében, vajas
papírral letakarva. sütőben megpároljuk, majd kiszedve ruhán leszárítjuk. A
salátaleveleket megkenjük a gombavagdalékkal, ráteszünk egy-egy halszeletet,
begöngyöljük, és tálra helyezzük. A hal levét besűrítjük, belekeverjük a
mártásba, bevonjuk vele a halat, meghintjük reszelt sajttal, és forró sütőben vagy
szalamanderban megpirítjuk.
Hozzávalók: 10 db halszelet, 10 egyforma gombalej, 2 dl vörös bor 3 dkg vöröshagyma, 2 dl barna mártás, 1
kanál húskivonat, 15 dkg vaj, só, bors, fél babérlevél, petrezselyem zöldje.
Elkészítése: A halszeleteket megsózzuk, egy kivajazott tepsibe tesszük a
gombafejekkel, meghintjük finomra vágott hagymával, hozzátesszük a
babérlevelet, ráöntjük a vörös bort, kevés halalaplevet, és vajas papírral
letakarva sütőbe téve készre pároljuk. A halakat tálra helyezzük, rátesszük a
gombafejeket, a levét beforraljuk, hozzáadjuk a barna mártást, 1 kanál
húskivonatot, jól felforraljuk és átszűrjük. Megízesítjük s a megmaradt vajat
beletördelve, a mártást feljavítjuk, bevonjuk a halszeleteket, vajas félholdat
és sós burgonyát adunk köretnek.
Hozzávalók: vaj a sütőforma kivajazásához, 1/2 kis fej vöröshagyma, 3 evőkanál
majonéz, 2 teáskanál dijoni mustár, 1 teáskanál szárított tárkony, morzsolt,
fekete bors, 30 g vizitorma, 1 lazacszelet vagy vastag filé (kb. 200 g), 4
érdes lepényhal- vagy lepényhalfilé (100-100 g), őrölt paprika, 1 evőkanál vaj
Előkészítés: 15 perc
Sütés: 23 perc
Javaslat: Ehhez a tavaszi ételhez jól illik a zöld spárga és a
vadrizs.
Elkészítése:
1. A sütőt előmelegítjük 190 °C-ra, és egy hőálló formát
kivajazunk. A hagymát megtisztítjuk, és nagyon finomra aprítjuk. Összekeverjük
a majonézt, hagymát, mustárt, tárkonyt, sót és borsot. A vizitormát meg mossuk,
szárazra töröljük, a leveleket leszedjük. A lazacot 4 egyforma részre vágjuk,
megsózzuk és megborsozzuk.
2. A lepényhalfiléket enyhén megsózzuk, a majonézes keveréket a
filé sötét oldalára kenjük. Erre tesszük a vizitorma leveleit. Erre a lazacot
rakjuk, majd feltekerjük a filéket.
3. A feltekert halfiléket végükkel lefelé az előkészített
sütőformába helyezzük; a vajat vékony szeletekben rátesszük, megszórjuk
pirospaprikával. A sütőformát alufóliával lefedjük, a halat 20-25 percig
sütjük, míg villával könnyen szétszedhető nem lesz. A töltött filéket tálcára
vagy 4 tányérra helyezve azonnal tálaljuk.
A hal egyszerűen elkészíthető sütőben. Ezzel a módszerrel olyan
különleges főételeket varázsolhatunk az asztalra, amelyek ráadásul fehérjében
is gazdagok. Az így készített halat vagy citromszelettel, vagy fűszeres
mártással tálalhatjuk. Amint betettük a halat a sütőbe, már készíthetjük is a
mártást. A következő receptek nem csupán sült halfilékhez illenek, hanem az
egészben sütött halakhoz és halszeletekhez is, sőt különösen harmonizálnak a
tenger gyümölcseivel. A hal és a mártások 4 személyre szólnak.
Elkészítése: Mixerben simára kevert pürét készítünk 100 g majonézből, 100 g
joghurtból, 2 evőkanál aprított kaporból, 2 evőkanál aprított zöldhagymából, 2
evőkanál aprított petrezselyemből, és a teáskanál szárított tárkonyból és 2
evőkanál vörösbor- ecetbál. Ha szükséges, időnként megszakítjuk a mixelést,
hogy az edény faláról lekaparjuk a mártást.
Elkészítése: 1 evőkanál vajat felolvasztunk, és 100 g szeletelt
csiperkegombát, 2 evőkanál finomra aprított vöröshagymát és 1 zúzott
fokhagymagerezdet kb. 5 percig párolunk benne, míg a gomba meg nem puhul.
Hámozott paradicsomot (lehet konzerv is) adunk hozzá a levével együtt (400 g),
valamint 1/2 teáskanál szárított rozmaringot. Felforraljuk, és lefedve,
időnként megkeverve, 10 percig fűzzük.
Elkészítése: 1/2 kisebb salátának való uborka magjait eltávolítjuk, az uborkát
durvára reszeljük, majd 125 g tejföllel, 2 evőkanál majonézzel, 2 teáskanál
finomra aprított hagymával, 1/2 teáskanál reszelt citromhéjjal és 1/2 teás-
kanál szárított kaporral elkeverjük. Végül belekeverünk néhány uborkaszeletet,
majd sóval és borssal ízesítjük.
Elkészítése: 200 g ketchuphoz 1-2 evőkanál reszelt tormát, 1 evőkanál
citromlevet, jó néhány cseppnyi Worcester- szószt és néhány csepp
Tabasco-szószt adunk, majd az egészet jól összekeverjük.
Elkészítése: 2 evőkanál vajat közepes hőfokon megolvasztunk, 1 közepes fej
vöröshagymát karikára vágunk, és 5 percig párolunk benne. 1 evőkanál liszttel
megszórjuk, és jól összekeverjük. 200 ml halalaplét vagy tyúkhúsalaplét és 1
evőkanál mustárt adunk hozzá, sóval és borssal ízesítjük. Állandó keverés mellett
2-3 percig főzzük, amíg a mártás össze nem áll.
Elkészítése: 7 deci tejben puhára főzünk 15 deka válogatott jól megmosott
rizst és kihagyjuk hűlni. A libaaprólékot és 1/4 kiló kockára vágott
borjúcombot a rizzsel egyidejűleg sósvízben puhára főzünk, úgyszintén 6-10 szép
nagy rákot. 10 deka vajat elkeverünk 4 tojássárgájával s egy egész tojással,
hozzátesszük a kihűlt sűrű rizst, megsózzuk, s a 4 tojás kemény habját is
hozzákeverjük. Az időközben megfőtt rákok ollóit s a farkakat kiszedjük, héját
pedig mozsárban megtörjük s egy lábosba 7 deka vaj, s egy fél fej karikára
vágott hagymával pároljuk. A megpuhult húst leszűrjük, s a csontokról
leszedjük. Egy pudingformát, vagy ha az nincs, egy másfél literes lábost kikenünk
vajjal s egy pár rákocskát, s a májból kis szeleteket alul csinosan
elrendezünk. Ráteszünk a rizstömegből egy réteget, aztán a hús és rák
darabkákból, ismét rizst, húst. Fölül rizst teszünk, a formát becsukjuk, vagy
befödjük s gőzben 3/4 órát főzzük.
Ez alatt elkészítjük a mártást. A héjakról leöntjük a vajat egy
másik lábosba s az aprólékról leszűrt léből, egy nagy merítőkanállal öntünk a
héjakra, s jól elhagyjuk főni. A vajhoz, egy evőkanál lisztet keverünk, s ha
már jól habzik, hozzá szűrjük a héjakról a levet, folytonos kavarás mellett,
hogy csomós ne legyen. Ha sűrű, akkor a még megmaradt lével hígítjuk, s szép
sima mártássá főzzük, melyet azután külön csészébe tálalunk a kiborított
pudinghoz.
Hozzávalók (4 személyre): 4 zsemle, 1 kis doboz bármilyen fajta olajos hal
(paradicsomos is lehet), 2,5 dl tej, 2 tojás, liszt és zsemlemorzsa a
bundázáshoz, olaj a sütéshez.
Elkészítése: A zsemléket keresztben 4 szeletre vágjuk. A tejben egy pillanatra
megmártjuk, de azonnal kis is vesszük, nehogy elázzanak. A halkonzervet levével
együtt összetörjük. Egy tejes zsemleszeletet megkenünk az összetört hallal,
majd ráborítunk egy másik szeletet, és hústűvel úgy tűzzük meg, hogy ne essen
szét. Lisztbe forgatjuk, felvert tojásba mártjuk, majd zsemlemorzsába
hempergetve bő, forró olajban gyorsan megsütjük. A felesleges olajat
lecsurgatva, meleg tálra rakjuk.
Savanyúsággal vagy salátával tálaljuk.
Elkészítési ideje: kb. 30 perc.
Hozzávalók: 1 kg friss paradicsom, ecet, olaj, só, bors, petrezselyemzöldje,
cukor, 500 g főtt hal, 3 tojássárgájából és 5 dl olajból majonézmártás,
franciasaláta, 180 g aszpik
Elkészítése: Személyenként egy nagyobb, de inkább két kisebb egyforma nagy,
érett paradicsomot előző napon leforrázzuk, majd héját lehúzzuk. Felső részüket
kb. az 1/5 részénél levágjuk, és belsejükből gyengéden kinyomkodjuk a vizenyős
részüket a magokkal. Azután mély tálba helyezzük, melyben egy ecetes, olajos,
sós, borsos, petrezselyem zöldjével, kevés cukorral ízesített lé szint ellepi,
s ebben kb. 24 óráig pácoljuk. Azt követően az alsó, nagyobb részeket hagyjuk
megszikkadni. A sós, kissé ecetes vízben megvőzött halat, kockára vágjuk,
összekeverjük a közben elkészített majonézmártás egyharmadával, elosztjuk a
paradicsomokba, majd a majonéz másik harmadával bevonjuk. (A majonéz harmadik
harmadát a franciasaláta készítésénél használjuk fel.) Meghintjük finomra
vágott petrezselyemzölddel, ráhelyezzük a levágott paradicsomtetőket.
Üvegtálra, franciasaláta talpazatra rendezzük, salátalevelekkel és aszpikkal
díszítve tálaljuk.
Hússalátával is tölthetjük a paradicsomokat, melybe finom magyar
sonkát vágunk metéltre, de akár szegedi halsalátával is. Utóbbi esetben a
tölteléket nem majonézzel vonjuk be, hanem reszelt kemény tojással hintjük meg.
Hozzávalók: 1,2 kg tengeri varangy, 4 tojás, 25 dkg zsemlemorzsa, olaj, 2,5 dl
fehérbor, só, bors.
Elkészítése: Elkészítése: Forraljuk fel a bort egy kevés vízzel feleresztve,
ízesítsük sóval, borssal, és dobjuk bele 2 percre a halfiléket. Csöpögtessük
jól le, majd nagyobb kockákra vágva tűzzük nyársra. Forgassuk meg a felvert
tojásban és a zsemlemorzsában. Lassan forgatva tegyük 3-4 percre grillsütőbe,
közben kevés olajjal mindig locsoljuk meg. Tálaláskor tegyünk melléje
félbevágott citromot.
Összeállítás: 30 perc.
Főzés: 30 perc.
Hozzávalók 8 személyre: 4 kiskanál olívaolaj, 25 dkg összevagdalt sertéshús,
2 kis fej, összevagdalt vöröshagyma, 2 tört fokhagymagerezd, 2 kicsi,
meghámozott, összevagdalt paradicsom. 2 szál felszeletelt debreceni, 50 dkg
hosszú szemű rizs,1/2 l víz, 2 dl fehérbor, 2 húsleveskocka, késhegynyi őrölt
kurkuma, 50 dkg megtisztított királyrák vagy feldarabolt rákhús. 50 dkg
megtisztított kagyló, 2 nagy tintahalbúb, vékony szeletekre vágva, 1 dl
fagyasztott zöldborsó, só, frissen őrölt bors.
Elkészítése:
1. 2 evőkanál olajat megforrósítunk, és a húst, a vörös- meg a
fokhagymát, a paradicsomot, a kolbászt 5 percig, kevergetve sütjük.
2. A másik evőkanál olajon a rizst 1 percig pirítjuk, a vízzel meg
a borral felöntjük, és a leveskockát belemorzsoljuk.
3. Felforraljuk, egyszer megkeverjük, majd nagyon kis lángon,
lefedve addig főzzük, amíg a nedvességet magába nem szívja, puha nem lesz. Ha
kell, még egy kevés vizet öntünk hozzá.
4. A kurkumát, a rákot, a kagylót, a tintahalat meg a borsót
beleforgatjuk, és takaréklángon, időnként megkeverve, 5 percig pároljuk. Ekkor
a húst is hozzáadjuk, és alaposan átmelegítjük, sóval, borssal fűszerezzük.
Jó tudni:
A paella eredetileg a spanyol marhahajcsárok kedvelt eledele volt,
és nevét a serpenyőről kapta, amelyben készül. Különféle más húsokból, főleg
csirkéből és rákból is készülhet.
Hozzávalók: 450 g sügérfilé, 1 pohár liszt, 1 tojás, 1/2 pohár tej, 1 1/2
pohár zsemlemorzsa, 3 evőkanál vaj, 3 evőkanál liszt, 2 dl tejföl, 1/2 pohár
hal-erőleves, 1/4 pohár sherry, 1/2 kiskanál só, 225 g apró garnélarák, 1 pohár
olaj.
Elkészítése: A halfiléket megmossuk, szárazra töröljük. Beleforgatjuk a
lisztbe. A tojást elkeverjük a tejjel. A halfiléket beleforgatjuk a
tojáskeverékbe és a zsemlemorzsába, majd félretesszük egy időre.
Felforrósítjuk a vajat egy serpenyőben, és 3 evőkanál liszt
hozzáadásával rántást készítünk. 2 percig pirítjuk, majd felengedjük tejföllel,
a hal-erőlevessel és a sherryvel. Besűrűsödésig főzzük. Megsózzuk, és
beletesszük a garnélarákot. Lassú tűzzön, 5 percig főzzük. Nagy serpenyőben
felforrósítjuk az olajat, és a halfilé mindkét oldalát 1 1/2-2 percig sütjük. Tálra
tesszük a sült filéket, ráöntjük a mártás felét. A megmaradt mártást külön
tálaljuk.
Hozzávalók: 4 evőkanál vaj, 1 kisméretű, apróra vágott hagyma, 1 kiskanál
bazsalikom, 1 evőkanál bazsalikom zöldje, 1 pohár tejföl, 225 g rákhús, 2 pohár
zsemlekocka, 3 evőkanál citromlé, 2,2 kg vörös alligátorteknős.
Elkészítése: Előmelegítjük a sütőt 200 fokra. Serpenyőben felforrósítjuk a
vajat. Hozzáadjuk a hagymát, és puhára pároljuk. Keverőtálban összekeverjük a
töltelék többi hozzávalóját. Ezt a keveréket és a vajban megpirított hagymát
jól összedolgozzuk. Megtöltjük vele a halat és összetűzzük. Tepsibe helyezzük.
A farkrészt befedjük alufóliával, hogy meg ne égjen. Sütőben 45-50 percig
sütjük.
Hozzávalók: 1/2 pohár tejföl, 2 3/4 pohár liszt, 2 evőkanál kukoricaliszt, 1
kiskanál sütőpor, 1 kiskanál só, 2 felvert tojás, 4 pohár olaj, 1 kg
megtisztított garnélarák.
Elkészítése: közepes sűrűségű tésztát keverünk a tej, 3 pohár liszt, a
kukoricaliszt, a sütőpor, a só, a két tojás és 2 evőkanál felhasználásával. A
többi olajat felhevítjük 190 fokra. Beleforgatjuk a garnélarákot a visszamaradt
lisztbe, majd a tésztába. Forró olajban 2 1/2-3 percig sütjük, forrón tálaljuk.
Hozzávalók: 80 dkg cikória, 60 dkg halfilé (tonhal, tőkehal vagy lazac), 2 fej
vöröshagyma, 2 evőkanál napraforgóolaj, 1,2 dl tejszín, 1 l víz, 1 evőkanál
citromlé, 1 babérlevél, 2 szem fehér bors, só és törött bors, 2 teáskanál
currypor, 1 evőkanál petrezselyem.
Elkészítése: A halat mossuk meg. 1 liter vízbe tegyünk 1 teáskanál sót, a
citromlevet, babérlevelet, a szemes borsot, és forraljuk fel. A halat tegyük a
forrásban levő vízbe, és az újraforrástól számított 8 percig forraljuk gyenge
tűzön. A cikóriát külső keserű leveleitől tisztítsuk meg, torzsáját vágjuk ki.
A leveleket mossuk meg, és szárítsuk meg, majd vágjuk 3 cm-es csíkokra. A
hagymákat is vágjuk apróra. A halat vegyük ki a főzőléből, és vágjuk 4 cm-es
darabokra. A főzőléből tegyünk félre 1,5 dl-t. Forrósítsuk fel az olajat,
pároljuk rajta üvegesre a hagymát, majd adjuk hozzá a cikóriát, és süssük
világosbarnára. Öntsük rá a hallevet, és fedő alatt pároljuk mérsékelt lángon
nyolc percig. Keverjük el a tejszínben a curryt, és keverjük a zöldséghez,
sózzuk, borsozzuk. Adjuk hozzá a halat is, és tálaljuk lefedve forrón, de ne
forraljuk tovább.
Tálalás előtt hintsük meg petrezselyemmel.
Elkészítése: Kivajazott tűzálló tál aljára tisztított almakarikákat fektetünk.
Erre helyezzük a halszeleteket, pár csepp citromlével és sóval ízesítjük.
Tojássárgájával elkevert tejföllel vastagon áthúzzuk és forró sütőben kb. 20
perc alatt puhára sütjük. Tálaláskor reszelt sajttal meghintjük, főtt burgonyát
adunk mellé.
Hozzávalók négy személyre: 60 dkg filézett, sovány tengeri hal, 1ek citromlé,
1ek víz, 15 dkg kivi, 1-1 mokkáskanál citromfű és menta, őrölt bors, 1 ek olaj,
1 füstízű leveskocka, só
Elkészítése: A fűszereket porítjuk, a leveskockát elmorzsoljuk, és a vizes
citromlében föloldjuk, elkeverjük valamennyit, majd a halszeleteket
bedörzsöljük vele és 1-2 órára hűvös helyen, lefedve érleljük. Egy tűzálló
tálat kikenünk olajjal, a fűszeres halszeleteket belefektetjük, s a közben
keletkezett páclét is aláöntjük. Előmelegített sütőben, közepes hőfokon lefedve
20 percig pároljuk, majd fedő nélkül pirosra sütjük. A meghámozott,
felkarikázott kiviszeletekkel a végén borítjuk be a halakat, és egy percre
visszatoljuk a sütőbe. Salátával vagy almás burgonyapürével tálaljuk.
Hozzávalók 4 személyre: 25 dkg tintahal, 2 db édes zöldpaprika, bő
olaj a sütéshez.
A
páchoz: Egy tojás fehérje, egy-egy
evőkanál szójamártás, liszt és étkezési keményítő, egy teáskanál száraz
fehérbor.
A mártáshoz: 4 evőkanál
ketchup, 3 evőkanál borecet, 3 teáskanál szójamártás, egy evőkanál méz, egy-egy
evőkanál cukor és étkezési keményítő, 1,5 dl víz.
Elkészítés: A kockákra vágott, bepácolt poliphúst bő olajban
aranysárgára sütjük. Kivesszük, lecsepegtetjük, és melegen tartjuk. A megtisztított
paprikát cikkekre vágjuk, és kevés forró olajban gyorsan megpirítjuk, úgy, hogy
ropogós maradjon. Szépen elrendezzük a csirkehúsra. A mártást felforraljuk, és
óvatosan a húsra öntjük.
Elkészítési idő kb. 35 perc
Hozzávalók 4 személyre: 10-12 dkg rizs, 7 dl zöldséges erőleves (lehet
kockából vagy porból is), 2 közepes fej vöröshagyma, 1 gerezd fokhagyma, 1 kg
spenót, 60 dkg tengeri halfilé, 6 evőkanál citromlé, só, 2 evőkanál vaj vagy
főző-margarin, 1,5 dl tejszín, 1 teáskanál étkezési keményítő őrölt fehér bors,
ízlés szerint reszelt citromhéj és citromfű, esetleg petrezselyemzöld a
díszítéshez,
Elkészítése: Az átválogatott és megmosott rizst 4 dl zöldséges erőlevesben kb.
20 percig főzzük. Közben a vöröshagymát megtisztítjuk és felkockázzuk, a
megtisztított fokhagymagerezdet kés fokával szétzúzzuk, vagy fokhagymaprésen
átnyomjuk. A spenót szárát és vastag erét eltávolítjuk, a leveleket megmossuk,
majd durván összevágjuk. A leöblített halfilékről tiszta konyharuhával vagy
konyhai papír-törlővel felitatjuk a vizet. A halszeleteket mindkét oldalukon
meglocsoljuk a citromlé felével, enyhén megsózzuk, rövid ideig állni hagyjuk,
majd a maradék erőlevesbe helyezzük, és mérsékelt tűzön kb. 6 percig főzzük.
Közben a felforrósított vajon vagy főzőmargarinon üvegesre pároljuk a
fokhagymát és a vöröshagymát, mellétesszük a spenótot, és fedő alatt 3-5 percig
együtt dinszteljük. Végül hozzákeverjük a leszűrt párolt rizst. A halszeleteket
szűrőkanállal kivesszük az erőlevesből, és tálalásig melegen tartjuk. A
tejszint simára keverjük az étkezési keményítővel, a hal főzőlevéhez adjuk, és
felforraljuk. A mártást állandóan kevergetve kb. 5 percig lassú tűzön főzzük,
majd a maradék citromlével, sóval és fehér borssal ízesítjük.
A halszeleteket a spenótos rizzsel tányérokra tesszük, és ízlés
szerint citrommártással leöntve, citromfűvel, citromhéjjal, esetleg
petrezselyemzölddel díszítve kínáljuk.
Hozzávalók: 12 friss bazsalikomlevél, 1/2 csomó petrezselyemzöld, 1 gerezd
fokhagyma, 1/2 evőkanál rozmaring, morzsolt, 5 evőkanál olívaolaj só, fekete
bors, 125 g tejföl, 2 konyhakész tengeri sügér vagy süllő (700-700 g), további
friss fűszerek, ízlés szerint, citromkarikák, ízlés szerint
Előkészítés: 10 perc
Sütés: 20 perc
Elkészítése:
1. A sütőt előmelegítjük 180 °C-ra, és egy hőálló sütőformát
alufóliával kibélelünk.
2. A bazsalikomleveleket és a petrezselymet megmossuk és
lecsepegtetjük. A petrezselymet nagyobb darabokra szedjük szét. Ezután
megtisztítjuk a fokhagymát, és apróra vágjuk. Mixerben az olívaolajjal pürét
készítünk a bazsalikomból, petrezselyembál, rozmaringból és fok-hagymából.
Végül sóval és borssal ízesítjük.
3. A keverékből 2 evőkanálnyit elkeverünk a tejföllel, és
felhasználásig lefedve hűtőszekrényben tartjuk.
4. Közben éles késsel három helyen, ferdén bevágjuk a halak
mindkét oldalát, és az előkészített fűszernövényes massza nagyobbik részét
ujjunkkal betömködjük a bevágott helyekre. A maradék masszát a has- üregben
osztjuk el, a halakat óvatosan az előkészített sütőformába helyezzük, majd a
sütőbe toljuk.
5. A halakat fedő nélkül 20 percig sütjük, míg a hús könnyen
porhanyóssá nem válik. Ezután az alufólia segítségével tálcára helyezzük. A
friss fűszernövényeket megmossuk, szárazra töröljük, és nagyobb darabokra
szedjük szét. A fóliát eltávolítjuk, a halakat vékonyra szelt citromkarikákkal
és a fűszernövényekkel díszítjük. A lehűtött tejfölös keverékkel együtt azonnal
tálaljuk.
Időmegtakarítási ötlet:
Hal esetében úgy állapíthatjuk meg legegyszerűbben, mikorra fő
meg, ha a legvastagabb részét megmérjük. Általában 10 percet számolunk 2,5 cm
vastagság esetén. Ez sütésre és főzésre egyaránt érvényes.
Halhulladékokból (gerincoszlop és fej) pillanatok alatt
készíthetünk halalaplevet. Vöröshagymát, zellert, póréhagymát, bort, citromlét,
fűszernövényeket, sót és borsot adunk hozzá. A levet konyhai szűrőn leszűrjük.
Ezután adagokra osztva lefagyasztjuk.
A hal olajban történő sütésénél jobb, ha egy- szerre csak 1 vagy 2
darabot teszünk a serpenyő- be. Így hamarabb megsül és ízletesebb is lesz.
A nagy adag hideg nyershal lehűti a zsiradék hőfokát, így a halnak
hosszabb idő kell az átsülésig.
Hozzávalók 4 személyre: 50 dkg fehér húsú tengeri hal1 ek. liszt3 dl olaj. A
mártáshoz:1 kis darab friss gyömbér2 újhagyma3 ek. száraz martini1 ek.
szójamártás2 ek. barna cukor1 kk. ecet1 ek. pritamin (paprikakrém)
Előkészítés: A gyömbért megtisztítjuk, és kb. fél evőkanálnyit
vékony csíkokra vágunk. A hagymát megtisztítjuk, és a zöldjével együtt karikára
vágjuk. A halat megmossuk, szárazra töröljük, kb. 5 cm-es csíkokra vágjuk, majd
lisztben megforgatjuk.
Elkészítése:
1. Egy nagy serpenyőben az olajat felforrósítjuk, a halat 3 percig
sütjük benne, majd kiszedjük, lecsepegtetjük. Újra felforrósítjuk az olajat,
visszatesszük a halat, pár perc alatt ropogósra sütjük, szalvétára szedjük. 2.
A gyömbért összekeverjük a hagymával, a száraz martinivel, a konyakkal, a szójamártással,
a barna cukorral, az ecettel és a paprikakrémmel, majd ízlés szerint sózzuk.
3. A serpenyőből kiöntjük az olajat, hogy csak kb. 1 evőkanálnyi
maradjon benne. Beleöntjük a mártást, és kevergetve kb. egy percig forraljuk,
majd visszatesszük a halat, és még egy percig lassú tűzön pároljuk.
A halszeleteket tálra tesszük, és a mártással leöntve tálaljuk.
Munka: kb. 15 perc
Fogyasztható: kb. 30 perc múlva
Hozzávalók 4 személyre: 1 tasak előfőzött rizs (gyorsrizs), 40 dkg tengeri
halfilé, 2 nagy narancs, 10 dkg póréhagyma, 10 dkg kemény sajt, 2 dl tejszín, 1
dl majonéz.
Elkészítése: A rizst megfőzzük, hagyjuk teljesen kihűlni. A tengeri halat
megfőzzük, hagyjuk kihűlni, és apró darabokra vágjuk.
A narancsot meghámozzuk úgy, hogy a fehér héja se maradjon rajta,
és kockákra vágjuk. A póréhagymát megmossuk, karikákra vágjuk, a sajtot
felkockázzuk.
A tejszínt kemény habbá verjük, és összekeverjük a majonézzel. Az
összes hozzávalót egy tálba tesszük, és leöntjük a tejszínes öntettel. Ha egy
kicsit állni hagyjuk, akkor a póréhagyma ízesebbé teszi.
Munka: kb. 20 perc.
Fogyasztható: kb. 2 óra múlva.
Hozzávalók: 1/2 citrom, 1 kg
halfilé (tengeri pérhalfélék, tengeri süllő, dévérkeszeg, rája), só, fekete
bors, 3 fej salátába való vöröshagyma. 3 fokhagymagerezd, 1 zöldpaprika, 4
paradicsom, 2 zellerzöld levélnyéllel, 125 g burgonya, 2 evőkanál olívaolaj, 1
teáskanál csemege őrölt paprika, 1/2 l halalaplé. 1 I száraz fehérbor, 1-2
babérlevél, 3-4 szelet nyers sonka, 1 csomó petrezselyem-vagy korianderzöld
Előkészítés: 10 perc
Sütés: 34 perc
Tipp: Ehhez a halszuflához a fent felsorolt halfajták helyett
tengeri márnát, nagy morgóhalat, ördöghalat, tengeri angolnát, vagy
macskacápaféléket is használhatunk.
Elkészítése:
1. A citromot kifacsarjuk. A halat nagyobb darabokra vágjuk,
meglocsoljuk a citrom levével, majd megsózzuk. A vöröshagymát és a fokhagymát
megtisztítjuk; a fokhagymát szétnyomkodjuk. A paprikát megmossuk, a magházat és
az ereket eltávolítjuk. A paprikát és a vöröshagymát karikákra vágjuk. A
paradicsomot megmossuk és felszeleteljük, a zellerzöldet megtisztítjuk,
megmossuk, majd felaprítjuk. A burgonyát meghámozzuk és nagyon vékony
szeletekre, vágjuk.
2. Mikrohullámú sütőbe tehető hőálló szufléformát olajjal kikenünk.
A burgonyaszeletek egy részét beletesszük. Egymás után hagymát, paradicsomot,
halat, paprikát és zellert helyezünk rá, majd sóval, borssal és őrölt
paprikával fűszerezzük. A következő réteget ismét a burgonyával kezdjük. Ezt
követően belekeverjük a fokhagymát a halalaplébe, és a borral együtt ráöntjük
az összetevőkre. A babérlevelet a tetejére tesszük, majd sonkával lefedjük.
3. Az egészet 600 W
teljesítményen és 220 ~C-on 8 percig, 360 W teljesítmény esetén 26 percig mikrohullámú
sütőbe tesszük. A petrezselymet megmossuk, leitatjuk róla a vizet, és leveleire
szedjük. Az elkészült halastálat petrezselyemmel díszítve a sütőformában
tálaljuk.
Elkészítési idő: 60 perc
Ajánlott ital: Egri leányka
Hozzávalók: 4 adag friss hal, 1 nagy fej vöröshagyma, 1 csomó zellerzöld, 3
evőkanál olívaolaj, 4 db friss paradicsom, 6 evőkanál fehérbor, 3 evőkanál víz,
só, paprika, 12 db zöld olívabogyó, 1 evőkanál kapriolaj
Elkészítése: 190 C-ra előmelegítjük a sütőt. Előkészítjük a halszeleteket: egy
olajjal kikent, nem mély, hőálló edénybe egymás mellé helyezzük őket.
Felaprítjuk a hagymát és a zellert, majd egy serpenyőben olívaolajon
fonnyasztjuk kis lángon öt percig. A paradicsomot meghámozzuk, kimagozzuk,
felaprítjuk, és hozzáadjuk a hagymához és a zellerhez. Ráöntjük a bort és a
vizet, sózzuk, paprikázzuk. Állandó kavargatás mellett, lassú tűzön öt percig
főzzük. Ezután hozzáadjuk a kimagozott, félbevágott olívabogyókat és a
kapriolajat. Az egészet ráöntjük egyenletesen a halak tetejére. A tálat a sütő
közepére helyezzük, majd 25 percig sütjük, közben néha locsolgatjuk a
szaftjával. Forrón tálaljuk, abban az edényben, melyben sütöttük. A tetejét
megszórhatjuk petrezselyemmel.
Hozzávalók 5 személyre: 1 kg tokhal húsa, 1 db sárgarépa, 1 db fehérrépa, 1
evőkanál teavaj, 1 fej hagyma, só, bors - ízlés szerint
Elkészítése: A feldolgozott tokhalhúst adagokra daraboljuk, sózzuk, borsozzuk,
és lábasba vagy fazékba tesszük, hozzáadjuk a hagymát, sárgarépát, fehérrépát,
egy kevés hallevest vagy vizet és fedő alatt gyenge tűzön 15-20 percig főzzük.
Miután kiengedett, tehetünk bele egy kevés teavajat is.
Hozzávalók 5 személyre: A halhúsból készült töltelékhez: 80 dkg tokhalfilé, 2
fej vöröshagyma, só, bors - ízlés szerint
A tésztához: 35 dkg rétesliszt, 1
tojás, 8 g só, 1.5 dl víz
Elkészítése: A tokhalat kifilézzük, ledaráljuk, hozzáadjuk az aprított
vöröshagymát, megsózzuk, megborsozzuk. A tésztát ugyanúgy készítjük, mint a
hússal töltött börög esetében.
A kinyújtott lepénykék közepére tesszük a halhúsból készült
tölteléket és összecsippentjük a lepénykék szélét. A börögöket forrásban lévő
sós vízben megfőzzük és vajon tálaljuk.
Hozzávalók: 18 db királyrák, 20 dkg tonhalfilé, 15 dkg tintahal, 3 dl
olívaolaj, 6 gerezd fokhagyma, 2 db paradicsom, 10 dkg zöldborsó, 1-1 csokor
friss bazsalikom, oregano, só, bors, chilipaprika ízlés szerint, 30 dkg
feketekagyló, 50 dkg csirkehús, 2 db citrom, 2 db zöldpaprika, 40 dkg hosszú
rizs, 1/4 teáskanál sáfrány
Elkészítése: A tintahalat citromos vízben felfőzőm. Ezután olajat csorgatok a
paella főzőedényébe, beleengedem a sózott - borsozott csirkedarabokat és minden
oldalukat aranysárgára sütöm. Miután kivettem, a kész csirkedarabokat az
edényből, a királyrákokat is átsütöm, majd a felkockázott tonhalfilé darabokat
is. A forró olajra teszem a rizst, és üvegesre pirítom, valamint a felszeletelt
vöröshagymát, a zöldpaprikát, a zúzott fokhagymát és a cikkekre vágott
paradicsomot is. Először hozzáforgatom a csirkehúst sáfránnyal, borssal, friss
bazsalikommal és sóval megvadítva, majd hozzáadom a zöldborsót és a
feketekagylót is. Ezután 1liter vízzel felöntöm, majd a forrásig
egyszer-egyszer belekeverve a tűzhely szélére húzom. Mielőtt a rizsszemek
megpuhulnak, hozzákeverem a felkarikázott tintahalat, a tonhalfilé darabokat és
a királyrákot. Jól letakarva megpárolom. Saját főzőedényében friss oreganoval
meghintve, citromkarikákkal tálalom.
Hozzávalók: 40 dkg fagyasztott tonhal, 1 nagy fej hagyma, 15 dkg darált dió,
8-10 szem mazsola, 3 evőkanál olaj, só, cukor, kevés fahéj.
Elkészítése: A hagymát apróra vágjuk, és az olajon üvegesre pároljuk.
Hozzáadjuk a halat és a diót, majd kevés vízzel felöntjük. Amikor a hal félig
megpuhult, hozzáadjuk a mazsolát is. Sóval, cukorral, kevés fahéjjal ízesítjük.
Rizzsel tálaljuk.
Hozzávalók: 50 dkg fagyasztott tonhal, 3 tojás, 3 kanál morzsa, 3 kanál darált
mandula, só, bors, cukor, 3 fej hagyma, 2 szál sárgarépa, petrezselyem.
Elkészítése: A halat ledaráljuk, összekeverjük a tojással, a morzsával, a
mandulával, 1 kis fej reszelt hagymával, sóval, borssal, kevés cukorral, majd
fél óráig pihentetjük.
Közben a 2 nagyobb hagymát a karikára vágott sárgarépával, sós
cukros vízben fél órán át, főzzük, majd belerakjuk a két hengerré formált
masszát. Másfél-két órán át lassú tűzön pároljuk. A hengereket kivesszük,
szeletekre vágjuk, minden szelet közepére sárgarépa karikát, petrezselyem zöldet
teszünk. Rászűrjük a levét, hidegen vagy melegen tálaljuk.
Hozzávalók: 60 dkg tonhal, 1/2 citrom leve, só, pirospaprika,
1 tejföl, 5 dkg reszelt sajt, petrezselyem.
Elkészítése: A megmosott halszeleteket locsoljuk meg a
citrom levével és fűszerezzük kevés sóval. Fektessük egy lapos tálba és kenjük
rá a tejfölt úgy, hogy teljesen betakarjuk a halat. Szórjuk meg reszelt sajttal
és petrezselyemmel, majd pirospaprikával. Letakarva süssük 18 percig.
Pihentessük 3 percig. Fejes salátával tálaljuk.
Hozzávalók: 4 szelet tonhal (kb. 80 dkg), 1 citrom leve, 1
kávéskanál só, kevés bors, pirospaprika, szerecsendió, 1 evőkanál mustár, 10
dkg sajt, 3 tojás, 1 dl tejszín.
Elkészítése: A halat tisztítsuk meg, citromlével locsoljuk
le. Fűszerezzük meg sóval, borssal.
A tojássárgáját válasszuk el. A fehérjéből
készítsünk kemény habot. A sajtot reszeljük meg. Egy mély kerek tűzálló tálba
fektessük a halat, és 5 percig süssük takarás nélkül. A tojássárgáját keverjük
össze a mustárral, a tejszínnel és a reszelt sajttal, fűszerezzük kevés borssal
és szerecsendióval. A tojásfehérjéből készült habot keverjük hozzá. A masszát
kenjük a halszeletekre, hintsük meg pirospaprikával. Tegyük be a mikróba, és 15
percig takarás nélkül süssük. Tálalás előtt pihentessük 5 percig. Főtt
burgonyával tálalható.
Elkészítése: Fél kiló fagyasztott tengeri halfilét hagyunk felolvadni.
Szeletekre bontjuk, majd kétujjnyi széles darabokat vágunk belőle. citrommal
meglocsoljuk, és legalább egy óráig állni hagyjuk. Ezután levétől leitatjuk,
megsózzuk, és öt deka vajon vagy margarinon megsütjük. Közben sós vízben
megfőzünk egy félkilós, leveleire szedett kelfejet, majd levétől lecsurgatjuk.
Minden kellevélbe egy-egy haldarabot csomagolunk, és kiolajozott tűzálló tálra
fektetjük. Leöntjük két deci tejföl és egy tojássárga keverékével. Sütőben
addig sütjük, míg a teteje nem pirult.
Hozzávalók: 4 db kifli, 2 db konzerv tonhal, 1 doboz kockasajt (krémsajt is
jó), 2 fej hagyma (nagy), 1 csomag lapka sajt, 15 dkg trappista sajt, 10 dkg
juhtúró, kevés margarin a tepsi kikenéséhez
Elkészítése: A 2 tonhal konzervet a kockasajtokkal/krémsajttal habosra
keverjük, ez lesz a krém. A tepsit margarinnal kikenjük, és a vékonyra
felkarikázott kifliket szorosan berakjuk. Utána egy réteg lapka-sajttal
befedjük, majd ráöntjük az elkészített krémet. Majd a 2 fej vékonyra
felkarikázott hagymával is befedjük és a sütőben 250 C fokon kb. 25 percig
sütjük. A végén rászórjuk a lereszelt trappista sajtot és a juhtúrót, majd még
4-5 percig a tetejét piros ropogósra sütjük. Kockára vágva tálaljuk és jóízűen
elfogyasztjuk.
Elkészítése: A mélyhűtött és felengedett tonhalszeleteket sózzuk és borsozzuk.
A szeleteket kivajazott tűzálló tálba helyezzük, és citromlével ízesített
narancslével leöntjük úgy, hogy az a halakat éppen ellepje. Meghintjük finomra
vágott petrezselyemmel és előmelegített sütőben kb. 20 percig pároljuk. vajas
burgonyával tálaljuk.
Hozzávalók: 40 dkg tonhal, 80 dkg spenót, 2 dl fehérbor, 4 dkg vaj, 1
dl tejszín, só
Elkészítése: A kockára vágott tonhalra öntöd a bort, megsózod, fedő alatt
puhára párolod. A megmosott spenótot sós vízben 2-3 percig párolod, leszűröd,
lecsepegteted. Egy kivajazott tűzálló tál alját kibélelsz a spenót felével,
erre teszed a halat, majd befeded a maradék spenóttal. A hal párolásából
kimaradt lébe kevered a tejszínt, és ráöntöd a spenótra. Közepes hőmérsékletű
sütőben 15 percig sütöd.
Hozzávalók: vaj a sütőforma kivajazásához, 300 g mélyhűtött brokkoli, 2
evőkanál vaj vagy margarin, 3 evőkanál darabolt mandula, 2 evőkanál liszt, 1/4
l tej, só, fekete bors, 2 doboz tonhalkonzerv sós lében (195-195 g), őrölt
paprika,
Előkészítés: 12 perc
Főzés: 30 perc
Tálalási javaslat: Ehhez a könnyű és olcsó ételhez fejes
salátából, avokadóból és paradicsomból készült vegyes saláta illik.
Elkészítése: A sütőt előmelegítjük 180 °C-ra. Egy hőálló sütőformát
kivajazunk. A brokkolit meleg vízben vagy mikrohullámú sütőben addig engedjük
fel, míg a rózsák szét nem válnak egymástól. Közben a vajat közepes
hőmérsékleten felolvasztjuk. Beletesszük a mandulát és kb. 1 1/2 percig
pirítjuk, míg kissé el nem színeződik. Szűrőkanállal kiszedjük. Beleszórjuk a
lisztet a vajba, majd állandó keverés mellett rövid ideig pirítjuk. Lassan
hozzáöntjük a tejet, és állandó keverés mellett 4-5 percig főzzük, míg a szósz
be nem sűrűsödik. Sóval és borssal ízesítjük. A mandulát visszaszórjuk a
szószba, majd az edényt levesszük a tűzhelyről. A brokkolit szárazra töröljük.
A szárukkal közép felé körberakjuk a brokkolirózsákkal az előkészített
sütőformát. Ezután a tonhalat alaposan lecsepegtetjük, és a sütőforma közepére,
a brokkolira helyezzük, majd a mandulaszósszal leöntjük. Az ételt lefedjük
alufóliával, majd 20-25 percig sütjük, míg a brokkoli puha nem lesz. A fóliát
levesszük, a tonhalat pirospaprikával megszórjuk és máris tálaljuk.
Hozzávalók 4 személyre: 1 szál sárgarépa, 1 zsenge karalábé, 1 doboz olajos
tonhal, 1 citrom, 8 paradicsom, 1 kemény tojás, fél csokor petrezselyem, 25 dkg
rizs, 3 evőkanálnyi olaj, 1 evőkanál kapribogyó.
Előkészítés: A répát és a karalábét megtisztítjuk, apróra vágjuk.
Sós vízben megfőzzük, leszűrjük, levét félretesszük. A tonhalat leszűrjük,
összetörjük. A citromot megmossuk, héját lereszeljük, levét kifacsarjuk. A
paradicsomot cikkekre vágjuk. A tojást meghámozzuk és felaprítjuk. A petrezselymet szálakra szedjük.
Elkészítése:
1. A rizst a zöldség
levében megfőzzük (sós vízzel kiegészítjük), lecsepegtetjük, és 2 evőkanál
olajjal ízesítjük.
2. A tonhalat, a répát, a
karalábét, a citrom levét, a kaprit a rizshez adjuk. Frissen őrölt borssal
ízesítjük, és tálra rakjuk.
3. A rizst körberakjuk a
paradicsomgerezdekkel, és megöntözzük a maradék olajjal. A tojásdarabkákkal és
a petrezselyemmel díszítve tálaljuk.
Hozzávalók 4 személyre: 30 dkg rizs, 1 citrom, 40 dkg sóska és spenót
vegyesen, 15 dkg natúr tonhal, 2 evőkanál olaj + a sütéshez.
Előkészítés: A rizst megmossuk, sós vízben megfőzzük. A citrom
levét kifacsarjuk, leszűrjük. A spenótot, és a sóskát forró, sós vízben 10
percig főzzük, leszűrjük. A halat apró darabokra vágjuk.
Elkészítése:
1. A rizst összekeverjük az
olajjal, a citrom levével, a spenóttal és a sóskával.
2. A halat olajban kisütjük
(kb. 5 perc).
3. A rizses zöldséghez
keverjük a halat, ízlés szerint sózzuk, borsozzuk, és jól összekeverjük.
Citromgerezddel díszítjük.
Munka: kb. 30 perc.
Fogyasztható: kb. 45 perc múlva.
Hozzávalók 4 személyre: 3 tojás, 1 tonhalkonzerv (saját levében), 1 nagy
csokor snidling, 15 dkg hosszúszemű rizs, 1 csirkeleves-kocka.
Előkészítés: A tojásokat hideg vízbe tesszük, 15 percig főzzük,
majd lehűtjük, meghámozzuk, és kockákra vágjuk. Közben a halat leszűrjük, a
levét félretesszük. A snidlinget apróra vágjuk. A rizst megmossuk.
Elkészítése:
1. A rizst a tonhal levével
és 4 dl vízzel leöntjük, a leveskockát belemorzsoljuk, és fedő alatt, lassú
tűzön puhára pároljuk.
2. A tojást és a snidlinget
a rizzsel összekeverjük, alaposan felmelegítjük, és ízlés szerint sózzuk,
borsozzuk.
3. A tonhaldarabokat a rizs
tetejére rakjuk, és fedő alatt pár perc alatt az egészet átmelegítjük. Salátát
adhatunk hozzá.
Hozzávalók: 1 közepes méretű salátának való uborka (450 g), só, 1 újhagyma,
320 g tonhal sós lében (konzerv), 75 g zsemlemorzsa, 1 tojás, 2 evőkanál
majonéz fekete bors, 125 g joghurt, 1 evőkanál friss aprított kapor vagy 1
teáskanál szárított kapor, 1 evőkanál olaj
Előkészítés: 20 perc
Főzés: 8 perc
Tipp: A megadott mennyiségek előételnyi adagnak felelnek meg. Ha a
kétszeresét vesszük, főételként is elegendő.
Elkészítése: Az uborkát meghámozzuk, hosszában megfelezzük, és a magokat
eltávolítjuk. Az uborkát durvára reszeljük, szűrőbe rakjuk, 1 evőkanál sót
hintünk rá, majd összekeverjük. A szűrőt tál fölé helyezzük, és 15 percre
félrerakjuk, hogy az uborka leve lecsepegjen. Közben az újhagymát
megtisztítjuk, megmossuk, és vékony szeletekre vágjuk. A tonhalkonzerv levét
leöntjük. Tálba tesszük, majd a ha- lat villával szétnyomkodjuk, és a tonhalat,
zsemlemorzsát, hagymaszeleteket, tojást, majonézt, borsot és a késhegynyi sót
jól összekeverjük. Ezután 4 darab 2 cm vastag pogácsát formálunk belőle. Az
uborkát hideg vízzel leöblítjük, lecsepegtetjük, és a benne maradt folyadékot
kinyomkodjuk. Joghurttal és kaporral elkeverjük, sózzuk és borsozzuk. Lefedve
fel-használásig hideg helyre tesszük. Az olajat felforrósítjuk. A
tonhalpogácsákat mindkét oldalán 3-4 percig sütjük benne, míg enyhe barna
színűek nem lesznek. A kaprot megmossuk, és szárazra töröljük. A halpogácsákat,
kaporlevelekkel díszítve, az uborkamártással együtt tálaljuk.
Hozzávalók: 1 doboz tuna konzerv, 1 kis fej saláta, 1 szál uborka 2
paradicsom, 3-4 hónapos retek, 1-2 főtt tojás.
Elkészítése: A salátát összevágjuk, az uborkát, retket, paradicsomot, főtt
tojást karikára vágjuk, sóval, citromlével ízesítjük, és a konzervet olajjal
együtt belekeverjük. Változatként készíthetjük zellerszálból és almából, vagy
egyszerűen majonézzel keverve. Az utóbbi esetben a halkonzerv olaját nem adjuk
a salátához!
Hozzávalók: 750 g közönséges tőkehalfilé, 1/2 citrom só, 1/4 l halalaplé, 150
g 20% zsírtartalmú tejföl, 2 késhegynyi őrölt sáfrány, 2 tojássárgája, frissen
őrölt fehér bors, 1-2 késhegynyi cayenne-i bors, 1 csomó turbolya
Előkészítés: 15 perc
Főzés: 18 perc
Tipp: Ízlésünk vagy beszerzési lehetőségeink szerint a turbolyát
helyettesíthetjük más fűszernövénnyel. Használhatunk koriandert, kaprot vagy
petrezselyemzöldet is.
Elkészítése:
1. A halat megmossuk, szárazra töröljük, és 4 egyenlő nagyságú
darabra vágjuk. Kifacsarjuk a citromot, a levét rácsepegtetjük a halra, majd
besózzuk.
2. A halalaplét felforrósítjuk, beletesszük a filéket, és 10
percig alacsony hőfokon csendesen főzzük. Ezt követően melegen tartjuk a ha-
lat, a levét leöntjük.
3. A leöntött halalaplét a tejföllel és sáfránnyal kissé
összefőzzük. Ki- keverjük a tojássárgáját, az összefőzött léből egy keveset a
tojássárgájához adunk, majd a tojásos keveréket visszaöntjük az edénybe, de már
nem forraljuk. Sóval, borssal és cayenne-i borssal ízesítjük.
4. A turbolyát megmossuk, lecsepegtetjük, nagyobb részét
összevágjuk, és a mártáshoz adjuk. A halfilét 4 tányérra tesszük, a maradék
turbolyalevekkel díszítjük; és a szósszal együtt tálaljuk,
Hozzávalók: 2 nagy érett paradicsom, 175 g hosszú szemű rizs, 300 g mélyhűtött
zöldborsó, vaj a sütőforma kikenéséhez, 4 tőkehalfilé (175-175 g), 4 evőkanál
száraz fehérbor, 1 evőkanál citromlé, 2 evőkanál vaj vagy margarin, 1/2
teáskanál szárított kakukkfű (morzsolt), só, fekete bors
Előkészítés: 12 perc
Sütés: 18 perc
Tipp: Ha nem kapunk tőkehalat a recept alapján más halfilével,
például érdes lepényhallal is elkészíthetjük az ételt kivajazásához
Elkészítése:
1.A sütőt 220 °C-ra előmelegítjük. A paradicsomot meghámozzuk,
megfelezzük, a magokat eltávolítjuk, a húsát kis kockákra vágjuk. Két külön
edényben a csomagoláson szereplő útmutatás szerint elkészítjük a rizst és a
borsót.
2. Kivajazunk egy hőálló sütőformát. A tőkehalfiléket egymás mellé
helyezzük az előkészített formában, majd leöntjük a borral és a citromlével. A
vajat kis darabokban a halra rakjuk, majd rászórjuk a paradicsomkockákat,
kakukkfüvet, sót és borsot. A sütőben 8-10 percig sütjük, míg a hal húsa
villával beleszúrva szét nem válik.
3. A rizst és a borsót leszűrjük, s a kettőt összekeverjük. A
halfiléket tálcára tesszük, és a levükkel leöntve azonnal tálaljuk.
Hozzávalók 5 személyre: 40 dkg tőkehal vagy hekk, 10 dkg teavaj, 12 dkg
sárgarépa, 6 fej hagyma, fűszerek ízlés szerint
Elkészítése: A sárgarépát és a hagymát megtisztítjuk, felaprítjuk, és enyhén
megpirítjuk, azután hozzáadjuk a halfilét, a fűszereket és készre sütjük. Az
elkészített zöldséget és a halat húsdarálón kétszer ledaráljuk, azután a kapott
masszába belekeverjük a vajat, és az egészet habosra keverjük. A halpástétomot
hidegkonyhai készítményként használhatjuk fel vagy szendvicskrémként, vajas kenyérre
kenhetjük.
Hozzávalók: 500 g mélyhűtött foltos tőkehal, 1 kis szál zellerzöld,
levélnyéllel, 1 kis fej vöröshagyma, 1 gerezd fokhagyma, 1 kisebb zöldpaprika,
2 evőkanál vaj vagy margarin, 1 kis konzervdoboz hámozott paradicsom (Pelati,
400 g), 1 babérlevél, só, fekete bors, zellerlevél, ízlés szerint
Előkészítés: 15 perc
Főzés: 27 perc
Elkészítése:
1. A halat fagyasztótasakba tesszük, jól lezárjuk, majd forró
vízbe helyezzük. Ebben addig melegítjük, amíg a hal könnyen vágható nem lesz
(mikrohullámú sütőben is felengedhetjük).
2. A zellerzöldet megtisztítjuk, megmossuk és összevágjuk. A
hagymát és a fokhagymát megtisztítjuk szintén, összevágjuk. A paprikát
megmossuk, leitatjuk róla a vizet és félbevágjuk. A magokat és az erét
eltávolítjuk, a húsát csíkokra vágjuk.
3. Egy edényben felforrósítjuk a vajat. Hozzáadjuk a zellert,
hagymát és fokhagymát, majd 5 percig gyenge lángon addig pároljuk, amíg enyhe
barna színűek nem lesznek.
4. A paradicsomot a lével és a babérlevéllel együtt hozzáadjuk,
felforraljuk, időnként megkeverjük. A szószt 5-10 percig csendesen főzzük,
közben időnként megkeverjük. Sóval és borssal ízesítjük.
5. A halat 4 részre vágjuk, és a paradicsommártásba rakjuk.
Beletesszük a paprikát, az edényt lefedjük. A halat 12-15 percig gyenge lángon
főzzük, amíg villával könnyen szétszedhető nem lesz. A zellerleveleket
megmossuk, és szárazra töröljük'. A babérlevelet kidobjuk, a kész halat
tányérokra helyezzük, és zellerlevelekkel díszítve tálaljuk.
Hozzávalók: 4 szelet foltos tőkehal (250-250 g), 1/2 citrom, só, 1 fej
vöröshagyma, 1 sárgarépa, 1/8 I száraz fehérbor, 1 babérlevél, 40 g vaj, 1
evőkanál közepesen erős mustár, 1/8 I 20% zsírtartalmú tejföl, 1/8 l tejszín,
fehér bors
Előkészítés: 15 perc
Főzés: 18 perc
Tipp: Az Északi-tengerből és az Atlanti-óceán északi részéről
származó foltos tőkehalat friss és mélyhűtött halként egyaránt
megvásárolhatjuk. Ha módunkban áll, az élő halat válasszuk!
Elkészítése:
1. A halszeleteket megmossuk, és szárazra töröljük. A citromot
kifacsarjuk, levével leöntjük a halat, majd megsózzuk.
2. A hagymát meghámozzuk,
és darabokra vágjuk. A sárgarépát letisztítjuk és negyedeljük. A halat a borral
és kevés vízzel edénybe tesszük, majd a zöldséggel és a babérlevéllel együtt
10-1 5 percig közepes hőmérsékleten főzzük.
3. Másik edényben felforrósítjuk a vajat. A lisztet aranybarnára
pirítjuk benne, hozzáadjuk a mustárt, majd feleresztjük a főzőlével. Tejszínt
és tejfölt adunk hozzá, sóval és borssal ízesítjük. A halat a mártással együtt
rögtön tálaljuk.