A tudósok a föld minden pontján egybehangzóan állítják, hogy a földművelés legkorábban a Közel-Keleten alakult ki. Az ember észrevette, hogy a talajba hullott mag bizonyos időközökben újra meg újra kikel. Hogy biztos legyen a tápláléka, ő maga idézte elő a növény növekedését. A kalászos növények közül elsősorban a kölest, az árpát és a búzát termesztette. Kezdetben nyersen vagy pörkölve fogyasztotta a gabona magvakat, később már megőrölte, és az így nyert lisztből vízzel készített sűrű masszát.

Valószínű, hogy a massza (tehát a liszt és a víz keveréke) egyszer sűrűbbre sikerült a szokásosnál, és véletlenül ráesett egy, a tűzben izzó kőre, s lám, csodák csodája, a lisztes masszából valami pogácsaszerűség sült! A fejlődés következő lépcsője pedig az a momentum lehetett, amikor az ember az agyagfazékban felejtette a sűrű, árpás masszát. Néhány óra múlva visszatérvén, nem ismert rá, mert a tészta igencsak megváltozott: jócskán megduzzadt, kis buborékok pattantak el rajta, olyan volt, mintha élne, mintha lélegezne. A mindenütt jelenlévő élesztőgombák a számukra feltehetően optimális közegben dolgozni kezdtek. Emberünk a felpuffadt tésztát megsütvén, rájött arra, hogy ez sokkal jobb, mint az előző pogácsa. Hogy mitől jobb, azt még nem tudhatta! Mi viszont tudjuk, hogy élesztő "dolgozott" a tésztában.

AZ ÉLESZTŐ ÉLETTANI HATÁSA

Az élesztő egysejtű, mikroszkopikus, élő gombák tömege, amelyeknek hatására a cukor alkohollá és széndioxiddá alakul, vagyis alkoholos erjedés következik be. A keletkező széndioxid pedig felfújja, lazítja a tésztát, a kenyeret és a különféle süteményeket.

Szervezetünknek nemcsak fehérjére, szénhidrátra, és zsírra van nap mint nap szüksége, hanem vitaminokra és ásványi sókra is. A vitaminok közül vannak vízben és zsírban oldódók, az előbbiek szervezetünkből naponta kiürülnek. Ebből következik, hogy azokat újra és újra pótolnunk kell. Az egyik leghatékonyabb és legfontosabb B-vitamin-forrásunk az élesztő. Az élesztő B1-vitaminja a felelős azért, hogy az idegeink jobban bírják - pestiesen szólva - a gyűrődést, amit el kell viselnünk. A naponta, rendszeresen elfogyasztott élesztő tehát kimondottan semlegesíti a stresszhatást.

Közismert az élesztő emésztést elősegítő hatása, ezért különösen fogyókúra esetén bátran éljünk vele! Az élesztő magában is fogyasztható. S ha elegendő jut belőle szervezetünkbe, bőrünk és hajunk is szép marad. A kozmetikában már régóta használják az élesztőt, és sokféle krémbe ugyancsak belekeverik, mert bőrregeneráló hatása óriási.

Érdemes ezért minél több, élesztővel készült süteményt, tésztát ennünk, persze úgy illesztve az étrendünkbe, hogy a sok szénhidrát ne okozzon súlyfelesleget, vagyis ne hizlaljuk magunkat. Miután bizonyos mennyiségű szénhidrátra mindenképpen szükségünk van, gondoljuk meg, hogy azt milyen formában fogyasztjuk el. Inkább kelt tészta (kenyér, sütemény stb.) legyen, mint vajkrémes, cukros sütemény!

BIZTOS A SIKER - FRISS ÉLESZTŐVEL!

A friss élesztő enyhén savanykás ízű, kissé bársonyos tapintású, világosszürkés színű, könnyen morzsolódó. (A sötét, foltos, megszáradt, netán kérges élesztő már nem "él", azaz az élesztőgombák részben elpusztultak, tehát nem lesznek képesek jól kifejteni a hatásukat.)

A frissen vásárolt élesztő a hűtőszekrény normál hűtőterében 10 napig biztonságosan eláll, különösen akkor, ha a kis csomagocskát még alufóliába is betekerjük. Ha ennél hosszabb időre el akarjuk tenni, ugyancsak alufóliában tegyük be a mélyhűtőbe, így akár fél évig is tárolható. A mélyhűtött élesztő felhasználása ugyanolyan, mint a frissé, csak sütés előtt legalább 2 órával vegyük ki a mélyhűtőből.

A szárított élesztő szükség esetén pótolja a frisset. A por alakú, szárított élesztőből - amint a neve is mondja - a vizet elvonták, így meghosszabbították az eltarthatósági idejét. A kis zacskóban lévő száritmány rendkívül praktikus, mert a kamrában vagy a kamraszekrényben biztonságosan eláll hónapokig, és nem kíván különleges tárolást. 7 g szárított élesztő felel meg 2,5 dkg friss élesztőnek. A szárított élesztőt folyadék nélkül, közvetlenül is beledagaszthatjuk a lisztbe, illetve a tésztába, de langyos folyadékkal is összekeverhetjük, a recepttől függően.

A jó bánásmódot meghálálja! Az élesztőt (legyen friss, vagy szárított) sohasem szabad forró folyadékba tenni. A receptekben előírt meleg folyadék (tej vagy víz) mindig csak kézmeleg, langyos, maximum 35-38 fokos hőmérsékletet jelent, ne érje el a 40 fokot! Ennél melegebb közegben az élesztőgombák elpusztulnak, hűvösebb közegben pedig nem képesek kellően kifejteni lazító hatásukat. Keleszteni tehát csak konyhahőmérsékleten szabad. A felfuttatott élesztő és a kovász közti különbség: míg a felfuttatott élesztő állaga kissé habos, laza, folyékony, addig a kovász lágy galuskatésztára hasonlít. A tűzhely szélén vagy a kályha közelében túl gyorsan vagy egyáltalán nem kel meg a tészta. Ha mégis megkel, hamar össze is esik. Kb. 22-23 fokos az optimális hőmérséklet, ezen általában 1 óra alatt megkel a kenyértészta vagy a kalács (egyéb sütemény stb.). Eredeti térfogatának általában a duplájára nő meg, és lyukacsossá válik. Ha a felületén belisztezett tésztacipót mély, ugyancsak liszttel meghintett tálba tesszük, és tetejére tiszta konyharuhát borítunk, könnyen kiszedhetjük a tálból, nem ragad bele. A megkelt tésztára ablakot nyitni nem szabad, mert "megfázik", szinte pillanatok alatt összeesik. A keletlen tésztából sütött sütemény szalonnás, tömör, nehéz, egyszóval élvezhetetlen.

A SÜTÉS TITKAI

Ahhoz, hogy saját készítésű süteményeink jól sikerüljenek, finomak és könnyűek legyenek, minimális ismeretre szert kell tennünk. Az a legjobb, ha a nagymamákat vagy édesanyákat alaposan kifaggatjuk a titkokról, amelyeket egyébként hét pecsét alatt őriznek. A sütés komoly tudomány, amelynek sok családban hagyományai vannak, sőt a fortélyok még a dédmamától származnak. Ha se nagymama, se mama, se nagynéni nincs, aki segítene, legjobb, ha rám hallgatnak, kedves olvasóim, mert én szívesen megosztom Önökkel mindazon tudnivalókat, amelyek nélkülözhetetlenek egy-egy ünnepi kalács, karácsonyi bejgli vagy a tepertős pogácsa, vagyis az élesztős, a kelt tészta elkészítéséhez.

1. számú titok: ne sajnálják a pénzt egy olyan konyhai mérlegre, amelyen akár grammok is mérhetők! A szükséges nyersanyagot mindenkor pontosan kell kimérni, ellenkező esetben nem az sikerül, amire számítunk!

2. számú titok: ismerjük meg a sütőnk tulajdonságait. A legjobb a villanysütő, mert benne a legegyenletesebb a hőmérséklet. Érdemes megtanulni, hogy melyik fokozat milyen hőfokot jelent, így biztos, hogy nem szárítjuk majd ki a tésztát. Ha gázsütőnk van, akkor tapasztaljuk meg, melyik állás körülbelül hány fokot jelent. Már nálunk is kapható sütőhőmérő, amelyet bátran betehetünk akár a legforróbb sütőbe is. Ha azt tapasztaljuk, hogy a sütő egyik oldala vagy az alja éget, szerezzünk be egy azbesztlemezt, vagy többrétegű alufóliával béleljük ki, így valamennyire visszafoghatjuk a lángot. Ha egyenetlenül süt, akkor a sütés félidejében fordítsuk meg a tepsit. Ha pedig a tészta teteje idő előtt (amikor még a belseje nyers) barnul, egy tiszta papírlapot vagy alufóliát tegyünk rá.

3. számú titok: az egyes tésztaféléket más és más hőfokon kell sütni, sőt még arra is ügyelnünk kell, hogy gőz legyen, vagy ne legyen a sütőben.

Gőzmentes sütőben sütjük a tojással megkent tésztákat, mert a gőzben fénytelenné válik a tetejük. Ugyancsak gőzmentes sütőre van szükség a tortafélék, a piskóták sütéséhez. (A sütő akkor lesz gőzmentes, ha az ajtajába úgy teszünk egy hurkapálcát, hogy amikor rácsukjuk a sütőajtót, egy darabkája kilógjon. Az így keletkező pici rés elegendő ahhoz, hogy a gőz kiszökhessen a sütőtérből.)

Gőzös sütőben sütjük a vajas, valamint a kelt (élesztős) tésztákat, hogy a tészta külső felülete ne száradhasson ki. (Hogy elegendő gőz legyen a sütőben, azt úgy érhetjük el, hogy a rács alá, a sütő aljára egy tűzálló edényt teszünk, amibe vizet öntünk. Ez a hő hatására folyamatosan gőzölög.)

4. számú titok: a megfelelő időben vegyük ki a süteményt a sütőből. Hogy a tészta kellőképpen átsült-e, azt úgy állapíthatjuk meg, hogy egy hurkapálcát vagy kötőtűt mélyen beleszúrunk a tésztába, és megnézzük: van-e rajta ragadós tészta. Ha igen, nyers a tészta közepe, tehát még nem sült át kellőképpen. Ha száraz, akkor a tészta már jó. A tapasztalt háziasszonyok már az illatról is meg tudják állapítani, mikor kész a sütemény.

5. titok: a sütő hőfoka, amelybe a sütni kívánt tésztát beletesszük. A receptekben többnyire szerepel, hogy milyen hőfokú sütőbe kell tenni a süteményt. Forró akkor a sütő, ha előzőleg legalább 10 percig teljes lángon előmelegítjük. Ez a gázsütőre vonatkozik. (A villanysütő esetében tanulmányozzuk át a sütőhöz kapott használati utasítást.) Ha a sütőbe tett fehér papírlap 1-2 perc múlva már barna, akkor biztosan elég forró. Ez kb. 230-250 fokot jelent.

Mérsékelten (közepesen) forró akkor a sütő, ha a sütés előtt 5-6 percig teljes lángon melegítjük, és a beletett fehér papírlap csak három-négy perc múlva lesz világosbarna. Ilyenkor kb. 180-220 fok a sütő hőmérséklete.

Langyos akkor a sütő, ha közepes lángon mindössze 2-3 percig melegítjük elő. Ebben inkább szárad, mint sül a tészta vagy a tojáshab. Ilyenkor kb. 150-170 fokos a sütő.

(Ezek az adatok tájékoztató jellegűek, hiszen a sütők nem egyformák. Akinek van hőfokszabályozós sütője, nincs gondja.)

6. titok: jó kelt tésztát csak előmelegített sütőben süthetünk!

7. titok: finom és szép sütemény csak jó minőségű nyersanyagból készülhet. Nagyon fontos, hogy az élesztő felhasználhatósági idejét nézzük meg, mert a lejárt szavatosságú élesztő már nem fejti ki áldásos hatását.

KELTTÉSZTA-FORTÉLYOK, TIPPEK, ÖTLETEK

Nem győzöm hangsúlyozni, hogy az élesztővel tudni kell "bánni"! Legyen az friss, vagy szárított, sohasem szabad forró folyadékba tenni. A receptekben megadott folyadék (tej vagy víz) mindig csak kézmeleg, langyos, maximum 35-38 fokos hőmérsékletű legyen.

Minden édes süteménybe tegyünk egy csipet sót is, különben íztelen lesz.

Vaj helyett azonos mennyiségű margarin is használható, sőt zsírral is készíthetjük a tésztát. Ez esetben azonban a megadott vajmennyiség helyett mintegy 4 dkg-mal kevesebb zsír is elég.

Híg tészta sütése előtt általában kevés porcukorral kevert vajjal kenjük ki a tepsit, míg a sűrűbb tésztákhoz vaj és liszt szükséges. A tészta tetejét tojás helyett tejjel is megkenhetjük.

Sütés közben feleslegesen ne nyitogassuk a sütő ajtaját, mert a hőveszteség igen nagy.

A megsült tésztát csak akkor vágjuk fel, ha már teljesen kihűlt, kivéve, ha a receptben ellenkező tanács szerepel.

A vajat úgy keverhetjük a legkönnyebben habosra, ha egyharmad részét felolvasztjuk, és a fagyos darabhoz hozzátesszük. (Vagy mikrosütőben a leggyengébb fokozaton kissé megpuhítjuk.)

Vaníliás cukorral a forró süteményt hintjük meg, így az könnyebben átveszi a vanília ízét-illatát.

HAGYOMÁNYOS KELTTÉSZTA-ALAPRECEPTEK

Gyúrt élesztős tészta

Hozzávalók: 50 dkg finomliszt, 2 dkg friss élesztő, 7 dkg porcukor, 3 dl tej, 8 dkg vaj, 2 tojás sárgája, 1 mokkáskanál só, 4 dkg mazsola; a tetejére: 1 tojás.

Először külön elkészítjük a kovászt. 1 dl langyos tejben szétmorzsoljuk az élesztőt, és 5 dkg liszttel meg 1 evőkanál cukorral lágy tésztát keverünk. Ezt lisztezett tálba rakjuk, ruhával letakarjuk, és 20-23 fokos hőmérsékleten pihentetjük. Akkor megfelelő a kovász, ha a tészta felülete domború és már nem rugalmas, vagyis az ujjunkat belenyomva, megmarad a helye. Ha a kovász lapos, már túlérett, ha még rugalmas, éretlen. A keletlen, éretlen kovásszal sütött tészta sűrű, nehéz. A megkelt kovászt bedagasztjuk a többi liszttel és a többi hozzávalóval együtt - a tej kivételével.

Dagasztani mély, nagy tálban célszerű. A lisztet beleszórjuk a tálba, a közepébe mélyedést vájunk. Ebbe öntjük a megkelt kovászt és a többi anyagot. Kézzel lassan összedolgozzuk, közben apránként beleöntjük a receptben megadott folyadékot. Ha már nedves a liszt, tenyérrel nyomkodva cipóvá dagasztjuk, folyamatosan magunk felé verve a tésztát. Akkor lesz jól kidolgozott, ha rugalmas, az ujjunk könnyen belenyomódik, de rögtön visszanyeri eredeti formáját, és szálas, vagyis csíkokban nyúlik. (Háztartási elektromos keverőgéppel 10 perc alatt elvégezhető ez a művelet.)

Fontos, hogy a tészta összes hozzávalója megközelítően azonos hőmérsékletű legyen, ezért a sütemény készítése előtt minden hozzávalót egyszerre készítsünk a konyhába. Így azok egyenletesen veszik fel a konyha hőmérsékletét.

A bedagasztott tésztát cipóvá formáljuk, és eredeti térfogatához képest dupla nagyságúra kelesztjük. Ez kb. 1 órát, 1 óra 20 percet vesz igénybe. A jól megkelt tészta felülete sima, nem ragad, és jól formázható. A formázott tészta tetejét általában tojással vagy tejjel, vagy tejes tojással, esetleg egyéb cukros folyadékkal kenjük meg. Rövid pihentetés után előmelegített, forró sütőbe téve, közepes lángon megsütjük.

Ezzel a módszerrel készül a kalács, amelynek az ízét tetszés szerint változtathatjuk, pl. 1 zacskó vaníliás cukorral, vagy 1-1 csapott teáskanál őrölt fahéjjal, vagy őrölt szegfűszeggel, őrölt ánizzsal, reszelt citrom- és narancshéjjal, amit beledagaszthatunk a tésztába.

Hajtogatott élesztős tészta

Hozzávalók: 40 dkg finomliszt, 2 dkg friss élesztő, 3 dkg porcukor, 2 dl tej, 32 dkg vaj, 2 tojás sárgája, 1 mokkáskanál só.

A megadott nyersanyagból kétféle tésztát készítünk. 5 dkg-nyi lisztet összegyúrunk 8 dkg vajjal. Gyorsan kell dolgozni, hogy a vaj ne olvadhasson meg. A masszát jól lehűtjük. Ezután a megmaradt anyagokból elkészítjük az élesztős tésztát. A tejet és az élesztőt a cukorral simára keverjük, a megmaradt liszt felével összedolgozzuk, és fél órán keresztül pihentetjük. Ezután az összes többi nyersanyagot is hozzáadjuk, és sima tésztává gyúrjuk. Félórányi pihentetés után kell a kétféle tésztát összedolgozni. Lisztezett deszkán fél centi vastagra kinyújtjuk a lisztes-élesztős tésztát, majd a közepére helyezzük a vajas masszát, és úgy csomagoljuk be, hogy a négy oldalát négyfelől ráhajtjuk. Ezután az egészet egy vastag nyújtófával téglalap alakúra formálva kinyújtjuk, majd a tésztadarabot három egyforma részre osztjuk. (A tetejét késsel bejelöljük, de nem vágjuk el.) A bal oldali részt ráhajtjuk a középső részre, a jobb oldali részt ráhajtjuk a középső kettős rétegre, így 3 egyforma vastag réteget kapunk. (Ezt nevezik szimpla hajtogatásnak.) Ezután újra lisztezett deszkán a tésztát is meglisztezzük, majd kilencven fokra elfordítjuk. Háromszoros nagyságúra nyújtjuk, és négy részre osztva ugyancsak késsel bejelöljük a hajtogatandó darabokat. Ekkor a tészta két szélső rétegét a két belső, bejelölt részre hajtjuk, majd a két kettős réteget egymásra (jobb oldalra) tesszük. Ezáltal egy négyrétegű tésztát kapunk. (Bonyolultabb leírni, mint elkészíteni!) Egyórányi pihentetés után kinyújtjuk, a meghatározott recept szerint felhasználjuk (feldaraboljuk). A tésztát - tetejét tojással megkenve - közepesen meleg sütőben megsütjük. A leírt művelet kicsit komplikáltnak tűnhet, de ha valaki csak egyszer is megpróbálja, meggyőződhet róla, hogy a gyakorlatban milyen egyszerűen dolgozhat. Az így készített sütemény rendkívül finom.

Különféle pogácsákat szokás ebből a tésztából készíteni.

Kevert élesztős tészta

Hozzávalók: 50 dkg finomliszt, 3 dkg friss vagy szárított élesztő, 9 dkg porcukor, 3 dl tej, 10 dkg vaj, 3 tojás sárgája, 5 dkg mazsola, 1 teáskanál reszelt citromhéj, 1 mokkáskanál só; a formához: 3 dkg vaj és 1 evőkanál liszt.

A folyadék kétharmad részét elkeverjük a szétmorzsolt élesztővel, a liszt felével és egy teáskanálnyi cukorral. Fakanállal (vagy kis konyhai robotgéppel) jól kikeverjük, majd a tetejét belisztezzük, letakarjuk, és megkelesztjük. A megmaradt lisztet és az összes többi nyersanyagot a megkelt kovásszal együtt bedagasztjuk, majd rövid pihentetés után vajjal vastagon bekent és kevés liszttel meghintett formába töltjük. Ügyelünk arra, hogy a betöltött tészta magassága ne érjen tovább a forma felénél, mert "kifuthat" belőle. A jól megkelt tészta nyers állapotban kb. 1 1/2 centi magasan kiemelkedik az edényből. Ekkor betoljuk az előmelegített, forró sütőbe, és közepes lángon megsütjük. Ha a tészta már átsült, 1 dl forró tejjel meglocsoljuk. (Ha édes süteményt készítünk, akkor a tejet meg is cukrozzuk, ettől válik foszlóssá a sütemény.)

Többnyire kuglófot szokás sütni ebből a tésztából.

Omlós élesztős tészta

Hozzávalók: 25 dkg finomliszt, 2 dkg szárított élesztő, 1 dkg porcukor, 1 dl tej, 10 dkg vaj, 1 egész tojás, 1 mokkáskanál só; a tetejére: 1 tojás; tetszés szerinti töltelék.

Ennél a tésztafajtánál az összes anyagot egyszerre kell összegyúrni. Gyorsan, de alaposan kidolgozzuk a tésztát, majd lisztezett tálba tesszük. A tetejét is belisztezzük, és tiszta ruhával letakarjuk. Félórányi pihentetés után a recept szerint felhasználjuk darabokban vagy egyben, és a recept szerinti töltelékkel megtöltjük. Sütőlemezre téve a tetejét felvert tojással bekenjük, és rövid ideig még tovább pihentetjük. Ezután tojással ismét átkenjük, majd közepesen forró sütőben megsütjük.

Ebből a tésztából készülhet például a diós-mákos bejgli.

A HÁZI KENYÉRSÜTÉS NEM BOSZORKÁNYSÁG!

Burgonyás-köményes kenyér (kb. 90 dkg)

Hozzávalók: 25 dkg finomliszt, 50 dkg hámozott, áttört, főtt burgonya, 2 dkg friss élesztő, 1 teáskanál kristálycukor, 1 1/2-2 dl tej, 3 evőkanál olaj, 1 púpozott teáskanál köménymag, 1 csapott teáskanál só, olaj a tepsi kenéséhez.

A kenyér összes alkotórészét a sütés előtt a kellemes hőmérsékletű konyhába készítjük. Nagy bögrébe 1 dl meglangyosított tejet öntünk, és belekeverjük a szétmorzsolt élesztőt, valamint a cukrot, majd a bögrét egy papírszalvétával befedjük, és az élesztőt addig kelesztjük, amíg a bögre tetejére fel nem "fut". Mély tálba szitáljuk a lisztet. A közepébe öntjük a felfutott élesztőt és az olajat, ezután pedig beletesszük a még melegen áttört burgonyát, a sót, valamint a köménymagot, majd összedolgozzuk. Apránként annyi tejet öntünk még hozzá, hogy közepesen kemény tésztát kapjunk. Addig gyúrjuk-gyömöszöljük, amíg lyukacsos-hólyagos nem lesz. (Háztartási robotgéppel 8-10 perc alatt tökéletesen ki lehet dolgozni.) Lisztezett deszkán két darabra vágjuk, hosszúkás, zsúrkenyérformára alakítjuk, majd kikent sütőlemezre rakjuk. Egy órán keresztül hagyjuk kelni, végül a tetejét vízzel lekenve, előmelegített, közepesen forró sütőben szép pirosra sütjük. A forró kenyereket a sütőlapon hagyjuk kihűlni.

Köményes-rozsos kenyér (kb. 1 kg)

Hozzávalók: 30 dkg finomliszt, 15 dkg rozsliszt, 15 dkg héjában főtt és áttört burgonya, 4 dl víz, 2 dkg friss élesztő, 1-1 csapott teáskanál só és cukor, 1 csapott teáskanál köménymag.

A szétmorzsolt élesztőt 1 dl langyos vízzel és a cukorral felfuttatjuk. Közben mély tálba szórjuk az átszitált és összekevert kétféle lisztet. Mélyedést vájunk a liszthalom közepébe, majd beleöntjük a felfutott élesztőt, a burgonyát, a sót és a köménymagot, ezután apránként beledolgozzuk a vizet. A már sima tésztát lisztezett tálba rakjuk, tetejét is meghintjük kevés liszttel, majd tiszta konyharuhával letakarva eredeti térfogatának duplájára kelesztjük. Egy darabban hagyva, hosszúkás formára alakítjuk, és az előmelegített, forró sütőben szép pirosra sütjük. Ha megsült, vízzel lekenjük a tetejét, és további 5 percre visszatesszük a sütőbe. A sütőlapon hagyjuk kihűlni.

A kihűlt kenyeret alufóliába csomagolva sokáig frissen tarthatjuk, különösen akkor, ha a hűtőszekrény normál hűtőterében tároljuk.

Négyliszt-kenyér (kb. 90 dkg)

Hozzávalók: 20 dkg finomliszt, 10 dkg Graham-liszt, 5 dkg kukoricaliszt, 5 dkg szójaliszt, 4 dl víz, 2 dkg friss élesztő, 1 teáskanál cukor, 1 teáskanál só.

Az élesztőt a sóval és a cukorral elkevert 1 dl langyos vízzel felfuttatjuk, majd a közben átszitált lisztekhez öntve, a vizet apránként hozzádolgozzuk. Sima tésztává dagasztjuk. Legalább 1 óra hosszat kelesztjük, majd átgyúrva hosszúkás cipóvá formáljuk. Sütőlemezre rakjuk, és az előmelegített, forró sütőben, közepes lángon szép pirosra sütjük.

Rendkívül jóízű és egészséges kenyér.

Zsúrkenyér vendégeknek (2 db, egyenként kb. 90-90 dkg)

Hozzávalók: 1 kg finomliszt, 30 dkg főtt, hámozott és áttört burgonya, 1/2 dl szódavíz, 4 dkg friss élesztő, 4 dkg porcukor, 2 dl tej, 10 dkg vaj, 2 teáskanál só, 1-1 mokkáskanál törött fehér bors és fokhagymapor.

1/2 dl tejet meglangyosítunk, belemorzsoljuk az élesztőt, és belekeverjük a porcukrot. Hagyjuk, hogy felfusson, közben gyúrótáblára öntjük a lisztet. Közepébe mélyedést vájunk, abba öntjük az olvasztott, de már hideg vajat, a felfutott élesztőt, az áttört burgonyát és a fűszereket. Apránként beledolgozzuk a maradék langyos tejet és a szódavizet. A közepesen kemény tésztát alaposan kidolgozzuk (a legegyszerűbb, ha kis robotgéppel keverjük hólyagosra). Végül lisztezett tálba rakjuk, a tetejét is meghintjük liszttel, majd letakarva duplájára kelesztjük. A megkelt tésztát két részre osztjuk, és lisztezett deszkán kissé átgyúrjuk, majd hosszúkás zsúrkenyérformára alakítjuk. Sütőlemezre rakjuk mindkét kenyeret, és még fél órán keresztül hagyjuk pihenni. Vizes kenőtollal átkenjük a tetejét, és az előmelegített, forró sütőben, közepes lángon megsütjük. Ha a kenyerek kihűltek, egyenként alufóliába csomagoljuk, mert így legalább 8 napig eláll, és friss marad, persze csak akkor, ha a hűtőszekrényben tároljuk. Szeletekre vágva a zsúrkenyér a mélyhűtőben is lefagyasztható.

Bármilyen szendvics alapjaként kitűnő, a parányi fokhagyma és bors fűszeres zamatot ad neki.

Puffancs (zsemle, nagyságtól függően kb. 18-20 db)

Hozzávalók: 50 dkg finomliszt, 50 dkg nyers, hámozott és tisztán mért burgonya, 3 dkg friss élesztő, 2 evőkanál olaj, 1 tojás sárgája, 1 teáskanál só, 1 teáskanál szezámmag vagy köménymag; a tészta tetejére: 1 dl nem sűrű tejföl; a tepsi kenéséhez: kevés olaj.

A meghámozott burgonyát kis darabokra vágjuk, és nagyon kevés sós vízben puhára főzzük. Közben a szétmorzsolt élesztőt 1/2 dl langyos vízben sóval elkeverve felfuttatjuk. A főtt burgonyát leszűrjük, áttörjük. Mély tálba öntjük a lisztet, az áttört burgonyát, valamint a tojássárgát, és a felfutott élesztővel, az olajjal meg a burgonya kihűlt főzővizével (1 1/2-2 dl) közepesen kemény tésztát dagasztunk. A tésztából kis, zsemle nagyságú gombócokat szakítunk ki, és kikent sütőlemezre tesszük, egymástól kb. 3 cm távolságra. Langyos helyen bő fél órán át, hagyjuk kelni, ezután a zsemlék tetejét megkenjük a tejföllel, rászórjuk a szezámmagot (vagy a köménymagot), és közepesen meleg sütőben szép világosbarnára sütjük.

Hagymás paprikás zsemle (kb. 12 db)

Hozzávalók: 35 dkg finomliszt, 1 dkg friss élesztő, 1 teáskanál cukor, 1 1/2 dl tej, 2 evőkanál olaj, 1 közepes fej vöröshagyma, 1 púpozott mokkáskanál piros fűszerpaprika, 1 csapott teáskanál só.

A megtisztított vöröshagymát vagy nagyon finomra összevágjuk, vagy lereszeljük. Forró olajon sárgára fonnyasztjuk, majd a tűzről lehúzva belekeverjük a sót és a pirospaprikát. Hagyjuk kihűlni. Közben az élesztőt simára keverjük 1/2 dl meglangyosított tejjel és a cukorral. Letakarva, langyos helyen felfuttatjuk. A liszthez hozzátesszük a már kihűlt pirított hagymát, a felfutott élesztőt és a megmaradt, langyos tejet. A tésztát alaposan kidolgozzuk, ezután cipóba formálva, liszttel meghintett tálba rakjuk. A tetejét is belisztezzük, tiszta konyharuhával letakarjuk, és langyos helyen duplájára kelesztjük. Ezután lisztezett deszkán ismét átgyúrjuk, 12 darabra vágjuk, és zsemleformára alakítva sütőlemezre tesszük. Félórai újabb pihentetés után előmelegített, közepesen meleg sütőben megsütjük. Dupla adagban is érdemes készíteni, mert a mélyhűtőben jól tárolható. ízletes szendvics készülhet belőle, vagy magában is fogyasztható sör mellé.

Paprikás-köményes stangli (kb. 12-14 db)

Hozzávalók: 35 dkg finomliszt, 1 dkg friss élesztő, 1 mokkáskanál cukor, 1 1/2 dl langyos tej, 1 púpozott teáskanál piros fűszerpaprika, 1 teáskanál köménymag, 1 csapott teáskanál só.

Az élesztőt és a cukrot 1/2 dl langyos tejben simára keverjük, majd felfuttatjuk. Ezután a lisztet összedolgozzuk a felfutott élesztővel, a megmaradt tejjel és az összes fűszerrel. Sima tésztává gyúrva lisztezett tálba rakjuk, tetejét is belisztezzük, majd konyharuhával letakarva eredeti térfogatához képest a duplájára kelesztjük. Ezután a tésztát lisztezett deszkán ismét átgyúrjuk. 12-14 részre osztjuk, és stanglikká formázzuk. A tetejüket vízzel lekenjük, és az előmelegített, forró sütőben közepes lángon megsütjük.

Diós kifli (kb. 12 db)

Hozzávalók: 35 dkg finomliszt, 1 dkg friss élesztő, 1 teáskanál porcukor, 1 1/2 dl tej, 3 dkg vaj (vagy margarin), 2 evőkanál nagyon finomra darált dió, 1 púpozott mokkáskanál só; a tetejére: 1 evőkanál durvára darált dió és durva só.

Az élesztőt simára keverjük 1/2 dl langyos tejjel, a cukorral, hozzáadunk 1 teáskanál lisztet, és langyos helyen felfuttatjuk. A megmaradt lisztet tálba szitáljuk, beletesszük az összes hozzávalót és a felfutott élesztőt, majd jól kidolgozzuk. Egy másik nagy tálat liszttel meghintünk, belerakjuk a cipóvá formált tésztát. A tetejét is belisztezzük, végül letakarjuk egy tiszta konyharuhával. Langyos helyen (de nem a forró tűzhely szélén) addig kelesztjük, amíg duplájára nem nő. Ezután egy liszttel meghintett gyúródeszkán jól átgyúrjuk, 12 részre vágjuk, majd kifliformára alakítva sütőlemezre rakjuk, egymáshoz nem túl közel. Félórai további pihentetés után előmelegített, forró sütőben, közepes lángon megsütjük. Mielőtt teljesen megsülne, vízzel bekenjük a tetejét, rászórjuk a durvára tört dióbelet és a durva sót, ezután készre sütjük. Jól fagyasztható, ezért nagyobb mennyiségben is érdemes készíteni, hiszen váratlan vendég érkezése esetén csak elő kell kapni a mélyhűtőből. A kihűlt kifliket szendvics alapjaként, vagy csak egyszerű sörkorcsolyaként, magában kínáljuk.

Mákos kifli (8-10 db)

Hozzávalók: 25 dkg finomliszt, 2 dkg friss élesztő, 1 mokkáskanál cukor, 1 1/2 dl tej, 1 púpozott evőkanál vaj, 1 tojás, 1 teáskanál só, 1 evőkanál darált mák; a kiflik tetejére: 1 teáskanál darálatlan mák; a kenéshez: kevés tej.

A tejet meglangyosítjuk, elkeverjük benne a cukrot és a szétmorzsolt élesztőt. Langyos helyen felfuttatjuk, majd jól összedolgozzuk a liszttel, az olvasztott vajjal, a tojással, a sóval és a darált mákkal. Sima, kemény tésztává gyúrjuk. Ezután lisztezett, mély tálba tesszük, a tetejét is megszórjuk liszttel, majd tiszta konyharuhával letakarjuk, és duplájára kelesztjük. Lisztezett deszkán 3 mm vastagra nyújtjuk, és nagyobb háromszögekre vágjuk. A háromszögeket úgy csavarjuk fel, hogy szokásos kifliformát kapjunk. Kicsit meg is görbítjük, és a sütőlemezre tesszük, egymástól 2 cm távolságra. A kiflik tetejét tejjel megkenjük, megszórjuk a darálatlan mákkal, és előmelegített, forró sütőben, közepes lángon megsütjük.

Fűszeres stangli (8-10 db)

Hozzávalók: 25 dkg finomliszt, 2 dkg friss élesztő, 1 mokkáskanál cukor, 1 1/2 dl tej, 5 dkg vaj, 1 tojás, 3 gerezd fokhagyma, 1 teáskanál só, 1 mokkáskanál törött fekete bors, 1 teáskanálnyi csípős paprika; a tészta kenéséhez: kevés tej.

A langyosra melegített tejben elkeverjük a cukrot és a szétmorzsolt élesztőt, majd felfuttatjuk. Ezután a lisztbe beledolgozzuk az olvasztott (de nem forró) vajat, a felfuttatott élesztőt, az összes fűszert, a finomra zúzott fokhagymát és a tojást. A tésztát jó keményre kidolgozzuk, és lisztezett tálba téve a tetejét is megszórjuk liszttel. Letakarva, langyos helyen, duplájára kelesztjük. Ezután lisztezett deszkán vékonyra nyújtjuk, és nagyobb háromszögeket vágunk belőle. Egy-egy háromszöget stangli alakúra csavarunk fel, sütőlemezre tesszük, tetejét kevés tejjel megkenjük, és előmelegített, forró sütőben, közepes lángon pirosra sütjük.

Ez a stangli nagyon fűszeres, ital mellé való.

SÓS KELT TÉSZTÁK, SÖR- ÉS BORKORCSOLYÁK

Igazi lángos (12-14 db)

Hozzávalók: 40 dkg finomliszt, 2 db közepes nagyságú főtt burgonya, 3 dkg friss élesztő, 1 mokkáskanál cukor, 1-1 1/2 dl tej, 1 tojás sárgája, 1 teáskanál só; olaj a sütéshez.

1/2 dl tejet meglangyosítunk, belekeverjük a cukrot és a szétmorzsolt élesztőt, majd langyos helyen felfuttatjuk, vagyis megvárjuk, amíg a bögre tetejére feljön az élesztős tej. Közben a főtt burgonyát áttörjük és összedolgozzuk a liszttel, a tojás sárgával és a sóval, majd hozzáadjuk a felfutott élesztőt. Annyi langyos tejet öntünk apránként hozzá, hogy közepesen kemény legyen a tészta. Jól kidolgozzuk, és cipóba formálva lisztezett tálba rakjuk. A tetejét is belisztezzük, ezután tiszta konyharuhával letakarjuk, és duplájára kelesztjük. Ha megkelt, lisztezett deszkán ujjnyi vastagra kinyújtjuk, és tenyérnyi darabokat szaggatunk ki belőle. Kézzel kihúzogatjuk, és még 15 percig pihentetjük. Ezután bő, forró olajban mindkét oldalán megsütjük, majd a felesleges olajat leitatva, forrón tálaljuk.

A lángos sokféleképpen tálalható: reszelt sajttal, sajttal és tejföllel, csak tejföllel, fokhagymás tejföllel, kapros tejföllel, juhtúróval kevert tejföllel, paradicsomos mártással, gombás mártással, gombás-sajtos mártással stb.

Magyaros foszlós lángos (12-14 db)

Hozzávalók: 50 dkg finomliszt, 2 dkg friss élesztő, 2 teáskanál porcukor, 2 gerezd fokhagyma, 1 dl tej, 2 dl aludttej (vagy kefir, esetleg joghurt), kevés pecsenyezsír (vagy 3 evőkanálnyi, diónyi reszelt hagymával átsütött olaj,) 2 teáskanál só, 1 mokkáskanál törött bors; olaj a sütéshez.

A langyos tejet simára keverjük a szétmorzsolt élesztővel és a cukorral. A már felfutott élesztős tejet hozzáadjuk a liszthez, majd az aludttejjel, a sóval, a borssal és a zúzott fokhagymával alaposan összegyúrjuk. A tésztát jól kidolgozzuk. Lisztezett deszkán, kelesztés nélkül, vékonyra kinyújtjuk, majd rákenjük a pecsenyezsírt, és úgy csavarjuk fel, mint a rétest szokás. A göngyöleg egyik végét ráhajtjuk a másikra, és tiszta konyharuhával letakarva, langyos helyen 30 percig pihentetjük. Ezután újra kinyújtjuk, de fél centi vastagra. Nagyobb pogácsaszaggatóval vagy pohár szélével kiszaggatjuk, olajos kézzel kissé széthúzogatjuk, és bő, forró olajban mindkét oldalán pirosra sütjük. Tálpapírral bélelt tálra tesszük, hogy az a felesleges olajat beszívhassa. Száraz bor vagy sör illik mellé.

Hagymás krumpli lángos (12-14 db)

Hozzávalók: 35 dkg finomliszt, 50 dkg krumpli, 1 1/2 dkg friss élesztő, 2 tojás sárgája, 1 közepes fej vöröshagyma, 2 gerezd fokhagyma, 1 teáskanál só; olaj a sütéshez.

A megmosott krumplit héjában megfőzzük, és még forrón meghámozzuk, majd áttörjük. Gyúrótáblán a még meleg burgonyába mélyedést vájunk, amibe beleöntjük a lisztet, a szétmorzsolt élesztőt, a meghámozott és nagyon finomra vágott vöröshagymát, a zúzott fokhagymát, a sót és a tojás sárgákat. Egy-két evőkanál langyos vízzel közepesen kemény tésztát gyúrunk, amit egy cipóba formázunk, és a gyúrótáblán bő fél óráig pihentetjük. Ezután lisztezett deszkán félujjnyi vastagra kinyújtjuk, és a legnagyobb pogácsaszaggatóval kiszaggatjuk. A korongokat kézzel kissé széthúzogatjuk, és a deszkán még fél óráig hagyjuk kelni. Ezután bő, forró olajban szép piros-ropogósra megsütjük mindkét oldalát.

Ez a lángos akkor a legjobb, ha tejföllel megkenve fogyasztjuk.

Virslis lángos (10-12 db)

Hozzávalók: a tésztához: 50 dkg finomliszt, 3 dkg friss élesztő, 1 mokkáskanál cukor, 2 1/2-3 dl tej, 1 mokkáskanál só;

A töltelékhez: nagyságtól függően 8-10 virsli, 1 evőkanál frissen reszelt torma, 1 tojás sárgája, 1 teáskanál tejföl, só és csipetnyi cukor;

Olaj a sütéshez.

1 dl tejet elkeverünk a szétmorzsolt élesztővel, hozzáadjuk a cukrot és a sót, majd simára keverjük 1 evőkanálnyi liszttel. A kovászt megkelesztjük. Közben a lisztet mély tálba szórjuk, közepébe mélyedést vájunk, és beleöntjük a megkevert kovászt, valamint a megmaradt langyos tejet. A tésztát alaposan kidolgozzuk, és duplájára kelesztjük. Amíg dagad, elkészítjük a tormakrémet: a tormát, a tojás sárgát, a tejfölt, a sót és a cukrot sima masszává keverjük. A vékonyra kinyújtott tésztát annyi darabra vágjuk, amennyi a virsli. Mindegyik tésztadarabot bekenjük a tormás krémmel, közepére tesszük a lebőrözött virslit, majd becsomagoljuk. Ügyeljünk arra, hogy a virsli ne lógjon ki a tésztából! A kis csomagokat bő, forró olajba téve, de takaréklángon, szép pirosra megsütjük. Finom és laktató vacsora vagy sörkorcsolya, különösen, ha az ujjnyi darabokra vágott virslivel kisebb lángosokat készítünk.

Rokforttal töltött lángos (8-10 db)

Hozzávalók:

A tésztához: 40 dkg finomliszt, 2 db közepes nagyságú főtt burgonya, 3 dkg friss élesztő, 1 mokkáskanál cukor, 1-1 1/2 dl tej, 1 tojás sárgája, 1 teáskanál só;

A töltelékhez: 20 dkg reszelt rokfort, 5 dkg vaj, 2 gerezd fokhagyma, 1 csokor snidling (vagy zöldhagymaszár);

Olaj a sütéshez.

1/2 dl tejet meglangyosítunk, belekeverjük a cukrot és a szétmorzsolt élesztőt, majd langyos helyen felfuttatjuk, vagyis megvárjuk, amíg a bögre tetejére feljön az élesztős tej. Közben az áttört burgonyát összedolgozzuk a liszttel, a tojássárgával és a sóval, majd hozzáadjuk a felfutott élesztőt. Annyi langyos tejet öntünk apránként hozzá, hogy közepesen kemény legyen a tészta. Jól kidolgozzuk, és cipóba formálva lisztezett tálba rakjuk. A tetejét is belisztezzük, majd tiszta konyharuhával letakarjuk, és duplájára kelesztjük. Ezután lisztezett deszkán vékonyra kinyújtjuk, és 12 egyforma nagyságú darabra vágjuk. A rokfortot, a puha vajat, a zúzott fokhagymát és a finomra vágott snidlinget jól összekeverjük. A tésztadarabok egyik felére rákenünk a sajtos krémből, majd a tészta másik felét ráhajtjuk, és körben a szélén jól összenyomjuk. (Ha nem akar összeragadni, a tészta szélét először kenjük meg kevés vízzel, és utána nyomjuk össze.) Bő, forró olajban, közepes lángon szép piros-barnára sütjük. Különösen barna sörrel finom!

Káposztás töltött lángos (10-12 db)

Hozzávalók:

A tésztához: 40 dkg finomliszt, 2 db közepes nagyságú főtt burgonya, 3 dkg friss élesztő, 1 mokkáskanál cukor, 1-1 1/2 dl tej, 1 tojás sárgája, 1 teáskanál só;

A töltelékhez: 50 dkg édes fejes káposzta, 4 evőkanál olaj, ízlés szerint só és törött bors, 1 evőkanál cukor; olaj a sütéshez.

A tésztát az "Igazi lángos"-nál leírt módon készítjük. Közben a fejes káposztát megtisztítjuk és lereszeljük, vagy nagyon vékony csíkokra vágjuk. Megsózzuk és összekeverjük, majd 20 perc múlva a felforrósított olajra tesszük. Aláöntünk félpohárnyi vizet, és fedő alatt üvegesre pároljuk. Ha a levét mind elfőtte, rászórjuk a cukrot, megborsozzuk, és fedő nélkül, közepes lángon addig pirítjuk, amíg a káposzta szép világosbarnára nem pirul. Hagyjuk, hogy langyosra hűljön. A megkelt tésztát lisztezett deszkán vékonyra kinyújtjuk. 12 egyforma nagyságú darabra vágjuk. A párolt káposztát a tésztadarabok egyik felére rákenjük, majd a tészta másik felét ráhajtjuk, és körben, a szélén jól összenyomjuk. (Ha nem akar összeragadni, a szélét először kenjük meg kevés vízzel, és utána nyomjuk össze.) Bő, forró olajban, közepes lángon szép piros-barnára sütjük.

Káposztás lángos másképpen (12-14 db)

Hozzávalók: 40 dkg finomliszt, 2 db közepes nagyságú főtt burgonya, 30 dkg édes fejes káposzta, 3 dkg friss élesztő, 1 evőkanál cukor, 1-1 1/2 dl tej, 4 evőkanál olaj, 1 tojás sárgája, 1 teáskanál só, 1 mokkáskanál törött fekete bors; olaj a sütéshez.

A megtisztított káposztát lereszeljük, és forró olajon gyorsan megpirítjuk, majd kevés cukorral, borssal és sóval ízesítjük. Hagyjuk, hogy a massza langyosra hűljön. Közben félliteres bögrébe 1/2 dl langyos tejet öntünk, belekeverünk félkanálnyi cukrot és a szétmorzsolt élesztőt. Langyos helyen addig hagyjuk állni, amíg a bögre tetejére az élesztő felfut. Az áttört, főtt burgonyát összedolgozzuk a liszttel, a pirított káposztával és a tojás sárgával, majd hozzáöntjük a felfutott élesztőt is. Annyi langyos tejet adunk még hozzá, hogy közepesen kemény tészta legyen belőle. Jól kidolgozzuk (ez a konyhai robotgéppel könnyen és gyorsan megtehető), majd cipót formálva belőle, lisztezett, nagy tálba rakjuk. A tetejét is belisztezzük, ezután letakarjuk egy tiszta konyharuhával. Duplájára kelesztjük, majd lisztezett deszkán ujjnyi vastagra kinyújtjuk, és tenyérnyi darabokat szakítunk ki belőle. Olajos kézzel széthúzogatjuk, ezután bő, forró olajban szép pirosra sütjük.

Tepsis lángos (10-12 db)

Hozzávalók: 50 dkg finomliszt, 10 dkg főtt burgonya, 2 1/2-3 dl langyos víz, 1 1/2 dkg friss élesztő, 2 dl tejföl, 5 dkg zsír, 1 púpozott teáskanál só, 1 csokor snidling.

Az élesztőt, a sót és 1 evőkanál lisztet 1 dl langyos vízben simára keverünk, majd felfuttatjuk. A főtt burgonyát finom reszelőn lereszeljük, és a liszttel meg a langyos vízzel közepesen kemény tésztává dolgozzuk. Duplájára kelesztjük. Annyi cipócskát formázunk belőle, ahány lángost akarunk. A zsírral kikenünk egy jó nagy tepsit, amelyben nem nagyon közel egymáshoz, elhelyezzük a kissé széthúzogatott tésztadarabokat. Tetejüket sós tejföllel megkenjük, és az előmelegített forró sütőbe tolva, közepes lángon pirosra sütjük a lángosokat.

Húsvéti sonkás kenyér (kb. 1 kg)

Hozzávalók: 50 dkg finomliszt, 30-35 dkg főtt füstölt sonka (vagy nem zsíros, kicsontozott füstölt csülök), 2 dkg friss élesztő, 3 csapott teáskanál porcukor, 1 1/2 dl tej, 3 dkg vaj, 1 mokkáskanál só, nagyon kevés szódavíz.

Az elmorzsolt élesztőt 1/2 dl langyos tejjel és a cukorral bögrébe öntjük, majd simára keverve felfuttatjuk. Mély tálban összekeverjük az átszitált lisztet, a langyosra melegített vajat, a sót, valamint a felfutott élesztőt és a tejet. Ezután annyi szódavizet öntünk hozzá, amennyit felvesz ahhoz, hogy közepesen lágy tészta legyen belőle. Hólyagosra kidolgozzuk (kis konyhai robot keverőpálcájával végezve a művelet nem tart tovább 8-10 percnél), és lassan beledagasztjuk az előzőleg ledarált sonkát. A tésztát lisztezett, mély tálba tesszük, tetejét is behintjük kevés liszttel, és egy tiszta konyharuhával letakarjuk. Langyos helyre (de semmiképpen sem a tűzhely közelébe) tesszük, és a duplájára kelesztjük. Ezután két részre osztjuk, és keskeny, hosszú zsúrkenyér formájúra alakítjuk. Sütőlemezre rakjuk, és előmelegített, forró sütőben, közepes lángon megsütjük. Ha már majdnem kész, vagyis szép sárgásbarna, tetejére kevés vizet spriccelünk, így szép pirosra, márványosra sül. Körülbelül 50-60 perc alatt elkészül. Nagyon finom, akár szendvicskenyérnek fogyasztva, akár csak vajjal megkenve, snidlinggel meghintve. Alufóliába csomagolva, és a hűtőszekrényben tárolva egy hétig is frissen eláll.

Csülkös cipó

Hozzávalók: 50 dkg finomliszt, 1 szép nagy, füstölt, főtt csülök, 2 dkg friss élesztő, 3 csapott teáskanál porcukor, 1 1/2 dl tej, 3 dkg vaj, 1 mokkáskanál só, kevés szódavíz.

Az elmorzsolt élesztőt 1/2 dl langyos tejjel és a cukorral bögrébe öntjük, majd simára keverve felfuttatjuk. Mély tálban összekeverjük az átszitált lisztet, a langyosra melegített vajat, a sót, valamint a felfutott élesztőt és a tejet. Ezután annyi szódavizet öntünk hozzá, amennyit felvesz ahhoz, hogy közepesen lágy tészta legyen belőle. Hólyagosra kidolgozzuk (kis konyhai robot keverőpálcájával a művelet nem tart tovább 8-10 percnél). A főtt csülköt lehetőleg úgy csontozzuk ki, hogy a hús egyben maradjon, vagy legalábbis ne szecskázódjon el, mert lehetetlen lesz szépen felszeletelni. A megkelt tésztát akkorára nyújtjuk, hogy a csülköt belegöngyölhessük. Szép kis kerek cipót formálunk belőle, és sütőlemezre tesszük. Előmelegített, forró sütőben, közepes lángon megsütjük. Ha elkészült, a tetejét vízzel lekenjük, és további 5 percre visszatesszük a sütőbe. Csak akkor szeletelhető, ha egészen kihűlt. (Aki nem szereti vagy, nem ehet a zsíros csülökből, sovány kötözött sonkával vagy tarjával készítse.)

Töltött krumpli fánk

Hozzávalók:

A tésztához: 30 dkg finomliszt, 30 dkg főtt, áttört krumpli, 2 dkg friss élesztő, 1/2 dl tej, 10 dkg vaj vagy margarin, 1 tojás, 1 mokkáskanál só;

A töltelékhez: 25 dkg darált hús, 1 tojás, 2 gerezd fokhagyma, só, és törött bors, ízlés szerint;

A bundázáshoz: liszt, tojás, zsemlemorzsa;

Olaj a sütéshez.

A langyos tejben elkeverjük az élesztőt és a sót, majd felfuttatjuk. Közben az átszitált lisztet és a vajat összemorzsoljuk, hozzáadjuk az áttört, főtt krumplit, a tojást és a felfutott élesztőt. Jól összegyúrjuk, majd 30 percig pihentetjük. Lisztezett deszkán vékonyra kinyújtjuk, és a legnagyobb pogácsaszaggatóval vagy fánkkiszúróval kiszaggatjuk. Amíg a tészta pihen, elkészítjük a tölteléket. A darált húst összekeverjük a felvert tojással, és a fűszerekkel ízesítjük. Egy-egy tésztadarab közepére kiskanálnyi halmot rakunk, majd félbehajtva a széleit körben összenyomkodjuk, hogy a töltelék ne folyhasson ki belőle. Lisztben megforgatjuk, felvert tojásban és zsemlemorzsában megmártjuk, és bő, forró olajban, takaréklángon (hogy a közepe is jól átsülhessen) pirosra sütjük. A felesleges olajat leitatjuk, és a krumpli fánkot forrón tálaljuk. Félszáraz vagy száraz bor illik hozzá.

Juhtúrós táska

Hozzávalók:

A tésztához: 50 dkg finomliszt, 2 1/2 dkg friss élesztő, 2 evőkanál cukor, 3 dl tej, 25 dkg vaj, 2 tojás sárgája, 1 mokkáskanál só;

A töltelékhez: 25 dkg juhtúró, 10 dkg szeletelt bacon szalonna (vagy hajszálvékony szeletekre vágott császárhús), 2 egész tojás, 1 csokor zöldhagyma zöld szárával együtt;

A tészta tetejére: 1 tojás.

Először a tésztát készítjük el. 20 dkg vajat 10 dkg liszttel gyorsan összemorzsolunk, és egynemű masszává gyúrjuk, majd téglalap alakúra formázva, folpack fóliába csomagoljuk, és a hűtőszekrénybe tesszük. Az élesztőt 1 dl langyos tejben szétmorzsoljuk, és 1 evőkanál cukorral felfuttatjuk. Deszkára szitáljuk a megmaradt lisztet, közepébe mélyedést vájunk. Ide öntjük a megkelt élesztős tejet, a tojássárgákat, a maradék vajat és cukrot. A tejjel és a sóval addig gyúrjuk, dagasztjuk a tésztát, amíg egy cipóvá nem alakul. Lisztezett tálba tesszük, és duplájára kelesztjük. A tésztát téglalap alakúra kinyújtjuk, és a közepére helyezzük a hűtőszekrényből kivett vajas tésztát. Összehajtogatjuk, majd ismét kinyújtjuk, és ismét összehajtjuk.

A töltelékhez a szalonnát nagyon vékony csíkokra vágjuk, zsírját kiolvasztjuk, majd kihűtjük. Csak a már hideg zsírt, a felveretlen tojást és a pörcöt, valamint a megtisztított és vékony karikákra vágott zöldhagymát keverjük bele a juhtúróba.

A vékonyra nyújtott tésztát 10 x 10 cm-es kockákra vágjuk. Mindegyiknek a közepére halmozunk a töltelékből. A tészta négy sarkát úgy fogjuk össze, hogy az teljesen betakarja a tölteléket. A tojással bekenjük a tetejét, és sütőlemezre téve, előmelegített, forró sütőben, közepes lángon megsütjük. Csak akkor tálaljuk, ha már kihűlt!

Pizza-tészta, I.

Hozzávalók: 30 dkg finomliszt, 1 1/2 dkg friss élesztő, 2 dl tej, 2 evőkanál olaj, 1 tojás, 1 mokkáskanál só; olaj a tepsi kikenéséhez.

A tejet langyosra melegítjük, majd a szétmorzsolt élesztővel simára keverve, nagy bögrébe öntjük. Ha felfutott, összedolgozzuk a liszttel, a felvert tojással és a sóval. 30 percnyi langyos helyen történő pihentetés után lisztezett deszkán félujjnyi vastagra kinyújtjuk. A tésztával kibélelünk egy közepes nagyságú kiolajozott tepsit, és az előmelegített, forró sütőben félig megsütjük. (A félig sült pizzatészta világossárga és teljesen szilárd.) Hagyjuk kihűlni.

A négy részre vágott tésztát úgy csomagoljuk be, mint a palacsintát, vagyis egymásra tesszük, egy-egy alufóliadarabbal elválasztva, így könnyedén leemelhető róla a szükséges mennyiségű tésztaszelet. Mélyhűtőben csonttá fagyaszthatjuk.

Töltelékkel együtt is lefagyasztható. A félig sült pizzára rákenjük a tölteléket, és addig sütjük, amíg csak sül, de még nem szárad. A kész pizzát adagokra vágjuk, és kihűtjük. Egyenként, külön-külön becsomagolva lefagyasztjuk. Tálalás előtt egy órával kivesszük a mélyhűtőből, és a már majdnem felengedett, kész, töltelékes pizzát néhány percre betesszük a forró sütőbe vagy a grillsütőbe.

A félig sült, töltelék nélküli pizzatésztát ugyancsak tálalás előtt egy órával kivesszük a fagyasztóból, még dermedten rákenjük a tölteléket, és készre sütjük.

Pizza-tészta, II.

Hozzávalók: 15 dkg finomliszt, 50 dkg burgonya, 1 dkg friss élesztő, 1 mokkáskanál só, 1 dl víz; olaj a sütéshez.

A burgonyát héjastól megmossuk és megfőzzük, majd melegen meghámozzuk. Ezután áttörjük vagy ledaráljuk. Az élesztőt 1/2 dl langyos vízben a sóval elkeverjük, és felfuttatjuk. Ezt követően összedolgozzuk a burgonyával, a liszttel és annyi langyos vízzel, hogy közepesen kemény tésztát kapjunk. Egy órán keresztül pihentetjük. A kinyújtott tésztából lisztezett deszkán kerek, nagy lángosokat szakítunk ki, és bő, forró olajban világossárgára sütjük mindkét oldalukat. A felesleges olajat lecsöpögtetjük, az előkészített, tetszés szerinti tölteléket ráhalmozzuk, és grillsütőben vagy előmelegített, forró sütőben készre sütjük.

Libatepertős pogácsa

Hozzávalók: 35 dkg finomliszt, 20 dkg libatepertő, 2 dkg friss élesztő, 2 evőkanál tejföl, 2 tojás sárgája, 1 teáskanál só, 1 csapott mokkáskanálnyi törött fekete bors; a tészta tetejére: 1 tojás.

A langyos tejbe belekeverjük a szétmorzsolt élesztőt, majd felfuttatjuk. A lisztet összedolgozzuk a ledarált tepertővel, a felfutott élesztővel, a tejföllel, a tojás sárgákkal, a sóval és a borssal. Addig gyúrjuk, amíg sima tésztát nem kapunk. Lisztezett deszkán kinyújtjuk, és négyrét hajtva 30 percig pihentetjük. A nyújtást és hajtogatást összesen három alkalommal ismételjük, 30-30 perces pihentetési időközöket tartva. Végül a tésztát 1 1/2-2 cm vastagra kinyújtjuk, majd kisebb pogácsaszaggatóval kiszúrjuk. Tetejét megkenjük a felvert tojással, és villával rovátkákat húzunk rá. Előmelegített, forró sütőben, közepes lángon pirosra sütjük.

Tarkababos pogácsa

Hozzávalók: 25 dkg finomliszt, 10 dkg tarkabab, 1/2 dkg friss élesztő, 1/2 dl tej, 1/2 dl tejföl, 10 dkg zsír, 1 egész tojás, 1 teáskanál só, 1 mokkáskanál törött fekete bors; a tészta tetejére: 1/2 dl tej.

A langyos tejben simára keverjük a szétmorzsolt élesztőt, és felfuttatjuk. Gyúrótáblán a zsírral elmorzsoljuk a lisztet, majd a közepébe mélyedést vájunk, amibe beleöntjük a felfutott élesztőt, a tojást, a tejfölt és a szitán átnyomott főtt babot. A sót és a borsot is rászórjuk, majd jól összedolgozva, sima tésztává gyúrjuk. Langyos helyen, a tetejét belisztezve és tiszta ruhával letakarva, duplájára kelesztjük. Ezután lisztezett deszkán félujjnyi vastagra kinyújtjuk, pogácsaszaggatóval kiszaggatjuk, és ismét kelesztjük fél óráig. Végül a tetejét bekenjük tejjel, és sütőlemezre tesszük. Előmelegített, forró sütőben, közepes lángon megsütjük.

Márványpogácsa

Hozzávalók: 25 dkg finomliszt, 10 dkg reszelt márványsajt, 1 1/2 dkg friss élesztő, kevés porcukor, 1/2 dl tej, 15 dkg margarin, 1 egész tojás, 1 púpozott mokkáskanál só, 1 mokkáskanál piros fűszerpaprika, kevés tejföl.

A langyos tejet az élesztővel és a cukorral simára keverve felfuttatjuk. A margarint a liszttel összemorzsoljuk, beledolgozzuk a felfutott élesztőt, a tojássárgáját és a reszelt sajtot. Annyi tejfölt adunk hozzá, hogy rugalmas, jól nyújtható tésztát kapjunk. Lisztezett deszkán kinyújtjuk, és szorosan felcsavarva, mint a rétest szokás, 1 órán keresztül pihentetjük. Ujjnyi vastagra kinyújtva, kis pogácsaszaggatóval kiszaggatjuk, és sütőlemezre tesszük, egymástól kb. 2 cm távolságra. Tetejét megkenjük a pirospaprikával összekevert, kissé felvert tojásfehérjével, majd az előmelegített, forró sütőben, közepes lángon megsütjük.

Sajtos-túrós pogácsa

Hozzávalók: 30 dkg finomliszt, 2 dkg friss élesztő, kevés cukor, 1 dl tej, 1 dl tejföl, 15 dkg margarin, 15 dkg juhtúró, 10 dkg reszelt füstölt sajt, 1 egész tojás, 1 teáskanál só, 1 mokkáskanál őrölt fehér bors és currypor; a tészta tetejére: 1/2 dl tej.

A langyos tejben elmorzsoljuk az élesztőt, belekeverjük a cukrot, és felfuttatjuk. Közben a margarint szétmorzsoljuk a liszttel, hozzáadjuk a felfutott élesztőt, a tojást, a juhtúrót, a tejfölt, a sajt felét, a sót, a curryport és a borsot, majd jól összegyúrva, lisztezett, mély tálba tesszük. A tetejét is belisztezzük, tiszta konyharuhával letakarjuk, és duplájára kelesztjük. Ezután a tésztát lisztezett deszkán ujjnyi vastagra kinyújtjuk, és közepes méretű pogácsaszaggatóval kiszaggatjuk. A pogácsák tetejére rászórjuk a megmaradt reszelt sajtot, kevés tejjel meglocsoljuk, és közepesen előmelegített sütőben, kis lángon megsütjük.

Vigyázat! A sajt hamar megéghet, ezért ügyeljünk a tűz hőfokára.

Gombás krumpli pogácsa

Hozzávalók: 50 dkg finomliszt, 40 dkg tisztán mért, héjában főtt krumpli, 2 dkg friss élesztő, 1 teáskanál cukor, 6 evőkanál tej, 25 dkg margarin, 2 egész tojás, 2 evőkanál bármilyen fajta gombakrémlevespor, 1 dl langyos víz, 1 csapott teáskanál só, 1 csapott mokkáskanál törött bors.

Egy bögrében elkeverjük a tejet a szétmorzsolt élesztővel és a cukorral, majd felfuttatjuk. Közben nagy gyúrótáblára szórjuk az átszitált lisztet, közepébe mélyedést vájunk, amelybe beletesszük a kis darabokra vágott margarint. Hozzátesszük a tojásokat, a gombakrémlevesport, az áttört krumplit, a felfutott élesztőt, a sót és a borsot, majd apránként langyos vízzel összedolgozzuk. Közepesen kemény tésztát kell, hogy kapjunk. Gyorsan dolgozzunk, nehogy a margarin túlságosan megolvadjon! Az egy cipóba formált tésztát lisztezett tálba helyezzük, és betakarva duplájára kelesztjük. Ezután ismét átgyúrjuk, majd ujjnyi vastagra kinyújtjuk, és közepes méretű pogácsaszaggatóval kiszaggatjuk. A pogácsákat sütőlemezre tesszük, tetejüket kevés tejjel bekenjük, és az előmelegített, közepesen forró sütőben pirosra sütjük.

Gombás bejgli

Hozzávalók:

A tésztához: 25 dkg finomliszt, 2 dkg friss élesztő, 1 dl tej, 8 dkg vaj, 7 dkg zsír, 1 mokkáskanál só;

A töltelékhez: 30 dkg gomba, 5 dkg vaj, 5 dkg finomliszt, 1 csapott mokkáskanál törött bors, 1 dl tej, 1/2 dl tejföl, 1 csokor petrezselyemzöld, 1 tojás sárgája, 1 gerezd fokhagyma, 2 evőkanál olaj, 1 kis fej vöröshagyma, ízlés szerint só és törött fekete bors.

1 dl tejet meglangyosítunk, belekeverjük a szétmorzsolt élesztőt, és meleg helyen felfuttatjuk. Közben a vajat, a zsírt és a lisztet összemorzsoljuk, hozzáadjuk a megkelt élesztőt, valamint a sót, és sima tésztává gyúrjuk. Két cipót formálunk belőle, és lisztezett deszkán tiszta ruhával letakarva, duplájára kelesztjük. Közben elkészítjük a tölteléket: a felforrósított olajon sárgára fonnyasztjuk a megtisztított és finomra vágott vöröshagymát, hozzáadjuk a megmosott és felszeletelt gombát. Megsózzuk, meghintjük törött borssal, és belekeverjük a nagyon finomra vágott petrezselyem zöldet. Fedő alatt, saját levében puhára pároljuk, majd zsírjára sütjük. A töltelékbe kerülő vajat egy másik serpenyőben megmelegítjük, megszórjuk a liszttel, és habzásig pirítjuk. Felöntjük a tejjel, és simára keverve sűrűre főzzük. Belekeverjük a megtisztított és szétzúzott fokhagymát, a párolt gombát, és kevés tejföllel lazítva kihűtjük. Ezután hozzáadjuk a tojássárgát is.

A megkelt tésztát lisztezett deszkán nagyon vékonyra kinyújtjuk, megkenjük a gombás töltelék felével, és szorosan felcsavarjuk. Két végét benyomkodjuk, hogy a töltelék ne folyhasson ki belőle, és a tetejét kevés tejjel megkenjük. Sütőlemezre tesszük. A másik tésztacipót ugyanígy megtöltjük. Előmelegített, forró sütőben, közepes lángon mindkét "bejglit" megsütjük. Csak hidegen vágjuk fel.

Sonkás bejgli

Hozzávalók:

A tésztához: 25 dkg finomliszt, 2 dkg friss élesztő, 1 dl tej, 8 dkg vaj, 7 dkg zsír, 1 mokkáskanál só;

A töltelékhez: 25 dkg főtt, füstölt hús, 5 dkg vaj, 5 dkg finomliszt, 1 dl tejföl, 1/2 dl tej, csipetnyi őrölt szegfűszeg, 2 evőkanál natúr reszelt torma, só és törött bors, ízlés szerint;

A tészta kenéséhez: 1/2 dl tej.

1 dl tejet langyosra melegítünk, belekeverjük a szétmorzsolt élesztőt, és meleg helyen felfuttatjuk. Közben a vajat, a zsírt és a lisztet összemorzsoljuk, hozzáadjuk a megkelt élesztőt, valamint a sót, és sima tésztává gyúrjuk. Két cipót formálunk belőle, és lisztezett deszkán tiszta ruhával letakarva duplájára kelesztjük. Közben a töltelékhez a füstölt húst kétszer átdaráljuk. A vajat megforrósítjuk, majd a lisztet rászórjuk, és világosra pirítjuk. Ezután ráöntjük a tejet és a tejfölt, ezután simára keverve sűrűre főzzük. Megfűszerezzük és kihűtjük, végül összekeverjük a darált füstölt hússal. A kinyújtott tésztára rákenjük a töltelék felét, szorosan felcsavarjuk, sütőlemezre tesszük, és a tetejét megkenjük tejjel. A másik tésztarudat ugyanígy készítjük el. Mindkét töltött rudat előmelegített, forró sütőben pirosra sütjük. Csak hidegen szeleteljük fel.

Reformfánk

Hozzávalók: 8-10 dkg teljes kiőrlésű liszt, 50 dkg sárgarépa, 1 zacskó szárított élesztő, 1 dl tej, 2 evőkanál olaj, 2 tojás, 1 teáskanál morzsolt majoránna, 1 mokkáskanál törött fehér bors, 1 mokkáskanál só; 4 adag fokhagymával ízesített tartármártás; olaj a sütéshez.

A gondosan megtisztított sárgarépát az almareszelő durva fokán lereszeljük. Az élesztőt simára keverjük a tejjel. A habosra felvert tojásokat összeöntjük az élesztős tejjel, elkeverjük a liszttel és a fűszerekkel, majd 2 evőkanál olajat is beledolgozunk. Végül hozzáadjuk a reszelt sárgarépát. Egy mély serpenyőben kétujjnyi olajat forrósítunk, és két teáskanál segítségével kis halmokat eresztünk a forró olajba. Fedő alatt, közepes lángon sütjük meg a fánkok egyik oldalát, majd ha pirosra sült, megfordítjuk, s fedő nélkül sütjük tovább a másik oldalát. Papírtörülközőre vagy itatóspapírra szedjük a megsült fánkokat, és fokhagymás tartármártással tálaljuk.

E zöldségfánk elkészíthető még zellerrel, karalábéval vagy paszternákkal is. Nemcsak bor- vagy sörkorcsolyaként tálalhatjuk, de kitűnő feltét vagy akár egytálétel is mártással, salátával.

ÉDES FÁNKOK, TEKERCSEK, LEPÉNYEK ÉS EGYÉB FINOMSÁGOK

Igazi farsangi fánk

Hozzávalók: 50 dkg finomliszt, 3 dkg friss élesztő, 1 evőkanál cukor, 1 zacskó vaníliás cukor, 4 dl tej, 7 dkg vaj vagy margarin, 6 tojássárgája, késhegynyi só; olaj a sütéshez; a tálaláshoz: 2 evőkanál rum, 2 dl sárgabaracklekvár.

A szétmorzsolt élesztőt és a cukrot 2 dl langyos tejben simára keverjük, majd langyos helyen, letakarva felfuttatjuk. Közben az átszitált lisztet tálba szórjuk. Nagyobbacska mélyedést vájunk a közepébe, amibe beleöntjük a felfuttatott élesztőt, a tojássárgákat, a sót, a vaníliás cukrot és a megmaradt, ugyancsak langyos tejet. Alaposan kidolgozzuk a tésztát, végül a vajat is belegyúrjuk. Cipót formálunk belőle, liszttel meghintett tálba rakjuk, és a tetejét is meglisztezzük. Konyharuhával letakarjuk, és langyos helyen addig kelesztjük, amíg eredeti térfogatának duplájára nem nő. Ezután lisztezett deszkára tesszük, ujjnyi vastagra kinyújtjuk, és lisztbe mártott nagy fánkszaggatóval vagy vizespohárral kiszaggatjuk. A deszkán még negyed óráig pihentetjük. Nagy lábosba legalább 5 ujjnyi olajat öntünk, és felforrósítjuk. Egyszerre csak kevés fánkot tegyünk a forró olajba, mert sülés közben a fánkok térfogata megváltozik, vagyis nagyra nőnek. Alsó felüket fedő alatt sütjük, majd megfordítva, már fedő nélkül sütjük tovább. Az olajból kivett fánkokat papírtörülközőre szedjük, hogy az a felesleges olajat beszívhassa. Vaníliás porcukorral meghintjük, és kevés vízzel meg rummal hígított forró barackízzel kínáljuk.

Almafánk

Hozzávalók: 50 dkg finomliszt, 50 dkg savanykás, tisztított, reszelt alma, 1 zacskó szárított élesztő, 1 evőkanál porcukor, 5 dl tej, 4 dkg margarin, 2 egész tojás, 1 mokkáskanál só; olaj a sütéshez;

A sütemény behintéséhez: fahéjas porcukor.

1 dl tejben elkeverjük az élesztőt és a porcukrot, majd letakarva, langyos helyen felfuttatjuk. Mély tálba szórjuk az előzőleg átszitált lisztet, és a közepébe egy mélyedést vájunk. Ide öntjük a megkelt élesztőt, a sót, az egész tojásokat és a margarint. Annyi tejjel gyúrjuk össze, hogy közepesen kemény tésztát kapjunk. A cipóvá formált tésztát lisztezett tálba tesszük, a tetejére is szórunk egy keveset, majd tiszta ruhával letakarva, langyos helyen duplájára kelesztjük. Ezután beledolgozzuk a reszelt almát. A 1/2 cm vastagra kinyújtott tésztát közepes méretű pogácsaszaggatóval kiszaggatjuk. Bő, forró olajban, fedő alatt sütjük a fánkok alsó felét, majd fedő nélkül a másik felét is pirosra sütjük. Papírtörülközőre vagy itatóspapírra szedjük a megsült fánkokat, hogy az a felesleges olajat felszívhassa. Fahéjas porcukorral meghintve tálaljuk.

Ananászfánk

Hozzávalók: 15 dkg finomliszt, 1 zacskó szárított élesztő, 2 evőkanál porcukor, 2,5 dl tej, 2 egész tojás, 1 evőkanál rum, csipetnyi só, 8-10 karika ananászbefőtt, kevés ananászlé, 1 dl eperdzsem (vagy ananászdzsem);

A sütéshez: 3 evőkanál olaj.

A tojásokat simára keverjük az élesztővel, a porcukorral, a rummal, majd hozzáadjuk a tejet és a lisztet. Sóval ízesítjük, és két órán keresztül pihentetjük. Közben az eperdzsemet 3 evőkanál ananászlével simára keverjük. A lecsöpögtetett ananászkarikákat, először kevés lisztben megforgatjuk, majd a tésztába mártjuk, és bő, forró olajban mindkét oldalán megsütjük. Papírtörülközőre téve a felesleges olajat lecsurgatjuk, és a felforrósított ananászos eperdzsemmel kínáljuk.

Bécsi gyűrűfánk

Hozzávalók: 50 dkg finomliszt, 3 dkg friss élesztő, 2 púpozott evőkanál porcukor, 1 zacskó vaníliás cukor, 4-4 1/2 dl tej, 4 tojás sárgája, csipetnyi só; olaj a sütéshez; a tálaláshoz: 2 evőkanál rum és 3 evőkanál sárgabaracklekvár.

1 dl langyos tejbe keverjük az élesztőt és a cukrot, majd felfuttatjuk. Ezután összedolgozzuk a liszttel, a tojássárgákkal, a vaníliás cukorral, a sóval és annyi tejjel, hogy közepesen kemény tésztát kapjunk. Lisztezett deszkán tiszta ruhával letakarva, langyos helyen duplájára kelesztjük, majd 5-6 cm vastag rúddá formáljuk. Ebből 3 cm-es darabokat levágunk, és egészen vékony rudacskákká sodorjuk. Két rudat összefogva fonatot készítünk belőle, majd ezt a fonatot gyűrűformára hajlítjuk. Lisztezett deszkán további 15 percig pihentetjük a gyűrűket. Bő, forró olajban először az egyik oldalukat, majd a másikat is megsütjük, a felesleges olajat lecsöpögtetjük. A rummal ízesített sárgabaracklekvárral tálaljuk oly módon, hogy a baracklekvárt a tésztagyűrűk közepébe öntjük.

Ez a fánk csak frissen, forrón jó!

Karamellás mandulafánk

Hozzávalók: 30-35 dkg finomliszt, 2 1/2 dkg friss élesztő, 14 dkg porcukor, 1/2 dl tej, 14 dkg vaj vagy margarin, 4 tojás sárgája, 10 dkg lehéjazott és nagyon vékony szeletekre (szálkásra) vágott mandula; a tepsi kikenéséhez: 2 dkg vaj és kevés liszt.

Az élesztőt elmorzsoljuk, és teáskanálnyi porcukorral együtt a tejbe keverjük. Langyos helyen felfuttatjuk. Közben a vajat a cukor kétharmad részével habosra keverjük, hozzáadjuk a tojássárgákat, majd a liszttel és a megkelt élesztővel alaposan kidolgozva, kalácstészta keménységű tésztát dagasztunk. Ha a tészta már jó levegős, lyukacsos, lisztezett kézzel apró gömböket formálunk belőle. Ugyancsak lisztezett deszkán hagyjuk kelni még legalább fél órát, majd vajjal kikent és liszttel megszórt tepsibe téve, előmelegített, forró sütőben pirosra sütjük. Míg a tészta sül, a megmaradt cukrot teflonserpenyőben barnára pirítjuk, és 1 dl vízzel leöntve addig forraljuk, amíg a karamell egészen felolvad. A megsült fánkokat a karamelles lébe bemártjuk, és vágott mandulában azonnal meghempergetjük. Csak akkor kínáljuk, ha egészen kihűlt.

Rózsafánk, I.

Hozzávalók:

A kovászhoz: 6 dkg finomliszt, 2 dkg friss élesztő, 1 dl tej;

A tésztához: 35 dkg finomliszt, 1/2 dl tej, 10 dkg vaj vagy margarin, 2 egész tojás plusz 2 tojás sárgája, 1 mokkáskanál reszelt citromhéj, csipetnyi só; olaj a sütéshez; a tetejére: fahéjas porcukor; eper- vagy málnadzsem.

Langyos tejben elkeverjük a szétmorzsolt élesztőt és 6 dkg lisztet, majd letakarva, langyos helyen a duplájára kelesztjük. Míg a kovász kel, a vajat, a tojást és a sárgákat, a tejet, a citromhéjat, valamint a sót habosra keverjük. Összedolgozzuk a liszttel és a megkelt kovásszal. A tésztát hólyagosra verjük (ez a művelet konyhai keverőgép dagasztójával hamar megy), majd pihentetés nélkül lisztezett deszkán kinyújtjuk. Kicsi csillagformával vagy csipkés szélű karikaformával kiszaggatjuk. Felvert (de még folyékony) tojásfehérjével három darabot összeragasztunk, a közepén összenyomjuk, ezáltal a forró olajban sütéskor rózsaformájúvá válik. Pirosra megsütjük, majd papírtörülközőn szétterítjük, hogy az a felesleges olajat felszívhassa. Fahéjas porcukorral bőven meghintjük, és kevés vízzel kenhetőre kevert eperdzsemmel tálaljuk.

Rózsafánk, II.

Hozzávalók: 60 dkg finomliszt, 3 dkg friss élesztő, 10 dkg cukor, 1 zacskó vaníliás cukor, 2 dl tejföl, 20 dkg vaj vagy margarin, 4 tojás sárgája; a tepsi kikenéséhez: 2 evőkanál vaj.

Az élesztőt 1 dl langyos vízben elmorzsoljuk, és 1 teáskanál cukorral összekeverve felfuttatjuk. Összedolgozzuk a liszttel, a tojássárgákkal, a cukorral és a tejföllel. A tészta a szokásosnál kissé lágyabb lesz. Langyos helyen duplájára kelesztjük, és jól belisztezett deszkán vékonyra kinyújtjuk. Rákenjük a közben habosra kevert vaj kétharmad részét, rászórjuk a vaníliás cukrot, és összesodorjuk, mint a rétest szokás. Egy nagy tepsit kikenünk 2 evőkanál vajjal. A tésztából 2-3 cm-es darabokat vágunk, és úgy fordítjuk meg, hogy lapjával feküdjön a kezünkben, alulról kissé összenyomjuk, így olyan lesz, mint a rózsa. A tepsiben egymástól 2 cm távolságra helyezzük el a tésztadarabokat, majd a megmaradt vajjal bekenjük a tetejüket. Közepesen meleg sütőben pirosra sütjük.

Túróval töltött fánk

Hozzávalók:

A tésztához: 30 dkg rétesliszt, 1 zacskó szárított élesztő, 1 evőkanál porcukor, 2 dl tej, 3 dkg vaj, 1 tojás sárgája, csipetnyi só;

A töltelékhez: 25 dkg tehéntúró, 10 dkg mazsola, 1 evőkanál porcukor, 1 zacskó vaníliás cukor, 2 tojás sárgája;

A tepsi kikenéséhez: kevés vaj.

1 dl tejbe belekeverjük az élesztőt és a cukrot, majd letakarva felfuttatjuk. Mély tálba szórjuk a lisztet, a közepébe öntjük a felfuttatott élesztőt, a tojássárgát, a sót, a vajat, és annyi tejjel dagasztjuk be a tésztát, hogy közepesen kemény legyen. Tiszta ruhával letakarva duplájára kelesztjük, majd lisztezett deszkán ujjnyi vastagra kinyújtjuk. Nagy fánk- vagy pogácsaszaggatóval (esetleg vizespohárral) kiszaggatjuk. Ezután még 10 percig hagyjuk kelni. Közben elkészítjük a tölteléket: az áttört túrót összekeverjük a tojássárgákkal, a megtisztított mazsolával, a porcukorral és a vaníliás cukorral. Mindegyik tésztadarab közepére teszünk egy kis tölteléket, majd félbehajtjuk, s a széleit körben jól összenyomva ívesre formáljuk. Az ily módon kapott félköröket kivajazott tepsibe, egymástól kb. 2 cm távolságra helyezzük, és az előmelegített, forró sütőben 10 percig erős lángon sütjük. Ezután a lángot mérsékeljük, és addig sütjük, amíg a fánk szép piros nem lesz.

Frank Júlia karácsonyi bejglije

Hozzávalók:

A tésztához: 56 dkg finomliszt, 2 dkg friss élesztő, 3 dkg cukor, 21 dkg vaj, 2 tojás sárgája, csipetnyi só;

A diótöltelékhez: 30 dkg darált dió, 25 dkg porcukor, 1 1/2 db reszelt alma, 5 dkg sárgabaracklekvár, 5 dkg mazsola, 8-10 dkg apróra vágott birsalmasajt;

A máktöltelékhez: 30 dkg darált mák, 25 dkg porcukor, 2 1/2 dl tej, 7 dkg mazsola, 2 evőkanál nagyon apróra vágott ananászbefőtt, 1 zacskó vaníliás cukor, csipetnyi só, 1 mokkáskanál reszelt citromhéj, 3 szem összetört szegfűszeg.

A lisztet a vajjal elmorzsoljuk. Az élesztőt 1 dl langyos tejbe keverjük a cukorral együtt, majd ötpercnyi várakozás után hozzáöntjük a vajas liszthez. Hozzátesszük még a tészta alkotórészeit, és alaposan összedolgozzuk. Ha már sima, akkor négy kis cipóba osztjuk, és lisztezett deszkán, a tetejét is belisztezve, konyharuhával letakarjuk. Duplájára kelesztjük.

Közben elkészítjük a töltelékeket. A dióshoz a cukrot 1/2 dl vízben felforraljuk, és hozzáöntjük a darált dióhoz. Ezután a reszelt almával, a birsalmasajttal, a megmosott és megtisztított mazsolával, valamint a sárgabaracklekvárral jól összekeverjük. A mákos töltelékhez a tejbe belekeverjük a mákot, a cukrot, a mazsolát, a leszűrt ananászdarabkákat és az összes fűszert. Éppen csak egyet forralunk rajta, máris levesszük a tűzről. Kihűtjük.

A megkelt tésztát négyfelé vágjuk. Lisztezett deszkán egyenként nagyon vékonyra kinyújtjuk, és felkenjük rá a tölteléket. Szorosan összetekerjük. Az ily módon elkészített 4 rúd bejglit sütőlemezre tesszük, egymástól kb. 3 cm távolságra. Tojásfehérjével megkenjük a tetejét, majd hideg helyen hagyjuk még pihenni. Egy óra múlva újból megkenjük tojásfehérjével, és újabb félórai várakozás után az előmelegített, forró, de gőzös sütőben szép barnáspirosra sütjük. Csak akkor vesszük le a sütőlapról, ha már teljesen kihűlt, majd folpack fóliába csomagolva, hűvös, száraz helyen tároljuk. Az ünnep előtt akár három héttel is elkészíthető, így nem kell vele bajlódni az ünnepi forgatagban. Ezt a bejglit hónapokra is el lehet tenni a mélyhűtőbe.

Aranygaluska

Hozzávalók:

A tésztához: 30 dkg finomliszt, 2 dkg friss élesztő, 2 1/2-3 dl tej, 5 dkg margarin, 1 tojás sárgája, csipetnyi só; a tetejére: 10 dkg darált dió, 15 dkg margarin, 10 dkg porcukor.

1 dl langyos tejben feloldjuk az élesztőt és felfuttatjuk. Ezután összedolgozzuk a liszttel, a tojássárgával, a sóval és annyi langyos tejjel, hogy lágy, de ne híg tésztát kapjunk. Ezután beledagasztjuk a margarint, és lisztezett tálba tesszük a cipóvá formált tésztát. A tetejét is meghintjük kevés liszttel, majd tiszta konyharuhával letakarva duplájára kelesztjük. Lisztezett deszkán ujjnyi vastagra kinyújtjuk a tésztát, és egy kisméretű pogácsaszaggatóval kiszaggatjuk. A pogácsákat egymás mellé rakjuk a margarinnal kikent tepsiben, majd megszórjuk diós cukorral és meglocsoljuk olvasztott margarinnal. Ezután a következő réteg kiszaggatott tésztát rátesszük az első sor tetejére, újra szórunk rá a diós cukorból, és rálocsolunk a margarinból. Addig rakosgatjuk a tepsibe a tésztát, amíg csak tart. A tetejére olvasztott margarin kerül. A tepsit hideg sütőbe toljuk, csak ezután gyújtjuk be a lángot. Közepes hőfokon 35-40 percig sütjük. Borsodóval kínáljuk. Az aranygaluska csak frissen jó!

Gyümölcsös bejgli

Hozzávalók:

A tésztához: 50 dkg finomliszt, 2 dkg friss élesztő, 10 dkg porcukor, 1 dl tej, 2 dl tejföl, 20 dkg vaj (vagy margarin), 2 evőkanál olaj, 1 egész tojás plusz 1 tojás sárgája, csipetnyi só, 2 evőkanál kakaópor;

A töltelékhez: 15 dkg cukrozott gyümölcs (vagy beszáradt, kemény lekvár, esetleg kimagozott és apróra vágott befőtt), 10 dkg kissé megáztatott és kimagozott aszalt szilva, 10 dkg mazsola, 5 dkg cukrozott narancshéj, 4 evőkanál rum (vagy édes gyümölcslé, esetleg édes bor), 10 dkg apróra tört (nem darált) dió vagy mandula;

A tészta tetejére: 10 dkg cukor, 1 tojásfehérje, pár csepp citromlé.

A tejbe belekeverjük a cukor felét és a szétmorzsolt élesztőt, majd letakarva felfuttatjuk. Ezután összegyúrjuk a liszttel, a vajjal, a tojással és a tejföllel. Ha a tészta már jól összeállt, kettéosztjuk. Az egyik felébe belekeverjük az olajat, a kakaóport és a megmaradt cukrot, majd mind a két adagot cipóba formálva folpackba csomagoljuk, és hűtőszekrényben pihentetjük fél órán keresztül.

Közben a gyümölcsöket apróra összevágjuk, és a rummal meglocsoljuk. A fehér tésztát vékonyra kinyújtjuk, és kettévágjuk. A barna tésztát ugyancsak kettévágva akkorára nyújtjuk, hogy egyet-egyet a fehér tésztába csomagolhassunk. (Ebből a mennyiségből két rúd gyümölcsös bejgli lesz.) Tehát a fehér tésztára ráteszünk egy barna tésztalapot, erre rászórjuk a gyümölcsök felét. A tésztát szorosan összegöngyöljük, majd a sütőlemezre téve még 20 percig hagyjuk állni, ezután tesszük csak be az éppen akkor begyújtott, még hideg sütőbe. 10 percig hagyjuk kis lángon, majd közepesre erősítve barnáspirosra sütjük. (A sütő aljába, egy kis tűzálló edénykébe 2 dl vizet öntünk, hogy az a melegben gőzzé változzon. Így nem képződik kemény kéreg a tészta tetején.) A megsült bejglit hagyjuk kihűlni. Közben a tojásfehérjéből gyenge habot verünk, belekeverjük a citromlevet és a cukrot, majd addig verjük, amíg az egész fényes nem lesz. Ezt rákenjük a bejgli tetejére és az oldalára, majd a meleg sütőbe visszatéve addig hagyjuk, amíg a máz éppen csak rászárad, de még nem színesedik. Rendkívül finom, különleges, ám munkaigényes sütemény. Máz nélkül akár fél évig is eláll a mélyhűtőben, ezért érdemes egyszerre nagyobb adagot készíteni belőle. A mázat csak akkor tegyük rá, ha a tészta már felengedett.

Gesztenyés óriáskifli

Hozzávalók:

A tésztához: 50 dkg finomliszt, 2 dkg friss élesztő, 5 dkg porcukor, 1 dl tej, 2 dl tejföl, 20 dkg vaj (vagy margarin), 1 egész tojás plusz 1 tojás sárgája, csipetnyi só;

A töltelékhez: 50 dkg gesztenyemassza, 10 dkg vaj vagy margarin, 1 púpozott evőkanál kakaópor, 3 evőkanál rum, 10 dkg porcukor, 1 1/2 dl tej, csipetnyi só.

A tejbe belekeverjük a cukor felét és a szétmorzsolt élesztőt, majd letakarva felfuttatjuk. Ezután összegyúrjuk a liszttel, a vajjal, a tojással és a tejföllel, sóval, valamint a megmaradt cukorral. Ha a tészta már jól összeállt, lisztezett tálba tesszük, és liszttel meghintve, tiszta ruhával letakarva, duplájára kelesztjük.

Közben a gesztenyetöltelékhez a vajat a porcukorral, a rummal és a kakaóval együtt habosra keverjük, majd megsózzuk, és a tejjel apránként belekeverjük a gesztenyemasszába. (Kenhetőnek kell lennie.) A vékonyra kinyújtott tésztát nagy háromszögekre vágjuk. A tölteléket mindegyikre ráhalmozzuk, majd kifliformára csavarjuk. Meg is hajlítjuk, mint az igazi kiflit szokás, és az előmelegített, jó gőzös sütőben megsütjük. Csak akkor vágjuk fel, ha teljesen kihűlt. Kis kifliket vagy egy nagy patkó alakú süteményt is készíthetünk.

Karácsonyi mákos guba

Hozzávalók:

A kovászhoz: 8 dkg finomliszt, 2 dkg friss élesztő, 1 dl tej;

A tésztához: 40 dkg finomliszt, 5 dkg porcukor, kevés tej, 10 dkg vaj, csipetnyi só;

A tészta tetejére: 10 dkg darált mák (vagy dió), 5-6 evőkanál méz.

A langyos tejbe belekeverjük a szétmorzsolt élesztőt és a lisztet, majd letakarva, langyos helyen duplájára kelesztjük. Ezután összedolgozzuk a liszttel, a cukorral, a sóval és annyi langyos tejjel, hogy kenyértészta keménységű legyen. Jól kikeverjük, majd a tetejét liszttel meghintjük, tiszta ruhával letakarjuk, és duplájára kelesztjük.

A megkelt tésztából kétujjnyi vastag, kifli nagyságú rudacskákat formálunk, és a vaj felével kikent tepsire fektetjük. Félórányi pihentetés után az előmelegített, forró sütőben pirosra sütjük. A megsült rudakat szétválasztjuk, 2-3 cm-es darabokra vágjuk, és egy nagy tésztaszűrőbe tesszük. Forrásban lévő sós vízzel leöntjük a tésztát, majd a lecsöpögtetett gubát sorban, egymás mellé betesszük a maradék vajjal kikent tűzálló tálba. Soronként megszórjuk darált mákkal, és kevés mézzel meglocsoljuk. Előmelegített, forró sütőben 15-20 percig sütjük.

Ezt a tésztát nagyobb mennyiségben is érdemes megsütni, mert ha jól kiszárad, akár három hónapra is eltehető, akárcsak a morzsának való zsemle, kifli. Ha a guba nagyon száraz, felhasználás előtt forró tejjel kell leönteni, de nem kell leszűrni, hadd szívja be a tejet.

Darált dióval elkevert cukorral ugyanolyan finom, mint mákkal.

Ananászos túrós lepény

Hozzávalók:

A tésztához: 30 dkg finomliszt, 3 dkg friss élesztő, 1 teáskanál cukor, 1 dl tej, 15 dkg margarin, 2 tojás sárgája, csipetnyi só;

A töltelékhez: 75 dkg tehéntúró, 1 kis doboz ananászbefőtt, 15-20 dkg porcukor, 4 egész tojás, 3 evőkanál zsemlemorzsa, 1 evőkanál finomliszt;

A tészta tetejére: 1 tojás.

Először az élesztőt felfuttatjuk a langyos tejjel és a cukorral. Közben a tojássárgákat a margarinnal habosra keverjük, majd összedolgozzuk a felfuttatott élesztővel, a liszttel és a sóval. A jól kidolgozott tésztát két cipóra osztjuk. (Az egyik cipó legyen nagyobb.) Lisztezett deszkán, ruhával letakarva hagyjuk pihenni egy órán keresztül. Közben a túrót simára keverjük a porcukorral, a tojások sárgáival, a liszttel, a leszűrt ananászbefőtt apróra vágott darabjaival, 1 dl ananászlével, és annyi zsemlemorzsával, hogy kenhető, de ne nagyon lágy tölteléket kapjunk. Ezután beleforgatjuk a tojások fehérjéből vert kemény habot is. A nagyobbik tésztadarabot közepes tepsi nagyságúra nyújtjuk, majd a tepsit úgy béleljük ki vele, hogy pereme is legyen. A túrótölteléket egyenletesen belesimítjuk, és a másik kinyújtott tésztalappal beborítjuk. A tésztát kicsit rá is nyomkodjuk, és a tetejét felvert tojással megkenjük. Villával megszurkáljuk, majd az előmelegített, forró sütőben, közepes lángon szép pirosra megsütjük. Még melegen meghintjük kevés porcukorral, de csak akkor szeleteljük fel, ha már teljesen kihűlt.

Csokoládés kuglóf

Hozzávalók: 25 dkg finomliszt, 3 dkg friss élesztő, 6 dkg porcukor, 1 zacskó vaníliás cukor, 1 dl tej, 12 dkg vaj vagy margarin, 5 dkg főzőcsokoládé, 4 tojás sárgája, 6 dkg mazsola, csipetnyi só; a tészta tetejére: kevés cukrozott neszkakaó.

Az élesztőt 1/2 dl tejben szétmorzsoljuk, és egy teáskanálnyi cukorral összekeverve felfuttatjuk. A lisztet, a cukrot, a vaníliás cukrot, a tojássárgákat, a megreszelt csokoládét és a sót alaposan összedolgozzuk a felfuttatott élesztővel, lassanként adva hozzá a megmaradt tejet. Végül a mazsolát is beledagasztjuk. A tésztát kikent kuglófformába tesszük, és kelni hagyjuk. Ha duplájára nőtt, előmelegített, forró sütőben, közepes lángon megsütjük. Még melegen kiborítjuk a formából, és cukrozott kakaóporral meghintjük. Csak akkor vágjuk fel, ha teljesen kihűlt.

Császárkuglóf

Hozzávalók:

A kovászhoz: 2 evőkanál finomliszt, 5 dkg friss élesztő, 2 dl tej;

A tésztához: 25 dkg finomliszt, 12 dkg cukor, 8 dkg vaj, 8 tojás sárgája, 2 tojás fehérje, 15 dkg gesztenyemassza, 8 dkg keserű (ét) főzőcsokoládé, csipetnyi só; a kuglófforma kenéséhez: 2 evőkanál vaj vagy margarin.

Nagy bögrében simára keverjük az élesztőt a tejjel és a cukorral, majd hozzáadjuk a lisztet. Befedjük, és felfuttatjuk. Mély tálban összedolgozzuk a lisztet a megkelt élesztővel, ezután hozzáadjuk a szétmorzsolt gesztenyemasszát, a megreszelt csokoládét, a tojások sárgáit, a vajat, a cukrot és a sót, végül a tojásfehérje keményre vert habját is beledolgozzuk. Vajjal vastagon kikent formába öntjük a tésztát, és letakarva addig kelesztjük, amíg a forma egészen megtelik a nyers tésztával. (A nyers tésztának csak a forma feléig szabad érni, ellenkező esetben a megkelt tészta "kifuthat" az edényből.) Ha csak kis formánk van, akkor öntsük kettőbe! Ha nincs kuglófformánk, az egész masszát öntsük egy magas peremű, hosszúkás, szögletes tepsibe. A megkelt tésztát előmelegített forró sütőbe tesszük, és közepesnél kisebb lángon addig sütjük, amíg a beleszúrt hurkapálcára már nem ragad a tésztából egy csöpp sem. A kész kuglófot a formával együtt ráborítjuk a süteményes deszkára, de csak akkor vesszük le a süteményről, ha az már majdnem kihűlt.

Diós kalács

Hozzávalók:

A tésztához: 50 dkg finomliszt, 2 dkg friss élesztő, 1 teáskanál cukor, 1/2 dl tej, 2 dl olaj, 3 tojás sárgája, csipetnyi só;

A töltelékhez: 20 dkg darált dióbél, 20 dkg porcukor, 1 zacskó vaníliás cukor, 5 dkg mazsola, 1-1 1/2 dl tej, 2 evőkanál sárgabaracklekvár;

A tészta tetejére: 1 tojás sárgája.

Nagy bögrébe morzsoljuk az élesztőt, ráöntjük a langyos tejet és belekeverjük a cukrot. Letakarva felfuttatjuk. Közben a lisztet mély, nagy tálba öntjük, a közepét bemélyítjük, majd a mélyedésbe beöntjük a felfuttatott élesztőt, a sót és a tojássárgákat. Apránként hozzáöntjük az olajat és annyi langyos tejet, hogy közepesen kemény tésztát kapjunk. Jól kidolgozzuk, majd lisztezett tálba tesszük, tetejét is belisztezzük, ezután letakarjuk, és eredeti térfogatának duplájára kelesztjük.

Közben elkészítjük a tölteléket. A tejbe belekeverjük a darált diót és a cukrot, majd hozzátesszük a sárgabaracklekvárt, a megtisztított mazsolát, a vaníliás cukrot, és jól összekeverjük. A megkelt tésztát lisztezett deszkán félujjnyi vastagra kinyújtjuk, rákenjük a diókrémet, és felcsavarva még a deszkán hagyjuk pihenni fél óráig. Ezután tepsibe tesszük, a tetejét tojássárgával megkenjük, és villával megszurkálva, előmelegített, forró sütőben megsütjük. Csak ha teljesen kihűlt, akkor szabad felszeletelni.

Finom szilvás sütemény

Hozzávalók: 50 dkg finomliszt, 50 dkg magvaváló szilva, 3 dkg friss élesztő, 1 evőkanál porcukor, 1 csésze langyos tej, 25 dkg margarin, 3 egész tojás plusz 1 tojás sárgája, csipetnyi só; a tészta tetejére: kevés fahéjas porcukor.

A porcukrot és a szétmorzsolt élesztőt a langyos tejjel elkeverve felfuttatjuk. A lisztet mély tálba öntjük, mélyítünk bele egy üreget, amibe beletesszük a tojásokat és a kis darabokra vágott margarint. Ráöntjük a felfuttatott élesztőt, és sima tésztává összedolgozzuk. Cipóba formáljuk, majd tálba tesszük, belisztezzük a tetejét, és letakarva duplájára kelesztjük. (Kb. 2 órán keresztül pihentetjük.) Ezután kézzel akkorára húzogatjuk, hogy beleférjen egy közepes tepsibe. A tetejére szórjuk a megmosott, lecsöpögtetett, kimagozott és apróra vágott szilvadarabokat, fahéjas porcukorral meghintjük, és egy órán keresztül kis lángon sütjük. Ha kihűlt, kis kockákra vágva tálaljuk.

Kapros-túrós kelt pite

Hozzávalók:

A tésztához: 50 dkg finomliszt, 2 dkg friss élesztő, 1 evőkanál porcukor, 5 dl tej, 1 tojás, 1 mokkáskanál só;

A töltelékhez: 50 dkg tehéntúró, 3 tojás, 2 közepes nagyságú főtt burgonya, 3 evőkanál cukor, 2 dl tejföl, 1 csokor friss kapor, 1 mokkáskanál só;

A tészta teteiére: 1 tojás;

A tepsi kikenéséhez: 2 evőkanál zsír.

Az élesztőt és a cukrot 1 dl langyos tejben eldolgozzuk és felfuttatjuk. A lisztbe belekeverjük a felfuttatott élesztőt, a tojást, a maradék tejet, a sót, és jól kidolgozzuk. A belisztezett, letakart tésztát duplájára kelesztjük.

Közben elkészítjük a tölteléket: a már kihűlt főtt burgonyát lereszeljük vagy áttörjük és összekeverjük az ugyancsak áttört túróval, a felvert tojásokkal, a tejföllel és a cukorral. Meg is sózzuk. A megkelt tésztát vastagon bezsírozott tepsibe simítjuk, egyenletesen elosztjuk rajta a tölteléket. Végül rászórjuk a finomra összevágott kaprot, majd az előmelegített, forró, gőzös sütőben erős lángon 15 percig sütjük. Ezután közepes lángon addig sütjük tovább a tésztát, amíg a beleszúrt hurkapálcára már nem ragad rá. Csak akkor vágjuk fel, ha egészen kihűlt.

Lekváros bukta

Hozzávalók:

A kovászhoz: 1 evőkanál finomliszt, 3 dkg friss élesztő, 1 evőkanál porcukor, 1 dl tej;

A tésztához: 50 dkg finomliszt, 2 evőkanál porcukor, kevés tej, 4 dkg vaj vagy margarin, 3 tojás sárgája, csipetnyi só;

A töltelékhez: 30 dkg lekvár (minél keményebb vagy szárazabb, annál jobb);

A tészta tetejére: 10 dkg zsír.

A langyos tejbe belekeverjük a szétmorzsolt élesztőt, 1 evőkanál lisztet és porcukrot, majd langyos helyen letakarva felfuttatjuk. A lisztet mély tálba szórjuk, közepébe vájunk egy kis mélyedést, és beleöntjük a megkelt élesztőt, a tojássárgákat, a porcukrot, a sót és annyi langyos tejet, hogy közepesen kemény tésztát kapjunk. Ezután beledolgozzuk a vajat is, majd lisztezett tálba tesszük a cipóvá formált tésztát, és a tetejét is meglisztezzük. Ruhával letakarva dupla nagyságúra kelesztjük.

A kelt tésztát lisztezett deszkán 1/2 cm vastagra kinyújtjuk. 5 x 8 cm-es téglalapokra vágjuk, és 15 percig állni hagyjuk. Közben a lekvárt annyi hosszúkás darabra vágjuk, amennyi a tésztalapok száma. Mindegyikre ráteszünk egy darabot, és belegöngyöljük a tésztába. A buktákat olvasztott zsírral bekenjük, és zsírozott tepsibe tesszük, nem nagyon szorosan egymás mellé. További fél órán keresztül még kelesztjük, majd az előmelegített, forró, gőzös sütőben, közepes lángon megsütjük.

Almás bukta

Hozzávalók:

A kovászhoz: 1 evőkanál finomliszt, 3 dkg friss élesztő, 1 evőkanál porcukor, 1 dl tej;

A tésztához: 50 dkg finomliszt, 2 evőkanál porcukor, kevés tej, 4 dkg vaj vagy margarin, 3 tojás sárgája, csipetnyi só;

A töltelékhez: 3 aromás, savanykás alma, 2 evőkanál sárgabaracklekvár;

A tészta tetejére: kevés olvasztott zsír.

A langyos tejbe belekeverjük a szétmorzsolt élesztőt, 1 evőkanál lisztet és porcukrot, majd letakarva, langyos helyen felfuttatjuk. A lisztet mély tálba szórjuk, közepébe vájunk egy kis mélyedést, és beleöntjük a megkelt élesztőt, a tojássárgákat, a porcukrot, a sót és annyi langyos tejet, hogy közepesen kemény tésztát kapjunk. Ezután beledolgozzuk a vajat is, majd lisztezett tálba tesszük a cipóvá formált tésztát, és a tetejét is meglisztezzük. Ruhával letakarva dupla nagyságúra kelesztjük.

A kelt tésztát lisztezett deszkán 1/2 cm vastagra kinyújtjuk. 5 x 8 cm-es téglalapokra vágjuk, és 15 percig állni hagyjuk.

Közben az almákat meghámozzuk, kicsumázzuk, és negyedekbe vágjuk. Egy-egy almadarabot megkenünk kevés sárgabaracklekvárral, majd a tésztadarabra tesszük. Úgy csomagoljuk be az almát, hogy ne látsszon ki a tésztából egy darabkája sem. Két végét benyomkodjuk, és felcsavarjuk. Kikent tepsire vagy sütőlemezre helyezzük, tetejüket olvasztott zsírral megkenjük, és előmelegített, forró, gőzös sütőben, közepes lángon megsütjük. Ugyanígy kell elkészíteni sárgabarackkal, körtével, esetleg kimagozott meggyel vagy cseresznyével is. (Ez utóbbiból 4-5 szemet tegyünk egy buktába.) Mindenkor a gyümölcshöz ízben illő lekvárral kenjük meg.

Kindli

Hozzávalók:

A tésztához: 50 dkg finomliszt, 1 zacskó szárított élesztő, 1 evőkanál porcukor, 15 dkg libazsír, 2 tojás sárgája, 1/2 dl bor, 1 mokkáskanál só;

A töltelékhez: 25 dkg darált mák, 10 dkg mazsola, 5 evőkanál méz, 3 evőkanál folyékony sárgabaracklekvár, 1 dl bor, 1/2 citrom reszelt héja és kicsavart leve;

A tészta tetejére: 1 tojás és kevés porcukor.

Az élesztőt simára keverjük a kissé meglangyosított borral, és felfuttatjuk. Mély tálba szórjuk az átszitált lisztet. Közepébe mélyedést vájunk, amibe beletesszük a tojássárgákat, a libazsírt, a sót meg a cukrot, végül beleöntjük a felfuttatott élesztőt. A tésztát jól összegyúrjuk, majd cipóba formáljuk, és kb. egy órán keresztül pihentetjük.

Közben a töltelékhez a mazsolát forró vízben megmossuk, szárát leszedjük. A mákot lábosba szórjuk, ráöntjük a bort és a citromlevet, majd kevergetve éppen csak egy pillanatig forraljuk, máris lehúzzuk a tűzről. Hozzáadjuk a mazsolát, a mézet és a citromhéjat, valamint a sárgabaracklekvárt. Az egészet alaposan összekeverjük. A tésztát egy nagy, nagyon vékony lappá nyújtjuk, és kb. 12 cm-es kockákra vágjuk. Közepükre egy-egy csíkban rákenjük a tölteléket. Két végét behajtva, szorosan összecsavarjuk, és sütőlemezre rakjuk. Félórai kelesztés után a tekercsek tetejét felvert tojással bekenjük, és villával hullámosra nyomkodjuk. Előmelegített, forró sütőben, közepes lángon nem nagyon sötétre sütjük. Kevés porcukorral meghintve tesszük az asztalra.

Ananászos túrós lepény

Hozzávalók:

A tésztához: 30 dkg finomliszt, 3 dkg friss élesztő, 1 teáskanál cukor, 1 dl tej, 15 dkg margarin, 2 tojás sárgája, csipetnyi só;

A töltelékhez: 75 dkg tehéntúró, 1 kis doboz ananászbefőtt, 15-20 dkg porcukor, 4 egész tojás, 3 evőkanál zsemlemorzsa, 1 evőkanál finomliszt;

A tészta tetejére: 1 tojás.

Csokoládés kuglóf

Császárkuglóf

Hozzávalók:

A kovászhoz: 2 evőkanál finomliszt, 5 dkg friss élesztő, 2 dl tej;

A tésztához: 25 dkg finomliszt, 12 dkg cukor, 8 dkg vaj, 8 tojás sárgája, 2 tojás fehérje, 15 dkg gesztenyemassza, 8 dkg keserű (ét) főzőcsokoládé, csipetnyi só;

A kuglófforma kenéséhez: 2 evőkanál vaj vagy margarin.

Diós kalács

Hozzávalók:

A tésztához: 50 dkg finomliszt, 2 dkg friss élesztő, 1 teáskanál cukor, 1/2 dl tej, 2 dl olaj, 3 tojás sárgája, csipetnyi só;

A töltelékhez: 20 dkg darált dióbél, 20 dkg porcukor, 1 zacskó vaníliás cukor, 5 dkg mazsola, 1-1 1/2 dl tej, 2 evőkanál sárgabaracklekvár;

A tészta tetejére: 1 tojás sárgája.

Finom szilvás sütemény

Kapros-túrós kelt pite

Hozzávalók:

A tésztához: 50 dkg finomliszt, 2 dkg friss élesztő, 1 evőkanál porcukor, 5 dl tej, 1 tojás, 1 mokkáskanál só;

A töltelékhez: 50 dkg tehéntúró, 3 tojás, 2 közepes nagyságú főtt burgonya, 3 evőkanál cukor, 2 dl tejföl, 1 csokor friss kapor, 1 mokkáskanál só;

A tészta teteiére: 1 tojás;

A tepsi kikenéséhez: 2 evőkanál zsír.

Lekváros bukta

Hozzávalók:

A kovászhoz: 1 evőkanál finomliszt, 3 dkg friss élesztő, 1 evőkanál porcukor, 1 dl tej;

A tésztához: 50 dkg finomliszt, 2 evőkanál porcukor, kevés tej, 4 dkg vaj vagy margarin, 3 tojás sárgája, csipetnyi só;

A töltelékhez: 30 dkg lekvár (minél keményebb vagy szárazabb, annál jobb);

A tészta tetejére: 10 dkg zsír.

Boros kelt rétes

Hozzávalók:

A tésztához: 50 dkg finomliszt, 2 dkg friss élesztő, 1 evőkanál cukor, 5 dl tej, 10 + 5 dkg vaj vagy margarin, 5 tojás sárgája, csipetnyi só;

A töltelékhez: 6 evőkanál zsemlemorzsa, 5 dkg vaj, 10 dkg mazsola, 6 dl édes bor, 10-15 dkg cukor, ízlés szerint, 2 dl nagyon sűrű tejföl, 2 egész tojás, 1-1 mokkáskanál reszelt citromhéj és őrölt fahéj, 4 szem összetört szegfűszeg, csipetnyi só.

10 dkg vajat a tojás sárgákkal habosra keverünk, majd tovább keverjük a szétmorzsolt élesztővel, a cukorral és csipetnyi sóval. Kelesztés nélkül összedolgozzuk a liszttel és a tejjel. A tésztát lisztezett tálba tesszük. A tetejét is belisztezzük, majd tiszta konyharuhával letakarva, langyos helyen duplájára kelesztjük. Közben a töltelékhez a zsemlemorzsát vajon megpirítjuk, majd a még tűzforró morzsára ráöntjük a bort, és a megtisztított mazsolát is belekeverjük. 10 percig hagyjuk ázni, ezután a fűszerekkel és a cukorral jól összekeverjük. Hozzáadjuk a tejfölt és a felvert tojásokat. A megkelt tésztát lisztezett deszkán olyan vékonyra nyújtjuk, amennyire csak lehetséges, majd a megolvasztott 5 dkg vajjal az egész felületét bekenjük. Várunk néhány percig, ezt követően a boros-tojásos tölteléket rákenjük, és összegöngyöljük. A hosszú rétes-rudat "U" alakúra formázva egy nagy tepsibe rakjuk, és 1 órán keresztül hagyjuk kelni. Ezután előmelegített, forró sütőben, közepes lángon szép pirosra megsütjük. Csak akkor szeleteljük fel, ha már egészen kihűlt.