A Drótpostagalamb recepttára
130. könyv
Tartalomjegyzék
Száztizenegy étel disznóhúsból
Malacaprólék leves (6 személyre)
Sertésdió pikáns újburgonyával
Sertésszelet Udvarmester módra
Miskolci kocsonya (5 személyre)
Köztudott,
hogy a magyar konyhaművészet egyik legkedveltebb nyersanyaga a sertéshús. Ezért
is tartjuk a Fakanál sorozat jelen füzetét úttörő vállalkozásnak, mert
tudomásunk szerint ez idáig nem jelent meg csak sertéshúsokból készülő ételeket
bemutató füzet. Igyekszünk kevésbé ismert receptekkel az olvasó figyelmét,
érdeklődését - étvágyát felkelteni, s megmutatni, hogy milyen változatosan
készíthető el a sertéshús.
Talán
kevesen gondolnak arra, hogy a sertéshúsból készülő ételek ízeit a főzési
technológia és a fűszerezés mellett meghatározza a vágóállat életkora, neme,
tápláltsága, valamint a vágás óta eltelt idő. Ugyancsak befolyásolja ételeink
ízét a húsrészek ésszerű felhasználása is.
A fentieknek
látszik ellentmondani, hogy a receptek rendszerbe foglalásánál a hagyományostól
eltérő elveket alkalmaztunk, mert amikor a hússzeletekről beszélünk, akkor mi
egyformán értjük alatta a comb részeiből vagy a karajból készített szeleteket.
Ugyancsak tesszük ezt az úgynevezett apróhúsokkal is, mivel abból az egyszerű,
de sokszor előforduló háziasszonyi - vagy háziférfiúi - tételből indultunk ki,
hogy nem mindig áll rendelkezésünkre a megfelelő húsrész. Ilyenkor is nyugodtan
álljunk neki és készítsük el a füzet kiválasztott ételeit a meglévő húsból.
Néhány
egyéb sütési-készítési tanács:
- a
zsírjára sült húst saját zsírjával mindig öntözzük meg,
- a
húst sütés közben mindig forgassuk meg,
-
lehetőleg ne szúrjuk meg sütés közben a húst,
-
megfelelő hőfokú zsiradékban vagy sütőben végezzük a sütést,
- a
párolást mindig rövid lében, fedő alatt végezzük.
A
recepteket általában 4 személyre számítottuk, de sok esetben az egyéni
változtatásokra, a család igényének megfelelő mennyiségekre is gondoltunk -
ezért nem közöltünk részletes adagokat.
Egy
kiló sertéscsontot megmosok, lecsöpögtetem, majd feldarabolva egy tepsibe
rakom. Legalább 10 perces előmelegítéssel felforrósított sütőbe teszem, és erős
lángon 15 percig pirítom, majd egy nagy fazékba átrakom. Hozzáteszek egy fej
megmosott, félbevágott, héjas vöröshagymát, 1-2 megtisztított és ugyancsak
félbevágott fokhagymagerezdet, 8-10 szem egész fekete borsot, 1 kis darabka
szerecsendió-virágot és 1 evőkanál sót. 3 l vizet ráöntök, és nagyon lassan
felforralom. Legalább 2,5 - 3 órai lassú főzés után beleteszem a közben
megtisztított és feldarabolt zöldségeket (25 dkg sárgarépa, 20 dkg zellergumó,
20 dkg petrezselyemgyökér, 10 dkg karalábé) Ezután már csak annyi ideig főzöm,
amíg a zöldség is megpuhul. 10 percnyi várakozás után a zöldségeket leszűröm, a
csontot kidobom, és a levest a zöldséggel, valamint tetszés szerinti
levesbetéttel tálalom.
Egy fej
finomra vágott vöröshagymát zsírban megfonnyasztunk. Meghintjük pirospaprikával
és hozzáadunk 40 dkg kockákra vágott sertésapróhúst. Sóval, törött borssal
ízesítjük és kevés vizet, illetve vörösbort aláöntve félig puhára pároljuk.
Ekkor ráhelyezzük a kockákra vágott 15 dkg gombát, az 1 csomag finomra vágott
petrezselymet és a lebbencstésztát. Csontlével vagy vízzel felengedjük,
tejfölös habarással besűrítjük, és együtt puhára főzzük.
1
közepes fej vöröshagymát apróra vágunk, olajon üvegesre pirítjuk, megszórjuk
pirospaprikával, elkeverjük, egy bögre vizet öntünk hozzá és összeforraljuk. A
lébe beleteszünk 1 kg húsos, ízekre vágott karajcsontot, két-két szál
felkarikázott sárgarépát és petrezselyem gyökeret, 2 db közepes méretű
meghámozott és kockákra vágott krumplit. Összekeverjük, bőven felöntjük vízzel.
Sóval, borssal, cseresznyepaprikával, köménymaggal, fokhagymával ízesítjük.
Beledobunk 1-1 csomó zeller-, és petrezselyemzöldet, majd készre főzzük.
Kevés
zsíron 1/2 fej finomra vágott vöröshagymát fonnyasztunk. Közben személyenként
10 dkg sertés apróhúst kis kockákra vágunk, majd megpároljuk a hagymás zsírban.
Sózzuk,
tegyünk mellé babérlevelet és néhány szem köménymagot, kevés pirospaprikát. Ez
alatt kockákra vágott burgonyát és zöldbabot külön-külön puhára főzünk, majd
mikor megfőttek, levükkel együtt a húshoz adjuk, de ügyeljünk rá, hogy levesünk
ne legyen hígabb, mint a bográcsgulyás. Tálalás előtt forraljuk át kevés
liszttel elkevert tejföllel.
Az
alaposan megtisztított és pörzsölt sertéskörmöket, valamint csülköket
hagymával, egész borssal, sóval, babérlevéllel és ételízesítővel fűszerezett
lében puhára főzzük. Ezután mustárral, citromlével ízesített tejfölös
habarással sűrítjük. Kis kockákra vágott hússal, petrezselyemmel meghintve
tálaljuk.
Harminc
dkg sertéshúst megdarálunk, sóval, törött borssal és 1 db tojással
össze-dolgozzuk. Vizes kézzel gombócokat formálunk belőle és a húsleveshez
hasonlóan bezöldségelt és fűszerezett, forrásban lévő paradicsom-ivóléhez adjuk.
Amikor
a gombócok és a zöldségek már majdnem megpuhultak, akkor kis darabokra tördelt
makarónit főzünk a paradicsomléhez.
Egyéni
ízlés szerint cukorral is ízesíthetjük, reszelt sajttal meghintve tálaljuk.
Egy fej
finomra vágott vöröshagymát zsírban megfonnyasztunk. Meghintjük pirospaprikával
és hozzáadunk 40 dkg kockára vágott sertés apróhúst. Sóval, törött borssal
ízesítjük és kevés vizet, illetve vörösbort aláöntve félig puhára pároljuk.
Ekkor ráhelyezzük a kockára vágott 15 dkg gombát, az 1 csomag finomra vágott
petrezselymet és a lebbencs tésztát. Csontlével, vagy vízzel felengedjük,
tejfeles habarással besűrítjük, és együtt puhára főzzük.
A
tisztított és jól átmosott 1 kg malacaprólékot (tüdő, máj, láb, farok, vese)
kis kockákra vágjuk, majd hideg vízbe téve egyszer átforraljuk, és újra
lemossuk. Közben 1 fej finomra vágott vöröshagymát zsiradékon megfonnyasztunk.
Erre helyezzük az előkészített aprólékot. Sóval, törött borssal, babérlevéllel
fűszerezzük. Hozzáadunk kockára vágott vegyeszöldséget, és csontlevet vagy
vizet aláöntve puhára főzzük. Finomra vágott tárkonnyal, petrezselyemzölddel
meghintjük. Kb. 1 órai főzés után zsemleszínű rántással besűrítjük, citromlével
és tejföllel, cukorral pikánsra ízesítjük.
Átforraljuk
és kicsiny zsemlegombócokra tálaljuk.
2 fej,
apróra vágott hagymát 10 dkg olajon vagy zsíron megpirítjuk, hozzáadunk 2
gerezd zúzott fokhagymát. Megszórjuk 3 teáskanál köménymaggal és 4 teáskanál pirospaprikával.
Beleteszünk 1 kg bőrös, kockákra vágott malachúst, és zsírjára pirítjuk. 1,5 kg
savanyú káposzta levét kicsavarjuk, kevés vízzel a húshoz adjuk. 2 nagy, húsos
zöldpaprikát és 2 db közepes paradicsomot nagyobb darabokra vágunk, és azt is beletesszük.
Sózzuk ízlés szerint. Fedő alatt puhára pároljuk. Mikor kész, tejfölös
habarással (3 dl tejföl, 3 dkg liszt) besűrítjük, majd kiforraljuk. Ha erősen
szeretjük, dobjunk a még fövő gulyásba egy cseresznyepaprikát.
A kb. 1
kilogrammnyi megmosott sertéskarajcsontot - amelyen kisebb húsdarabok
találhatók - 2 liter hideg vízzel feltesszük főni. Az első forrás után a
tetejéről a habot leszedjük. Sóval, szemes borssal ízesítjük és hozzáadjuk az
egészben hagyott leveszöldségeket (sárgarépa, fehérrépa, zeller, karalábé,
kelkáposzta, gomba, vöröshagyma), paradicsomot és zöldpaprikát.
Lassú
tűzön kb. 1/2 óráig főzzük. Ezután a levest kb. 10 percig állni hagyjuk, majd
leszűrjük. Finom metélttel, a darabolt csonttal és a zöldségekkel együtt,
ecetes tormával tálaljuk.
Ötven
dkg sertésapróhúst egyforma nagy kockákra vágunk. Hideg vízben feltesszük főni.
Első habját leszedjük. A felforrt levest kockákra vágott vegyes leveszöldséggel
bezöldségeljük. Sóval, szemes borssal, 1 gerezd fokhagymával ízesítjük.
Mikor a
hús megpuhult, akkor csuszatésztát főzünk bele. Finomra vágott petrezselyemmel
meghintve, ecetes tormával tálaljuk.
20 dkg
sertéscombot, vagy egy csülköt főzzünk ki kis fej apróra vágott hagymával
együtt. Kevés (ecetbe eltett) tárkonyt, amennyit három ujjunk hegyével
összefogunk, apróra vágva teszünk a leveshez s főzzük, míg a hús puha lesz.
Majd egy kanál lisztet kis vízzel elhabarunk, és a leveshez adjuk, sóval, kevés
ecettel fűszerezzük. Tálalás előtt egy tojássárgáját tejfellel elkeverünk, s a
levest rászűrjük. Egész tojást is lehet a levesbe belefőzni, és tálaláskor
apróra vágni a hússal együtt.
A
tisztított és kockákra vágott vegyes leveszöldséget 1/2 fej finomra vágott
vöröshagymával, 40 dkg, szintén kockákra vágott sertéshússal félig puhára
pároljuk. Sóval, törött borssal, egész kevés majoránnával ízesítjük, majd
meghintjük 2 evőkanál liszttel és feleresztjük 1,2 l vízzel. Beleteszünk egy
csokor apróra vágott tárkonyt és átforraljuk. Ezután 1 tojásból galuskát
készítünk, és azt beleszaggatjuk. Tálaláskor tejföllel és citromlével
ízesítjük.
Ötven
dkg darált sertéshúst 2 db nagyobb, főtt és áttört burgonyával, 1 tojással, 1/2
fej reszelt vöröshagymával, sóval, törött borssal jól összedolgozunk. Kétujjnyi
vastag hengereket formázunk belőle és olajozott tűzálló edénybe vagy tepsibe
helyezzük.
Előmelegített
sütőben kb. 35 percig sütjük.
A
hagyományos módon, de kicsit több zsemlét használva, elkészítjük a húst a
vagdalthoz. Olajozott alufóliára téglalap alakban félujjnyi vastagra kinyújtjuk
és megkenjük alaposan kicsavart reszelt almával. A fólia segítségével
összegöngyöljük, és fóliával együtt tepsibe helyezve megsütjük.
Felszeletelve,
burgonyapürével tálaljuk.
A
megtisztított és apróra vágott 1 fej vöröshagymát vajon megpároljuk. Ecetes
uborkát, paprikát, paradicsomot kis kockákra vágunk, a morzsolt kukorica
konzervet levétől jól lecsepegtetjük. Az így előkészített hozzávalókat,
valamint sót, törött borsot, 1 tojást, pirospaprikát, 30 dkg darált
sertéshússal összedolgozzuk.
A
tűzálló edényt kivajazzuk, aljára főtt, hámozott és karikázott burgonyát
teszünk. Ezt bevonjuk a húspéppel. Reszelt sajttal meghintjük és meleg sütőben
kb. 40 percig sütjük.
40 dkg
darált sertéshúsból tejben áztatott és kicsavart zsemlével, 2 tojással, reszelt
vöröshagymával, sóval, törött borssal vagdalt masszát készítünk.
Pogácsa
alakúra formázzuk, zsemlemorzsába forgatjuk, és zsiradékban megsütjük.
Ugyancsak bő zsiradékban zsemlekarikákat sütünk. Mindegyik zsemlekarikára 1-1
vagdaltat fektetünk, és 1-1 tükörtojással befedjük. Kiváló egytálétel, vagy tea
mellé vacsora.
Ötven
dkg darált sertéshúst eldolgozunk 2 db vízben áztatott zsemlével, 2 tojással,
1/2 fej reszelt vöröshagymával, sóval, törött borssal, 1 kávéskanál mustárral,
1 kávéskanál pirospaprikával és 25 dkg tisztított, finomra vágott és előzőleg
már fonnyasztott gombával. Egy őzgerincformát kivajazunk, vékonyan meghintjük
zsemlemorzsával és megtöltjük a húspéppel.
Előmelegített
sütőben kb. 40 percig sütjük.
Kevés
zsiradékon 1/2 fej finomra vágott vöröshagymát, kockákra vágott paradicsomot és
zöldpaprikát fonnyasztunk, sóval, pirospaprikával, törött borssal ízesítjük és
vizet aláöntve, pár percig pároljuk.
Közben
50 dkg darált sertéshúst összegyúrunk 5 dkg párolt vöröshagymával, csipetnyi
mustárral, köménymaggal. Az előre megfőzött kelleveleket, megtöltjük a
húspéppel, és tekercseket formázunk.
A
tekercseket belehelyezzük a párolólébe és kb. 30 percig főzzük. Amikor a
göngyölegek megpuhultak, akkor a levét besűrítjük tejfölös habarással,
átforraljuk. A tekercsekre öntve tálaljuk.
Sertésapróhúsból
a szokásos módon vagdalthús masszát és az átlagosnál egy kicsit keményebb
burgonyapürét készítünk. Vastagon kivajazott tepsibe helyezzük a vagdaltat,
közepébe két keménytojást rakunk, és kenyér alakúra formázzuk. Kb. 15 percig
sütőben elősütjük, majd a burgonyapürével befedjük, tojássárgájával megkenjük,
és sütőben kb. 30 percig tovább sütjük. Időnként olvasztott vajjal, illetve
saját levével locsoljuk.
Külön
köret nem szükséges hozzá, idénysalátával tálaljuk.
Negyven
dkg darált sertéshúst eldolgozunk 2 tojással, sóval, törött borssal, 1/2 fej
reszelt vöröshagymával, pirospaprikával, 5 dkg finomra vágott füstölt
szalonnával. Kivajazott tűzálló edény aljára egy réteg, rózsáira szedett és sós
vízben főtt kelvirágot helyezünk. Bevonjuk az ízesített húspéppel és befedjük a
kelvirág másik felével. 2 dl tejfölt 10 dkg juhtúróval és 1 csomag finomra
vágott kaporral krémesre dolgozunk és ezzel zárjuk le a kelvirágot. Reszelt
sajttal meghintjük és előmelegített sütőben kb. 40 percig sütjük.
50 dkg
darálthúst a szokásos módon fűszerezünk. Kivajazott tűzálló edény aljára egy
réteg sós vízben előfőzött, zöldbabot teszünk, majd húspépet, aztán ismét
zöldbabot. A tetejére zöldbab kerüljön. Tejföllel leöntjük, előmelegített
sütőben kb. 30 percig sütjük.
A
szokásos módon pörköltet és külön párolt tarhonyát készítünk. Ezután a
pörköltet, a tarhonyát és kb. 10 dkg konzerv zöldborsót egy tűzálló edényben
összekeverünk. Reszelt sajttal meghintjük és kb. 20 percig meleg sütőben
sütjük.
A
szokásos módon sertéspörköltet készítünk. Közben 40 dkg burgonyát megfőzünk,
meghámozunk és áttörünk, eldolgozzuk 20 dkg liszttel, valamint 1 tojással,
csipetnyi sóval. Kb. 1 órát pihentetjük. A pörköltet levétől jól lecsurgatjuk,
és finomra vágjuk. Levét tejfölös habarással besűrítjük. A burgonyás tésztát
ujjnyi vastagságúra nyújtjuk, kockákra vágjuk. Ráhalmozzuk a húspépet, és
gombócokat formálunk. Lassan, lobogó sós vízben kifőzzük, majd leszűrjük.
A
tejfölös mártással áthúzva, zöldpaprikával és paradicsommal díszítve tálaljuk.
A
szokásos módon pörköltet készítünk, a húst átdaráljuk. Ugyancsak palacsintákat
sütünk. Egy kivajazott tűzálló edény aljára két réteg palacsintát fektetünk,
megkenjük húspéppel, majd újra palacsinta, illetve húspép következik. Az utolsó
réteg palacsinta legyen. Vékonyan tejföllel áthúzzuk és kb. 20 percig meleg
sütőben sütjük.
Tálalásnál
úgy szeleteljük, mint a tortát, reszelt sajtot adunk mellé.
A
szokásos módon sertéspörköltet készítünk. Közben személyenként két db nagyobb
burgonyát héjában megfőzünk, majd tisztítás után hosszában félbevágjuk őket.
Üregeket kaparunk ki.
Ezután
a pörköltet levétől lecsurgatjuk, és pépesre vágjuk. A húskrémmel megtöltjük a
burgonyákat, majd kivajazott tűzálló edénybe helyezzük.
A
pörkölt levét tejfölös habarással besűrítjük, és a burgonyákat bevonjuk vele.
Előmelegített sütőben kb. 25 percig sütjük.
A
szokásos módon pörköltet készítünk. Mikor a hús már majdnem megpuhult, akkor hozzáadjuk
a kockákra vágott sertésmájat. Kevés majoránnával ízesítjük, és együtt készre
pároljuk.
Köménymagos,
sós burgonyával tálaljuk.
A
kockára vágott sertéshúsból a szokásos módon sertéspaprikást készítünk úgy,
hogy amikor a hús már majdnem puha, akkor zöldbabot is adunk hozzá.
Zsemlegombóccal
tálaljuk.
A
szokásos módon pörköltet készítünk, de paradicsompürével és köménymaggal
ízesítjük. Tejföllel átforraljuk. Túrós csuszával körítjük.
Négy
személyre fél kg húst számítva sertéspörköltet készítünk, majd levétől jól
lecsurgatjuk. Ezután húsdarálón 4 db keménytojással együtt átdaráljuk.
Elkeverjük 2 evőkanál tejföllel, 1 evőkanál mustárral, borssal. Ha szükséges,
sózzuk.
Pirítós
kenyérre kenve, zöldpaprikával, paradicsommal, retekkel tálaljuk.
A
szokásos módon pörköltet készítünk, azzal a különbséggel, hogy hosszabb lében
pároljuk a húst. Mikor a hús már majdnem puha, akkor hozzáadunk személyenként 5
dkg rizst, kockára vágott zöldpaprikát és paradicsomot. Utána sózzuk, ha kell,
kevés vizet öntünk alá, és mérsékelt tűzön készre pároljuk.
A
szokásos módon pörköltet készítünk, és makarónit főzünk ki. A kivajazott
tűzálló edény aljára helyezzük a főtt és jól lecsurgatott makarónit.
Erre
rétegezzük levével együtt a pörköltet. Tejföllel bevonjuk, reszelt sajttal
megszórjuk és sütőben kb. 25 percig sütjük.
Készíthetjük
makaróni helyett galuskával is.
A
szokásos módon pörköltet készítünk, majd levétől lecsurgatjuk és átdaráljuk.
Kifliket félbevágunk, belüket kivájjuk, és a húspéppel megtöltjük. Néhány
percre sütőben ropogósra sütjük. Közben a levét tejföllel átforraljuk.
Tálaláskor
reszelt sajttal meghintjük, és a mártását melléöntjük, de vigyázzunk arra, hogy
a kifliket ne áztassuk el.
A húst
5-6 cm hosszú, ujjnyi vastag csíkokra vágjuk. Kevés zsiradékon reszelt
vöröshagymát, finomra vágott fokhagymát kicsit megpirítunk, majd
paradicsompürét és kevés vizet adunk alá. Hozzátesszük a húst. Sóval, törött
borssal fűszerezzük, és félig puhára pároljuk. Mikor a hús félig megpuhult,
akkor hozzáadunk zöldborsót és annyi száraz fehérbort, hogy ne legyen túl híg a
leve. Együtt készre főzzük. Galuskával tálaljuk, szőlőszemekkel díszítjük.
A húst
csíkokra vágjuk. Szintén csíkokra vágott füstölt szalonna zsírjában finomra
vágott vöröshagymát fonnyasztunk és hozzáadjuk a húst. Pirospaprikával
megszórjuk, és kevés vízzel felengedjük. Sózzuk, borsozzuk. Amikor a hús félig
puha, akkor kockákra vágott zöldpaprikát, paradicsomot, valamint karikázott
debrecenit adunk hozzá. Együtt készre pároljuk.
Hagymás,
tört burgonyával tálaljuk.
A
csíkokra vágott húst finomra vágott vöröshagymával a zsiradékon együtt
pirítjuk. Sóval, fokhagymával, törött borssal és a szokásosnál egy kicsit több
majoránnával ízesítjük.
Mindig
kevés vizet aláöntve puhára pároljuk. Tejfölös habarással besűrítjük és
átforraljuk. Makarónival tálaljuk.
A
csíkokra vágott sertéshúst a finomra vágott vöröshagymával, csíkokra vágott
paradicsommal és zöldpaprikával együtt kevés zsiradékon félig puhára pároljuk.
Ezután hozzáadjuk az egyszer átmosott savanyúkáposztát. Sózzuk, tejföllel,
babérlevéllel, köménymaggal ízesítjük, és együtt készre főzzük. Ha szükséges,
akkor ecettel kellemesen pikánsra savanyítjuk.
A
szalonnakockákat zsírjára pirítjuk, majd ebben megfonnyasztjuk a finomra vágott
hagymát. Hozzáadjuk a csíkokra vágott húst, a szeletelt gombát. Sóval, törött
borssal és finomra vágott petrezselyemmel ízesítjük. Kevés fehérborral
felöntjük, és puhára pároljuk, ha levét elfőtte, akkor újra borral felöntjük.
Tálaláskor kevés tejföllel átforraljuk. Köretként galuskát adunk mellé.
A
hússzeleteket sózzuk, borsozzuk, és fokhagymával jól bedörzsöljük. Olajjal
megkenjük, és serpenyőben puhára sütjük.
Tálaláskor
pirospaprikával meghintjük. Vegyes csalamádé köretet adunk mellé.
A kb. 1 1/2 kg-os sertéscomb néhány lyukat vágunk, a citromok
vékony héját, szalonna csíkokat, és sárgarépahasábokat dugdosunk bele. Sóval,
szerecsendióval, és finomra vágott babérlevéllel, citromlével ízesítjük.
Tűzálló tálba helyezzük, 1/2 fej vöröshagymát tesszük mellé, alufóliával
letakarjuk és előmelegített sütőben kb. 50 percig sütjük. Burgonyapürével és
citromkarikákkal ízesített almakompóttal tálaljuk.
A
sertésszeleteket vékonyra verjük és megsózzuk. Egy-egy vékony szelet gépsonkát
és trappista sajtot fektetünk rájuk, majd ráhelyezzük a másik szelet húst.
Hústűvel megtűzzük őket, és a szokásos módon bundázzuk. Bő, forró olajban
megsütjük.
A
sertéscombot nem szeleteljük fel, hanem személyenként kb. 20 dkg nyers húst
számítva, egyben, az alábbi módon megsütjük: Tepsibe helyezzük, sózzuk,
fokhagymával bedörzsöljük, köménymaggal meghintjük. Kevés sertészsírt teszünk
mellé és 1 fej félbevágott vöröshagymát. Ugyancsak kevés vizet aláöntve,
időnként saját levével locsolva kb. másfél óra alatt puhára sütjük.
Párolt
káposztával, tört burgonyával, esetleg befőttel tálaljuk.
50 dkg
sovány sertéshúst (comb), előbb vékony szeletekre, majd csíkokra vágjuk. Két
fej vöröshagymát karikára vágunk, majd 4 dkg zsírban előbb a húst, majd
hozzátéve a hagymát megsütjük.
Egy
másik lábosban megforrósítunk a 6 dkg zsírt, és 80 dkg héjában főtt,
meghámozott burgonyát karikára vágva beleforgatjuk. Kissé lepirítjuk,
megszórjuk egy csomó vágott zöldpetrezselyemmel, összekeverjük a hagymás
hússal, megsózzuk, és forrón tálaljuk. Savanyúságot, salátát adjunk hozzá.
A jól
kivert hússzeleteket kevés olajban félig megsütjük, majd hozzáadjuk a kis
karikákra vágott újhagymát, és együtt 2-3 percig sütjük. Sóval, kakukkfűvel,
majoránnával, köménymaggal, kockákra vágott paradicsommal fűszerezzük. Időnként
kevés fehérbort aláöntve puhára pároljuk.
Kifőtt
csuszatésztával, saját levét aláöntve tálaljuk.
A
sertésszeleteket - lehetőleg szűzérméket - jól kiverjük, megkenjük mustárral,
sóval, törött borssal fűszerezzük. Egy kivajazott és zsemlemorzsával meghintett
tűzálló edény aljára hámozott és karikázott burgonyát helyezünk. Sózzuk,
vajdarabokkal és finomra vágott vöröshagymával meghintjük. Erre rakjuk a
hússzeleteket. Ezután elölről kezdjük a rétegezést, legfelülre burgonya kerüljön.
Leöntjük 1 dl vörösborral elkevert 2 dl tejszínnel. Az edényt alufóliával
lezárjuk és előmelegített sütőben kb. 1 óráig sütjük.
A kb.
70 dkg lapockát besózzuk, őrölt szegfűszeggel bedörzsöljük és kevés zsiradékot
alátéve, sütőben félig megsütjük. Közben az almákat megtisztítjuk, magházát
eltávolítjuk, negyedekre vágjuk, és szintén meghintjük őrölt szegfűszeggel. A
félig sült húst felszeleteljük, zsírjába visszatesszük, melléhelyezzük az
almákat, kevés csontlét öntünk rá, sütőben az egészet készre sütjük.
60 dkg
sertés felsálból négy darab egyforma nagy hússzeletet vágunk, kissé
kiveregetjük, megsózzuk és meghintjük törött borssal. 12 dkg juhtúrót áttörünk,
hozzákeverünk kevés apróra vágott kaprot, majd a hússzeletek felületére
egyenletesen felkenjük. Erre teszünk 10 dkg, apró kockára darabolt sonkát. A
hússzeleteket összegöngyöljük, ha szükséges, hústűvel rögzítjük, majd lisztbe,
felvert tojásba, végül zsemlemorzsába bundázzuk. Bő, forró olajban megsütjük.
Tálaláskor eltávolítjuk a hústűt, és a húst vékony szeletekre vágva helyezzük a
tálra. Sült hasábburgonyát, vagy burgonyapürét adunk hozzá.
Egy
tűzálló tálat sertészsírral kikenünk, és a hússzeleteket belehelyezzük.
Meghintjük finomra vágott fokhagymával, paradicsomkockákkal. Sózzuk.
Lefedjük
az edényt, és saját gőzében, sütőben puhára pároljuk. Vegyes zöldségkörettel
tálaljuk.
A
kevéssé kivert sertésszeleteket köményes, sós vízben karikára vágott
vöröshagymával és fokhagymával puhára főzzük.
Tálaláskor
pirospaprikával meghintjük. Főtt burgonyát és paradicsommártást adunk mellé.
A
hússzeleteket jól kiverjük, sózzuk és felengedett, kevés rummal ízesített
mélyhűtött gesztenyemasszával megkenjük.
A húst
összehajtjuk, és a szokásos módon bundázzuk. Bő, forró zsiradékban kisütjük.
Vörösboros mártással vagy áfonyalekvárral, valamint burgonyapürével tálaljuk.
A
hússzeleteket jól kiverjük, és vékonyan megkenjük ketchuppal. Sózzuk, vékony
szalonnaszeletekkel, karikára vágott vöröshagymával és kolbászkarikákkal
megszórjuk. Befedjük egy másik hússzelettel, és hústűvel összezárjuk. Először
kevés zsiradékon átsütjük, majd kevés vízzel felengedve puhára pároljuk.
Rizibizivel,
saját levével tálaljuk.
A jól
kivert sertésszeleteket sózzuk, borsozzuk, és kivajazott tűzálló tálba
helyezzük. Idénygyümölcsökkel vastagon befedjük. Reszelt citromhéjjal és
szegfűszeggel ízesítjük. Előmelegített sütőben - időnként megrázogatva - kb. 40
percig sütjük.
Köret
nélkül, a gyümölccsel tálaljuk.
A kb. 1
kg-os sertéscombot sózzuk, és egy tepsiben 5 dkg vajon átforgatva elősütjük. Ez
után annyi tejet öntünk alá, hogy majdnem ellepje. Citrommal, babérlevéllel
ízesítjük. Előmelegített sütőben, lassú tűzön puhára pároljuk. Saját
mártásával, főtt burgonyával tálaljuk.
A jól
kivert sertésszeleteket sózzuk, és vajon majdnem puhára sütjük. Kivajazott
tűzálló tálba tesszük. Finomra vágott kaporral elkevert tejföllel áthúzzuk,
vajat morzsolunk rá és forró sütőben kb. 15 percig sütjük.
Jól
kivert sertésszeleteket megsózunk, és vajon hirtelen kisütünk. Ezután a húst
félretesszük, a vajban megfuttatunk konzerv ananászkarikákat, majd 3 cl rummal
meglocsoljuk, kevés durvára vágott dióval megszórjuk.
Tálaláskor
az ízesített ananászkarikákat a húsra helyezzük, rizibizi köretet adunk mellé.
Sertésszeleteket
kiverünk, sózzuk, mindkét oldalát lisztbe mártjuk, mustárral bekenjük, és ismét
lisztbe mártjuk. Közben palacsintatésztát készítünk, amelyhez a tojások
fehérjéit habbá verve adjuk hozzá. A szeleteket beleforgatjuk a
palacsintatésztába, majd bő, forró zsiradékban megsütjük.
Kis
kockákra vágott sárgarépát, gombát, kelbimbót, rózsáira szedett karfiolt puhára
párolunk. A jól kivert, sózott hússzeleteket vajon megsütjük. A hússütő vajban
átforgatjuk a puhára párolt zöldségeket, és a kisütött szeletekre öntjük, ez
egyben a köret is.
Finomra
vágott zöldpetrezselyemmel díszítjük.
A jól
kivert szeleteket sózzuk, borsozzuk és kb. 1 óráig konyakkal ízesített tejben
áztatjuk.
A jól
lecsurgatott szeleteket vajban majdnem puhára sütjük. Tűzálló tálba szedjük,
leöntjük a pecsenyelével, ismét 5 cl konyakot öntünk alá. Befedjük trappista sajtszeletekkel,
meghintjük durvára vágott dióval és előmelegített sütőben kb. 20 percig sütjük.
Vegyes
zöldségkörettel, fejes salátával tálaljuk.
A jól
kivert és sózott hússzeleteket kevés vajban elősütjük. Tűzálló tálba helyezzük,
majoránnával meghintjük, és erőleveskockából készült kevés levest öntünk alá.
Sütőben
puhára pároljuk, tálalás előtt levét tejföllel átforraljuk.
Személyenként
2-2 jól kivert sertésszeletet megsózunk. Ezután lereszelünk egy nagyobb fej
vöröshagymát, amelyet elkeverünk mustárral és törött borssal. Az egyik
hússzeletet megkenjük ezzel a krémmel, majd befedjük a másik szelettel. A
szokásos módon bundázzuk, és bő, forró zsiradékban kisütjük.
A jól
kivert és sózott sertésszeleteket kisütjük. Egy fél fej finomra vágott hagymát,
5 dkg tisztított és durvára vágott mandulát, 3 fej apróra vágott gombát kevés
vajon megpirítunk, majd leöntjük 2 dl jó minőségű vörösborral. Sózzuk, 2-3 szem
szegfűszeget hozzáteszünk és a hússzeletekkel együtt kb. 15 percig forraljuk.
Burgonyapürével
és fejes salátával tálaljuk.
A
sertésszeleteket vékonyra kiverjük. Sózzuk, borssal meghintjük, lisztbe,
felvert tojásba, majd fele-fele arányban vegyített reszelt sajt és zsemlemorzsa
keverékébe bundázzuk. Bő, forró zsiradékban sütjük ki.
Reszelt
sajttal meghintett vajas makarónival tálaljuk.
Az
egyben hagyott sertéskaraj csontját eltávolítjuk. Egy tepsit alufóliával
kibélelünk, és az aljára karikára vágott hagymát helyezünk. Rárakjuk a karajt,
amelyet előzőleg sóval, mustárral, pirospaprika krémmel, köménymaggal
ízesítettünk. Kevés zsiradékot, zöldpaprikát és paradicsomot, babérlevelet
teszünk mellé, majd meglocsoljuk fehérborral. Ráhajtjuk a fólia többi részét és
sütőben kb. 1 órán át, sütjük.
A
sertésszeleteket jól kiverjük, sózzuk, borsozzuk, és fokhagymával bedörzsöljük.
A tisztított nyersburgonyát lereszeljük, liszttel és nyerstojással elkeverve
bundázó masszát készítünk. A hússzeleteket bundázzuk és bő, forró zsiradékban
megsütjük.
A
kivert, sózott és borssal ízesített hússzeleteket hirtelen kisütjük. Zsírjában
finomra vágott vöröshagymát, karikára vágott gombát fonnyasztunk.
A
húsokat kivajazott tűzálló edénybe helyezzük. Erre rakjuk a hagymás gombát.
Sózzuk, borsozzuk. Vékony gépsonkaszeletekkel bevonjuk, reszelt sajttal
meghintjük. Tejföllel leöntjük és sütőben kb. 20 percig sütjük.
Zöldségkörettel, finomra vágott petrezselyemmel meghintve tálaljuk.
100 gr
császárszalonnával spékelt, hagymás, babérleveles, borsos pácban érlelt, kb.
fél kilónyi sertéscombszeletet, roston kisütünk. Tetejére 150 gr sült gombát,
és 150 gr vöröshagyma szeletet rakunk, fűszeres paradicsomkrémmel locsoljuk
meg. sült krumplival tálaljuk.
Paradicsomkrém:
paradicsom, zellerzöld, fokhagyma, vöröshagyma, olaj, só, bors, vörösbor
felhasználásával készül.
A
sertésszeleteket jól kiverjük, sózzuk, mindkét oldalát lisztbe mártjuk és
kevés, de forró zsiradékon megsütjük. Közben karikára vágott hagymákat kevés
liszttel elkeverünk és bő, forró zsiradékban úgynevezett rostélyos hagymát
sütünk.
A hús
zsírjából sűrített paradicsommal és kevés liszttel, sóval, törött borssal és
babérlevéllel, kevés vízzel pecsenyelevet készítünk. Tálaláskor a hússzeletekre
halmozzuk a melegen tartott hagymát, és az átszűrt pecsenyelevet aláöntjük.
A jól
kivert, sóval és törött borssal fűszerezett szeleteket vajjal alaposan kikent
tűzálló tálba helyezzük. Meghintjük reszelt parmezánnal és leöntjük annyi
tejföllel, hogy az éppen ellepje. Előmelegített sütőben kb. 30 percig sütjük.
A kb.
80 dkg-os sertéscombot átfúrjuk és belehelyezzük a tisztított, egészben hagyott
vöröshagymákat. Sóval, köménymaggal kívülről bedörzsöljük és kizsírozott tepsiben,
előmelegített sütőben megsütjük.
A jól
kivert sertésszeleteket sózzuk, borsozzuk, és kivajazott tűzálló tálba
helyezzük. Közben a csemege uborkákat lereszeljük, elkeverjük 2 dl tejföllel,
csipetnyi "vegetával", sóval. A húsokat bevonjuk ezzel a mártással és
előmelegített sütőben kb. 40 percig sütjük.
A
hússzeleteket jól kiverjük és sóval, törött borssal, kevés köménymaggal,
mustárral, fokhagymával fűszerezzük. Alufóliával kibélelt tepsi aljára gombás
lecsót helyezünk. Erre fektetjük a húsokat, majd bevonjuk a lecsó másik
felével. Kevés tejföllel áthúzzuk és ráhajtjuk az alufóliát.
Sütőben
kb. 40 percig sütjük. Burgonyapürével tálaljuk.
Kihegyezett
hurkapálcikára egymás után fűzzünk fel szalonnaszeleteket, mustárral megkent
sertésérméket, hagymaleveleket, lángolt kolbászkarikákat, gombafejeket.
Sózzuk,
és kevés zsiradékban vagy parázson süssük meg. Csalamádét adjunk mellé.
A jól
kivert szeleteket sózzuk, és vajban puhára sütjük. Amikor megsült, akkor a
zsírjára öntünk 2 dl tejfölt, 15 dkg reszelt rokfortot. Sóval, törött borssal
ízesítjük és átforraljuk. Forrón a hússzeletekre öntve, burgonyapüré körettel
tálaljuk.
A jól
kivert, sózott, borsozott szeleteket kevés zsiradékon majdnem puhára sütjük,
kivesszük őket. A zsírban finomra vágott vöröshagymát fonnyasztunk,
pirospaprikával meghintjük. Annyi vízzel felöntjük, hogy a nyers, hasábokra
vágott és hozzáadott burgonyát ellepje. Sóval, zúzott fokhagymával,
köménymaggal ízesítjük. Mikor a burgonya félig megpuhult, visszahelyezzük a
hússzeleteket, és együtt készre főzzük.
80 dkg
sertésdiót megsózunk, megborsozunk, köménnyel, rozmaringgal bedörzsölünk,
olajozott alufóliába csomagoljuk. Közepes lángon 1 óra 10 percen át sütjük,
majd a fóliából kibontjuk. 80 dkg
megtisztított, megsózott újburgonyát mellészórunk, további 20-25 percig sütjük.
Utána 2-2 kockára vágott paradicsomot, zöldpaprikát, 10 dkg felezett olajbogyót
és néhány petrezselyemlevelet keverünk a burgonyához. Kissé megsózzuk, rozmaringgal, 3 gerezd tört
fokhagymával fűszerezzük, további 15-20 percig sütjük.
Sertéscombot
sózunk, borsozunk, köménymaggal meghintjük és tepsiben, egyben, betesszük
sülni. Mikor félig megpuhult, szeletekre vágjuk és megkenjük a közben lereszelt
almapürével. Meghintjük kevés zsemlemorzsával és visszatesszük a tepsibe.
Puhára sütjük.
Köményes,
sós burgonyával tálaljuk.
A jól
kivert szeleteket sózzuk, borsozzuk, lisztbe mártjuk, és kevés zsíron majdnem
puhára sütjük. Ezután a szeleteket kivesszük és a hússütő zsírban finomra
vágott vöröshagymát, és kockákra vágott gombát pirítunk. Sózzuk, borsozzuk, és
pirospaprikával meghintjük. Kevés vízzel felöntjük, tejfölös habarással
besűrítjük. Visszahelyezzük a húsokat, és együtt forraljuk. Galuskával
tálaljuk.
A
sertésszeleteket sóval, törött borssal ízesítjük, és nagyon kevés fokhagymával
bedörzsöljük, majd vajban puhára sütjük. Közben sárgadinnyéből golyókat
formálunk, kevés reszelt szerecsendióval ízesítjük. Mikor a hús megpuhult,
kivesszük a vajból.
A
zsiradékot kiöntjük a serpenyőből és így a majdnem száraz serpenyőben 2 dl
tejfölt, a dinnyegolyókkal együtt megmelegítünk. Visszahelyezzük a húsokat, és 1-2
percig együtt átforraljuk az egészet.
Burgonyapürével
tálaljuk.
A jól
kivert, sózott sertésszeleteket csíkokra vágott füstölt szalonna zsírjában
félig átsütjük. Hozzáadunk csíkokra vágott sonkát és személyenként 1 db kisebb,
csíkokra vágott ecetes uborkát. Törött borssal fűszerezzük, és kb. másfél dl
vízzel felengedjük. Lassú tűzön addig pároljuk, amíg puha nem lesz.
Hasábburgonyával
tálaljuk.
A jól
kivert és sózott szeleteket lisztbe forgatjuk, majd forró zsírban kisütjük.
Tálaláskor minden szelet húsra 1-1 tükörtojást helyezünk. Hasábburgonyával és
csalamádéval tálaljuk. Mustárt, ketchupot adunk mellé.
Személyenként
2 szelet húst kiverünk, sózzuk, és forró zsiradékban félig puhára sütjük.
Közben szalonnát kis kockákra vágunk, kisütjük. Zsírjában finomra vágott
vöröshagymát, majd kockákra vágott gombát fonnyasztunk. Sóval, törött borssal,
finomra vágott petrezselyemmel ízesítjük. Visszahelyezzük a hússzeleteket.
Kevés fehérbort öntünk alá. Mikor a hús már majdnem puha, akkor kockákra
vágott, tisztított, nyers burgonyát adunk hozzá és együtt készre pároljuk.
Együtt is tálaljuk.
A jól
kivert sertésszeleteket sózzuk, vékonyan borsozzuk, kevés vajon puhára sütjük.
Közben fűszeres vajat készítünk az alábbiak szerint: lehetőleg hűtőből kivett,
de mindenképpen hideg 10 dkg vajat összekeverünk finomra vágott
petrezselyemmel, borssal, kevés sóval, néhány csepp citrommal és egy kávéskanál
mustárral. A vajat hengerré formázzuk, és tálalásig hidegen tartjuk.
Tálaláskor
a hússzeletekre egy-egy karika fűszeres vajat vágunk, amely a szeletekre
olvadva kellemes, pikáns ízt ad.
Személyenként
két hússzeletet jól kiverünk, és egy vastagon kivajazott tűzálló edény aljára
helyezünk egy-egy szeletet. Sóval, törött borssal, csipetnyi majoránnával
ízesítjük. Reszelt sajttal, reszelt almával meghintjük és befedjük a többi
hússzelettel.
Ugyanúgy
ízesítjük, és annyi tejszínt öntünk alá, hogy az éppen ellepje. Az edényt
alufóliával letakarjuk és előmelegített sütőben kb. 40 percig sütjük.
Burgonyapürével
tálaljuk.
A húst
nem csontozzuk ki, de kb. 10 cm-es darabokra vágjuk. Sózzuk, borssal,
köménymaggal fűszerezzük és egész kevés zsiradékot és vizet aláöntve sütőben -
időnként saját levével locsolva - megsütjük.
Bedörzsölhetjük
fokhagymával is és tehetünk mellé félbevágott vöröshagymát.
Párolt
káposztával tálaljuk.
A
kiterített, egészben hagyott sertéslapockát sózzuk, törött borssal meghintjük
és egészben hagyott keménytojásokkal feltekerjük. A széleit hústűvel, a
"törzsét" spárgával átkötjük. Kívülről is sózzuk és kevés zsírt, egy
fej félbevágott vöröshagymát, tisztított almát mellétéve, kevés vizet aláöntve,
időnként zsírjával meglocsolva sütőben puhára sütjük.
Szeletelve
főzelékhez adjuk feltétként.
A jól
kivert sertésszeleteket sózzuk, törött borssal meghintjük, vegetával ízesítjük.
Gépsonka és trappista sajt kockákkal megtöltjük. Összegöngyöljük, hústűvel
összetűzzük. Lisztbe, tojásba, zsemlemorzsába bundázzuk. Bő zsírban megsütjük.
Zöldségkörettel vagy hasábburgonyával tálaljuk.
A
szeleteket jól kiverjük. Egyik felére hámozott almakarikát helyezünk, és
csipetnyi fahéjjal meghintjük. Ráhajtjuk a hús másik felét. Sózzuk. Hústűvel
összezárjuk, és a szokásos módon bundázzuk. Forró zsiradékban kisütjük.
Burgonyapürével
vagy zöldségkörettel tálaljuk.
A kb.
1,2 kg-os sertéscombot szalonnacsíkokkal megtűzdeljük. Sóval, törött borssal
bedörzsöljük, és kevés zsiradékon elősütjük, majd hozzáadjuk a karikára vágott
sárgarépát, fehérrépát, zellert, vöröshagymát és szőlőszemeket. Két evőkanál
paradicsompürét adunk hozzá, 2-3 percig együtt átforgatjuk, majd felengedjük
annyi musttal, hogy a húst negyedéig ellepje.
Szükség
esetén utántöltjük. Mikor a hús megpuhult, akkor a levét átszűrjük. Utána
ízesítjük citrommal, cukorral. A húst szeleteljük, a mártásba visszahelyezzük
és átforraljuk.
Burgonyaropogóssal
tálaljuk.
A
dagadót felszúrjuk, és üreget nyitunk. Ezután reszeljük meg az almákat és
keverjük össze mazsolával, reszelt citromhéjjal, 2 evőkanál rummal és annyi
zsemlemorzsával, hogy tölthető masszát kapjunk. Megtöltjük az üreget, amelyet
előzőleg sóval, törött borssal és nagyon kevés majoránnával ízesítünk. Hústűvel
zárjuk be a nyílást, kívülről is sózzuk, borsozzuk, és mindkét oldalán hirtelen
süssük meg, majd sütőben puhulásig pároljuk.
Burgonyapürével,
saját levével tálaljuk.
A
kivajazott tűzálló edény aljára apróra vágott hagymát, erre nyers sárgarépa-,
fehér-répa-, gombakockákat és rózsáira szedett kelvirágot rakunk. Sózzuk. A
következő réteg a jól kivert hússzeletek. Sóval, törött borssal,
fűszerkeverékkel, vegetával ízesítjük. Befedjük újra a vegyes zöldségekkel.
Tetejére tejfölt teszünk, leöntjük fehérborral és meghintjük vastagon reszelt
sajttal. Kb. 40 percig sütőben sütjük.
A
szardíniakonzervből kiszedjük a halakat. Olajban megsütjük a jól kivert és
sózott hússzeleteket. Ezután megkenjük a pépesre tört szardíniával.
Citromkarikával díszítve tálaljuk.
Személyenként
2-2 szelet húst jól kiverünk és sózzuk. Elkészítjük a tölteléket: 25 dkg darált
húst sóval, törött borssal, fokhagymával, pirospaprikával eldolgozunk. Megkenjük
az egyik szelet húst, befedjük a másikkal, majd lisztbe, tojásba és morzsába
bundázzuk. Bő, forró zsiradékban lassan átsütjük. Hagymás, tört burgonyával
tálaljuk.
Sertésoldalast
felszeletelünk, kicsontozzuk. Sózzuk, ketchuppal vékonyan megkenjük, kevés
törött borssal ízesítjük, majd lisztbe, tojásba és morzsába forgatva bundázzuk.
Bő,
forró zsiradékban kisütjük.
A jól
kivert sertésszeleteket fűszerkeverékkel, törött borssal meghintjük, mustárral
megkenjük, és olajban bepácoljuk. Legalább 12 órán át, pácoljuk. Ezután a
szeleteket készen kapható májkrémmel megkenjük, majd a másik szelettel befedjük
és összetűzzük. A szokásos módon bundázzuk. Bő zsiradékban kisütjük, forrón,
párolt almakörettel tálaljuk.
A hússzeleteket
jól kiverjük, és fokhagymával ízesített tejbe áztatjuk. Legalább 12 órán át,
érleljük a húst, majd megtöröljük a szeleteket, és paprikás lisztbe forgatjuk.
Sózzuk, és forró zsiradékban sütjük. Reszelt burgonyával tálaljuk.
Tizenöt
dkg lisztből, 1 db főtt, áttört burgonyából, 1 db tojássárgájával, langyos
tejben kelesztett 2 dkg élesztővel, sóval és kevés tejjel kemény tésztát
dagasztunk. A tésztát 2 óra hosszat pihentetjük. Közben kb. 50 dkg-os
kicsontozott csülköt puhára főzünk. Ezután a tésztát kb. 1 cm vastagra
kinyújtjuk és belebundázzuk a csülköt.
Tetejét
tojássárgájával megkenjük, és forró sütőben megsütjük.
A
megtisztított nyers csülköket sózzuk, és olyan puhára főzzük, hogy könnyen
kicsontozhatók legyenek. Kivesszük a csontot és megtöltjük az előzőleg jól
átmosott és félig megpárolt köményes savanyúkáposztával, kis almakockákkal és
reszelt sárgarépával. A csülköket cérnával átkötjük. Tűzálló edényben zsiradék
nélkül, sütőben ropogósra sütjük.
Köret
nélkül, önállóan tálaljuk.
A
májszeletek egyik oldalát hirtelen megsütjük vajban, majd törött borssal,
csipetnyi majoránnával fűszerezzük. Megfordítjuk, és az ekkor hozzáadott
hámozott, közepes nagyságú, kockákra vágott körtével együtt pár perc alatt
készre sütjük. 3 cl triple sec-kel átforraljuk.
Burgonyapürével,
finomra vágott petrezselyemmel tálaljuk.
A
májszeleteket megsütjük. Megkenjük ketchuppal, beborítjuk sajtszeletekkel, és
addig visszatesszük a sütőbe - vagy grillbe - amíg a sajt rá nem olvad.
Fél kg
csíkokra vágott sertésmájat finomra vágott vöröshagymával kevés zsiradékon
megpárolunk, pirospaprikával ízesítjük. Ez- után 2 db áztatott, majd jól
kicsavart zsemlével, 2 db keménytojással és 5 dkg szalonnával átdaráljuk.
Elkeverjük sóval, kevés mustárral, 1 nyers tojással.
Egy
tűzálló tálat kivajazunk, vékony szelet vajas kenyereket helyezünk az aljára,
majd megkenjük a májpéppel. Vajat morzsolunk rá és sütőben kb. 20 percig sütjük.
Először
elkészítjük a mártást: egy fej finomra vágott hagymát először olajban
megfonnyasztunk, majd tovább pirítjuk 1/2 kg kicsumázott és csíkokra vágott
zöldpaprikával és szintén csíkokra vágott 1/2 kg paradicsommal. Sóval, törött
borssal ízesítjük. Mikor a paprika megpuhult, akkor 1 dl tejszínnel, 3 cl
konyakkal átforraljuk és átpasszírozzuk. A közben kisütött májszeletekre öntjük
és rizibizivel tálaljuk.
A
vékony májszeleteket sűrű, sós palacsintatésztába forgatjuk és bő, forró
zsiradékban kisütjük.
Almapürét
adunk mellé.
A tüdőt
és szívet alaposan megmossuk, vöröshagymával, szemes borssal, babérlevéllel és
sóval ízesített vízben puhára főzzük. Ezután levéből kivesszük, és ujjnyi
vastag metéltre vágjuk. Elkészítjük a mártást: barnarántást készítünk, amelyhez
finomra vágott vöröshagymát, fokhagymát, csemegeuborkát, kapribogyót, igen
kevés citromhéjat adunk. Felengedjük a főzőlével, sóval, cukorral, mustárral
pikánsra savanyítjuk, és jól átforraljuk, majd átszűrjük. Az átszűrt mártásba
visszahelyezzük a csíkokra vágott belsőségeket és kb. 10 percig együtt
forraljuk.
Zsemlegombócot
vagy kifőtt tésztát adunk mellé.
A velőt
hártyáitól megtisztítjuk, sóval, fokhagymapéppel, borssal, tojással
összedolgozzuk és karikázott gyulai kolbásszal együtt finomra vágott
vöröshagymával, kevés zsiradékon megfuttatjuk. Kivajazott tűzálló edény aljára
egy réteg főtt, hámozott, és karikázott burgonyát helyezünk. Sózzuk, rákenjük a
velőpépet.
Pirospaprikával,
finomra vágott petrezselyemmel meghintjük.
Befedjük
a burgonya másik felével. Sózzuk, tejföllel áthúzzuk, vajat morzsolunk rá.
Forró sütőben kb. 20 percig sütjük.
A
hártyáitól megtisztított velőt finomra vágjuk. Vajon egy kis fej reszelt
vöröshagymát fonnyasztunk, majd állandó keverés mellett együtt sütjük a
velővel. Sóval, törött borssal ízesítjük. 3-4 percnyi sütés után hozzáadunk 5
dkg reszelt sajtot és még pár percig, állandó keverés mellett sütjük. Tetejét
meghintjük törött borssal, pirospaprikával, esetleg vágott köménymaggal.
Azonnal,
forrón, salátával tálaljuk.
A
tisztított és félbevágott veséket sózzuk, borsozzuk és vajon megsütjük.
Kivesszük, majd ugyanebben a vajban sózott, borsozott gombafejeket és karikára
vágott virslit pirítunk. Finomra vágott petrezselyemmel meghintjük, kb. 2 dl
vörösborral felengedjük, visszahelyezzük a veséket, és átforraljuk. Vegyes
párolt zöldségkörettel vagy burgonyaropogóssal tálaljuk.
A jól
megtisztított sertésveséket hosszában kettévágjuk, és jól megvajazott
szendvicskenyér szeletekre helyezzük. Egy pohár tejfölt sóval, mustárral,
vajjal, tojássárgájával és törött borssal elkeverünk, majd áthúzzuk vele a
veséket. Alufóliával kibélelt tepsiben, előmelegített sütőben kb. 15 percig
sütjük.
Azonnal,
forrón, szilvabefőttel tálaljuk.
Az
alaposan megtisztított veséket kis kockákra vágjuk, és vajban 1/4 fej reszelt
vöröshagymával, sóval, borssal pár percig sütjük. Tűzforrón ráöntünk 5 cl erős
konyakot és meggyújtjuk, majd leöntjük 1 dl pezsgővel.
Közben
kockákra vágott gombát finomra vágott petrezselyemmel, sóval, borssal
megpirítunk, majd a veséhez adjuk, és együtt átpároljuk.
Vékonyra
szeletelt pirított, vajas fonott kalácsra tálaljuk.
Az
ereitől megtisztított, megmosott sertésvesét egy órán át hideg vízben áztatjuk,
majd egészen kis kockákra vágjuk. Kevés zsírban egy fej reszelt vöröshagymát
megfonnyasztunk, hozzáadjuk a vesét, meghintjük pirospaprikával, törött
borssal, sóval, pár szem köménymaggal. Átpirítjuk és kevés vizet aláöntve,
puhára pároljuk. Közben személyenként 2 tojást 1 evőkanál tejföllel elkeverünk.
Amikor a vese megpuhult, ráöntjük a tojásokat, és rántotta keménységűre sütjük.
Tíz-tíz
dkg sertésmájat, vesét és hártyáitól megtisztított velőt hagymán lepirítunk.
Sóval, borssal, fenyőmaggal fűszerezzük. Ízesítjük pirospaprikával és
hozzáadunk 3 evőkanál lecsót. Kevés gint töltünk hozzá. Átforraljuk, majd finom
tárcsájú darálón áttörjük. 2 egész tojással eldolgozzuk.
Pirítóskenyérrel
tálaljuk.
1,5 kg
megtisztított kocsonyahúst - sertésfej, láb, bőrke - 3,5 liter vízben
felteszünk főni. Az első habot rögtön leszedjük a tetejéről. Sózzuk. Egy fej
tisztított vöröshagymát, 3 gerezd fokhagymát, egy szál tisztított sárgarépát és
8-10 szem egész borsot adunk hozzá. Kb. másfél óra hosszat főzzük. (Ha kuktában
készítjük, akkor csak kb. 50 percig főzzük.) Mikor a hús megpuhult, levét
nagyon finom szűrőn vagy vásznon átszűrjük. A húsokat kicsontozzuk, kockára
vágjuk, és mély tányérokba tesszük. Ráöntjük a levet, a tetejére kevés
pirospaprikát szórunk. Egy napig hideg helyen tartjuk.
Fogyasztáskor
citrommal megcsepegtetjük.
A
recepteket MURÁNYI PÉTER írta.